CN102021102A - 一种苹果原酒的酿造工艺及其系列酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种苹果原酒的酿造工艺及其系列酒的制备方法。其中原酒酿造工艺包括有以下步骤，选用了多种类型苹果作为原料，并按比例配合使用。在发酵过程中，全果用于发酵，其中不需添加亚硫酸钠等抗氧化剂。发酵酶解后，加入复合多肽，提高苹果原酒的酿造效率，并强化苹果原酒的营养。本发明涉及的苹果原酒酿造工艺与传统酿造工艺相比，具有高酿造效率，节省生产成本等优点。且以此工艺生产出的优质苹果原酒为基础，能开发出系列苹果酒品，包括苹果甜酒、苹果起泡酒、苹果白兰地、苹果保健酒等等。

Description

一种苹果原酒的酿造工艺及其系列酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种苹果原酒的酿造工艺，以及在此工艺基础上开发出一系列酒品的方法，包括苹果甜酒、苹果香槟、苹果白兰地、苹果保健酒等等。

背景技术

苹果是我国产量最大的水果，资源十分丰富，富含糖、蛋白质、有机酸、维生素和多种酚类化合物。其中，原花青素、酚酸及黄酮类物质为苹果中主要的酚类成分。另外，苹果中还含有丰富的无机盐。在西方国家的食物中，苹果是类黄酮化合物的主要来源，富含类黄酮化合物的食品可作为抗氧化剂来预防某些慢性疾病。日本研究人员在缺锌疗法中证实，苹果中含有无机元素锌。而苹果中的酚类成分更容易溶于乙醇溶液中而被有效提取出来。

而以苹果为原料，经压榨、发酵等工艺酿造而成的苹果原酒，为一种天然低度发酵酒，现已为世界第二大果酒，流行于欧、美、日、澳等国家，是国际饮料酒市场的一大热点。苹果原酒中富含25种氨基酸(其中8种为人体无法合成的)、10种维生素(其中维生素H是其它果实中所罕见的)，及多种微量元素和苹果酸、丙酮酸等，具有调节人体新陈代谢、促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等医疗保健作用。

随着人们生活水平的不断提高，对酒品种类的要求也不断增加。目前，苹果酒生产技术包括了干型、半干型、甜型、半甜型、发泡、香槟、白兰地、保健酒等各种不同类型酒的生产。人们对酒产品的要求也正逐步向“安全无害、营养保健、回归自然”的方向发展，甜型、半甜型苹果酒以及苹果保健酒将会受到追求健康人士的欢迎。随着苹果酒和多肽的营养和功能特性逐渐被人们了解和认识，必将为以苹果为原料制备的系列酒的发展提供良好的环境。

然而，当前苹果原酒的酿造技术中多以苹果浓缩汁及残次果进行果酒酿造，使得苹果酒的营养成分流失，降低了苹果酒的质量。而且在酿造中多采用亚硫酸钠等化学制剂保护苹果发酵原料的不被氧化，为了保证酒品质量，在生产过程中需要不断对其添加量进行监控。苹果原酒的发酵多采用低温发酵(≤20℃)，发酵时间在15～20天，发酵周期长。长时间的发酵，使得酵母特别是死酵母与发酵醪液接触时间过长，这会赋予苹果酒一些不良口味，增加了苹果酒的后期处理过程。因此，以上因素致使苹果酒工业化产品品质稳定性难以控制并且增加了生产成本。

因此，亟待提出一种新型的苹果原酒的酿造工艺，以解决现有技术中的缺点。

发明内容

有鉴于此，本发明的一个目的在于提供一种高效率生产出色泽、口味纯正、营养全面的苹果原酒的酿造工艺。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案是：一种苹果原酒的酿造工艺，其包括有以下步骤。选择果汁酸度在1.5～3.6g/L的脆性青苹果与果汁糖度为10～12g/100ml的早熟红苹果按比例混合后，作为酿酒用原料。原料用1％～2％碳酸氢钠溶液浸泡15分钟后，清洗淋干。然后将苹果全果破碎后迅速投入原料质量30％的100℃温泉水中，保温1～5分钟后，投入打浆机中制成粒径为2～4mm的苹果浆。搅拌降温后，向其中加入果浆体积0.05％的液态果胶酶，搅拌酶解数小时，至此完成发酵前处理过程。酶解后，测定果浆酸度及糖度，用糖度＞70％的果葡糖浆及温泉水调整pH为2～4，糖度为12％～23％，并按预调果浆体积的0.1％～0.5％加入特定的功能食品蛋白，例如复合多肽。搅拌均匀后，待果浆温度降至35℃以下，以果浆体积的0.5％～2％量加入活化的酿酒酵母，在15℃～25℃条件下发酵5～7天，可得到酒精度(v/v)在4％～15％，糖度为5％～14％的原酒。发酵结束后粗滤去发酵液中的果渣得粗滤液，再除去粗滤液中的酵母，酒液的650nm透光率＞93％。

