CN103911242A - 一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺，属于葡萄酒酿造技术领域。一种陈酿型甜白葡萄酒，其理化指标是：还原糖80g/L—90g/L，总酸度7.0g/L—8.5g/L，酒精度10.0%vol—12.0%vol，游离二氧化硫30mg/L—45mg/L，总二氧化硫≤250mg/L，挥发酸≤1.0g/L。其酿造工艺为：1）葡萄精选除梗；2）破碎；3）工艺分流；4）低温离心澄清；5）低温下胶处理、过滤；6）橡木桶陈酿；7）勾兑调配；8）二次下胶处理、过滤；9）冷稳定性处理；10）除菌过滤；11）灌装成品；12）瓶储。本发明产品香气浓郁、优雅、持久，口感圆润饱满；工艺流程简单科学，操作方便，可有效降低生产成本，实现高端甜白葡萄酒产品规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺，属于葡萄酒的酿造技术。
背景技术
葡萄酒富含多种营养成分，对调节和维持人体的生理机能有良好的辅助作用，所以选择饮用葡萄酒的人越来越多，且对葡萄酒类型也有着多样化要求，而目前国内市场上主流的葡萄酒产品90%是干红、干白葡萄酒，类型结构单一，缺乏多元化竞争优势，尤其是甜白、起泡等小酒种绝大部分更是以中低端产品为主，无自主高档品牌，无法满足特殊群体需求。
当前国际上主流的高档甜白葡萄酒可划分为两类：一类是以德国、加拿大、奥地利等国家为代表的，以威代尔、雷司令、霞多丽等品种为主酿造的冰酒，它需要葡萄成熟后延迟至零下7℃以下结冰状态一段时间后再采收发酵制成；一类是以法国等国家为代表的，以赛美容、长相思等品种为主酿造的贵腐甜白葡萄酒，它需要葡萄成熟后延迟采摘，待葡萄园独特的区域微气候使葡萄颗粒受到灰霉菌感染，经风干浓缩、物质转化后再进行发酵酿制。这两种国际主流的高档甜白葡萄酒酿造工艺极其复杂，且对自然环境条件的要求非常苛刻，造成其产量极低，常常“看天吃饭”，不能满足日益增长的消费需求，故冰酒、贵腐两种甜白葡萄酒也被追称为“液体黄金”。
因受工艺技术及先天因素制约，市场上出售的甜白葡萄酒大部分为中低端产品，葡萄品种在延续主流的同时也五花八门，缺乏地域特色和鲜明个性，且酿造过程中常常依靠外加糖源或冷冻浓缩等人为辅助措施来实现，不仅违背了高档甜白葡萄酒的生产工艺，也由于人为因素的过分参与，降低了感官品质，使产品出现典型性不突出，酒体单薄，欠细腻，醇厚感差，单宁弱，过于甜腻，一类香气（果香）与二类香气（酒香）难以形成，一类香气（果香）与二类香气（酒香）、三类香气（醇香）不协调等缺陷，成为制约中低端甜白葡萄酒质量提升的瓶颈。
发明内容
本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足，提供一种陈酿型甜白葡萄酒及其酿造工艺，解决现有高档甜白葡萄酒酿造工艺极其复杂，葡萄原料对自然环境条件要求非常严格，产量水平低等问题，实现产品的规模化生产。
本发明是通过以下技术方案来实现的：
一种陈酿型甜白葡萄酒，其理化指标为：以葡萄糖计的还原糖为80 g/L—90g/L，以酒石酸计的总酸度为7.0 g/L—8.5g/L，酒精度为10.0%vol—12.0%vol，游离二氧化硫为30 mg/L—45 mg/L，总二氧化硫≤250mg/L，以乙酸计的挥发酸≤1.0g/L。
上述陈酿型甜白葡萄酒酿造工艺为：
1、葡萄精选除梗：延迟葡萄采收期，待其成熟度达到酿造工艺所要求的指标，即以葡萄糖计的总糖度≥280 g/L、以酒石酸计的总酸度在8.0 g/L—9.0g/L范围内时进行手工采摘，先剔除霉烂、生青、病变的果穗，确保无叶子、杂物等掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使果粒全部从果梗上脱离，避免果梗中劣质单宁的过度进入。
2、破碎：将精选除梗后的葡萄果粒柔和破碎，得到葡萄醪，然后向葡萄醪内添加二氧化硫和果胶酶，其中，二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾与软化水按1:7.5～1：8.5的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为80-90mg/L，果胶酶与软化水按1:7～1:10的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为0.02-0.03g/L。
