JPS5959185A - フル−ツ・スピリツツの製造方法 - Google Patents
フル−ツ・スピリツツの製造方法Info
- Publication number
- JPS5959185A JPS5959185A JP57167693A JP16769382A JPS5959185A JP S5959185 A JPS5959185 A JP S5959185A JP 57167693 A JP57167693 A JP 57167693A JP 16769382 A JP16769382 A JP 16769382A JP S5959185 A JPS5959185 A JP S5959185A
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- JP
- Japan
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- fruit
- juice
- fruit juice
- concentrated
- citrus
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は柑橘類の香油成分に富むフルーツ・スピリッツ
の製造に関する。
の製造に関する。
果実を原料とする蒸留酒すなわちフルーツ・スピリッツ
にはさまざまなものがあるが−そのもつとも著名なもの
はブドウを原料としたブランデーである。これはブドウ
を潰砕圧搾し、果皮、種子。
にはさまざまなものがあるが−そのもつとも著名なもの
はブドウを原料としたブランデーである。これはブドウ
を潰砕圧搾し、果皮、種子。
バルブを除いて得た果汁を発酵させ、ワインをつ（つた
後−これを蒸留器（ポットスチル）に入れ蒸留したもの
である。また林檎を原料として作られるアップルブラン
デーもその製法はブドウを原料として作られるものと原
理及び工程は全（同じである。
後−これを蒸留器（ポットスチル）に入れ蒸留したもの
である。また林檎を原料として作られるアップルブラン
デーもその製法はブドウを原料として作られるものと原
理及び工程は全（同じである。
我国で最も収穫の多め果実はミカンで代表される柑橘類
の果実、特にランシュウミカンであるが、この柑橘類の
果実は一ミカンを原料としてミカンブランデーが僅かに
製造されてｒる以外は、現在、我国では全く酒類原料と
して使用されていないのが現状である。そしてこの従来
のミカンブランデーのｆｆ法は−先ずランシュウミカン
を完全に剥皮し、外皮を完全に除去したのち２潰砕し一
砂糖又はブドウ糖を加えて補糖し１発酵性糖分を、２０
〜−２４１％に調整したものに酵母を加えて発酵させ。
の果実、特にランシュウミカンであるが、この柑橘類の
果実は一ミカンを原料としてミカンブランデーが僅かに
製造されてｒる以外は、現在、我国では全く酒類原料と
して使用されていないのが現状である。そしてこの従来
のミカンブランデーのｆｆ法は−先ずランシュウミカン
を完全に剥皮し、外皮を完全に除去したのち２潰砕し一
砂糖又はブドウ糖を加えて補糖し１発酵性糖分を、２０
〜−２４１％に調整したものに酵母を加えて発酵させ。
ミカン酒をつ（り、これを蒸留する方法であって−この
ようなミカンブランデーの製法はブドウを原料としたブ
ランデーの製法やリンゴを原料とじたアップルブランデ
ーの製法と全（同一のものであるＯ しかしながら、ランシュウミカンのような柑橘類の果実
では上記のように取り除かれる外皮中に好ましい柑橘類
の香油成分がゆた力）に含まれておシー外皮を除いた果
房のほうには−この香油成分は全（存在しないので、従
来のミカンブランデーには柑橘類の香油成分が含まれず
、フレーバーに乏しいという欠点があった。
