CN108893227B - 一种冰酒茶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种冰酒茶及其制备方法。所述冰酒茶由冰葡萄胚料与茶叶复配发酵制成，既有冰葡萄的甜味又有茶叶的芬香，所述冰葡萄胚料由冰葡萄榨汁料发酵制得，所述冰葡萄榨汁料为冰葡萄经过榨汁、分离得到的葡萄籽、葡萄皮和葡萄浆的混合物；所述冰酒茶的食品质量技术标准：咖啡碱含量为0.5～2‰、儿茶素含量为3～8％、茶多酚含量为10～12％；所述冰酒茶按发酵茶的饮用方法冲泡饮用。通过本发明提供的制备方法制成的冰酒茶，将冰葡萄与茶叶有机结合，充分发酵，使得冰酒茶既有冰葡萄的甜味，又有茶叶的芬香，口感滑润、风味独特，并含有人体必须的多种酚和氨基酸等营养成分，具有十分优良的保健效果。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种冰酒茶及其制备方法。
背景技术
随着社会经济的不断发展，人们消费水平在得到提升的同时，对于物质水平的追求也越来越高。酒作为一种社交中常用到的饮料，不仅在我国已有了几千年的发展历史，在世界其他国家和民族中也有着悠久的历史。同时由于各民族习俗文化的不同，酒的品种也会存在各种各样的变化。葡萄酒是一种以葡萄为原料酿造的果酒，它具有调整新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加的性能；还具有利尿、激发肝功能和防止衰老的功效，营养成分丰富，具有良好的保健效果。
而冰葡萄酒是利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造而成。葡萄在被冰冻成固体状时，糖分和风味浓缩于葡萄汁中，这种葡萄汁被慢慢发酵，酿造的葡萄酒是100％通过葡萄汁发酵而成，色泽呈现金黄色或酒红色，口感鲜美，含有丰富的营养物质，具有良好的保健养身作用。茶作为我国传统的饮品原料，已有几千年的发展历史，冲饮的茶水中含有多种有益成分，也具有良好的保健功效。
目前，冰酒茶在我国市场上还处于空白阶段，只有在加拿大、奥地利等少数国家有生产。为了满足我国广大消费者的需求，我们有必要攻破技术难关，实现国内市场的批量化生产。纵观国外市场，冰酒茶的制备技术，仍停留在简单拼配茶阶段，未能真正实现冰葡萄和茶叶的充分发酵，导致冰酒茶的葡萄香味不够，通过添加可食用的香精来提升口感，所以闻起来香味很浓。在原料使用方面，国外冰酒茶使用的茶叶多为品质不高的红碎茶，且茶种单一，市场的推广受到局限。反观我国茶叶市场拥有六大茶类，且各大茶类的名优茶竞相发展，我国冰酒茶制作工艺的研发和完善有利于促进茶产业的供给侧改革，破解库存压力，提高经济效益。
发明内容
为避免上述现有技术所存在的不足，本发明提供一种冰酒茶及其制备方法，提供了新的原料结合方式，解决了现有技术中冰酒茶品种单一、简单拼配不能充分发酵的技术问题。本发明是通过以下技术方案实现的：
一种冰酒茶，所述冰酒茶由冰葡萄胚料与茶叶复配发酵制成，既有冰葡萄的甜味又有茶叶的芬香，所述冰葡萄胚料由冰葡萄榨汁料发酵制得，所述冰葡萄榨汁料为冰葡萄经过榨汁、分离得到葡萄籽、葡萄皮和葡萄浆的混合物；
所述冰酒茶的食品质量技术标准：咖啡碱含量为0.5～2‰、儿茶素含量为3～8％、茶多酚含量为10～12％；