进一步的，由于多肽对人体细胞而言是一种重要物质。它不仅有助于细胞合成，并调节细胞的功能活动，也能作为运输工具，将人体所食的各种营养物质与各种维生素、生物素、钙及对人体有益的微量元素输送到人体各细胞、器官和组织。因此，结合多肽产品酿造出的苹果原酒将具有更为全面的保健功能。也有利于系列酒品的开发。

进一步的，在苹果原酒的发酵过程中，适当的添加复合多肽也能为微生物的生长提供营养源，提高微生物发酵的速度，从而提高苹果原酒的生产效率，降低生产成本。

进一步的，在不同实施方式中，原料中脆性青苹果与早熟红苹果的比例为1∶1～1∶5。

进一步的，在不同实施方式中，其中发酵结束后，使用双层纱布粗滤去发酵液中的果渣得粗滤液，再用细硅藻土助滤除去粗滤液中的酵母，酒液的650nm透光率＞93％。碳酸氢钠溶液的浓度为1％。

进一步的，在不同实施方式中，其中酶解后，果浆糖度调整为12％～23％。

进一步的，在不同实施方式中，其中复合多肽的加入量为预调果浆体积的0.1～0.5％。

进一步的，在不同实施方式中，其中活化的酿酒酵母的加入量为果浆体积的0.5～2％。

进一步的，本发明的又一个目的还在于提供多种在本发明涉及的苹果原酒酿造工艺基础上制造不同类型苹果酒的方法，其包括有苹果甜酒、苹果起泡酒、苹果白兰地和苹果保健酒。

进一步的，在一个制造苹果甜酒的实施方式中，其包括有以下步骤，对由经过本发明涉及的苹果原酒酿造工艺获得的原酒，进行原酒灭菌操作。如此以制得苹果甜酒。

进一步的，在一个制造苹果起泡酒的实施方式中，其包括有以下步骤，苹果原料及原料发酵前处理过程同本发明涉及的苹果原酒酿造工艺。前处理后，.测定果浆酸度及糖度，用糖度＞70％的果葡糖浆及温泉水调整果浆糖度为12％，酸度为0.6g/L，并按预调果浆体积的0.5％加入复合多肽。搅拌均匀后，待果浆温度降至35℃以下，以果浆体积的2％的量加入活化的酿酒酵母，在18℃～25℃条件下发酵7天，可得到酒精度(v/v)为6％，糖度为4％的原酒。发酵结束后用双层纱布粗滤去发酵液中的果渣得粗滤液，再用细硅藻土助滤除去粗滤液中的酵母，酒液的650nm透光率＞93％。将此原酒与灭菌的苹果甜酒按体积比1∶2进行混合后，平放于10℃～20℃环境中，半个月左右，可制得苹果起泡酒。

进一步的，在一个制造苹果白兰地的实施方式中，其包括有以下步骤。对由本发明原酒酿造工艺获得的原酒，进行蒸馏操作，以得到甲醇含量＜2g/L，酒精度(v/v)为55％的蒸馏酒。向酒中加入4g/L～6g/L的橡木片，于60℃条件下进行连续催陈处理15天后，倒桶3～6次，待酒液降温后，转入橡木桶中继续陈酿数年，其间进行酒度调整、色泽调整后，即可制得苹果白兰地。

进一步的，在一个制造苹果保健酒的实施方式中，其包括有以下步骤，向由本发明涉及的原酒酿造工艺及苹果起泡酒获得的带少量原酒的滤渣中加入滤渣体积30％的温泉水，调整糖度为15％，无需再接入酵母，在18℃～25℃条件下发酵6天，得到酒精度(v/v)为11％～13％的果渣二次发酵酒。过滤掉果渣后，对滤液进行蒸馏，得到甲醇含量＜2g/L，酒精度(v/v)为55％的果渣蒸馏酒。将不同中药浸入其中，泡制30天后，加入10％的蜂蜜制成苹果保健酒。

