CN104651153A - 蓝莓-黄秋葵复合果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种蓝莓-黄秋葵复合果酒及其制备方法，所述制备方法包括：a、将蓝莓和黄秋葵进行破碎形成破碎混合物；b、将果胶酶加入至所述破碎混合物中进行酶解以制得酶解产物；c、将白砂糖、二氧化硫与酶解产物进行混合以制成抑菌产物；d、将酵母液与所述抑菌产物混合后进行发酵以制成发酵产物；e、将卡拉胶、壳聚糖加入至所述发酵产物中进行下胶澄清以制得澄清产物；f、将所述澄清产物在-4～2.5℃下进行冷处理，然后过滤取滤液制得冷处理产物；g、将所述冷处理产物进行杀菌以制得所述蓝莓-黄秋葵复合果酒。通过该方法制得的蓝莓-黄秋葵复合果酒中富含花色苷和抗氧化活性物质，进而提高了该果酒的营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及水果果酒，具体地，涉及一种蓝莓-黄秋葵复合果酒及其制备方法。
背景技术
蓝莓富含花色苷，花色苷是花色素与糖以糖苷键结合而成的一类化合物，广泛存在于植物的花、果实、茎、叶和根器官的细胞液中。花色苷是类黄酮－－以黄酮核为基础的一类物质中能呈现红色的一族化合物，由于其独特的功能性，而被应用于清除体内自由基、增殖叶黄素、抗肿瘤、抗癌、抗炎、抑制脂质过氧化和血小板凝集、预防糖尿病、减肥、保护视力等。花色苷作为一种天然色素，安全、无毒，且对人体具有许多保健功能，已被应用于食品、保健品、化妆品、医药等行业。
现有的蓝莓果酒在制备过程中，花色苷会因加工因素的影响而受到流失或者结构被破坏，导致制成的蓝莓果酒中的花色苷的含量大幅度降低，进而极大地降低了蓝莓果酒的营养价值。
发明内容
本发明的目的是提供一种蓝莓-黄秋葵复合果酒及其制备方法，通过该方法制得的蓝莓-黄秋葵复合果酒中富含花色苷和抗氧化活性物质，进而提高了该果酒的营养价值。
为了实现上述目的，本发明提供了一种蓝莓-黄秋葵复合果酒的制备方法，所述制备方法包括：
a、将蓝莓和黄秋葵进行破碎形成破碎混合物；
b、将果胶酶加入至所述破碎混合物中进行酶解以制得酶解产物；
c、将白砂糖、二氧化硫与酶解产物进行混合以制成抑菌产物；
d、将酵母液与所述抑菌产物混合后进行发酵以制成发酵产物；
e、将卡拉胶、壳聚糖加入至所述发酵产物中进行下胶澄清以制得澄清产物；
f、将所述澄清产物在-4～2.5℃下进行冷处理，然后过滤取滤液制得冷处理产物；
g、将所述冷处理产物进行杀菌以制得所述蓝莓-黄秋葵复合果酒。
本发明还提供了一种蓝莓-黄秋葵复合果酒，所述蓝莓-黄秋葵复合果酒通过上述的方法制备而得。
通过上述技术方案，本发明提供的蓝莓-黄秋葵复合果酒通过将蓝莓和黄秋葵破碎，接着进行酶解、抑菌、发酵、下胶澄清、冷处理和杀菌处理以制得蓝莓-黄秋葵复合果酒。黄秋葵被称为"植物伟哥"和"绿色人参"，具有抗疲劳、抗癌、降血脂、提高机体免疫力、能强肾补虚，对男性器质性疾病有辅助治疗作用等保健功能，既是营养丰富的蔬菜，又有药用保健效果。其富含有氨基酸、脂肪酸、矿物质、黄酮、多糖等成分，将其加入到蓝莓果酒中，可以对花色苷进行非共价修饰，提高花色苷的稳定，使果酒具有更高的营养保健价值。相对于相同条件下制得的蓝莓果酒，由于蓝莓和黄秋葵的协同作用使得制得的蓝莓-黄秋葵复合果酒中富含更多的抗氧化活性物质，进而提高了蓝莓-黄秋葵复合果酒的营养保健价值。
本发明的其他特征和优点将在随后的具体实施方式部分予以详细说明。
具体实施方式
以下对本发明的具体实施方式进行详细说明。应当理解的是，此处所描述的具体实施方式仅用于说明和解释本发明，并不用于限制本发明。
本发明提供了一种蓝莓-黄秋葵复合果酒的制备方法，所述制备方法包括：
a、将蓝莓和黄秋葵进行破碎形成破碎混合物；
b、将果胶酶加入至所述破碎混合物中进行酶解以制得酶解产物；
c、将白砂糖、二氧化硫与酶解产物进行混合以制成抑菌产物；
d、将酵母液与所述抑菌产物混合后进行发酵以制成发酵产物；
e、将卡拉胶、壳聚糖加入至所述发酵产物中进行下胶澄清以制得澄清产物；
f、将所述澄清产物在-4～2.5℃下进行冷处理，然后过滤取滤液制得冷处理产物；
g、将所述冷处理产物进行杀菌以制得所述蓝莓-黄秋葵复合果酒。
在本发明的步骤a中，各原料的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得蓝莓和黄秋葵之间具有更优异的协同作用，在步骤a中，相对于1重量份的黄秋葵，所述的蓝莓用量为2-4重量份。
在本发明的步骤b中，各原料的具体用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得蓝莓和黄秋葵之间具有更优异的协同作用，优选地，在步骤b中，相对于100重量份的所述破碎混合物，所述果胶酶的用量为0.1-0.4重量份。
在本发明的步骤b中，酶解的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了提高酶解产物的澄清度和出汁率，优选地，在步骤b中，所述酶解复合以下条件：酶解温度为45-55℃，酶解时间为2-3h。