3、工艺分流：
A工艺路线：
破碎后的葡萄醪 →低温氮气保护气囊压榨→低温澄清→控温发酵→中途终止酒精发酵→基酒1。
B工艺路线：
破碎后的葡萄醪→冷浸渍→带皮渣控温发酵→中途终止酒精发酵→基酒2。
4、低温离心澄清：将终止发酵后得到的基酒1、基酒2分别在2-4℃下进行离心分离，除去酵母，实现初步澄清，离心分离好的基酒1、基酒2分别送至控温储酒罐中。
5、低温下胶处理、过滤：将离心分离好的基酒1、基酒2 按0.4-0.6g/L量分别加入钠皂土，静置3-5天进行下胶处理，期间控温在2-4℃，然后分别通过硅藻土过滤机进行过滤，过滤后分别检测游离二氧化硫，使其量控制在35-45mg/L，分别添加食品级山梨酸钾，使基酒1和基酒2中山梨酸含量均为150-200mg/L，调整好后分别转至橡木桶陈酿。
6、橡木桶陈酿：将下胶处理、过滤后的基酒1、基酒2分别转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-20℃，湿度控制在70-80%，每隔15天品尝一次，直至达到陈酿要求。
7、勾兑调配：根据产品理化指标和感官质量要求用基酒1、基酒2按比例进行勾兑调配为原酒。
理化指标为：80 g/L≤还原糖（以葡萄糖计）≤90g/L，7.0 g/L≤总酸度（以酒石酸计）≤8.5g/L，10.0%vol≤酒精度≤12.0%vol，挥发酸（以乙酸计）≤1.0g/L；
感官要求为：酒体呈浅金黄色至金黄色，晶莹透亮，色泽绚丽典雅，散发着浓郁优雅的水果芳香，伴随着和谐细腻的由橡木处理而来的蜂蜜、香草、奶油气息，口感甘润甜美，柔滑细腻，酸甜均衡，醇厚丰满，回味绵长，风格典雅。
8、二次下胶处理、过滤：将勾兑好的原酒进行第二次下胶处理，加入0.4-0.6g/L的钠皂土，静置3-5天，然后通过硅藻土过滤机过滤，过滤后检测蛋白质热稳定性。
9、冷稳定性处理：将蛋白质热稳定性合格的原酒送入冷冻罐进行冷冻处理，温度控制在零下4.5℃至零下4.0℃，直至蛋白质冷稳定性检测合格。
蛋白质冷稳定性检测是将酒液放在零下15℃的环境下，结冰状态保存5小时，然后解冻，看是否有酒石结晶析出，若没有酒石结晶析出为合格。
10、除菌过滤：将冷稳定性合格的酒液通过孔径0.45μm的过滤膜进行除菌过滤。
11、灌装成品：将除菌过滤后的酒液灌装入瓶，灌装前应调整游离二氧化硫含量在30-45mg/L，山梨酸含量在150-200mg/L。
12、瓶储：将装瓶后的酒液在酒窖陈酿10-18个月，酒窖温度控制在18-20℃，湿度控制在70-80%，陈酿期间每隔2个月取样品尝一次，直至达到陈酿要求（酿酒师根据产品的感官质量确定）后出库销售。
所述A工艺路线具体操作步骤为：
1）低温氮气保护气囊压榨：步骤2中处理好的葡萄醪，取其总重量的30-40%送入冷却管内进行冷却，温度控制在10-12℃，然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在25%-35%。
2）低温澄清：将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内进行低温澄清，澄清罐内温度控制在10-12℃，澄清时间为24-48h，分离上清液送入橡木桶发酵。
3）控温发酵：发酵罐选用橡木桶，自带控温装置，预先充入其容积1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按木桶总容积60-70%的量加入葡萄汁量，添加酿酒酵母。
所述酿酒酵母选用STR酵母，加入量为0.15-0.25g/L，酵母需用38-40℃的软化水活化50-70min后加入，酵母与软化水按1:7～1:10的重量比混合调匀，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内，发酵温度控制在12-14℃，使发酵进程平稳，确保香气清新纯净，浓郁优雅。
所用软化水是以符合生活饮用水标准的水（生产用水）为原料，经软化处理后所得硬度小于1的水。
4）中途终止酒精发酵：当检测到葡萄汁液的糖度达到80-90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35-45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0-2℃，终止酒精发酵，获得基酒1。