相对于现有技术，本发明选择了不同种类的苹果相配合生产苹果原酒，无需添加增酸剂。采用热处理法能迅速抑制苹果中氧化酶——漆酶的活性，并有利于苹果组织中的有机酸和香味物质进入到发酵液中，降低了多酚酸的酶促褐变，因而无需添加亚硫酸钠等抗氧化剂。发酵过程中添加具有抗衰老功能的多肽，能促进酿酒酵母的生长，加快发酵速度。此方法下，发酵速度稳定，每天酒精度增加1.5％～2.5％。添加的复合多肽还能螯合苹果浆中的金属离子，如铜离子，在发酵过程中可抑制氧化酶——酪氨酸酶的活性，进一步降低了多酚的氧化，对苹果中的营养成分起到稳定作用，还能促进构成苹果香气的主要物质的生成；发酵速度快，减少了死酵母与发酵醪液的接触时间，避免了苹果酒出现不良口感。

采用本发明方法得到的苹果原酒色泽金黄，鲜亮，果香浓郁，酸甜适度。且在原酒的基础上可进一步开发出苹果原酒、苹果起泡酒、苹果白兰地、苹果保健酒。

附图说明

图1是本发明涉及的苹果原酒酿造工艺及苹果酒制造方法的流程框图。

具体实施方式

通过下述实施实例将有助于理解本发明，但不限制本发明的内容。其中以下涉及的各实施例的流程框图，请参阅图1所示。

实施实例1：

选择果汁酸度在1.5～3.6g/L的脆性青苹果与果汁糖度为10～12g/100ml的早熟红苹果按1∶3的比例混合后，作为酿酒用原料。原料用1％碳酸氢钠溶液浸泡15分钟后，清洗淋干。然后将苹果全果破碎后迅速投入原料质量30％的100℃温泉水中，保温3分钟后，投入打浆机中制成粒径为2～4mm的苹果浆，搅拌降温后，向其中加入果浆体积0.05％的液态果胶酶，搅拌酶解1小时。以上过程为原料发酵前处理。前处理后，测定果浆酸度及糖度，用糖度＞70％的果葡糖浆及温泉水调整果浆糖度为22％，酸度为0.6g/L，并按预调果浆体积的0.1％加入复合多肽。搅拌均匀后，待果浆温度降至35℃以下，以果浆体积的0.5％的量加入活化的酿酒酵母，在15℃～25℃条件下发酵5天。发酵结束后用双层纱布粗滤去发酵液中的果渣得粗滤液，再用细硅藻土助滤除去粗滤液中的酵母，酒液的650nm透光率＞93％。原酒灭菌后灌装即得苹果甜酒，酒精度(v/v)为9％，糖度为10％。

实施实例2：

苹果原料及原料发酵前处理过程同实施实例1。前处理后，测定果浆酸度及糖度，用糖度＞70％的果葡糖浆及温泉水调整果浆糖度为12％，酸度为0.6g/L。按预调果浆体积的0.5％加入复合多肽。搅拌均匀后，待果浆温度降至35℃以下，以果浆体积的2％的量加入活化的酿酒酵母，在18℃～25℃条件下发酵7天，可得到酒精度(v/v)为6％，糖度为4％的原酒。发酵结束后用双层纱布粗滤去发酵液中的果渣得粗滤液，再用细硅藻土助滤除去粗滤液中的酵母，酒液的650nm透光率＞93％。

将此原酒与实施实例1中灭菌的苹果甜酒按体积比1∶2进行混合后，灌入玻璃瓶中，塞紧软木塞，平放于10℃～20℃环境中，半个月左右，可制得苹果起泡酒，酒精度(v/v)为6％～9％，糖度为6％～8％。

实施实例3：

将实施实例2中的苹果原酒进行蒸馏可得到甲醇含量＜2g/L(100％乙醇)，酒精度(v/v)为55％的蒸馏酒。酒中加入4g/L～6g/L的橡木片，于60℃条件下进行连续催陈处理15天后，倒桶3～6次，待酒液降温后，转入橡木桶中继续陈酿数年，其间进行酒度调整、色泽调整后装瓶即为酒精度(v/v)为40％～44％的苹果白兰地。

实施实例4：

向实施实例1与实施实例2中过滤得到带少量原酒的滤渣中加入滤渣体积30％的温泉水，调整糖度为15％。无需再接入酵母，在18℃～25℃条件下发酵6天，可得到酒精度(v/v)为11％～13％的果渣二次发酵酒，过滤掉果渣后，滤液进行蒸馏，可得到甲醇含量＜2g/L(100％乙醇)，酒精度(v/v)为55％的果渣蒸馏酒。将不同中药浸入其中，泡制30天后，加入10％的蜂蜜可制成苹果保健酒，酒精度(v/v)为40％。

Claims (10)

