CN104450356B - 一种葡萄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种葡萄酒的制备方法，所要解决的问题是通过选果、打浆、两次发酵、过滤、添加Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶、储存、过滤除菌的步骤，得到一种葡萄酒的酿造方法。本发明密封良好、发酵完全、更加稳定有效的保证了葡萄酒的质量，制得的葡萄酒具有清新浓郁、酒体醇厚、营养价值高等优点。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种葡萄酒的制备方法。
背景技术
葡萄浆果多为圆形或椭圆，色泽随品种而异。人类在很早以前就开始栽培这种果树，几乎占全世界水果产量的四分之一，可制成葡萄汁、葡萄干和葡萄酒。粒大、皮厚、汁少、水多，皮肉易分离,味道酸甜可口。
葡萄的营养价值很高，葡萄汁被科学家誉为“植物奶”，可以说，葡萄全身都是宝。葡萄含糖量达8％到10％，以葡萄糖为主。在葡萄所含的较多糖分中，大部分是容易被人体直接吸收的葡萄糖，所以葡萄成为消化能力较弱者的理想果品。
法国科学家研究发现，葡萄能比阿司匹林更好地阻止血栓形成，并能降低人体血清胆固醇水平，降低血小板的凝聚力，对预防心脑血管病有一定作用。中医认为，葡萄性平味甘，能滋肝肾、生津液、强筋骨，有补益气血、通利小便的作用，可用于脾虚气弱、气短乏力、水肿、小便不利等病症的辅助治疗。
医学研究表明：葡萄的营养很高，而以葡萄为原料的葡萄酒也蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。
葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，葡萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动；钙能镇定神经；镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。这三种元素是构成人体骨骼、肌肉的重要组成部分；锰有凝血和合成胆固醇、胰岛素的作用。
现有方法在生产葡萄酒时，由于发酵温度过高，密封不严，会造成口感不适，酒精纯度过低，营养价值低等缺陷。
本发明的目的在于：提供一种密封良好、发酵完全、清新浓郁、酒体醇厚、营养科价值高葡萄酒的制备方法。
发明内容
本发明所要解决的问题是通过选果、打浆、两次发酵、过滤、添加添加剂、储存、过滤除菌的步骤，得到一种葡萄酒的酿造方法。
本发明技术方案如下：
步骤1：选取新鲜成熟的葡萄，每1Kg葡萄用0.1～5mL浓度为0.1～0.5mol/L的高锰酸钾溶液对葡萄鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；
步骤2：除梗打浆，得葡萄果浆，将浆液送入发酵缸；
步骤3：在发酵缸内，加入原葡萄果浆质量分数0.2％～0.5％的酿酒酵母和15％～20％的白砂糖，充分搅拌，混合均匀；
步骤4：第一次发酵，将发酵缸密封，并置于20～25℃的环境下，发酵7-10天，去除底部沉淀物；
步骤5：第二次发酵，在液面加0.4-1ppmNa2S2O5及0.05-0.1％酒精防护，用氮气充满发酵缸，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为15～20℃，发酵时间为1～2个月；
步骤6：过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入2000-6000u/LCu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，混合均匀，静置24h；
步骤7：加入酒石酸氢钾，在-4～-6℃的温度下，冷冻保温1520天，并经硅藻土趁冷过滤；
步骤8：在0～4℃的条件下密闭储存60～90天，过滤除菌即得葡萄酒。
进一步，步骤3中果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3。
进一步，步骤4中第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆。
进一步，步骤6中Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的添加量为6～10ppmv。
进一步，步骤6中在添加超氧化物歧化酶的同时，还可以添加柠檬酸、糖浆调节葡萄酒的口感。
本发明方法主要具有以下几个方面的优点：
1、本发明提供了一种新型葡萄酒的生产工艺，通过该工艺生产的葡萄酒具有香气优雅浓郁、口感饱满甘美、营养丰富的优点。
2、在发酵缸中的液面加0.4-1ppmNa2S2O5及0.05-0.1％酒精防护，可以防止发酵缸内厌氧细菌和空气中的氧气接触，使厌氧细菌达到最大活性和繁殖速度，使发酵充分。
3、在发酵缸中充满氮气，低温发酵，既可以防止氧化，又可以防止乙醇挥发，这样可以保证生产出的葡萄酒清新浓郁、酒体醇厚。
4、本发明工艺不会破坏葡萄酒营养成分，酒精度、干浸出物、氨基酸、矿物质、维生素等含量均衡，保留了葡萄酒的原始风味。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，以下结合具体实施例，对本发明作进一步地详细说明。
实施例1
选取新鲜成熟的葡萄，每1Kg葡萄用0.1mL浓度为0.5mol/L的高锰酸钾溶液对葡萄鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；除梗打浆，得葡萄果浆，将4L葡萄果浆送入容量为10L的发酵缸内；在发酵缸内，加入原葡萄果浆质量分数0.2％的酿酒酵母和20％的白砂糖，果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于25℃的环境下，发酵7天，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，去除底部沉淀物；第二次发酵，在液面加0.4ppmNa2S2O5及0.1％酒精防护，用氮气充满发酵缸，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为20℃，发酵时间为1个月；过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入6ppmv6000u/LCu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加柠檬酸、糖浆调节葡萄酒的口感，混合均匀，静置24h；加入酒石酸氢钾，在-6℃的温度下，冷冻保温15天，并经硅藻土趁冷过滤；在0℃的条件下密闭储存60天，过滤除菌制得葡萄酒。
