CN103740534B - 黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法及其产品 - Google Patents
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Abstract
本发明的一种黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法及其产品，采用黑果腺肋花楸果实为原料，经洗果、破碎，对带皮果实破碎后的果浆进行带皮浸渍、加糖调整、接种酵母和低温快速发酵，发酵后再经浸渍、皮渣分离，后熟陈酿和过滤后，得到低糖的黑果腺肋花楸干型发酵酒。该黑果腺肋花楸干型发酵酒，香气突出，酒体色泽丰满、口感协调，适用人群极为广泛，酒体包含果实有效营养成分的同时，降低了酒体的含糖量，更加具有保健的效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法及其产品。
背景技术
黑果腺肋花楸果实属于浆果类果实，其具有非凡的保健作用。因果实中花青素、黄酮(鲜果含量高达0.25％-0.35％)、多酚是已知植物中含量最高的，黑果腺肋花楸果实及其提取物对心脏病、高血压等心脑血管疾病具有特殊的疗效。多酚是改善毛细血管和血管的结构与机能的非常重要的物质，还有助于改善循环系统。花青素和黄酮能够维持人的心脏和机体的健康。此外，果实还含有多种维生素和矿质元素等物质。
正因为其果实有很多对人体有益的物质，故目前在欧美地区，黑果腺肋花楸果实广泛应用于医药和功能食品工业方面。而对黑果腺肋花楸果实在酿酒方面的利用，因有人认为黑果腺肋花楸果实的果皮具有酸涩感和苦味，一般采用榨取果实里的果汁直接酿制成含糖量较高的甜酒。而果腺肋花楸果实的果皮含有大量花青素和营养成分，若进行不带皮发酵，其有益成分提取利用不完全，果皮中的花青素、多酚及果胶等物质得不到有效利用，营养价值大大降低；且酿造出来的甜酒的残糖量较高，不利于现代消费者的饮食健康。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明公开了一种黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法及其产品。
本发明涉及一种黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法，该方法采用黑果腺肋花楸果实为原料，经洗果、破碎，对带皮果实破碎后的果浆进行带皮浸渍、加糖调整、接种酵母和发酵，发酵后再经皮渣分离、后熟陈酿及过滤后，得到黑果腺肋花楸干型发酵酒，其中，所述接种酵母和所述发酵步骤具体为：
(Ⅰ)接种酵母：选用耐高渗活性干酵母作为接种酵母，按照0.20g/L-0.50g/L确定酵母用量，加35℃-38℃纯水活化，取加糖调整后所得的果浆逐步加入到酵母液中搅拌，使酵母液温度逐渐下降，直至酵母液的温度高于取加糖调整后所得的果浆温度3℃-5℃时停止，以此酵母液作为酵母活化液；所得的酵母活化液均匀撒在加糖调整后所得的果浆表层，待1h后开始开放式循环；
(Ⅱ)发酵：发酵期间保持发酵液温度在12℃-14℃，监控发酵液密度，待密度大于1.040g/cm3时，每隔2h进行一次开放式循环；待密度小于1.040g/cm3时，每隔7h进行一次开放式循环，直至发酵液密度低于0.998g/cm3时终止发酵；在停止循环期间，向发酵液中通入微量氧气，进行微氧发酵；
所述开放式循环时间为1h。
进一步，该方法具体包括如下步骤：
(1)原果处理：采用成熟新鲜的黑果腺肋花楸果实为原料，将带皮果实表面洗净并冷风吹干，破碎入罐，添加偏重亚硫酸氢钾；
(2)带皮浸渍：在破碎的果浆中加入已活化的增香果胶酶，在6-8℃的温度下进行带皮冷浸渍48h。
(3)加糖：测出黑果腺肋花楸果浆的糖度，逐步添加糖浆调整果浆糖度至14％-33％，每次添加后以5t/h的流量进行开放式循环，直至糖浆和果浆充分混合；
(4)接种酵母：选用耐高渗活性干酵母作为接种酵母，按照0.20g/L-0.50g/L确定酵母用量，加35℃-38℃纯水活化，取部分步骤(3)所得的果浆逐步加入到酵母液中搅拌，以降低3℃-5℃为温度差确定果汁的阶段添加量，直至酵母液的温度与步骤(3)所得的果浆温度差3℃-5℃时停止添加，以此酵母液作为酵母活化液；所得的酵母活化液均匀撒在步骤(3)所得的果浆表层，待1h后开始开放式循环；