在本发明的步骤c中，添加的白砂糖和二氧化硫的用量可以在宽的范围内选择，但是为了使得制得的抑菌产物中的细菌的含量更少，优选地，在步骤c中，相对于1000重量份的所述酶解产物，所述白砂糖的用量为100-150重量份，所述二氧化硫的用量为0.04-0.06重量份。
在本发明的步骤c中，混合的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了提高抑菌效果，优选地，在步骤c中，所述混合满足以下条件：混合温度为20-25℃，混合时间为4-8h。
在本发明的步骤d中，发酵具体步骤可以是本领域中任何一种常规的发酵步骤，但是为了使得发酵后的产物具有更多的营养物质，优选地，在步骤d中，所述发酵的具体步骤为：
1)在厌氧的条件下，将所述酵母液添加至所述抑菌产物中并搅拌进行一级发酵，然后将发酵后的产物进行离心取上层溶液；
2)在厌氧的条件下，将所述上层溶液进行二级发酵制得所述发酵产物。
在上述优选发酵工艺的步骤1)中，所述酵母液的用量可以在宽的范围内选择，但是为了降低制得的果酒的酸度，提高发酵效果，优选地，在步骤1)中，相对于100重量份的所述抑菌产物，所述酵母液的用量为1-1.5重量份。
在上述优选发酵工艺的步骤1)中，所述一级发酵的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了进一步提高发酵效果，优选地，在步骤1)中，所述一级发酵满足以下条件：发酵温度20-28℃，发酵时间为6-12天。
在上述优选发酵工艺的步骤1)中，所述搅拌的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了进一步提高发酵效果，优选地，在步骤1)中，所述搅拌满足以下条件：搅拌频率1-3次/天，单次搅拌的时间为20-40min。
在上述优选发酵工艺的步骤2)中，所述二级发酵的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了进一步提高发酵效果，优选地，在步骤2)中，所述二级发酵满足以下条件：发酵温度8-10℃，发酵时间为40-60天。
在上述优选发酵工艺中，酵母液可以是本领域中任何一种常规的发酵液，但是为了进一步提高发酵效果，优选地，所述酵母液为牌号为实验室选育酵母的酵母液、牌号为酒厂酿酒酵母的酵母液和牌号为安琪活性干酵母的酵母液的一种或多种。
在本发明的步骤e中，各物质的用量可以在宽的范围内选择，但是为了提高发酵产物的澄清度，优选地，在步骤e中，相对于100重量份的所述发酵产物，所述卡拉胶的用量为0.02-0.06重量份，所述壳聚糖的用量为0.01-0.05重量份。
在本发明的步骤e中，下胶澄清的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了提高发酵产物的澄清度，优选地，在步骤e中，所述下胶澄清满足以下条件：澄清温度为8-10℃，澄清时间为2-6h。
在本发明的步骤f中，下冷处理的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得制得的蓝莓-黄秋葵复合果酒具有更优异的稳定性，优选地，在步骤f中，所述冷处理的时间为2-4h。
在本发明的步骤g中，杀菌的具体条件可以在宽的范围内选择，但是为了使得制得的蓝莓-黄秋葵复合果酒含菌量更低，优选地，在步骤g中，所述杀菌满足以下条件：杀菌温度为75-85℃，杀菌时间为25-40min。
本发明还提供了一种蓝莓-黄秋葵复合果酒，所述蓝莓-黄秋葵复合果酒通过上述的方法制备而得。
以下将通过实施例对本发明进行详细描述。以下实施例中，果酒的清除自由基参数通过测定DPPH值确定，果酒中的花色苷参数通过pH示差法测得。
实施例1
a、在25℃下，将清洗后的蓝莓750g和黄秋葵250g进行破碎形成破碎混合物；
b、在50℃下，将果胶酶2.5g加入至上述破碎混合物1000g中进行酶解2.5h以制得酶解产物；
c、在25℃下，将白砂糖125g、二氧化硫0.05g与酶解产物1000g进行混合6h以制成抑菌产物；
d1、在23℃的厌氧的条件下，将牌号为安琪活性干酵母的酵母液13g与上述抑菌产物1000g混合后进行一级发酵8天以制成一级发酵产物，且在发酵过程中进行搅拌，搅拌频率2次/天，单次搅拌的时间为30min；
d2、在9℃的厌氧的条件下，将上述一级发酵产物进行二级发酵50天制得二级发酵产物；
e、在9℃下，将卡拉胶0.4g、壳聚糖0.3g加入至上述二级发酵产物1000g中进行下胶澄清4h制得澄清产物；
f、将澄清产物在-1℃下进行冷处理3h然后过滤取滤液制得冷处理产物；
g、将上述冷处理产物在80℃下进行杀菌30min以制得蓝莓-黄秋葵复合果酒A1。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
实施例2
a、在25℃下，将清洗后的蓝莓700g和黄秋葵300g进行破碎形成破碎混合物；
b、在45℃下，将果胶酶1g加入至上述破碎混合物1000g中进行酶解2h以制得酶解产物；
