CN103190503A - 一种发酵苦荞茶的制备方法 - Google Patents

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本发明提供了一种发酵苦荞茶的制备方法,它是经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制得成品,在发酵工序中,先将经熟化后带壳的苦荞麦原料取出摊开晾冷,再拌入0.2~1.2%的酒曲,然后在23~58℃下密闭发酵3~72小时至闻出发酵香味;所述成品细端呈现开口状,具有发酵后的窖香,芦丁含量≥0.6%,钾含量≥2.8%,且以开水冲泡后茶汤为红金色、耐冲泡、香甜微酸。本发明通过消耗苦荞麦中的部分淀粉并转化生成氨基酸、糖和有益菌,从而改善了苦荞麦较差的苦涩口感,并增强了苦荞茶的营养保健功能,且饮用更安全、营养丰富,尤其益于高血脂、高血压、高血糖、肥胖的人群。

Description

一种发酵苦荞茶的制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种养生保健茶,尤其是一种发酵苦荞茶的制备方法,属于营养保健食品技术领域。
背景技术
[0002] 苦荞麦主产于中国西南地区海拔2000米至3500米左右的高寒地区,它是一种几近野生的植物,既是粮食也是一味中药。《本草纲目》中有记载:苦荞麦性味苦、平寒,有益气力、续精神、利耳目、降气、宽肠健胃的作用。苦荞麦中富含芦丁、钾等,其中钾主要含于其壳中,基本无法直接利用。
[0003] 对于钾,其重要作用在于可以调节细胞内适宜的渗透压和体液的酸碱平衡,参与细胞内糖和蛋白质的代谢,有助于维持神经健康、心跳规律正常,可以预防中风,并协助肌肉正常收缩。在摄入高钠而导致高血压时,钾具有降血压作用。人体钾缺乏可引起心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉衰弱和烦躁,最后导致心跳停止。而芦丁又名维生素P,对高血脂、高血压、高血糖、肥胖人群有很好的辅助疗效,有降低毛细血管通透性和脆性及抗自由基作用,能保持及恢复毛细血管的正常弹性。可用于防治高血压引起的脑溢血、糖尿病引起的视网膜出血和出血性紫癜等,也可用作食品抗氧剂。
[0004] 随着科学技术的进步及生活水平的提高,人们的饮食习惯也发生了改变,以高精细化食品为主,由此造成食物中钾来源减少,加之食品中大量添加剂的使用,无异都严重影响到了人们的身体健康。
[0005]目前利用苦荞麦制成的产品主要有:苦荞麦面、苦荞麦米粉、苦荞麦饼干、苦荞麦酒、苦荞茶等等。可见,苦荞麦的作用越来越得到人们的认可。但是,由于苦荞麦本身味苦涩,因此人们通常是将苦荞麦脱壳后再制成苦荞食品。
[0006] 针对苦荞茶的专利申请主要有:
1、申请号200610020990.0,发明名称“一种苦荞茶及其制备方法”,公开了一种苦荞茶及其制备方法,它含有以下重量配比的组份:苦荞苗粉10-90份、苦荞种子内层皮粉10-90份,所述的苦荞苗粉可通过以下方法制得:将生长至30-80cm高的挂果前苦荞苗,割取地上部分,经清水洗净、离心脱水后,锅杀青、干燥,粉碎至70-100目,即得。所述的苦荞种子内层皮粉可通过以下方法制得:将苦荞种子筛选去杂,碾磨脱壳,再过筛除去芯粉,得内层皮部分,取内层皮部分继续碾磨或粉碎至70-100目,即得。该方法由于在制备过程中脱除了荞麦壳,并经粉碎、翻炒等处理,因此该苦荞茶产品只能制成袋泡茶,否则在冲泡时浓汤会失去品茶的价值,而袋装茶又会使品茶时有异物感,并失去产品的天然本性。