(5)发酵：发酵期间保持发酵液温度在12℃-14℃，监控发酵液密度，待密度大于1.040g/cm3时，每隔2h进行一次开放式循环；待密度小于1.040g/cm3时，每隔7h进行一次开放式循环，直至发酵液密度低于0.998g/cm3时终止发酵；在停止循环的期间，同时向发酵液中通入微量氧气，进行微氧发酵；
(6)皮渣分离：待发酵结束后，进行酒渣分离；
(7)后熟陈酿：陈酿时加入偏重亚硫酸氢钾，并进行沉渣，倒桶除去沉积的果渣，补满酒液，封闭酒罐，陈酿3-4个月；
(8)过滤：采用微米级过滤装置过滤，除去沉淀物质和细菌；
其中，步骤(4)和步骤(5)每次开放式循环时间为1h，循环流量为5t/h。
进一步，所述步骤(1)中，采用螺旋式果浆泵进行破碎，所述偏重亚硫酸氢钾按照120g/t的比例进行添加。
进一步，所述步骤(2)中所述增香果胶酶按照40g/t的比例进行添加；所述冷浸渍为在6-8℃浸渍48h。
进一步，所述步骤(4)中酵母的活化方式具体为：取定量酵母将酵母与38℃纯水按照1:10的比例进行溶解，搅拌活化15min。
进一步，所述步骤(5)中采用喷淋式冷水降温系统为发酵罐降温，来控制发酵液温度；在进行微氧发酵时，通过微孔塑料管通入氧气。
进一步，所述步骤(6)中采用气囊式压榨方式进行酒渣分离。
进一步，所述步骤(7)中，所述偏重亚硫酸氢钾按照30g/t的比例进行添加。
进一步，所述步骤(8)中，采用0.8μm和0.4μm无机膜或纸板进行过滤。
一种由上述所述的黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法制得的黑果腺肋花楸干型发酵酒，也在本发明的保护范围内。
进一步，所述的黑果腺肋花楸干型发酵酒的酒精含量为8-18％(v/v)，总糖含量≤3.8g/L，总酸(以酒石酸计)≥4g/L，多酚物质≥4500mg/L，花色苷≥2500mg/L。
使用本发明的黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法制备出来的黑果腺肋花楸干型发酵酒，香气突出，酒体色泽丰满、口感协调，适用人群广泛，酒体包含果实有效营养成分的同时，降低了酒体的残糖量，更加具有保健效果。在制备过程中，(1)采用了独特的酵母活化方式，快速启动发酵，缩短了发酵启动的时间，确保了酵母菌的快速繁殖，大大缩短了主发酵时间；(2)在发酵过程中，保持低温发酵，能够更好的浸提黑果腺肋花楸的有效成分和芳香物质；(3)在发酵液中通入微量氧气，实现微氧发酵，可有效降低花楸中单宁类物质含量，减少苦涩口味；(4)发酵前后的浸提以及增香果胶酶的加入，有效地提高了黑果腺肋花楸的出汁率，增大了发酵皮渣里的有益物质和芳香类物质的溶出，使制备出的黑果腺肋花楸干型发酵酒营养更加丰富，酒体色泽更加丰满，风味浓郁，典型性突出。
具体实施方式
下面结合附图对本发明的具体实施方式进行说明。
实施例1
(1)果实处理
将挑选后的成熟新鲜的黑果腺肋花楸果实用0.05％瓜果洗涤剂浸泡5分钟，洗去果实表面的泥污，用清水冲洗果实3-4次，用冷风吹至果实表面无水珠即可。
(2)设备消毒：采用下述两个步骤，
(a)配制5％的食用氢氧化钠溶液倒入有管子链接的螺旋式果浆泵，打开果浆泵，当管子的出口有溶液排出的时候关闭果浆泵，浸泡5min后用清水冲洗2遍。
(b)配制5％的食用柠檬酸溶液倒入有管子链接的螺旋式果浆泵，打开果浆泵，当管子的出口有溶液排出的时候关闭果浆泵，浸泡5min后用清水冲洗3-5遍。
(3)原料入罐
将连接在果浆泵上的导管的出口放入已经清洗好的发酵罐，然后将已吹干的黑果腺肋花楸倒入果浆泵入料口，打开果浆泵，果实随着果浆泵的运转被破碎并转移到了发酵罐里，在此期间按120g/t的比例分多次加入用黑果腺肋花楸果汁溶解的偏重亚硫酸氢钾到果浆泵入料口。
使用螺旋式果浆泵达到了破碎目的的同时大大减少了原料处理时间，在一定程度上也减少了腐败菌的污染。而偏重亚硫酸氢钾的加入，更加有效的抑制了果浆中腐败菌的滋生。
(4)带皮浸渍
采用控温措施使果浆温度控制在6-8℃，进行带皮冷浸渍，在果浆中按40g/t的比例加入活化好的增香果胶酶，进行浸渍48h。
适当加大增香果胶酶用量，有效的提高了黑果腺肋花楸的出汁率，浸提时间增长也增加了果实香味物质的溶出和丰满了酒体的色度。