ようなミカンブランデーの製法はブドウを原料としたブ
ランデーの製法やリンゴを原料とじたアップルブランデ
ーの製法と全（同一のものであるＯ しかしながら、ランシュウミカンのような柑橘類の果実
では上記のように取り除かれる外皮中に好ましい柑橘類
の香油成分がゆた力）に含まれておシー外皮を除いた果
房のほうには−この香油成分は全（存在しないので、従
来のミカンブランデーには柑橘類の香油成分が含まれず
、フレーバーに乏しいという欠点があった。
そこで、この柑橘類の果実の香油成分を発酵工程中に糺
み入れ一発酵終了後に蒸留に上り酒精分と共にとり出す
ことによって非常に柑橘類の香油成分に富む従来全（製
造されたことのない一フルーツ・スピリッツをつ（るこ
とを可能にしたのが本発明である。
み入れ一発酵終了後に蒸留に上り酒精分と共にとり出す
ことによって非常に柑橘類の香油成分に富む従来全（製
造されたことのない一フルーツ・スピリッツをつ（るこ
とを可能にしたのが本発明である。
すなわち一本発明は柑橘類の果実、またはこの果実を搾
汁して果汁を採取した残部な果皮とともに完全に磨砕し
、そのまま、もしくはアルカリを加えてｐＨを約り〜ｔ
ｖｃ調整したのち一圧搾して果皮に起因する香油成分に
富む果汁を得−この果汁を濃縮して濃縮果汁とし、この
濃縮果汁に水を加えて発酵性糖分を約／ｇ−−乙係に調
整し−これに酵母を加え発酵させたものを蒸留すること
を特徴とする一柑橘類の香油成分に富むフルーツ・スピ
リッツの製造中卒方法であって、その目的とするところ
は柑橘類の果実を原料として柑橘類の香油成分に富むフ
レバーゆたかなフルーツ・スピリッツを得る方法を提供
することにある。
汁して果汁を採取した残部な果皮とともに完全に磨砕し
、そのまま、もしくはアルカリを加えてｐＨを約り〜ｔ
ｖｃ調整したのち一圧搾して果皮に起因する香油成分に
富む果汁を得−この果汁を濃縮して濃縮果汁とし、この
濃縮果汁に水を加えて発酵性糖分を約／ｇ−−乙係に調
整し−これに酵母を加え発酵させたものを蒸留すること
を特徴とする一柑橘類の香油成分に富むフルーツ・スピ
リッツの製造中卒方法であって、その目的とするところ
は柑橘類の果実を原料として柑橘類の香油成分に富むフ
レバーゆたかなフルーツ・スピリッツを得る方法を提供
することにある。
本発明において一柑橘類の果実としては、例えばミカン
、ポンカン、プンタンーダイダイーザボン、ユズ、キン
カンなどが挙げられる。
、ポンカン、プンタンーダイダイーザボン、ユズ、キン
カンなどが挙げられる。
本発明では、柑橘類の果実、またはこの果実を搾汁、好
ましくは軽（搾汁して果汁を採取した残部を−例えばミ
キサー−磨砕機などで一果皮とともに完全に磨砕する〇 つぎにこの磨砕物をそのまま−もしくはアルカリ、例え
ば炭酸カルシウム−炭酸ナトリウムなどを加えてｐＨを
約ゲ〜乙に調整したのち、圧搾してバルブを分離し果皮
に起因する香油成分に富む果汁を得る。この香油成分に
富む果汁は例えばネツ ３− トスクリーンを通して残存固型成分を分離するのが好ま
しい。
ましくは軽（搾汁して果汁を採取した残部を−例えばミ
キサー−磨砕機などで一果皮とともに完全に磨砕する〇 つぎにこの磨砕物をそのまま−もしくはアルカリ、例え
ば炭酸カルシウム−炭酸ナトリウムなどを加えてｐＨを
約ゲ〜乙に調整したのち、圧搾してバルブを分離し果皮
に起因する香油成分に富む果汁を得る。この香油成分に
富む果汁は例えばネツ ３− トスクリーンを通して残存固型成分を分離するのが好ま
しい。
つぎにこの香油成分に富む果汁を濃縮する０この果汁の
濃縮は例えば加熱濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮などで行な
うことができろが一真空濃縮が好ましい。そして濃縮の
程度はプリツクスフθ〜２０°。
濃縮は例えば加熱濃縮、真空濃縮、冷凍濃縮などで行な
うことができろが一真空濃縮が好ましい。そして濃縮の
程度はプリツクスフθ〜２０°。
好ましくはオθ〜ｇθ°位とするのがよい。この濃縮果
汁は冷蔵すると長期貯蔵することができる０つざにこの
濃縮果汁に水を加えて発酵性糖分を約１ｇ−２４４，好
ましくは約、２０〜−グ係に調整し、これＶＣ＃母を加
えて発酵させるＯこれに使用する酵母としては、例えば
ワイン酵母−清酒酵母などが用いられ−その具体例とし
て日本醸造協会頒布のワイン酵母などが挙げられる。発
酵は通常、／４〜７ｇＣでグ〜７日位行なわれる０この
ようにして得られた発酵酒を、適当な蒸留装置、例えば
通常のブランデー蒸留用の単式蒸留器（ポットスチル）
で蒸留して先ず初留アルコール分３０係前後のものを得
、つぎにこれを書留してアルコール分乙０係前後の柑橘
類の香油成分に ４− 富ムフルーツ・スヒリッツヲ得る。
汁は冷蔵すると長期貯蔵することができる０つざにこの
濃縮果汁に水を加えて発酵性糖分を約１ｇ−２４４，好
ましくは約、２０〜−グ係に調整し、これＶＣ＃母を加
えて発酵させるＯこれに使用する酵母としては、例えば
ワイン酵母−清酒酵母などが用いられ−その具体例とし
て日本醸造協会頒布のワイン酵母などが挙げられる。発
酵は通常、／４〜７ｇＣでグ〜７日位行なわれる０この
ようにして得られた発酵酒を、適当な蒸留装置、例えば
通常のブランデー蒸留用の単式蒸留器（ポットスチル）
で蒸留して先ず初留アルコール分３０係前後のものを得
、つぎにこれを書留してアルコール分乙０係前後の柑橘
類の香油成分に ４− 富ムフルーツ・スヒリッツヲ得る。
柑橘類の果実、またはこの果実を搾汁して果汁を採取し
た残部から上記のようにして得た濃縮果汁は糖分、香油
成分の他に柑橘特有の苦味成分が多（、これを水でうす
めた果汁もしくはこれを上記の如（発酵させた発酵酒は
飲用しようとしても苦味があって装置飲用することは不
可能であるが。
た残部から上記のようにして得た濃縮果汁は糖分、香油
成分の他に柑橘特有の苦味成分が多（、これを水でうす
めた果汁もしくはこれを上記の如（発酵させた発酵酒は
飲用しようとしても苦味があって装置飲用することは不
可能であるが。
この発酵酒を蒸留すると、苦味成分は完全に分離除去さ
れるとともに果皮に起因する香油成分がアルコール蒸気
に溶解しと９こまれて、かすかに甘味を有する、そう快
な柑橘類の香油成分に富むフルーツΦスピリッツとナル
。
れるとともに果皮に起因する香油成分がアルコール蒸気
に溶解しと９こまれて、かすかに甘味を有する、そう快
な柑橘類の香油成分に富むフルーツΦスピリッツとナル
。
また、本発明においては一柑慎類の果実を搾汁して果汁
を採取した残部を使用すると一果汁に対する果皮の割合
が太き（なってｒるため香油成分の非常に多い香気の強
いフルーツ・スピリッツをつ（ることができる。さらに
、本発明では１例えば柑橘類の果実の搾汁の程度を変え
るなどして果皮と果汁の割合を自由に変えることにより
、香油成分の非常に多い濃縮果汁ないし香油成分の比較
的多い濃縮果汁を得−これより香油成分に非常に富むフ
ルーツ・スピリッツないし香油成分に比較的富むフルー
ツ・スピリッツを得ることができる。
を採取した残部を使用すると一果汁に対する果皮の割合
が太き（なってｒるため香油成分の非常に多い香気の強
いフルーツ・スピリッツをつ（ることができる。さらに
、本発明では１例えば柑橘類の果実の搾汁の程度を変え
るなどして果皮と果汁の割合を自由に変えることにより
、香油成分の非常に多い濃縮果汁ないし香油成分の比較
的多い濃縮果汁を得−これより香油成分に非常に富むフ