B工艺路线具体操作步骤为：
1）冷浸渍：将步骤2中处理好的葡萄醪的其余部分送入控温发酵罐中，预先将罐内充入其容积1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按发酵罐总容积70-75%的量加入葡萄醪，罐内温度控制在8-10℃，冷浸渍12-24h，以提取葡萄果皮中的酚类物质，中和过于甜腻的口感，增加葡萄酒的果香气味，使其更加浓郁、优雅。
2）带皮渣控温发酵：冷浸渍完成后，待葡萄醪自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母，选用QA23酵母，加入量为0.15-0.25g/L，酵母需用38-40℃的软化水活化50-70min后加入，酵母与软化水按1:7～1:10的重量比混合调匀，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内，发酵温度控制在12-14℃，发酵48h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一不锈钢控温发酵罐内继续发酵，温度仍控制在12-14℃，此时葡萄汁中所浸提的单宁等酚类物质在0.5-1.0g/L水平，在增加果香浓郁度的同时也提高了酒体的醇厚感，为后期高糖的甜腻感带来了平衡的保证。
所用软化水是以符合生活饮用水标准的水（生产用水）为原料，经软化处理后所得硬度小于1的水。
3）中途终止酒精发酵：当检测到葡萄汁液的糖度达到80-90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35-45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0-2℃，终止酒精发酵，获得基酒2。
所述酿造工艺的步骤2）破碎中果胶酶与二氧化硫不能同时流入，要间隔加入。
所述葡萄选用小芒森葡萄。
所述酿造工艺的步骤7）勾兑调配中基酒1与基酒2勾兑调配比例为1：3～2：3。
本发明具有以下特点：
1、采用烟台产区特有白葡萄品种，特别是小芒森葡萄为原料，拓展了现有酿造高档甜白葡萄酒的原料来源，丰富了目前国内葡萄酒市场产品类型，促进了国内甜白葡萄酒向高端化、多元化、个性化发展。
2、解决了传统高档甜白葡萄酒酿造工艺复杂、葡萄原料对自然环境条件要求严格、高档甜白葡萄酒产量低等问题，本发明工艺流程简单科学，操作方便，实现了高端甜白葡萄酒产品的规模化生产。
3、本发明所需的葡萄原料在自然条件下糖度已达到工艺要求，无需在酿造过程中采取外加糖源或冷冻浓缩等人为辅助措施，突破了现有中低端甜白葡萄酒的工艺瓶颈，减少了操作流程，降低了生产成本。
4、部分葡萄原料的清汁入橡木桶内控温发酵，解决了现有中低端甜白葡萄酒工艺中出现的产品典型性不突出，果香、酒香、醇香等三类香气相互分离、不融合的技术难题，低温平稳发酵技术在保留葡萄原料一类香气（果香）和突出二类香气（酒香）的同时，因橡木桶中有益香气及物质的融入，使最终的产品蕴含着优雅协调的香草、奶油气息，口感更加圆润饱满。
5、部分葡萄原料采用温度控制在8-10℃，浸渍24h的冷浸渍工艺，充分提取了葡萄果皮中的酚类物质，增加葡萄酒的一类香气（果香），使更香气加浓郁、优雅、持久。
6、冷浸渍后的葡萄醪带皮渣控温发酵，温度控制在12-14℃，发酵启动48h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一不锈钢控温发酵罐内继续发酵，温度仍控制在12-14℃，此过程所浸提的单宁等酚类物质在0.5-1.0g/L水平，此工艺打破了现有只能红葡萄酒进行冷浸渍及带皮渣发酵的传统教条，有效解决了目前中低端甜白葡萄酒酿造带来的单宁弱，醇厚感差，酒体单薄等技术弊端，在增加果香浓郁度的同时也提高了酒体的醇厚感，适量的单宁中和平衡了后期高糖的甜腻感。
7、不同发酵工艺下得到的基酒分别经橡木桶陈酿后进行勾兑调配，弥补了单独工艺流程造成的缺陷，使工艺路线间的优势互补，突破了现有工艺技术的瓶颈，整体提升了产品质量等级。
附图说明
图1：为本发明的工艺流程示意图。
具体实施方式
