CN101633878A

CN101633878A - 一种生物发酵猕猴桃营养保健酒的方法

Info

Publication number: CN101633878A
Application number: CN200910146069A
Authority: CN
Inventors: 王怀能; 王辉; 文科
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2009-06-05
Filing date: 2009-06-05
Publication date: 2010-01-27

Abstract

一种生物发酵猕猴桃营养保健酒的方法，包括将猕猴桃用乙烯进行预处理，使成熟度达到8～9成为好，采用磨碎机与离心机相结合的提汁方法，加入食用明胶和钠基膨润土相结合的澄清处理，用SO₂抑制细菌的生长，再加入复合果酒曲进行发酵，发酵温控制16－22℃，将PH值应调整为3.4～4左右，进行密闭发酵。

Description

一种生物发酵猕猴桃营养保健酒的方法

一、技术领域

本发明涉及一种利用猕猴桃，采用生物发酵制作果酒的方法，属于酒制品领域。

二、背景技术

到目前为止，猕猴桃果酒的生产大都采用果汁高温灭菌，发酵陈酿而成。例如中国专利公开号CN101126055A是在榨汁后加温到85～95℃，这样猕猴桃的颜色就会变成褐色，猕猴桃果汁的对人体有益的营养成分就受到破坏，酿制的猕猴桃果酒的口感就变差。

三、发明内容

本发明的目的在于提供一种采用生物发酵和浸提的方法制作低度猕猴桃果酒。这种果酒最大程度保留了猕猴桃的营养成分，去除了杂质和有害成分，提高了果酒的质量和风味。

本发明果酒中的猕猴桃被称为“水果之王”，猕猴桃含有糖类，蛋白酶十二种，V_B1、V_C、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钠、钾、镁、氯、色素、硒等多种成分。其V_C含量是等量柑橘中的五至六倍。富含有人体必须的17种氨基酸和其它活性物质。

猕猴桃药理保健功能：能润中理气，生津润燥、解热止渴、利尿通淋的作用，适用于消化不良、食欲不振、便秘、呕吐及维生素缺乏等症。同时医学研究表明，猕猴桃果和汁液，有降低胆固醇及甘油三脂的作用，亦可抑制致癌物质的产生，对高血压、高血脂、肝炎、冠心病、尿道结石有预防和辅助治疗作用。还含有抗氧化物质，能够增强人体的自我免疫功能。

用发酵方式发明的果酒，对猕猴桃进行糖化、发酵，它不仅保持了猕猴桃的营养精华外，还含有多种维生物、矿物质、微量元素、氨基酸、其它化合物等有益成分。还保留天然物质的特色及营养成分，加上微生物的代谢产物使人体更易消化吸收；经过前后两次发酵，提高了半成品的质量和酒的风味，具有其他酒类无法比拟的优势。

工艺流程

1、鲜果前处理工艺

鲜果→后熟→分选、清洗→破碎→离心取汁→澄清

2、发酵工艺

果汁→调整营养成分→前发酵→换桶→后发酵→过滤→陈酿→过滤→猕猴桃果酒

其重量按配料比：

猕猴桃果汁1000g、复合果酒曲12～18g、柠檬酸4～6g、白糖120～250g

果酒的制作：

1、选择成熟度达到8～9成的鲜果，去除杂物、霉烂果和伤果。

2、用清水加上高锰酸钾泡猕猴桃果20S后，再放入流动水中冲洗干净。

3、采用磨碎机与离心机相结合的提汁方法，提汁率达到92％以上。

4、果汁中加入明胶和皂土，进行澄清处理。

5、在果汁中加入复合果酒曲进行发酵。将发酵温控制为16-22℃，PH值应调整为3.4～4左右，进行密闭发酵。

6、主发酵加入糖120～200g，时间为5～8d，后发酵加入糖30～50g，发酵时间为16～30d。

7、将发酵好的果酒倒缸、澄清、陈酿、过滤而成。

四、具体实施方案：

实施方案例一：

其重量按配料比：猕猴桃果汁1000g、复合果酒曲12g、柠檬酸4g、白糖120g。

果酒的制作：

1、将采收的猕猴桃放入贮藏室，使室内的乙烯浓度达到0.1μL/(kg·h)，进行后熟处理。成熟度达到8～9成的为好

2、用清水加上高锰酸钾浸泡猕猴桃果20S后，将猕猴桃置于流动的清水中漂洗干净，自然沥干。

3、采用磨碎机与离心机相结合的提汁方法，提汁率达到92％以上。将果渣放入贮存罐，按重量比2∶1的比例加入处理好的36％vol食用酒精，搅拌均匀后封缸浸泡，时间为15d。

4、果汁进行澄清处理：用食用明胶和钠基膨润土相结合的澄清方法。

(1)将明胶用清水漂洗几次，加入温水中浸泡，直到完全溶化，待用。

(2)将钠基膨润土配成8％的浓度，静置24h后，取上清液的25％左右和溶化好的明胶，在缓慢加入果汁中，搅拌均匀，静置4～5d。待果汁完全澄清后，取上清液过滤，保证了果酒的稳定期。

5、在过滤的果汁中加入复合果酒曲12g进行发酵。将发酵温控制16-22℃，加入柠檬酸4g，将PH值应调整为3.4～4左右，在果汁中加入适量的SO₂，使SO₂含量达到100ppm，防止果汁氧化和抑制酵母菌、细菌的繁殖。

6、主发酵加入糖120～200g，时间为12～20d，后发酵加入糖30～50g，发酵时间为16～35d。后发酵的目的是酵母继续发酵，将剩下的糖份转化为酒精，使发酵更完全。

7、发酵结束后，将浸提和生物发酵的果酒混合在一起，搅拌均匀，用超微膜过滤机过滤，进行澄清处理。放在15℃的恒温下陈酿。

8、将果酒用超高温瞬时灭菌法进行灭菌，用无菌罐装即得。

实施方案例二

猕猴桃果汁1000g、复合果酒曲18g、柠檬酸6g、白糖250g

制作方法同实施方案例一

本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式慨述。因此无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制本发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的然后改变，都应认为是包括在权利要求权利要求书的范围。

Claims

1、一种生物发酵猕猴桃营养保健酒的方法，其特征在于用猕猴桃加入复合果酒曲，经过澄清、灭菌等工艺而制成的保健果酒。

2、如权利要求1所说的生物发酵猕猴桃营养保健酒的方法，其特征在于将采收的猕猴桃放入贮藏室，使室内的乙烯浓度达到0.1μL/(kg·h)，进行后熟处理。成熟度达到8～9成的为好。

3、如权利要求1所说的生物发酵猕猴桃营养保健酒的方法，其特征在于将用食用明胶和钠基膨润土相结合对果汁的澄清方法，保证了果酒的稳定期。

4、如权利要求1所说的生物发酵猕猴桃营养保健酒的方法，其特征在于加入复合果酒曲12g进行发酵。将发酵温控制16-22℃。

5、如权利要求1所说的生物发酵猕猴桃营养保健酒的方法，其特征在于将采用对果渣浸提和果汁生物发酵的相结合的方式。

6、如权利要求1所说的生物发酵猕猴桃营养保健酒的方法，其特征在于其重量按配料比：猕猴桃果汁1000g、复合果酒曲12～18g、柠檬酸4～6g、白糖120～250g。