CN103749793A

CN103749793A - 一种酒香型红茶的制作工艺

Info

Publication number: CN103749793A
Application number: CN201410064458.3A
Authority: CN
Inventors: 陈振忠
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-02-25
Filing date: 2014-02-25
Publication date: 2014-04-30

Abstract

本发明公开了一种酒香型红茶的制作工艺，它具有与其他红茶不同的发酵方式，一种是内源性酶促发酵，另一种是外来微生物发酵。它涉及红茶的制备方法技术领域，它的工艺流程为：采摘鲜茶叶萎调，将萎调叶放入揉捻机上，用低速揉成条状，适度揉出茶汁，揉捻毛茶坯，把揉捻毛茶坯称重，拌入发酵水匀揉捻毛茶坯放入木桶，加力压紧，放在阳光下焐晒，成毛茶湿坯，把发酵叶放入烘笼进行低温长烘，将烘干坯装入布袋，放在烘笼上烘烤至茶叶成褐灰色成毛茶。新工艺发酵的红茶多糖比普通红茶茶汤高，以酒糟为培养基的酵母，在茶叶发酵过程中大大缩短了茶叶发酵时间，且本红茶有酒香型香气，在制造的过程不会产生废气、发生霉变，大大提高了红茶的品质。

Description

一种酒香型红茶的制作工艺

技术领域：

本发明涉及红茶的制备方法技术领域，属于一种酒香型红茶的制作工艺。

背景技术：

红茶具有多种功效与作用：1、提神消疲，经由医学实验发现,红茶中的咖啡碱藉由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中,进而使思维反应更形敏锐,记忆力增强，它也对血管系统和心脏具兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢。2、生津清热，夏天饮红茶能止渴消暑,是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应,且刺激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生清凉感，同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄,维持体内的生理平衡。3、利尿，在红茶中的咖啡硷和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。4、消炎杀菌，红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,再经由实验发现,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。5、解毒，红茶中的茶多硷能吸附重金属和生物硷,并沉淀分解,这对饮水和食品受到工业污染的现代人而言,是一项福音；此外，红茶还具有防龋、健胃整肠助消化、延缓老化、降血糖、降血压、降血脂、抗癌、抗辐射等功效。因此红茶受到广大人们的欢迎，红茶属于发酵茶类，茶叶发酵方式为内源性酶促发酵，就是通过来自自身细胞茶多酚氧化酶，酶促使单分子形态存在的表儿茶素，经氧化聚合成寡聚或高聚茶多酚，产生了茶黄素、茶红素、茶褐素等红茶成份。目前现有的红茶制作工艺，由于发酵时间过长，茶叶大量堆积，在高温高湿的环境下，茶叶容易产生废气、霉变，不仅影响红茶的品质，而且在生产过程中，会污染环境，且现有的红茶，味道比较单一，茶香不够浓郁，不能满足消费者的需求。

发明内容：

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种酒香型红茶的制作工艺。

本发明的酒香型红茶的制作工艺，它的工艺流程为：1、采摘一芽一叶的鲜茶叶，鲜茶叶的含水质为70-80%；2、萎调：把鲜茶叶摊凉5-8小时，当萎调叶占鲜叶比重55%-60%，萎调结束；3、揉捻：将萎调叶放入揉捻机上，用低速揉成条状，适度揉出茶汁，失水率2%-5%，揉捻毛茶坯含水率为30%-35%；4、发酵：把揉捻毛茶坯称重，拌入总质量15%-20%的发酵水匀揉捻毛茶坯放入木桶，加力压紧，上盖湿布，放在阳光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色，并散发茶香，成毛茶湿坯，发酵叶含水量为50%-55%；5、烘干：把发酵叶放入烘笼进行低温长烘，掌握45度为最高温度，也可以将湿坯用太阳晒，遇阴雨用炭火烘焙至五六成干，烘干坯含水量为25%-30%；6、补火：将烘干坯装入布袋，放在烘笼上烘烤至茶叶成褐灰色，温度不能高于45度，毛茶含水率为4%-6%。

作为优选，所述的发酵水的制备方法为：将质量分数为4%-8%的酒糟，4%-8%的熟糯米粥、4%-8%的生麦麸和78%-90%的凉开水倒入一个容器中，温度控制在30℃-35℃，3-5小时后检查，发现上部有麦麸上浮，说明发酵液有用，发酵12-14小时以后，取发酵水尝后有涩口味，证明发酵水方可使用，用纱布过滤出酒糟、糯米粥、麦麸得出发酵水。

作为优选，所述酒糟的制备方法为：把相对应质量的糯米蒸熟，冷却加入手工制作的酒曲或者红酒曲，经过33-40小时发酵后，然后过滤掉酒，既得酒糟。

本发明的有益效果：它能克服现有技术的弊端，新工艺发酵中添加的发酵水含大量的酵母，与茶叶揉捻一起后，使茶叶中产生茶酵母，属于外来微生物发酵，发酵过程中茶酵母能形成多酚氧化酶、蛋白酶、纤维酶、果酸酶等，不但可形成红茶素、茶多酚，还可水解出更多的可食纤维、茶多糖和肽类物质，这样的红茶多糖比普通红茶茶汤高，以酒糟为培养基的酵母，在茶叶发酵过程中使本红茶有酒香型香气，这样的红茶汤更红、叶更红，香气具有酒香型特点，味道更加醇厚，且本酒香型红茶在制造的过程不会产生废气、发生霉变，大大提高了红茶的品质。