以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明的构成进行进一步说明。
实施例1
本实施例的陈酿型甜白葡萄酒，其理化指标要求：80 g/L≤还原糖（以葡萄糖计）≤90g/L，7.0 g/L≤总酸度（以酒石酸计）≤8.5g/L，10.0%vol≤酒精度≤12.0%vol，30 mg/L≤游离二氧化硫≤45 mg/L，总二氧化硫≤250mg/L，挥发酸（以乙酸计）≤1.0g/L。
酿造用葡萄选用小芒森葡萄。
陈酿型甜白葡萄酒酿造工艺具体操作步骤为：
1、葡萄精选除梗：延迟小芒森葡萄采收期，待其总糖度（以葡萄糖计）≥280 g/L、8.0 g/L≤总酸度（以酒石酸计）≤9.0g/L时进行手工采摘，先剔除霉烂、生青、病变的果穗，确保无叶子、杂物等掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使果粒全部从果梗上脱离，避免果梗中劣质单宁的过度进入。
2、破碎：将精选除梗后的葡萄果粒柔和破碎成葡萄醪，然后向葡萄醪内添加二氧化硫和果胶酶，其中，二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾与软化水按1:8的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为80mg/L，果胶酶与软化水按1:10的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为0.02g/L。注意果胶酶与二氧化硫的不能同时流入，要间隔加入。
3、工艺分流：
A工艺路线：
低温氮气保护气囊压榨→低温澄清→立式橡木桶控温发酵→中途终止酒精发酵。
1）低温氮气保护气囊压榨：将步骤2中处理好的葡萄醪，取其总重量的35%送入冷却管内进行冷却，温度控制在10-12℃，然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在30%。
2）低温澄清：将压榨后得到的葡萄汁输送至不锈钢澄清罐内进行低温澄清，罐内温度控制在10-12℃，澄清时间为36h，分离上清液送入法国2KL优质立式橡木桶发酵。
3）立式橡木桶控温发酵：发酵罐为法国优质立式发酵专用橡木桶，自带控温装置，预先充入其容积1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按木桶总容积60%的量加入葡萄汁量，添加酿酒酵母。
选用法国诺盟（LAMOTHE-ABIET）生产的STR酵母，加入量为0.15g/L，酵母需用38-40℃的软化水活化60min后加入，酵母与软化水按1:10的重量比混合调匀，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内，发酵温度控制在12-14℃，使发酵进程平稳，确保香气清新纯净，浓郁优雅。
软化水是以符合生活饮用水标准的水（生产用水）为原料，经软化处理后所得硬度小于1的水。
4）中途终止酒精发酵：当检测到葡萄汁液的糖度达到80-90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35-45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0-2℃，终止酒精发酵，获得基酒1。
B工艺路线：
冷浸渍→带皮渣控温发酵→中途终止酒精发酵。
1）冷浸渍：将步骤2中处理好的葡萄醪中其余的65%送入5KL的不锈钢控温发酵罐中，预先将罐内充入其容积1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按发酵罐总容积70%的量加入葡萄醪，罐内温度控制的8-10℃，冷浸渍24h，以提取葡萄果皮中的酚类物质，中和过于甜腻的口感，增加葡萄酒的果香气味，使其更加浓郁、优雅。
2）带皮渣控温发酵：冷浸渍24h后，待葡萄醪自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母，选用法国拉曼（LALLEMAND）生产的QA23酵母，加入量为0.15g/L，酵母需用38-40℃的软化水活化60min后加入，酵母与软化水按1:10的重量比混合调匀，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内，发酵温度控制在12-14℃，发酵48h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一不锈钢控温发酵罐内继续发酵，温度仍控制在12-14℃，此时葡萄汁中所浸提的单宁等酚类物质在0.5-1.0g/L水平，在增加果香浓郁度的同时也提高了酒体的醇厚感，为后期高糖的甜腻感带来了平衡的保证。