c、在25℃下，将白砂糖100g、二氧化硫0.04g与酶解产物1000g进行混合4h以制成抑菌产物；
d1、在20℃的厌氧的条件下，将牌号为丹宝利活性干酵母的酵母液10g与上述抑菌产物1000g混合后进行一级发酵6天以制成一级发酵产物，且在发酵过程中进行搅拌，搅拌频率1次/天，单次搅拌的时间为20min；
d2、在8℃的厌氧的条件下，将上述一级发酵产物进行二级发酵40天制得二级发酵产物；
e、在8℃下，将卡拉胶0.2g、壳聚糖0.1g加入至上述二级发酵产物1000g中进行下胶澄清2h以制得澄清产物；
f、将澄清产物在-4℃下进行冷处理2h然后过滤取滤液制得冷处理产物；
g、将冷处理产物在75℃下进行杀菌25min以制得蓝莓-黄秋葵复合果酒A2。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
实施例3
a、在25℃下，将清洗后的蓝莓800g和黄秋葵200g进行破碎形成破碎混合物；
b、在55℃下，将果胶酶4g加入至上述破碎混合物1000g中进行酶解3h以制得酶解产物；
c、在25℃下，将白砂糖150g、二氧化硫0.06g与酶解产物1000g进行混合8h以制成抑菌产物；
d1、在26℃的厌氧的条件下，将牌号为安琪活性干酵母的酵母液15g与上述抑菌产物1000g混合后进行一级发酵10天以制成一级发酵产物，且在发酵过程中进行搅拌，搅拌频率3次/天，单次搅拌的时间为40min；
d2、在10℃的厌氧的条件下，将上述一级发酵产物进行二级发酵60天制得二级发酵产物；
e、在10℃下，将卡拉胶0.6g、壳聚糖0.5g加入至上述二级发酵产物1000g中进行下胶澄清6h制得澄清产物；
f、将澄清产物在2.5℃下进行冷处理4h，然后过滤取滤液制得冷处理产物；
g、将冷处理产物在85℃下进行杀菌40min以制得蓝莓-黄秋葵复合果酒A3。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
实施例4
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒A4，不同的是，步骤f中，冷处理温度为-4℃。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
实施例5
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒A5，不同的是，步骤f中，冷处理温度为2.5℃。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
对比例1
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒B1，不同的是，步骤f中，冷处理温度为-6℃。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
对比例2
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒B2，不同的是，步骤f中，冷处理温度为4℃。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
对比例3
按照实施例1的方法进行制得蓝莓果酒B3，不同的是，未使用黄秋葵。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
对比例4
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒B4，不同的是，未使用果胶酶。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
对比例5
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒B5，不同的是，未使用白砂糖。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
对比例6
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒B6，不同的是，未使用二氧化硫。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
对比例7
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒B7，不同的是，酶解温度在25℃。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
对比例8
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒B8，不同的是，未使用卡拉胶。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
对比例9