1.一种苹果原酒的酿造工艺，其特征在于：其包括有以下步骤

选择果汁酸度在1.5～3.6g/L的脆性青苹果与果汁糖度为10～12g/100ml的早熟红苹果，将两者按比例混合作为原料；

将所述原料用1％～2％碳酸氢钠溶液浸泡15分钟后，清洗淋干；

将原料中的苹果全果破碎后迅速投入占原料质量30％的100℃温泉水中，保温1～5分钟后，投入打浆机中制成粒径为2～4mm的苹果浆，搅拌降温；

向降温后的果浆中加入其体积0.05％的液态果胶酶，搅拌酶解数小时，至此完成发酵前处理过程；

酶解后，测定果浆酸度及糖度，用糖度＞70％的果葡糖浆及温泉水调整pH为2～4，糖度为12％～23％；

按预调果浆体积的0.1％～0.5％加入复合多肽；

搅拌，使所述果浆温度降至35℃以下，再以果浆体积的0.5％～2％量加入活化的酿酒酵母，在15℃～25℃条件下发酵5～7天，发酵结束；

粗滤去发酵液中的果渣得粗滤液，再除去粗滤液中的酵母，使酒液的650nm透光率＞93％。

2.根据权利要求1所述的苹果原酒的酿造工艺，其特征在于：其中所述原料中脆性青苹果与早熟红苹果的比例为1∶1～1∶5。

3.根据权利要求1所述的苹果原酒的酿造工艺，其特征在于：其中发酵结束后，使用双层纱布粗滤去发酵液中的果渣得粗滤液，再用细硅藻土助滤除去粗滤液中的酵母。

4.根据权利要求1所述的苹果原酒的酿造工艺，其特征在于：酶解后，所述果浆糖度调整为12％～23％。

5.根据权利要求1所述的苹果原酒的酿造工艺，其特征在于：其中所述复合多肽的加入量为所述预调果浆体积的0.1～0.5％。

6.根据权利要求1所述的苹果原酒的酿造工艺，其特征在于：其中所述活化的酿酒酵母的加入量为所述果浆体积的0.5～2％。

7.一种根据权利要求1所述的苹果原酒的酿造工艺制造苹果甜酒的方法，其特征在于，其还包括有以下步骤，

对由根据权利要求1所述的原酒酿造工艺获得的原酒，进行原酒灭菌操作，以制得苹果甜酒。

8.一种根据权利要求1所述的苹果原酒的酿造工艺制造苹果起泡酒的方法，其特征在于，其还包括有以下步骤，

苹果原料及原料发酵前处理过程同权利要求1所述；

前处理后，测定果浆酸度及糖度，用糖度＞70％的果葡糖浆及温泉水调整果浆糖度为12％，酸度为0.6g/L，并按预调果浆体积的0.5％加入复合多肽；

搅拌均匀后，待果浆温度降至35℃以下，以果浆体积的2％的量加入活化的酿酒酵母，在18℃～25℃条件下发酵7天，可得到酒精度(v/v)为6％，糖度为4％的原酒；

发酵结束后用双层纱布粗滤去发酵液中的果渣得粗滤液，再用细硅藻土助滤除去粗滤液中的酵母，酒液的650nm透光率＞93％；

将此原酒与权利要求7中所述的苹果甜酒按体积比1∶2进行混合后，平放于10℃～20℃环境中，半个月左右，制得苹果起泡酒。

9.一种根据权利要求1所述的苹果原酒的酿造工艺制造苹果白兰地的方法，其特征在于，其还包括有以下步骤，

对根据权利要求1所述的原酒酿造工艺获得的原酒，进行蒸馏操作，以得到甲醇含量＜2g/L，酒精度(v/v)为55％的蒸馏酒；

向酒中加入4g/L～6g/L的橡木片，于60℃条件下进行连续催陈处理15天后，倒桶3～6次，待酒液降温后，转入橡木桶中继续陈酿数年，其间进行酒度调整、色泽调整后，即可制得苹果白兰地。

10.一种根据权利要求1所述的苹果原酒的酿造工艺制造苹果保健酒的方法，其特征在于，其还包括有以下步骤，

向根据按权利要求1与8所述的原酒酿造工艺获得的带少量原酒的滤渣中加入滤渣体积30％的温泉水，调整糖度为15％，无需再接入酵母，在18℃～25℃条件下发酵6天，得到酒精度(v/v)为11％～13％的果渣二次发酵酒；

过滤掉果渣后，对滤液进行蒸馏，得到甲醇含量＜2g/L，酒精度(v/v)为55％的果渣蒸馏酒；

将不同中药浸入其中，泡制30天后，加入10％的蜂蜜制成苹果保健酒。