软化水是以符合生活饮用水标准的水（生产用水）为原料，经软化处理后所得硬度小于1的水。
3）中途终止酒精发酵：当检测到葡萄汁液的糖度达到80-90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35-45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0-2℃，终止酒精发酵，获得基酒2。
4、低温离心澄清：将终止发酵后得到的基酒1、基酒2分别在2-4℃下进行离心分离，除去酵母，实现初步澄清，离心分离好的基酒1、基酒2分别送至控温储酒罐中。
5、低温下胶处理、过滤：将离心分离好的基酒1、基酒2分别加入0.4-0.6g/L的钠皂土，静置3天进行下胶处理，期间控温在2-4℃，然后通过硅藻土过滤机分别进行过滤，过滤后检测游离二氧化硫，使其控制在35-45mg/L，同时添加食品级山梨酸钾，添加量为基酒中山梨酸含量150-200mg/L，调整好后分别转至橡木桶陈酿。
6、橡木桶陈酿：将下胶处理、过滤后的基酒1、基酒2分别转入225L法国优质标准橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-20℃，湿度控制在70-80%，酿酒师每隔15天品尝一次，直至达到陈酿要求。
7、勾兑调配：根据产品理化指标和感官质量要求用基酒1、基酒2按1：3的比例进行勾兑调配为原酒。
理化指标为：80 g/L≤还原糖（以葡萄糖计）≤90g/L，7.0 g/L≤总酸度（以酒石酸计）≤8.5g/L，10.0%vol≤酒精度≤12.0%vol，挥发酸（以乙酸计）≤1.0g/L；
感官要求为：酒体呈浅金黄色至金黄色，晶莹透亮，色泽绚丽典雅，散发着浓郁优雅的水果芳香，伴随着和谐细腻的由橡木处理而来的蜂蜜、香草、奶油气息，口感甘润甜美，柔滑细腻，酸甜均衡，醇厚丰满，回味绵长，风格典雅。
8、二次下胶处理、过滤：将勾兑好的原酒进行第二次下胶处理，加入0.4-0.6g/L的钠皂土，静置3天，然后通过硅藻土过滤机错流过滤，过滤后检测蛋白质热稳定性。
9、冷稳定性处理：将蛋白质热稳定性合格的原酒送入冷冻罐进行冷冻处理，温度控制在零下4.5℃至零下4.0℃，直至蛋白质冷稳定性检测合格。
蛋白质冷稳定性检测是将酒液放在零下15℃的环境下，结冰状态保存5小时，然后解冻，看是否有酒石结晶析出，若没有酒石结晶析出即为合格。
10、除菌过滤：将冷稳定性合格的酒液通过孔径0.45μm的过滤膜进行除菌过滤。
11、灌装成品：将除菌过滤后的酒液灌装入瓶，灌装前在成品罐内根据需要调整游离二氧化硫含量在30-45mg/L，山梨酸含量在150-200mg/L。
12、瓶储：将装瓶后的酒液在酒窖陈酿12个月，酒窖温度控制在18-20℃，湿度控制在70-80%，陈酿期间每隔2个月取样品尝一次，直至达到陈酿要求后出库销售。
实施例2
本实施例的陈酿型甜白葡萄酒，理化指标要求：80 g/L≤还原糖（以葡萄糖计）≤90g/L，7.0 g/L≤总酸度（以酒石酸计）≤8.5g/L，10.0%vol≤酒精度≤12.0%vol，30 mg/L≤游离二氧化硫≤45 mg/L，总二氧化硫≤250mg/L，挥发酸（以乙酸计）≤1.0g/L。
酿造葡萄选用小芒森葡萄。
其酿造工艺具体操作步骤为：
1、葡萄精选除梗：延迟小芒森葡萄采收期，待其总糖度（以葡萄糖计）≥280 g/L、8.0 g/L≤总酸度（以酒石酸计）≤9.0g/L时进行手工采摘，先剔除霉烂、生青、病变的果穗，确保无叶子、杂物等掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使果粒全部从果梗上脱离，避免果梗中劣质单宁的过度进入。