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒B9，不同的是，未使用壳聚糖。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
对比例10
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒B10，不同的是，未进行冷处理。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
对比例11
按照实施例1的方法进行制得蓝莓-黄秋葵复合果酒B11，不同的是，未进行杀菌处理。
该果酒的感官性状、清除自由基的能力(DPPH)以及花色苷的含量的参数见表1。
表1
由上述实施例和对比例可知，本发明提供的蓝莓-黄秋葵复合果酒通过蓝莓和黄秋葵的协同作用，使得该果酒富含抗氧化活性物质(DPPH的数值越高表示活性物质的含量越高)和花色苷。另外，白砂糖、二氧化硫、冷处理和杀菌步骤能够有效地提高复合果酒中的口感；卡拉胶和壳聚糖能够有效地提高复合果酒的澄清度；果胶酶和酶解温度也能够有效地提高果酒中的花色苷的含量。
以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。
另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。
此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。
Claims (10)
1.一种蓝莓-黄秋葵复合果酒的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括：
a、将蓝莓和黄秋葵进行破碎形成破碎混合物；
b、将果胶酶加入至所述破碎混合物中进行酶解以制得酶解产物；
c、将白砂糖、二氧化硫与酶解产物进行混合以制成抑菌产物；
d、将酵母液与所述抑菌产物混合后进行发酵以制成发酵产物；
e、将卡拉胶、壳聚糖加入至所述发酵产物中进行下胶澄清以制得澄清产物；
f、将所述澄清产物在-4～2.5℃下进行冷处理，然后过滤取滤液制得冷处理产物；
g、将所述冷处理产物进行杀菌以制得所述蓝莓-黄秋葵复合果酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤a中，相对于1重量份的黄秋葵，所述的蓝莓用量为2-4重量份；
优选地，在步骤b中，相对于100重量份的所述破碎混合物，所述果胶酶的用量为0.1-0.4重量份；
更优选地，在步骤b中，所述酶解复合以下条件：酶解温度为45-55℃，酶解时间为2-3h。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤c中，相对于1000重量份的所述酶解产物，所述白砂糖的用量为100-150重量份，所述二氧化硫的用量为0.04-0.06重量份；
优选地，在步骤c中，所述混合满足以下条件：混合温度为20-25℃，混合时间为4-8h。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤d中，所述发酵的具体步骤为：
1)在厌氧的条件下，将所述酵母液添加至所述抑菌产物中并搅拌进行一级发酵，然后将发酵后的产物进行离心取上层溶液；
2)在厌氧的条件下，将所述上层溶液进行二级发酵制得所述发酵产物。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其中，在步骤1)中，相对于100重量份的所述抑菌产物，所述酵母液的用量为1-1.5重量份；
优选地，在步骤1)中，所述一级发酵满足以下条件：发酵温度20-28℃，发酵时间为6-12天；
更优选地，在步骤1)中，所述搅拌满足以下条件：搅拌频率1-3次/天，单次搅拌的时间为20-40min；
进一步优选地，在步骤2)中，所述二级发酵满足以下条件：发酵温度8-10℃，发酵时间为40-60天。
6.根据权利要求4或5所述的制备方法，其中，所述酵母液为牌号为安琪活性干酵母的酵母液、牌号为丹宝利活性干酵母的酵母液和牌号为奥力活性干酵母的酵母液的一种或多种。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤e中，相对于100重量份的所述发酵产物，所述卡拉胶的用量为0.02-0.06重量份，所述壳聚糖的用量为0.01-0.05重量份；
优选地，在步骤e中，所述下胶澄清满足以下条件：澄清温度为8-10℃，澄清时间为2-6h。
8.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤f中，所述冷处理的时间为2-4h。
9.根据权利要求1所述的制备方法，其中，在步骤g中，所述杀菌满足以下条件：杀菌温度为75-85℃，杀菌时间为25-40min。
10.一种蓝莓-黄秋葵复合果酒，其特征在于，所述蓝莓-黄秋葵复合果酒通过权利要求1-9中任意一项所述的方法制备而得。
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