ルーツ・スピリッツないし香油成分に比較的富むフルー
ツ・スピリッツを得ることができる。
さらにまた一本発明では、上記の如（２原料処理の過程
で果皮とともに完全に磨砕したものを圧搾してパルプを
除いた果汁を必らず濃縮する。このため、生成アルコー
ル分のすべてが原料果汁の糖分に起因するフルーツ・ス
ピリッツを得ることができるのである。
で果皮とともに完全に磨砕したものを圧搾してパルプを
除いた果汁を必らず濃縮する。このため、生成アルコー
ル分のすべてが原料果汁の糖分に起因するフルーツ・ス
ピリッツを得ることができるのである。
すなわち−従来法によるミカンブランデーの製法では、
ランシュウミカンを先ず完全に剥皮し外皮を除いたのち
、搾汁し２この果汁を発酵させ、先ずランシュウミカン
の酒をつ（り、これを蒸留するのであるが−ランシュウ
ミカンの果汁のみでは発酵性糖分が／ ０− ／λ係程
度で、これが完全発酵しても、アルコール分はＪ−−４
％程度にしか達せず、蒸留するにはアルコール分が不足
である。
ランシュウミカンを先ず完全に剥皮し外皮を除いたのち
、搾汁し２この果汁を発酵させ、先ずランシュウミカン
の酒をつ（り、これを蒸留するのであるが−ランシュウ
ミカンの果汁のみでは発酵性糖分が／ ０− ／λ係程
度で、これが完全発酵しても、アルコール分はＪ−−４
％程度にしか達せず、蒸留するにはアルコール分が不足
である。
このため、従来法では必ず砂糖又はブドウ糖を用いて発
酵前の果汁の発酵性糖分を、２０〜ハ］に高める所謂補
糖を行ってから一発酵させてＡるのである。
酵前の果汁の発酵性糖分を、２０〜ハ］に高める所謂補
糖を行ってから一発酵させてＡるのである。
かぐして、従来法によれば、生成アルコールの約オＯ壬
は原果汁の発酵性糖分に起因するものではなく、補糖に
用いられた砂糖又はブドウ糖がアルコールに変じたもの
に過ぎないのである０これに対して一本発明では、上記
した香油成分に富む果汁を濃縮し、例えばブリックス約
４０〜２０°程度の濃縮果汁とするのである。そして本
発明では、発酵に際してこの濃縮果汁に水を加えて発酵
性糖分を約／ｇ−ＩＪ４．好ましくは約、２０〜２μ係
程度とするのであって一原料果汁の発酵性糖分がアルコ
ールに変じたものとなるのである。
は原果汁の発酵性糖分に起因するものではなく、補糖に
用いられた砂糖又はブドウ糖がアルコールに変じたもの
に過ぎないのである０これに対して一本発明では、上記
した香油成分に富む果汁を濃縮し、例えばブリックス約
４０〜２０°程度の濃縮果汁とするのである。そして本
発明では、発酵に際してこの濃縮果汁に水を加えて発酵
性糖分を約／ｇ−ＩＪ４．好ましくは約、２０〜２μ係
程度とするのであって一原料果汁の発酵性糖分がアルコ
ールに変じたものとなるのである。
本発明で製造されるフルーツ・スピリッツは従来つ（ら
れたことのな匹柑橘類の香油成分に富むフルーツ・スピ
リッツであるが、このフルーツ・スピリッツ中には果皮
に起因する香油成分がアルコール分によって安定［溶解
している。そこで−このフルーツ・スピリッツを飲用時
に氷水などでうすめると同時に冷却すると、アルコール
分がうすまると同時に温度が低下するため、香油成分が
７− 不溶性となって−あたかも牛乳状に乳白濁した′飲物と
なる。
れたことのな匹柑橘類の香油成分に富むフルーツ・スピ
リッツであるが、このフルーツ・スピリッツ中には果皮
に起因する香油成分がアルコール分によって安定［溶解
している。そこで−このフルーツ・スピリッツを飲用時
に氷水などでうすめると同時に冷却すると、アルコール
分がうすまると同時に温度が低下するため、香油成分が
７− 不溶性となって−あたかも牛乳状に乳白濁した′飲物と
なる。