2、破碎：将精选除梗后的葡萄果粒柔和破碎成葡萄醪，然后向葡萄醪内添加二氧化硫和果胶酶，其中，二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾与软化水按1:8.5的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为90mg/L，果胶酶与软化水按1:8的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为0.03g/L。注意果胶酶与二氧化硫的不能同时流入，要间隔加入。
3、工艺分流：
A工艺路线：
破碎后的葡萄醪 →低温氮气保护气囊压榨→低温澄清→控温发酵→中途终止酒精发酵。
1）低温氮气保护气囊压榨：将步骤2中处理好的葡萄醪，取其总重量的40%送入冷却管内进行冷却，温度控制在10-12℃，然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在25%-35%。
2）低温澄清：将压榨后得到的葡萄汁输送至不锈钢澄清罐内进行低温澄清，罐内温度控制在10-12℃，澄清时间为45h，分离上清液送入法国2KL优质立式橡木桶发酵。
3）立式橡木桶控温发酵：发酵罐为法国优质立式发酵专用橡木桶，自带控温装置，预先充入其容积1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按木桶总容积70%的量加入葡萄汁量，添加酿酒酵母。
选用法国诺盟（LAMOTHE-ABIET）生产的STR酵母，加入量为0.25g/L，酵母需用38-40℃的软化水活化60min后加入，酵母与软化水按1:8的重量比混合调匀，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内，发酵温度控制在12-14℃，使发酵进程平稳，确保香气清新纯净，浓郁优雅。
软化水是以符合生活饮用水标准的水（生产用水）为原料，经软化处理后所得硬度小于1的水。
4）中途终止酒精发酵：当检测到葡萄汁液的糖度达到80-90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35-45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0-2℃，终止酒精发酵，获得基酒1。
B工艺路线：
破碎后的葡萄醪→冷浸渍→带皮渣控温发酵→中途终止酒精发酵。
1）冷浸渍：将另外60%Wt的葡萄醪送入5KL的不锈钢控温发酵罐中，预先将罐内充入其容积1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按发酵罐总容积75%的量加入葡萄醪，罐内温度控制的8-10℃，冷浸渍20h，以提取葡萄果皮中的酚类物质，中和过于甜腻的口感，增加葡萄酒的果香气味，使其更加浓郁、优雅。
2）带皮渣控温发酵：冷浸渍20h后，待葡萄醪自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母，选用法国拉曼（LALLEMAND）生产的QA23酵母，加入量为0.25g/L，酵母需用38-40℃的软化水活化60min后加入，酵母与软化水按1:8的重量比混合调匀，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内，发酵温度控制在12-14℃，发酵48h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一不锈钢控温发酵罐内继续发酵，温度仍控制在12-14℃，此时葡萄汁中所浸提的单宁等酚类物质在0.5-1.0g/L水平，在增加果香浓郁度的同时也提高了酒体的醇厚感，为后期高糖的甜腻感带来了平衡的保证。
软化水是以符合生活饮用水标准的水（生产用水）为原料，经软化处理后所得硬度小于1的水。
3）中途终止酒精发酵：当检测到葡萄汁液的糖度达到80-90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35-45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0-2℃，终止酒精发酵，获得基酒2。
4、低温离心澄清：将终止发酵后得到的基酒1、基酒2分别在2-4℃下进行离心分离，除去酵母，实现初步澄清，离心分离好的基酒1、基酒2分别送至控温储酒罐中。
