CN103431469A - 一种红枣枸杞醋饮料制备方法 - Google Patents

一种红枣枸杞醋饮料制备方法 Download PDF

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本发明涉及一种红枣枸杞醋饮料制备方法，以红枣和枸杞为主要原料，工艺步骤包括原料预处理、红枣枸杞原浆制备、酒精发酵、醋酸发酵、过滤陈酿、勾调、精过滤、充气包装、杀菌、制得成品。采用本发明的工艺生产出来的红枣枸杞醋饮料口感独特，酸甜可口、芳香诱人、老少皆宜，具有很好的保健功效。

Description

一种红枣枸杞醋饮料制备方法
技术领域
本发明涉及一种果醋的制备方法，具体涉及一种红枣枸杞醋饮料制备方法。
背景技术
红枣即能食用也能药用，现代药理研究发现，红枣含有较多的蛋白质，氨基酸，糖类，有机酸，维生素A、B2、C、P等，且含有微量元素钙、磷、钾、铁、镁、铝和大量的环磷酸腺苷等。它性温，味甘。具有补脾益气、补血安神、生津液、解毒保肝、抗癌、降低胆固醇、软化血管等功效。素有“一日三枣，长生不老”之说，被称为“天然维生素”。红枣的品种较多，大约有30种以上。主要产于陕西、山西、宁夏、新疆等地，资源十分丰富。
枸杞，含有生物碱类、内酯类、糖肽类、氨基酸类等化学成分及86余种常量元素和微量元素。《神农本草经》中将其列为上品，历代医学家都认为枸杞“甘、酸、平”，具有滋补肝肾、补血、润肺、强壮筋骨、明目等功效。
果醋是利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。本发明利用红枣、枸杞中的营养成分，采用生物发酵技术，开发果醋营养保健饮品，此饮品的研发符合现代人们追求“养生、保健、健康”的理念，顺应了发展趋势目前。
发明内容
本发明主要解决的技术问题是提供一种口感好，营养价值高，具有很好保健作用的红枣枸杞醋饮料的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用的一个技术方案是：
提供一种红枣枸杞醋饮料制备方法，工艺步骤包括：
(1)原料预处理：
选取优质红枣原料用流动水清洗，去核，然后用烤箱进行高温烘制；所述高温烘制温度为100-110℃，时间5-8min。
(2)红枣枸杞原浆制备：
烘制后的红枣用30-40℃含有0.5％小苏打的热水浸泡，捞出沥干，加入红枣重量5倍的纯净水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量为红枣重量的5％，然后高温煮制、打浆机制浆、复合酶酶解、80-85℃杀菌、冷却、调整固形物含量为9-10％，制得红枣枸杞原浆；
所述高温煮制温度85-92℃，时间60-90min；所述复合酶用量为80-150mL／t，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按3：1质量比组成；
(3)酒精发酵
将上述红枣枸杞原浆采用安琪葡萄酒用活性干酵母进行酒精发酵，酵母接种量为0.2-0.3％，发酵时间7天，前3天控制发酵温度26-28℃，后4天控制发酵温度20-22℃，酒精度达到10-13％，制得酒精发酵醪液；
(4)醋酸发酵
将上述酒精发酵液高温杀菌后冷却至28-30℃，加入直投式醋酸菌，醋酸菌接种量为0.2-0.3％，发酵温度28-30℃，发酵时间9-12天，酸度达到3.5-4.5％，发酵期间定期搅拌并通氧，制得醪液；
(5)过滤陈酿
将醪液采用板框压滤机压滤得到红枣枸杞原醋，将红枣枸杞原醋转移至陈酿罐进行后熟陈酿；所述后熟陈酿时间为10-20天；
(6)勾调
在60份红枣枸杞原醋中加入30份纯净水、4份蜂蜜、2份低聚果糖、、0.1份食品稳定剂进行勾调，酸度控制在0.22-0.28％；所述食品稳定剂由海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶按2：1：1：1质量比组成；
(7)精过滤
采用5μm精密膜过滤器过滤，制得红枣枸杞醋饮料；
(8)充气包装
红枣枸杞醋饮料灌装时冲入少量CO2气体，使瓶内压力维持在0.08-0.12Mpa；
(9)杀菌
产品装瓶后水浴杀菌，煮制温度85-90℃，时间20-30min，制得成品。
所述酶解温度45-50℃，时间2h；
所述冷却是采用板式换热器冷却至26-29℃；
所述打浆机打浆分为多道打浆，第一道打浆网孔孔径为9mm，第二道打浆网孔孔径为7mm，第三道打浆网孔孔径为5mm，第四道打浆网孔孔径为3mm。
本发明的有益效果是：
①本发明对红枣进行高温烘制，可以使枣皮微裂、枣肉收缩，并赋予终产品独特的枣香味。烘制的温度过高，时间过长，会使红枣出现焦香味；烘制温度过低，时间过短，无法使枣香味得到充分挥发。本发明经过反复实验，确定了温度100-110℃，时间5-8min的烘制参数，此工艺及参数国内同类产品中未见报道。
②本发明采用微碱性热水浸泡红枣，可去除枣皮对产品带来的苦涩味。