(5)成分调整—加糖
测出黑果腺肋花楸的糖度，添加糖浆调整其的糖度到14％-33％，以使其达到酿酒的标准，黑果腺肋花楸酸度已经达到酿酒的标准无需添加，糖浆应分多次添加，每次添加完要对果浆进行一次开放式循环，以使糖浆与果浆充分混合，使果浆的糖度一致。
(6)接种发酵
(a)酵母活化：选用耐高渗活性干酵母为接种酵母，在使用前酵母需要进行活化，活化方法为：按照0.20g/L-0.50g/L的比例选择酵母用量，按照1：10的酵母和水的比例将酵母溶解在35℃-38℃的水中，搅拌充分，活化15min，取黑果腺类花楸果汁若干，添加到活化的酵母中，边添加搅拌边测量活化液的温度，以降低3℃-5℃为温度差确定果汁的阶段添加量，当活化液的温度与果浆温度差3℃-5℃时停止添加；
(b)酵母活化液的添加：将活化液均匀撒在发酵罐中果浆表面，待1h后开始以5t/h的流量进行开放式循环1h。
用此酵母活化方法快速启动发酵，缩短了发酵启动的时间，确保了酵母菌的迅速增殖。
(7)发酵控制
发酵期间控温系统对发酵罐控温，需始终保持发酵液温度在14℃左右，时时记录发酵液的比重，发酵旺盛期间(密度大于1.040g/cm3)每隔两小时以5t/h的流量进行开放式循环1小时；密度小于1.040g/cm3时每天进行三次开放式循环即可，即每隔7小时以5t/h的流量进行开放式循环1小时，直至发酵液密度为0.998g/cm3终止发酵；在不进行开放式循环的期间，通过微孔塑料管通入氧气，实现微氧发酵，保证发酵液中的氧气含量，发酵期在7-10天左右。
采用控温系统对发酵罐控温，保持低温发酵会更好的浸提黑果腺肋花楸的芳香物质，会产生很多的风味物质如醇类、酯类、酚类等；而高温发酵会使香味挥发氧化损失过大，酒香不足，还会引起高级醇、挥发酸、醛类等副产物的增加，使酒的风味降低。
通过微孔塑料管通入氧气，实现微氧发酵，与传统技术相比，可改善酒体的质地和香气。微氧发酵不仅能够降低花楸中单宁类物质含量，使单宁涩感软化、酒体增强、适口感提高、口感更加的圆润，而且能促进色素的早期聚合，增加了酒体色泽的稳定性，并突出黑果腺肋花楸典型果香。
(8)终止发酵
当密度达到0.998g/cm3及以下的时候可以被视为发酵结束，发酵结束后停止进行果浆循环。
(9)酒渣分离
选用气囊压榨机对酒体进行酒渣分离。
(10)后熟陈酿
酒渣分离后，进行陈酿，形成沉渣，陈酿阶段加入少量焦亚硫酸钾(30g/t)，抑制细菌污染，酵母菌死亡自溶，影响酒的风味，要及时的倒桶除去，8-10天后进行倒桶。倒桶后，间隔时间可以延长，还需倒桶一次，倒桶后要补满酒液，封闭酒罐，陈酿3-4个月。
(11)过滤：采用0.8μm和0.4μm无机膜两次过滤，除去沉淀物质和细菌。
与现有的黑果腺肋花楸果酒的主发酵时间(14天左右)相比，本实施例选用独特的酵母激活方式可以使主发酵在2-3个小时内就能启动，48小时内发酵就会很旺盛，可使整个主发酵时间控制在7-10天，缩短加工时间，利于节约成本，利于工业化生产。
通过上述方法制备出黑果腺肋花楸干型发酵酒，酒精含量为8-18％(v/v)，总糖含量≤3.8g/L，总酸(以酒石酸计)≥4g/L，多酚物质≥4500mg/L，花色苷≥2500mg/L，且该黑果腺肋花楸干型发酵酒，香气突出，酒体色泽丰满、口感协调，适用人群极为广泛。带皮发酵增大了发酵皮渣里的有益物质如花色素、酚类以及芳香类物质的溶出，使制备出的黑果腺肋花楸干型发酵酒营养更加丰富，而酒体包含果实有效营养成分的同时，降低了酒体的含糖量，并通过独特的发酵方式，解决了果皮酿制时产生的苦涩酸涩的不良口感。
上述示例只是用于说明本发明，本发明的实施方式并不限于这些示例，本领域技术人员所做出的符合本发明思想的各种具体实施方式都在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种黑果腺肋花楸干型发酵酒的制备方法，其特征在于，所述方法采用黑果腺肋花楸果实为原料，经洗果、破碎，对带皮果实破碎后的果浆进行带皮浸渍、加糖调整、接种酵母和发酵，发酵后再经皮渣分离、后熟陈酿及过滤后，得到黑果腺肋花楸干型发酵酒，其中，所述接种酵母和所述发酵步骤具体为：
（Ⅰ）接种酵母：选用耐高渗活性干酵母作为接种酵母，按照0.20g/L-0.50g/L确定酵母用量，加35℃-38℃纯水活化，取加糖调整后所得的果浆逐步加入到酵母液中搅拌，使酵母液温度逐渐下降，直至酵母液的温度高于取加糖调整后所得的果浆温度3℃-5℃时停止，以此酵母液作为酵母活化液；所得的酵母活化液均匀撒在加糖调整后所得的果浆表层，待1h后开始开放式循环；