5、低温下胶处理、过滤：将离心分离好的基酒1、基酒2分别加入0.4-0.6g/L的钠皂土，静置5天进行下胶处理，期间控温在2-4℃，然后通过硅藻土过滤机分别进行过滤，过滤后检测游离二氧化硫，使其控制在35-45mg/L，同时添加食品级山梨酸钾，添加量为基酒中山梨酸含量150-200mg/L，调整好后分别转至橡木桶陈酿。
6、橡木桶陈酿：将下胶处理、过滤后的基酒1、基酒2分别转入225L法国优质标准橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-20℃，湿度控制在70-80%，酿酒师每隔15天品尝一次，直至达到陈酿要求。
7、勾兑调配：根据产品理化指标和感官质量要求用基酒1、基酒2按2：3的比例进行勾兑调配为原酒。
理化指标为：80 g/L≤还原糖（以葡萄糖计）≤90g/L，7.0 g/L≤总酸度（以酒石酸计）≤8.5g/L，10.0%vol≤酒精度≤12.0%vol，挥发酸（以乙酸计）≤1.0g/L。
感官要求为：酒体呈浅金黄色至金黄色，晶莹透亮，色泽绚丽典雅，散发着浓郁优雅的水果芳香，伴随着和谐细腻的由橡木处理而来的蜂蜜、香草、奶油气息，口感甘润甜美，柔滑细腻，酸甜均衡，醇厚丰满，回味绵长，风格典雅。
8、二次下胶处理、过滤：将勾兑好的原酒进行第二次下胶处理，加入0.4-0.6g/L的钠皂土，静置5天，然后通过硅藻土过滤机错流过滤，过滤后检测蛋白质热稳定性。
9、冷稳定性处理：将蛋白质热稳定性合格的原酒送入冷冻罐进行冷冻处理，温度控制在零下4.5℃至零下4.0℃，直至蛋白质冷稳定性检测合格。
蛋白质冷稳定性检测是将酒液放在零下15℃的环境下，结冰状态保存5小时，然后解冻，看是否有酒石结晶析出，若没有酒石结晶析出即为合格。
10、除菌过滤：将冷稳定性合格的酒液通过孔径0.45μm的过滤膜进行除菌过滤。
11、灌装成品：将除菌过滤后的酒液灌装入瓶，灌装前在成品罐内根据需要调整游离二氧化硫含量在30-45mg/L，山梨酸含量在150-200mg/L。
12、瓶储：将装瓶后的酒液在酒窖陈酿18个月，酒窖温度控制在18-20℃，湿度控制在70-80%，陈酿期间每隔2个月取样品尝一次，直至达到陈酿要求后出库销售。
Claims (8)
1.一种陈酿型甜白葡萄酒，其特征在于所述陈酿型甜白葡萄酒的理化指标为：以葡萄糖计的还原糖为80g/L—90g/L，以酒石酸计的总酸度为7.0 g/L—8.5g/L，酒精度为10.0%vol—12.0%vol，游离二氧化硫为30 mg/L—45 mg/L，总二氧化硫≤250mg/L，以乙酸计的挥发酸≤1.0g/L；
上述陈酿型甜白葡萄酒酿造工艺为：
1）、葡萄精选除梗：延迟葡萄采收期，待其成熟度达到酿造工艺所要求的指标，即以葡萄糖计的总糖度≥280 g/L、以酒石酸计的总酸度在8.0 g/L—9.0g/L范围内时进行手工采摘，先剔除霉烂、生青、病变的果穗，确保无叶子、杂物等掺入，除梗破碎前再进行二次逐粒精选，使果粒全部从果梗上脱离；
2）、破碎：将精选除梗后的葡萄果粒柔和破碎，得到葡萄醪，然后向葡萄醪内添加二氧化硫和果胶酶，其中，二氧化硫选用食品级焦亚硫酸钾与软化水按1:7.5～1：8.5的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为80-90mg/L，果胶酶与软化水按1:7～1：10的重量比充分溶解后均匀流加，加入量为0.02-0.03g/L；
3）、工艺分流：
A工艺路线：
破碎后的葡萄醪 →低温氮气保护气囊压榨→低温澄清→控温发酵→中途终止酒精发酵→基酒1；
B工艺路线：
破碎后的葡萄醪→冷浸渍→带皮渣控温发酵→中途终止酒精发酵→基酒2；
4）、低温离心澄清：将终止发酵后得到的基酒1、基酒2分别在2-4℃下进行离心分离，除去酵母，实现初步澄清，离心分离好的基酒1、基酒2分别送至控温储酒罐中；
5）、低温下胶处理、过滤：将离心分离好的基酒1、基酒2 按0.4-0.6g/L量分别加入钠皂土，静置3-5天进行下胶处理，期间控温在2-4℃，然后分别通过硅藻土过滤机进行过滤，过滤后分别检测游离二氧化硫，使其量控制在35-45mg/L，分别添加食品级山梨酸钾，使基酒1和基酒2中山梨酸含量均为150-200mg/L，调整好后分别转至橡木桶陈酿；
6）、橡木桶陈酿：将下胶处理、过滤后的基酒1、基酒2分别转入橡木桶中进行陈酿，温度控制在18-20℃，湿度控制在70-80%，每隔15天品尝一次，直至达到陈酿要求；