所述冰酒茶按发酵茶的饮用方法冲泡饮用。
所述冰酒茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)制取冰葡萄榨汁料
按冰葡萄酒的制备工艺采收冰葡萄，依次经过分选、榨汁、分离，将分离出的葡萄籽、葡萄皮和葡萄浆的混合物烘干至含水量为30～40％，作为冰葡萄榨汁料；
(2)制作冰葡萄胚料
在冰葡萄榨汁料中添加酵母菌，发酵，得到色泽呈暗红色并伴有果香味明显的冰葡萄胚料，其中所述酵母菌质量为所述冰葡萄榨汁料质量的5～10％；
(3)制作三份胚料
将冰葡萄胚料粉碎，并等分为胚料A、胚料B、胚料C；
(4)多级混合发酵
按质量比1:1取胚料A和茶叶，再添加纯净水，混合，得茶胚料，其中所述纯净水的量为所述胚料A和茶叶总质量的5～10％；
一级发酵：将茶胚料、胚料B、胚料C按照相同时间分别发酵，分别得到发酵茶胚料、发酵胚料B、发酵胚料C，并将发酵茶胚料与发酵胚料B混合，得一级发酵茶胚；
二级发酵：将一级发酵茶胚与发酵胚料C按照相同时间分别发酵，分别得二级发酵茶胚、二级发酵胚料C；
三级发酵：将二级发酵茶胚与二级发酵胚料C混合，再次发酵，得三级发酵茶胚；
(5)制作初级冰酒茶
一次烘炒：按炒青的炒制工艺对三级发酵茶胚进行烘炒，得一次烘炒茶胚；
二次烘炒：取一次烘炒茶胚，边烘炒边喷洒枫糖浆，得二次烘炒茶胚，其中所述枫糖浆的喷洒量为一次烘炒茶胚质量的3～5％；
三次烘炒：取二次烘炒茶胚，边烘炒边喷洒枫糖浆，得初级冰酒茶，其中所述枫糖浆的喷洒量为二次烘炒茶胚质量的3～5％；
(6)静置陈化
将初级冰酒茶装入容器中常温静置2～3d，至冰葡萄和茶叶的香气充分融合，得冰酒茶。
进一步的，所述茶叶为红茶或乌龙茶。
进一步的，所述冰葡萄为雷司令葡萄或威代尔葡萄。
进一步的，所述步骤(2)中，所述发酵条件：湿度为80～90％、温度为12～15℃、时间为2～3d。
进一步的，所述步骤(3)中，所述冰葡萄胚料粉碎过15～20目筛。
进一步的，所述步骤(4)中，一级发酵条件：温度为15～20℃、湿度为90～95％、时间为20～24h；二级发酵条件：温度为20～25℃、湿度为80～90％、时间为10～12h；
三级发酵条件：温度为15～20℃、湿度为90～95％、时间为10～12h。
进一步的，所述步骤(5)中，一次烘炒条件：温度为160～180℃、时间为12～15min；
二次烘炒条件：温度为140～150℃、时间为18～20min；三次烘炒条件：温度为110～130℃、时间为25～30min。
进一步的，所述步骤(5)中，所述枫糖浆的含糖量为60～65％，透明度为70～75％。
进一步的，所述步骤(6)中，所述初级冰酒茶的灌装量为容器容积的2/3～3/4；所述静置条件：温度为15～20℃。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
1、本发明提供的冰酒茶，将冰葡萄和茶叶有机结合，充分发酵，使得制备的冰酒茶既有冰葡萄的甜味又有茶叶的芬香，冰葡萄的甜香融入茶叶的苦涩味，饮用时的口感更加丰富、柔和。
2、本发明提供的冰酒茶的制备方法，大大减少了营养成分的流失，充分保留了冰葡萄中人体所必须的多种酚和氨基酸等营养成分，制备的冰酒茶具有十分优良的保健效果。