附图说明：

为了易于说明，本发明由下述的具体实施及附图作以详细描述。

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式：

如图1所示，本具体实施方式采用以下技术方案：它的工艺流程为：1、采摘一芽一叶的鲜茶叶，鲜茶叶的含水质为70-80%；2、萎调：把鲜茶叶摊凉5-8小时，当萎调叶占鲜叶比重55%-60%，萎调结束；3、揉捻：将萎调叶放入揉捻机上，用低速揉成条状，适度揉出茶汁，失水率2%-5%，揉捻毛茶坯含水率为30%-35%；4、发酵：把揉捻毛茶坯称重，拌入总质量15%-20%的发酵水匀揉捻毛茶坯放入木桶，加力压紧，上盖湿布，放在阳光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色，并散发茶香，成毛茶湿坯，发酵叶含水量为50%-55%；5、烘干：把发酵叶放入烘笼进行低温长烘，掌握45度为最高温度，也可以将湿坯用太阳晒，遇阴雨用炭火烘焙至五六成干，烘干坯含水量为25%-30%；6、补火：将烘干坯装入布袋，放在烘笼上烘烤至茶叶成褐灰色，温度不能高于45度，毛茶含水率为4%-6%。

其中，所述的发酵水的制备方法为：将质量分数为4%-8%的酒糟，4%-8%的熟糯米粥、4%-8%的生麦麸和78%-90%的凉开水倒入一个容器中，温度控制在30℃-35℃，3-5小时后检查，发现上部有麦麸上浮，说明发酵液有用，发酵12-14小时以后，取发酵水尝后有涩口味，证明发酵水方可使用，用纱布过滤出酒糟、糯米粥、麦麸得出发酵水。所述酒糟的制备方法为：把相对应质量的糯米蒸熟，冷却加入手工制作的酒曲或者红酒曲，经过33-40小时发酵后，然后过滤掉酒，既得酒糟。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

实施例：2.5公斤发酵水的制作方法为：将酒糟125克，熟糯米粥145克，生麦麸200克，凉开水2.5公斤全部倒入一个容器中，温度控制在30℃-35℃，4.5小时后检查，发现上部有麦麸上浮，说明发酵液有用，等发酵,12小时左右，取发酵水尝后有涩口味，证明发酵水方可使用，用纱布过滤出酒糟、糯米粥、麦麸得出发酵水，其中36小时前要把5公斤糯米蒸熟，冷却加入手工制作的酒曲或者红酒曲，经过36小时发酵，然后过滤掉酒，既得酒糟。

Claims

1.一种酒香型红茶的制作工艺，其特征在于：它的工艺流程为：(1)、采摘一芽一叶的鲜茶叶，鲜茶叶的含水质为70-80%；(2)、萎调：把鲜茶叶摊凉5-8小时，当萎调叶占鲜叶比重55%-60%，萎调结束；(3)、揉捻：将萎调叶放入揉捻机上，用低速揉成条状，适度揉出茶汁，失水率2%-5%，揉捻毛茶坯含水率为30%-35%；(4)、发酵：把揉捻毛茶坯称重，拌入总质量15%-20%的发酵水匀揉捻毛茶坯放入木桶，加力压紧，上盖湿布，放在阳光下焐晒至叶及叶柄呈古铜色，并散发茶香，成毛茶湿坯，发酵叶含水量为50%-55%；(5)、烘干：把发酵叶放入烘笼进行低温长烘，掌握45度为最高温度，也可以将湿坯用太阳晒，遇阴雨用炭火烘焙至五六成干，烘干坯含水量为25%-30%；(6)、补火：将烘干坯装入布袋，放在烘笼上烘烤至茶叶成褐灰色，温度不能高于45度，毛茶含水率为4%-6%。

2.根据权利要求1所述的一种酒香型红茶的制作工艺，其特征在于：所述的发酵水的制备方法为：将质量分数为4%-8%的酒糟，4%-8%的熟糯米粥、4%-8%的生麦麸和78%-90%的凉开水倒入一个容器中，温度控制在30℃-35℃，3-5小时后检查，发现上部有麦麸上浮，说明发酵液有用，发酵12-14小时以后，取发酵水尝后有涩口味，证明发酵水方可使用，用纱布过滤出酒糟、糯米粥、麦麸得出发酵水。

3.根据权利要求2所述的一种酒香型红茶的制作工艺，其特征在于：所述的酒糟的制备方法为：把相对应质量的糯米蒸熟，冷却加入手工制作的酒曲或者红酒曲，经过33-40小时发酵后，然后过滤掉酒，既得酒糟。