CN104328025A

CN104328025A - 一种桑椹果醋制作方法

Info

Publication number: CN104328025A
Application number: CN201410664220.4A
Authority: CN
Inventors: 李春阳; 杜宝磊; 贾成琦; 闫征
Original assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Jiangsu Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2014-11-17
Filing date: 2014-11-17
Publication date: 2015-02-04

Abstract

本发明提供了一种桑椹果醋制作方法，属于食品生物发酵技术领域。用葡萄糖调节桑椹果浆糖度为10-26°Bx，加入0.05-0.20％活性干酵母，在25℃条件下发酵10天；向酒精发酵液中加入10％的醋酸菌种，在32-40℃、空气流量1∶0.1-1∶0.4(v/v)、糖度1-5％条件下，醋酸发酵，当酸度≥6.39g/100mL时，停止发酵；将醋酸发酵液过滤，添加白砂糖1.0-2.5％、3.0-6.0％蜂蜜、0.10-0.50％柠檬酸、0.10-0.50％柠檬酸钠、0.10-0.5％果胶，得到醇厚适口的桑椹果醋。

Description

一种桑椹果醋制作方法

一、技术领域

本发明为一种桑椹果醋制作方法，属于食品生物发酵技术领域。

二、背景技术

桑椹，为桑科落叶乔树的成熟果实，成熟桑椹质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。桑椹富含18种氨基酸，其中含有多种人体必需氨基酸，具有多种抗氧化物质，有利于激活细胞，促进人体血液循环，延缓衰老，益寿延年，可预防高血压、高血脂、高血糖等多种疾病。

醋一般以粮食为原料，经微生物发酵酿制而成，含有丰富的氨基酸，酸味柔和，具有防暑降温、软化血管、杀菌解毒、健胃消食、促进血液循环等作用。市场常见产品有米醋、熏醋、白醋等。随着社会的发展和进步，以水果为主要原料的苹果醋、葡萄醋、菠萝醋等也涌现在市场，受到广大消费者的欢迎。

本发明以桑椹为原料，采用现代生物发酵技术，生产营养果醋，有利于提高桑椹的附加值，满足人们营养与健康消费需求，具有广阔的市场发展潜力。

三、发明内容

技术方案本发明提供了一种桑椹果醋制作方法，具体内容如下：

A、桑椹预处理：挑选八成熟桑椹、清洗、护色、打浆。

B、钝酶预煮：将果浆在80-100℃下保温20-40min。

C、调节糖度：向果浆中加入葡萄糖至糖度为10-26°Bx。

D、酒精发酵：加入活性干酵母0.05-0.20％(以桑椹果浆重量计)，在18-28℃，发酵5-15天。发酵结束后，在3000-35000r/min下，离心5-15min，100-200目网筛过滤，得到发酵液。

E、醋酸发酵：将上述发酵液放入醋酸发酵罐中，加入10％的醋酸菌种，在32-40℃、空气流量1∶0.1-1∶0.4(v/v)、糖度1％-5％条件下发酵，当酸度≥6.39g/100mL时，停止发酵。

F、调配：使用100-200目网筛对发酵液进行过滤，取上清液，加入白砂糖1.0％-2.5％、蜂蜜3.0％-6.0％、柠檬酸0.10％-0.50％、柠檬酸钠0.10％-0.50％、果胶0.10％-0.5％，500-600r/min搅拌2-5min；所述添加量以果醋发酵清液重量计。

G、杀菌、灌装：将调配后桑椹果醋灌入已沸水浴灭菌的玻璃瓶中，旋紧瓶盖，置于85℃水浴中，保温10-25min，冷却后4℃保藏。

四、具体实施方式

实施例1

选取八成熟桑椹称取1kg、清洗、护色、打浆，将果浆置于85℃水浴保温35min，加入葡萄糖至15°Bx，加入0.6g活性干酵母，置于25℃下发酵10天，3100r/min离心分离8min，200目网筛过滤，得到酒精发酵液，将上述发酵液放入醋酸发酵罐中，加入10％的醋酸菌种，控制条件为温度33℃、空气流量1∶0.2(v/v)、糖度2％，随生长期调整发酵条件，当酸度≥6.39g/100mL时，停止发酵，100-200目网筛过滤，得到醋酸发酵液；取发酵液224g，依次加入10g白砂糖、4g蜂蜜、2g柠檬酸、2g柠檬酸钠、2g果胶，设定转速为550r/min，搅拌3min，将调配后液体灌装如已沸水浴灭菌的260ml玻璃瓶中，旋紧瓶盖，置于85℃水浴中，保温15min，冷却后4℃保藏。

实施例2

选取八成熟桑椹称取1kg、清洗、护色、打浆，将果浆置于90℃水浴保温25min，加入葡萄糖至15°Bx，加入0.8g活性干酵母，置于27℃下发酵12天，3200r/min离心分离7min，100目网筛过滤，得到酒精发酵液，将上述发酵液放入醋酸发酵罐中，加入10％的醋酸菌种，控制条件为温度35℃、空气流量1∶0.3(v/v)、糖度2.5％，随生长期调整发酵条件，当酸度≥6.39g/100mL时，停止发酵，100-200目网筛过滤，得到醋酸发酵液；取发酵液230g，依次加入12g白砂糖、5g蜂蜜、1g柠檬酸、1g柠檬酸钠、2.5g果胶，设定转速为580r/min，搅拌2min，将调配后液体灌装如已沸水浴灭菌的260ml玻璃瓶中，旋紧瓶盖，置于85℃水浴中，保温20min，冷却后4℃保藏。

Claims

1.一种桑椹果醋制作方法，其特征在于，采取如下步骤：

A、桑椹预处理：挑选八成熟桑椹、清洗、护色、打浆；

B、钝酶预煮：将果浆在80-100℃下保温20-40min；

C、调节糖度：往果浆中加入葡萄糖至果浆糖度达到10-26°Bx；

D、酒精发酵：加入活性干酵母，调控相应条件进行发酵，发酵结束后，进行3000-35000r/min离心分离5-15min，100-200目网筛过滤，得到发酵液；

E、醋酸发酵：将上述发酵液放入醋酸发酵罐中，加入10％的醋酸菌种进行发酵，当酸度≥6.39g/100mL时，停止发酵；

F、调配：使用100-200目网筛过滤，取发酵上清液，依次加入白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、柠檬酸钠、果胶，500-600r/min搅拌2-5min；

2.根据权利要求1所述一种桑椹果醋制作方法，其特征在于：酒精发酵时，温度为18-28℃，发酵时间5-15天，加入的活性干酵母量为0.05％-0.20％；所述添加量以桑椹果浆重量计。

3.根据权利要求1所述一种桑椹果醋制作方法，其特征在于：所述醋酸发酵时，温度为32-40℃、空气流量为1∶0.1-1∶0.4(v/v)、糖度为1％-5％。

4.根据权利要求1所述一种桑椹果醋制作方法，其特征在于：产品调配时，加入白砂糖1.0％-2.5％、蜂蜜3.0％-6.0％、柠檬酸0.10％-0.50％、柠檬酸钠0.10％-0.50％、果胶0.10％-0.5％；所述添加量以果醋发酵清液重量计。