3、本发明提供的冰酒茶，冲饮后是一种新式的饮茶形式，集健康、时尚、高端为一体，滋味甘甜，风味醇厚，尤其是冰酒茶中含有的氨基酸和多酚类含量对人体健康十分有益，并且冰酒茶生产成本降低，生产工艺也便于被推广，具有广阔的市场空间和良好的发展前景。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1：
本实施例提供一种冰酒茶由冰葡萄胚料与红茶复配发酵制成，既有冰葡萄的甜味又有红茶茶叶的芬香，冰葡萄胚料由冰葡萄榨汁料发酵制得，冰葡萄榨汁料为冰葡萄经过榨汁、分离得到葡萄籽、葡萄皮和葡萄浆的混合物。
冰酒茶的食品质量技术标准：咖啡碱含量为0.50‰，儿茶素含量为3％，茶多酚含量为10％；上述冰酒茶按发酵茶的饮用方法冲泡饮用。
冰酒茶的制备步骤如下：
(1)制取冰葡萄榨汁料
于11月25日晚22:00，室外温度为-10℃，采摘树枝上冰冻的雷司令葡萄，按冰葡萄酒的制备工艺剔除烂果、结有异物的杂果，低温榨汁(外界的温度保持在-10℃)、分离，并将分离出的葡萄籽、葡萄皮和葡萄浆的混合物烘干至含水量为30％，作为冰葡萄榨汁料；
(2)制作冰葡萄胚料
在冰葡萄榨汁料中加入酵母粉，发酵，发酵条件：温度为12℃，湿度为80％，时间为2d，得到色泽呈暗红色并伴有呈果香味明显的冰葡萄胚料；其中酵母粉质量为冰葡萄榨汁料质量的5％；
(3)制作三份胚料
将冰葡萄胚料粉碎，过20目筛，并等分为胚料A、胚料B、胚料C；
(4)多级混合发酵
按质量比1:1取胚料A和红茶，再添加纯净水，混合，得茶胚料；其中纯净水的量为胚料A和红茶总质量的5～10％；
一级发酵：将茶胚料、胚料B、胚料C按照相同时间分别发酵，发酵条件：温度为15℃，湿度为90％，时间为20h，分别得到发酵茶胚料、发酵胚料B、发酵胚料C，并将发酵茶胚料与发酵胚料B混合，得一级发酵茶胚；
二级发酵：将一级发酵茶胚与发酵胚料C按相同时间分别发酵，发酵条件：温度为20℃，湿度为80％，时间为10h，分别得二级发酵茶胚、二级发酵胚料C；
三级发酵：将二级发酵茶胚与二级发酵胚料C混合，再次发酵，发酵条件：温度为15℃，湿度为90％，时间为10h，得三级发酵茶胚；
(5)制作初级冰酒茶
一次烘炒：按炒青的炒制工艺对三级发酵茶胚进行烘炒，烘炒条件：温度为160℃，时间为12min，得一次烘炒茶胚；
二次烘炒：取一次烘炒茶胚，边烘炒边喷洒枫糖浆，其中枫糖浆的喷洒量为一次烘炒茶胚质量的3％，烘炒条件：温度为140℃、时间为18min，得二次烘炒茶胚，枫糖浆选用加拿大糖枫树的树汁熬制而成，色泽呈金黄色，糖含量为60％，透明度为70％；
三次烘炒：取二次烘炒茶胚，边烘炒边喷洒枫糖浆，其中枫糖浆的喷洒量为二次烘炒茶胚质量的3％，烘炒条件：温度为110℃、时间为25min，得初级冰酒茶，枫糖浆选择与二次烘炒提供的枫糖浆品质相同；
(6)静置陈化
将初级冰酒茶装入到陶瓷罐容器中静置，灌装量为陶瓷罐容积的2/3，静置温度为15℃，时间为2d，至冰葡萄和红茶茶叶的香气充分融合，得到冰酒茶；
(7)装罐成品
将冰酒茶，依次进行真空脱气、灭菌、罐装和密封，即可。
实施例2
本实施例提供一种冰酒茶由冰葡萄胚料与乌龙茶复配发酵制成，既有冰葡萄的甜味又有乌龙茶的芬香，冰葡萄胚料由冰葡萄榨汁料发酵制得，冰葡萄榨汁料为冰葡萄经过榨汁、分离得到葡萄籽、葡萄皮和葡萄浆的混合物。