このようにアルコール分が１０＜前後と高いうちは無色
透明でありなから−アルコール分を水や氷などでうすめ
ると同時に温度を低下させると、乳白濁の飲物となる酒
類には地中海沿岸諸国に広（分布するアブサン−アニス
−ウシ−そして中近東諸国のアラツクがある。これらは
アニスや苦よもぎ、松ヤニ（マスティック〕の精油成分
を蒸留工程中にスピリッツの酒精によって抽出、安定的
に溶解させたスピリッツであるが１本発明によればアニ
ス−ウシ、アラツク、アブサン類似のスピリッツを柑橘
類の果実を原料としてつ（りだすことが出来るのである
。
透明でありなから−アルコール分を水や氷などでうすめ
ると同時に温度を低下させると、乳白濁の飲物となる酒
類には地中海沿岸諸国に広（分布するアブサン−アニス
−ウシ−そして中近東諸国のアラツクがある。これらは
アニスや苦よもぎ、松ヤニ（マスティック〕の精油成分
を蒸留工程中にスピリッツの酒精によって抽出、安定的
に溶解させたスピリッツであるが１本発明によればアニ
ス−ウシ、アラツク、アブサン類似のスピリッツを柑橘
類の果実を原料としてつ（りだすことが出来るのである
。
つぎに本発明の実施例を示すが１本発明はこれら実施例
により制限されるものではない。
により制限されるものではない。
実施例 １
ランシュウミカンの果実乙Ｏ）ンをミキサーにて完全に
磨砕し一均一な泥状のものにし−これに炭酸カルシウム
を重量比でθ、３〜ｏ、ｚ４（す ８− なわち、／ｇＯＫ９〜３ｏｏＫｙ）を加え均等にまぜて
ｐＨをＳ、０前後にしたのち、これを圧搾してパルプ１
ｇトンを分離除去し、香油成分にとむ果汁４’−２トン
を得た。この果汁をネットスクリーンにかけて残在する
パルプなどの固型分を除いたのち、真空濃縮缶でブリッ
クスに０″になるまで濃縮して２，２トンの濃縮果汁を
得た。これは発酵性糖類’ｔｇ４を含有する。これを冷
蔵し一必要に応じて使用する。
磨砕し一均一な泥状のものにし−これに炭酸カルシウム
を重量比でθ、３〜ｏ、ｚ４（す ８− なわち、／ｇＯＫ９〜３ｏｏＫｙ）を加え均等にまぜて
ｐＨをＳ、０前後にしたのち、これを圧搾してパルプ１
ｇトンを分離除去し、香油成分にとむ果汁４’−２トン
を得た。この果汁をネットスクリーンにかけて残在する
パルプなどの固型分を除いたのち、真空濃縮缶でブリッ
クスに０″になるまで濃縮して２，２トンの濃縮果汁を
得た。これは発酵性糖類’ｔｇ４を含有する。これを冷
蔵し一必要に応じて使用する。
上記濃縮果汁１００１０００Ｋｙ（、ｌ）Ｋ水７０００
ｋを加えて発酵性糖分おＩの原もろみ１ｇ００にとした
。これに日本醸造協会頒布のワイン酵母を／ Ｋｙ加え
て／４Ｃで７８位発酵させ、アルコール分／Ｊ％のミカ
ン酒もろみ１ｇ００ｐを得た。
ｋを加えて発酵性糖分おＩの原もろみ１ｇ００にとした
。これに日本醸造協会頒布のワイン酵母を／ Ｋｙ加え
て／４Ｃで７８位発酵させ、アルコール分／Ｊ％のミカ
ン酒もろみ１ｇ００ｐを得た。
これを常法により単式蒸留器で蒸留し、アルコール分３
０係の初留液２２０！を得た。更にこれを単式蒸留器で
書簡してミカンの香油成分ニ富むアルコール分乙０係の
フルーツ・スピリッツ３乙０！を得た。
０係の初留液２２０！を得た。更にこれを単式蒸留器で
書簡してミカンの香油成分ニ富むアルコール分乙０係の
フルーツ・スピリッツ３乙０！を得た。
実施例 ２
ランシュウミカンの果実ｔｏトンを先ず常法′により搾
汁して３０トンのオレンジジュースを得た後の残部３０
トンをミキサーにて完全ＫＭ砕して均一な泥状のものと
し、こｆｌ、に炭酸カルシウムを重量比で０．３〜Ｏ，
Ｓ係（すなわち９０〜ｉｚ。
汁して３０トンのオレンジジュースを得た後の残部３０
トンをミキサーにて完全ＫＭ砕して均一な泥状のものと