（Ⅱ）发酵：发酵期间保持发酵液温度在12℃-14℃，监控发酵液密度，待密度大于1.040g/cm3时，每隔2h进行一次开放式循环；待密度小于1.040g/cm3时，每隔7h进行一次开放式循环，直至发酵液密度低于0.998g/cm3时终止发酵；在停止循环期间，向发酵液中通入微量氧气，进行微氧发酵；
步骤（Ⅰ）和（Ⅱ）中所述开放式循环时间为1h。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述方法具体包括如下步骤：
（1）原果处理：采用成熟新鲜的黑果腺肋花楸果实为原料，将带皮果实表面洗净并冷风吹干，破碎入罐，添加偏重亚硫酸氢钾；
（2）带皮浸渍：在破碎的果浆中加入已活化的增香果胶酶，在6-8℃的温度下进行带皮冷浸渍48h；
（3）加糖：测出黑果腺肋花楸果浆的糖度，逐步添加糖浆调整果浆糖度至14%-33%，每次添加后以5t/h的流量进行开放式循环，直至糖浆和果浆充分混合；
（4）接种酵母：选用耐高渗活性干酵母作为接种酵母，按照0.20g/L-0.50g/L确定酵母用量，加35℃-38℃纯水活化，取部分步骤（3）所得的果浆逐步加入到酵母液中搅拌，以降低3℃-5℃为温度差确定果浆的阶段添加量，直至酵母液的温度与步骤（3）所得的果浆温度差3℃-5℃时停止添加，以此酵母液作为酵母活化液；所得的酵母活化液均匀撒在步骤（3）所得的果浆表层，待1h后开始开放式循环；
（5）发酵：发酵期间保持发酵液温度在12℃-14℃，监控发酵液密度，待密度大于1.040g/cm3时，每隔2h进行一次开放式循环；待密度小于1.040g/cm3时，每隔7h进行一次开放式循环，直至发酵液密度低于0.998g/cm3时终止发酵；在停止循环的期间，同时向发酵液中通入微量氧气，进行微氧发酵；
（6）皮渣分离：待发酵结束后，进行酒渣分离；
（7）后熟陈酿：陈酿时加入偏重亚硫酸氢钾，并进行沉渣，倒桶除去沉积的果渣，补满酒液，封闭酒罐，陈酿3-4个月；
（8）过滤：采用微米级过滤装置过滤，除去沉淀物质和细菌；其中，步骤（4）和步骤（5）每次开放式循环时间为1h，循环流量为5t/h。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，采用螺旋式果浆泵进行破碎，所述偏重亚硫酸氢钾按照120g/t的比例进行添加；所述步骤（7）中，所述偏重亚硫酸氢钾按照30g/t的比例进行添加。
4.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中所述增香果胶酶按照40g/t的比例进行添加；所述冷浸渍为在6-8℃浸渍48h。
5.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（4）中酵母的活化方式具体为：取定量酵母将酵母与38℃纯水按照1:10的比例进行溶解，搅拌活化15min。
6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）中采用控温系统来控制发酵液温度;在进行微氧发酵时，通过微孔塑料管通入氧气。
7.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中采用气囊式压榨方式进行酒渣分离。
8.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（8）中，采用0.8μm和0.4μm无机膜或纸板进行过滤。
9.一种由权利要求1-8任一项所述的方法制得的黑果腺肋花楸干型发酵酒，其特征在于，所述的黑果腺肋花楸干型发酵酒酒精含量为8-18%（v/v），总糖含量≤3.8g/L，以酒石酸计的总酸为≥4g/L，多酚物质≥4500mg/L，花色苷≥2500mg/L。
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| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C14 | Grant of patent or utility model | ||
| GR01 | Patent grant |