冰酒茶的食品质量技术标准：咖啡碱含量为2‰，儿茶素含量为8％，茶多酚含量为12％；上述冰酒茶按发酵茶的饮用方法冲泡饮用。
冰酒茶的制备步骤如下：
(1)制取冰葡萄榨汁料
于11月30日晚22:00，室外温度-12℃，采摘树枝上冰冻的威代尔葡萄，按冰葡萄酒的制备工艺剔除烂果、结有异物的杂果，低温榨汁(外界的温度保持在-10℃)、分离，并将分离出的葡萄籽、葡萄皮和葡萄浆的混合物烘干至冰葡萄榨汁料的含水量为40％，作为冰葡萄榨汁料；
(2)制作冰葡萄胚料
在冰葡萄榨汁料中加入酵母粉，发酵，发酵条件：温度为15℃，湿度为90％，时间为3d，得到色泽呈暗红色并伴有呈果香味明显的冰葡萄胚料，其中酵母粉质量为冰葡萄榨汁料质量的10％；
(3)制作三份胚料
将冰葡萄胚料粉碎，过15目筛，并等分为胚料A、胚料B、胚料C；
(4)多级混合发酵
按质量比1:1取胚料A和乌龙茶，再添加纯净水，混合，得茶胚料，其中纯净水的量为胚料A和红茶总质量的5～10％；
一级发酵：将茶胚料、胚料B、胚料C按照相同时间分别发酵，发酵条件：温度为20℃，湿度为95％，时间为24h；分别得到发酵茶胚料、发酵胚料B、发酵胚料C，并将发酵茶胚料与发酵胚料B混合，得一级发酵茶胚；
二级发酵：将一级发酵茶胚与发酵胚料C按照相同时间分别发酵，发酵条件：温度为25℃，湿度为90％，时间为12h，分别得二级发酵茶胚、二级发酵胚料C；
三级发酵：将二级发酵茶胚与二级发酵胚料C混合，再次发酵，发酵条件：温度为20℃，湿度为95％，时间为12h，得三级发酵茶胚；
(5)制作初级冰酒茶
一次烘炒：按炒青的炒制工艺对三级发酵茶胚进行烘炒，烘炒条件：温度为180℃，时间为15min，得一次烘炒茶胚；
二次烘炒：取一次烘炒茶胚，边烘炒边喷洒枫糖浆，其中枫糖浆的喷洒量为一次烘炒茶胚质量的5％，烘炒条件：温度为150℃、时间为20min，得二次烘炒茶胚，枫糖浆选用加拿大糖枫树的树汁熬制而成，色泽呈金黄色，糖含量为65％，透明度为75％；
三次烘炒：取二次烘炒茶胚，边烘炒边喷洒枫糖浆，其中枫糖浆的喷洒量为二次烘炒茶胚质量的5％，烘炒条件：温度为130℃、时间为30min，得初级冰酒茶，枫糖浆选择与二次烘炒所提供的枫糖浆品质相同；
(6)静置陈化
将初级冰酒茶装入到陶瓷罐容器中静置，灌装量为陶瓷罐容积的3/4，静置温度为20℃，时间为3d，至冰葡萄和乌龙茶茶叶的香气充分融合，得到冰酒茶；
(7)装罐成品
将冰酒茶，依次进行真空脱气、灭菌、罐装和密封，即可。
综上所述，本发明提供的冰酒茶，将冰葡萄和茶叶有机结合，充分发酵，使得冰酒茶既有冰葡萄的甜味，又有茶叶的芬芳。另外在制备方法中，大大减少了营养成分的流失，同时充分保留了冰葡萄中人体所必须的多种酚和氨基酸等营养成分，对人体健康十分有益。生产成本降低，工艺也便于被推广，具有广阔的市场空间和良好的发展前景。
本领域的技术人员容易理解，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种冰酒茶的制备方法，其特征在于，所述冰酒茶由冰葡萄胚料与茶叶复配发酵制成，所述冰葡萄胚料由冰葡萄榨汁料发酵制得，所述冰葡萄榨汁料为冰葡萄经过榨汁、分离得到葡萄籽、葡萄皮和葡萄浆的混合物；