③本发明的红枣枸杞经过果胶酶和纤维素酶复合酶酶解，分解果肉中的果胶和果皮中的纤维成分，方便后期压滤，提高产品得率，同时有效改善了红枣枸杞浆的营养构成，增加营养成分，丰富营养价值，并有利于酵母菌和醋酸菌的发酵，减少甲醇的产生。
④本发明采用红枣枸杞全果肉液态发酵工艺，产品饱满醇厚，而目前红枣醋一般都采用清汁发酵。本发明采用两段酵母低温发酵，可以有效控制杂醇的产生，此工艺及参数国内同类产品中未见报道。
⑤本发明的红枣枸杞醋饮料采用微量复合食品稳定剂进行稳定，稳定剂复配使用，能发挥每种稳定剂的稳定特性，可以使产品长时间不出现沉淀、浑浊，保质期长；本发明采用加气技术，可以赋予产品更独特的口感。
⑥采用本发明的工艺生产出来红枣枸杞醋饮料酸甜可口、芳香诱人、老少皆宜。
附图说明
图1是本发明红枣枸杞醋饮料的工艺流程图
具体实施方式
下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。
本发明实施例包括：
实施例1
(1)原料预处理：
选取优质红枣原料用流动水清洗，去核，然后用烤箱100℃烘制5min；
(2)红枣枸杞原浆制备：
烘制后的红枣用30℃含有0.5％小苏打的热水浸泡，捞出沥干，加入红枣重量5倍的纯净水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量为红枣重量的5％，然后在85℃下煮制60min，打浆机多道打浆，第一道打浆网孔孔径为9mm，第二道打浆网孔孔径为7mm，第三道打浆网孔孔径为5mm，第四道打浆网孔孔径为3mm，用80mL／t复合酶(复合酶由果胶酶和纤维素酶按3：1质量比组成)，在45℃下酶解2h，80℃杀菌，采用板式换热器冷却至26℃，调整固形物含量为9％，制得红枣枸杞原浆；
(3)酒精发酵
将上述红枣枸杞原浆采用安琪葡萄酒用活性干酵母进行酒精发酵，酵母接种量为0.2％，发酵时间7天，前3天控制发酵温度26℃，后4天控制发酵温度20℃，酒精度达到10-13％，制得酒精发酵醪液；
(4)醋酸发酵
将上述酒精发酵液高温杀菌后冷却至28℃，加入直投式醋酸菌，醋酸菌接种量为0.2％，发酵温度28℃，发酵时间9天，酸度达到3.6％，发酵期间定期搅拌并通氧，制得醪液；
(5)过滤陈酿
将醪液采用板框压滤机压滤得到红枣枸杞原醋，将红枣枸杞原醋转移至陈酿罐进行后熟陈酿；所述后熟陈酿时间为10天；
(6)勾调
在60份红枣枸杞原醋中加入30份纯净水、4份蜂蜜、2份低聚果糖、0.1份食品稳定剂进行勾调，酸度控制在0.25％；所述食品稳定剂由海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶按2：1：1：1质量比组成；
(7)精过滤
采用5μm精密膜过滤器过滤，制得红枣枸杞醋饮料；
(8)充气包装
红枣枸杞醋饮料灌装时冲入少量CO2气体，使瓶内压力维持在0.08Mpa；
(9)杀菌
产品装瓶后水浴杀菌，煮制温度85℃，时间20min，制得成品。
实施例2
(1)原料预处理：
选取优质红枣原料用流动水清洗，去核，然后用烤箱110℃烘制8min；
(2)红枣枸杞原浆制备：
烘制后的红枣用40℃含有0.5％小苏打的热水浸泡，捞出沥干，加入红枣重量5倍的纯净水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量为红枣重量的5％，然后在92℃下煮制90min，打浆机多道打浆，第一道打浆网孔孔径为9mm，第二道打浆网孔孔径为7mm，第三道打浆网孔孔径为5mm，第四道打浆网孔孔径为3mm，用150mL／t复合酶(复合酶由果胶酶和纤维素酶按3：1质量比组成)，在50℃下酶解2h，85℃杀菌，采用板式换热器冷却至29℃，调整固形物含量为10％，制得红枣枸杞原浆；
(3)酒精发酵
将上述红枣枸杞原浆采用安琪葡萄酒用活性干酵母进行酒精发酵，酵母接种量为0.3％，发酵时间7天，前3天控制发酵温度28℃，后4天控制发酵温度22℃，酒精度达到10-13％，制得酒精发酵醪液；
(4)醋酸发酵
将上述酒精发酵液高温杀菌后冷却至30℃，加入直投式醋酸菌，醋酸菌接种量为0.3％，发酵温度30℃，发酵时间12天，酸度达到4％，发酵期间定期搅拌并通氧，制得醪液；
(5)过滤陈酿
将醪液采用板框压滤机压滤得到红枣枸杞原醋，将红枣枸杞原醋转移至陈酿罐进行后熟陈酿；所述后熟陈酿时间为20天；
(6)勾调
在60份红枣枸杞原醋中加入30份纯净水、4份蜂蜜、2份低聚果糖、0.1份食品稳定剂进行勾调，酸度控制在0.28％；所述食品稳定剂由海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶按2：1：1：1质量比组成；
(7)精过滤
采用5μm精密膜过滤器过滤，制得红枣枸杞醋饮料；
(8)充气包装
红枣枸杞醋饮料灌装时冲入少量CO2气体，使瓶内压力维持在0.12Mpa；
(9)杀菌
产品装瓶后水浴杀菌，煮制温度90℃，时间30min，制得成品。