7）、勾兑调配：根据产品理化指标和感官质量要求用基酒1、基酒2按比例进行勾兑调配为原酒；
8）、二次下胶处理、过滤：将勾兑好的原酒进行第二次下胶处理，加入0.4-0.6g/L的钠皂土，静置3-5天，然后通过硅藻土过滤机过滤，过滤后检测蛋白质热稳定性；
9）、冷稳定性处理：将蛋白质热稳定性合格的原酒送入冷冻罐进行冷冻处理，温度控制在零下4.5℃至零下4.0℃，直至蛋白质冷稳定性检测合格；
10）、除菌过滤：将冷稳定性合格的酒液通过孔径0.45μm的过滤膜进行除菌过滤；
11）、灌装成品：将除菌过滤后的酒液灌装入瓶，灌装前应调整游离二氧化硫含量在30-45mg/L，山梨酸含量在150-200mg/L；
12）、瓶储：将装瓶后的酒液在酒窖陈酿10-18个月，酒窖温度控制在18-20℃，湿度控制在70-80%，陈酿期间每隔2个月取样品尝一次，直至达到陈酿要求后出库。
2.按照权利要求1所述的一种陈酿型甜白葡萄酒，其特征在于所述酿造工艺操作步骤3）工艺分流中
A工艺路线的一种具体操作步骤为：
（1）低温氮气保护气囊压榨：步骤2中处理好的葡萄醪，取其总重量的30-40%送入冷却管内进行冷却，温度控制在10-12℃，然后送至带自动充氮功能的气囊压榨机内进行压榨，出汁率控制在25%-35%；
（2）低温澄清：将压榨后得到的葡萄汁输送至澄清罐内进行低温澄清，澄清罐内温度控制在10-12℃，澄清时间为24-48h，分离上清液送入橡木桶发酵；
（3）控温发酵：发酵罐选用橡木桶，自带控温装置，预先充入其容积1/3的氮气，按木桶总容积60-70%的量加入葡萄汁量，添加酿酒酵母；
所述酿酒酵母选用STR酵母，加入量为0.15-0.25g/L，酵母需用38-40℃的软化水活化50-70min后加入，酵母与软化水按1:7～1:10的重量比混合调匀，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内，发酵温度控制在12-14℃；
（4）中途终止酒精发酵：当检测到葡萄汁液的糖度达到80-90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35-45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0-2℃，终止酒精发酵，获得基酒1。
3.按照权利要求1或2所述的一种陈酿型甜白葡萄酒，其特征在于所述酿造工艺操作步骤3）工艺分流中
B工艺路线的具体操作步骤为：
（1）冷浸渍：将步骤2中处理好的葡萄醪的其余部分送入控温发酵罐中，预先将罐内充入其容积1/3的氮气，以保护葡萄汁不被氧化，按发酵罐总容积70-75%的量加入葡萄醪，罐内温度控制在8-10℃，冷浸渍12-24h；
（2）带皮渣控温发酵：冷浸渍完成后，待葡萄醪自然回温至12℃时，立即添加酿酒酵母，选用QA23酵母，加入量为0.15-0.25g/L，酵母需用38-40℃的软化水活化50-70min后加入，酵母与软化水按1:7～1:10的重量比混合调匀，葡萄汁与酵母活化液的温度差控制在10℃以内，发酵温度控制在12-14℃，发酵48h后，将葡萄汁与皮渣分离，葡萄汁转至另一不锈钢控温发酵罐内继续发酵，温度仍控制在12-14℃，此时葡萄汁中所浸提的单宁等酚类物质在0.5-1.0g/L水平；
（3）中途终止酒精发酵：当检测到葡萄汁液的糖度达到80-90g/L时，立即加入二氧化硫，使游离二氧化硫量控制在35-45mg/L，同时迅速将葡萄汁液温度降至0-2℃，终止酒精发酵，获得基酒2。
4.按照权利要求1或2所述的一种陈酿型甜白葡萄酒，其特征在于所述其酿造工艺的步骤2）破碎中果胶酶与二氧化硫不能同时流入，要间隔加入。
5.按照权利要求1或2所述的一种陈酿型甜白葡萄酒，其特征在于所用酿造葡萄选用小芒森葡萄。
6.按照权利要求3所述的一种陈酿型甜白葡萄酒，其特征在于所用酿造葡萄选用小芒森葡萄。
7.按照权利要求1或2所述的一种陈酿型甜白葡萄酒，其特征在于所述酿造工艺的步骤7）勾兑调配中基酒1与基酒2勾兑调配比例为1：3～2：3。
8.按照权利要求3所述的一种陈酿型甜白葡萄酒，其特征在于所述酿造工艺的步骤7）勾兑调配中基酒1与基酒2勾兑调配比例为1：3～2：3。
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