所述冰酒茶的食品质量技术标准：咖啡碱含量为0.5～2‰、儿茶素含量为3～8%、茶多酚含量为10～12%；
所述冰酒茶按发酵茶的饮用方法冲泡饮用；
冰酒茶的制备操作步骤如下：
（1）制取冰葡萄榨汁料
采收冰葡萄，依次经过分选、榨汁、分离，将分离出的葡萄籽、葡萄皮和葡萄浆的混合物烘干至含水量为30～40%，作为冰葡萄榨汁料；
（2）制作冰葡萄胚料
在冰葡萄榨汁料中添加酵母菌，发酵，得到色泽呈暗红色并伴有果香味明显的冰葡萄胚料，其中所述酵母菌质量为所述冰葡萄榨汁料质量的5～10%；
所述发酵条件：温度为12～15℃、湿度为80～90%、时间为2～3d；
（3）制作三份胚料
将冰葡萄胚料粉碎，并等分为胚料A、胚料B、胚料C；
（4）多级混合发酵
按质量比1:1取胚料A和茶叶，再添加纯净水，混合，得茶胚料，其中所述纯净水的量为所述胚料A和茶叶总质量的5～10%；
一级发酵：将茶胚料、胚料B、胚料C按照相同时间分别发酵，分别得到发酵茶胚料、发酵胚料B、发酵胚料C，并将发酵茶胚料与发酵胚料B混合，得一级发酵茶胚；
二级发酵：将一级发酵茶胚与发酵胚料C按照相同时间分别发酵，分别得二级发酵茶胚、二级发酵胚料C；
三级发酵：将二级发酵茶胚与二级发酵胚料C混合，再次发酵，得三级发酵茶胚；
一级发酵条件：温度为15～20℃、湿度为90～95%、时间为20～24h；二级发酵条件：温度为20～25℃、湿度为80～90%、时间为10～12h；三级发酵条件：温度为15～20℃、湿度为90～95%、时间为10～12h；
（5）制作初级冰酒茶
一次烘炒：按炒青的炒制工艺对三级发酵茶胚进行烘炒，得一次烘炒茶胚；
二次烘炒：取一次烘炒茶胚，边烘炒边喷洒枫糖浆，得二次烘炒茶胚，其中枫糖浆的喷洒量为一次烘炒茶胚质量的3～5%；
三次烘炒：取二次烘炒茶胚，边烘炒边喷洒枫糖浆，得初级冰酒茶，其中枫糖浆的喷洒量为二次烘炒茶胚质量的3～5%；
一次烘炒条件：温度为160～180℃、时间为12～15min；二次烘炒条件：温度为140～150℃、时间为18～20min；三次烘炒条件：温度为110～130℃、时间为25～30min；
所述枫糖浆的含糖量为60～65%，透明度为70～75%；
（6）静置陈化
将初级冰酒茶装入容器中常温静置2～3d，至冰葡萄和茶叶的香气充分融合，得冰酒茶。
2.如权利要求1所述的冰酒茶的制备方法，其特征在于，所述茶叶为红茶或乌龙茶。
3.如权利要求1所述的冰酒茶的制备方法，其特征在于，所述冰葡萄为雷司令葡萄或威代尔葡萄。
4.如权利要求1所述的冰酒茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中，所述冰葡萄胚料粉碎过15～20目筛。
5.如权利要求1所述的冰酒茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）中，所述初级冰酒茶的灌装量为容器容积的2/3～3/4；所述静置条件：温度为15～20℃。
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| 茶小白.来自加拿大的茶叶新品——冰酒茶.《茶联网》.2012,全文. * |
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