し、こｆｌ、に炭酸カルシウムを重量比で０．３〜Ｏ，
Ｓ係（すなわち９０〜ｉｚ。
９）加え、均一にまぜあわせてｐＨを！、θ前後とした
のち、これを圧搾し一パルプ１ｇトンを分離除去すると
、実施例１における果汁に（らべて更にミカンの香油成
分に富む果汁（ペースト状）／２トンヲ得た。これをネ
ットスクリーンにかけて残存するパルプなどの固型分を
除去したのち、真空濃縮缶を用いてブリックス乙θ°に
なるまで濃縮してコ０．２トンの濃縮果汁を得た。これ
は発酵性糖分１１ｇ％を含有する。これを冷蔵し、必要
に応じて使用する。
のち、これを圧搾し一パルプ１ｇトンを分離除去すると
、実施例１における果汁に（らべて更にミカンの香油成
分に富む果汁（ペースト状）／２トンヲ得た。これをネ
ットスクリーンにかけて残存するパルプなどの固型分を
除去したのち、真空濃縮缶を用いてブリックス乙θ°に
なるまで濃縮してコ０．２トンの濃縮果汁を得た。これ
は発酵性糖分１１ｇ％を含有する。これを冷蔵し、必要
に応じて使用する。
上記濃縮果汁／ ０００ ＫＦを用い、以下、実施例１
に記載したと同様に水での希釈１発酵、および蒸留を行
なってミカンの香油成分に非常に富むアルコール分４０
ｑｂのフルーツ・スピリッツを得た。
に記載したと同様に水での希釈１発酵、および蒸留を行
なってミカンの香油成分に非常に富むアルコール分４０
ｑｂのフルーツ・スピリッツを得た。
−１１−
Claims (1)
- 柑橘類の果実−またはこの果実を搾汁して果汁を採取し
た残部を果皮とともに完全に磨砕し、そのまま−もしく
はアルカリを加えてｐＨを約ｑ〜ｇに調整したのち一圧
搾して果皮に起因する香油成分に富む果汁を得、この果
汁を濃縮して濃縮果汁とし、この濃縮果汁に水を加えて
発酵性糖分を約／ ｇ −２に係に調整し、これに酵母
を加え発酵させたものを蒸留することを特徴とする。柑
橘類Ｑ）香油成分に富むフルーツ・スピリッツの製造−
６方法０
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57167693A JPS5959185A (ja) | 1982-09-28 | 1982-09-28 | フル−ツ・スピリツツの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57167693A JPS5959185A (ja) | 1982-09-28 | 1982-09-28 | フル−ツ・スピリツツの製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5959185A true JPS5959185A (ja) | 1984-04-04 |
| JPH0313865B2 JPH0313865B2 (ja) | 1991-02-25 |
Family
ID=15854475
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57167693A Granted JPS5959185A (ja) | 1982-09-28 | 1982-09-28 | フル−ツ・スピリツツの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5959185A (ja) |
Cited By (11)
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-
1982
- 1982-09-28 JP JP57167693A patent/JPS5959185A/ja active Granted
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