实施例2
选取新鲜成熟的葡萄，每1Kg葡萄用5mL浓度为0.5mol/L的高锰酸钾溶液对葡萄鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；除梗打浆，得葡萄果浆，将4L葡萄果浆送入容量为10L的发酵缸内；在发酵缸内，加入原葡萄果浆质量分数0.5％的酿酒酵母和20％的白砂糖，果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于20℃的环境下，发酵10天，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，去除底部沉淀物；第二次发酵，在液面加1ppmNa2S2O5及0.05％酒精防护，用氮气充满发酵缸，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为15℃，发酵时间为2个月；过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入10ppmv2000u/LCu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加柠檬酸、糖浆调节葡萄酒的口感，混合均匀，静置24h；加入酒石酸氢钾，在-4℃的温度下，冷冻保温20天，并经硅藻土趁冷过滤；在4℃的条件下密闭储存90天，过滤除菌制得葡萄酒。
实施例3
选取新鲜成熟的葡萄，每1Kg葡萄用3mL浓度为0.3mol/L的高锰酸钾溶液对葡萄鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；除梗打浆，得葡萄果浆，将4L葡萄果浆送入容量为10L的发酵缸内；在发酵缸内，加入原葡萄果浆质量分数0.3％的酿酒酵母和18％的白砂糖，果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3，充分搅拌，混合均匀；第一次发酵，将发酵缸密封，并置于22℃的环境下，发酵9天，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆，去除底部沉淀物；第二次发酵，在液面加0.7ppmNa2S2O5及0.08％酒精防护，用氮气充满发酵缸，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为18℃，发酵时间为1.5个月；过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入8ppmv4000u/LCu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，添加柠檬酸、糖浆调节葡萄酒的口感，混合均匀，静置24h；加入酒石酸氢钾，在-5℃的温度下，冷冻保温18天，并经硅藻土趁冷过滤；在2℃的条件下密闭储存75天，过滤除菌制得葡萄酒。
本领域的普通技术人员将会意识到，这里所述的实施例是为了帮助读者理解本发明的原理，应被理解为本发明的保护范围并不局限于这样的特别陈述和实施例。本领域的普通技术人员可以根据本发明公开的这些技术启示做出各种不脱离本发明实质的其它各种具体变形和组合，这些变形和组合仍然在本发明的保护范围内。
Claims (5)
1.一种葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：选取新鲜成熟的葡萄，每1Kg葡萄用0.1～5mL浓度为0.1～0.5mol/L的高锰酸钾溶液对葡萄鲜果进行消毒杀菌，再以清水洗净；
步骤2：除梗打浆，得葡萄果浆，将浆液送入发酵缸；
步骤3：在发酵缸内，加入原葡萄果浆质量分数0.2％～0.5％的酿酒酵母和15％～20％的白砂糖，充分搅拌，混合均匀；
步骤4：第一次发酵，将发酵缸密封，并置于20～25℃的环境下，发酵7-10天，去除底部沉淀物；
步骤5：第二次发酵，在液面加0.4-1ppmNa2S2O5及0.05-0.1％酒精防护，用氮气充满发酵缸，将发酵缸密封，发酵期间，保持罐内温度为15～20℃，发酵时间为1～2个月；
步骤6：过滤，除去酒泥，得到澄清果酒，加入2000-6000u/LCu-Zn-SOD超氧化物歧化酶，混合均匀，静置24h；
步骤7：加入酒石酸氢钾，在-4～-6℃的温度下，冷冻保温15-20天，并经硅藻土趁冷过滤；
步骤8：在0～4℃的条件下密闭储存60～90天，过滤除菌即得葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于步骤3中果浆、酿酒酵母、白砂糖三者的体积不得超过发酵缸体积的2/3。
3.根据权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于步骤4中第一次发酵时，每隔一天开启一次发酵缸，充分搅拌混合果浆。
4.根据权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于步骤6中Cu-Zn-SOD超氧化物歧化酶的添加量为6～10ppmv。
5.根据权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤6中在添加超氧化物歧化酶的同时，还添加柠檬酸、糖浆调节葡萄酒的口感。
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