Claims (4)

1.一种红枣枸杞醋饮料制备方法，其特征在于工艺步骤包括：
(1)原料预处理：
选取优质红枣原料用流动水清洗，去核，然后用烤箱进行高温烘制；所述高温烘制温度为100-110℃，时间5-8min；
(2)红枣枸杞原浆制备：
烘制后的红枣用30-40℃含有0.5％小苏打的热水浸泡，捞出沥干，加入红枣重量5倍的纯净水和清洗后的枸杞，所述枸杞用量为红枣重量的5％，然后高温煮制、打浆机制浆、复合酶酶解、80-85℃杀菌、冷却、调整固形物含量为9-10％，制得红枣枸杞原浆；
所述高温煮制温度85-92℃，时间60-90min；所述复合酶用量为80-150mL／t，所述复合酶由果胶酶和纤维素酶按3：1质量比组成；
(3)酒精发酵
将上述红枣枸杞原浆采用安琪葡萄酒用活性干酵母进行酒精发酵，酵母接种量为0.2-0.3％，发酵时间7天，前3天控制发酵温度26-28℃，后4天控制发酵温度20-22℃，酒精度达到10-13％，制得酒精发酵醪液；
(4)醋酸发酵
将上述酒精发酵醪液高温杀菌后冷却至28-30℃，加入直投式醋酸菌，醋酸菌接种量为0.2-0.3％，发酵温度28-30℃，发酵时间9-12天，酸度达到3.5-4.5％，发酵期间定期搅拌并通氧，制得醪液；
(5)过滤陈酿
将醪液采用板框压滤机压滤得到红枣枸杞原醋，将红枣枸杞原醋转移至陈酿罐进行后熟陈酿；所述后熟陈酿时间为10-20天；
(6)勾调
在60份红枣枸杞原醋中加入30份纯净水、4份蜂蜜、2份低聚果糖、0.1份食品稳定剂进行勾调，酸度控制在0.22-0.28％；所述食品稳定剂由海藻酸钠、魔芋胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶按2：1：1：1质量比组成；
(7)精过滤
采用5μm精密膜过滤器过滤，制得红枣枸杞醋饮料；
(8)充气包装
红枣枸杞醋饮料灌装时冲入少量CO2气体，使瓶内压力维持在0.08-0.12Mpa；
(9)杀菌
产品装瓶后水浴杀菌，煮制温度85-90℃，时间20-30min，制得成品。
2.根据权利要求1所述红枣枸杞醋饮料，其特征在于所述酶解温度45-50℃，时间2h。
3.根据权利要求1所述红枣枸杞醋饮料，其特征在于所述冷却是采用板式换热器冷却至26-29℃。
4.根据权利要求1所述红枣枸杞醋饮料，其特征在于所述打浆机打浆分为多道打浆，第一道打浆网孔孔径为9mm，第二道打浆网孔孔径为7mm，第三道打浆网孔孔径为5mm，第四道打浆网孔孔径为3mm。
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