[0007] 2、申请号201110307449.9,发明名称“一种苦荞茶的加工工艺”,公开了一种苦荞茶的加工工艺,精选带壳苦荞麦,在清水中浸泡5〜8h,在室温下晾干3〜4h,利用微波机10〜12kw,0.5〜2h,将苦荞蒸熟,冷却至室温,用炒制设备,从高到低逐步调温,并匀速翻动炒干,使苦荞中水分快速挥发,然后快速升温,再采用烘干机,包装。该工艺由于采用常规的干果炒制方法,因而产品的主要成分为淀粉,营养成分含量低,冲泡时汤色较淡、口感差。[0008] 3、申请号03133663.9,发明名称“苦荞茶及生产方法”,公开了一种苦荞茶及生产方法,其基本成份是脱壳熟苦荞。生产方法包括如下步骤:筛选苦荞;洗净苦荞;蒸干净的苦荞;对蒸后的苦荞进行冷冻处理;用炒制设备对冷冻后的熟苦荞炒制,使苦荞的含水量为I〜11%。在生产过程中,脱除了荞麦壳,却未去除较多的淀粉,因而造成营养成分的损失,且在口感、汤色等方面不能达到满意的效果。
[0009]以上专利信息及现有技术启示,在利用苦荞麦制备苦荞茶的加工过程中,脱除荞麦壳以及通过杀青、炒制等方式,可除去苦荞麦本身的苦涩味,从而可获得口感更好的苦荞茶。但脱除荞麦壳的同时也会丢失所含的有益成分,尤其是荞麦壳中高含量的钾兀素,同时杀青、炒制过程中的温度一般较高,也会导致一部分营养成分被破坏,不能实现苦荞麦中营养物的富集,苦荞麦中营养物质的利用率低,因此更需一种既能改善苦荞麦较差的苦涩口感,又能增强苦荞麦营养保健功能,色、香、味俱佳的苦荞茶的制备方法。
[0010] 发酵是微生物的一种生长代谢过程,如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁,将原有的蛋白质进行分解后,更易于消化吸收,从而提高了营养素的利用程度,同时在发酵过程中,微生物还能合成一些B族维生素,特别是动物和植物自身都无法合成的维生素B12。发酵食品在发酵过程中由于微生物或酶的参与,将消耗碳水化合物的能量,因而发酵食品一般脂肪含量较低,可作为减肥人士的首选健康食品。同时,在发酵过程中,微生物还保留了原来食物中的一些活性成分,如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质,并能分解某些对人体不利的因子,如淀粉中的低聚糖、胀气因子等。发酵食品消耗的淀粉产生的醋酸具有消食去腻、生津止渴、解乏除烦、减肥降脂降血压、抗衰老、抗癌等多种保健功,另外,在发酵过程中,产生的一些酶,还可以起到美容,调节肠胃等功能。
[0011] 发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物,可以保护肝脏,有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化,并提高人体免疫力。发酵后淀粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解,从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。经过发酵的食物适宜消化功能弱的人食用利于消化吸收,因此,身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人,更适合吃这类食物。
[0012] 发酵技术虽然在 食品工业已被广泛应用,但迄今为止,采用苦荞麦经发酵制成的饮品却未见相关报道。
发明内容
[0013] 本发明旨在克服上述缺陷,提供一种发酵苦荞茶的制备方法。该方法结合发酵工艺,通过消耗苦荞麦中的部分淀粉并转化生成氨基酸、糖和有益菌,从而改善了苦荞麦较差的苦潘口感,发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁使得苦荞坚硬的外壳变得疏松、利于苦荞壳丰富的钾在冲泡时析出、并增强了苦荞茶的营养保健功能,且饮用更安全、营养丰富,尤其益于高血脂、高血压、高血糖、肥胖的人群。
[0014] 为解决上述技术问题,本发明采用的技术方案如下:
一种发酵苦荞茶的制备方法,它是以带壳的苦荞麦为原料,并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制得成品,其特征在于:在发酵工序中,先将经熟化后带壳的苦荞麦取出摊开晾冷至23〜38°C,再按重量比拌入占苦荞麦原料0.2^1.2%的酒曲,然后以容器容量的5(Γ80%装罐后,在23飞8°C下密闭发酵3〜72小时至闻出发酵香味即可。
[0015] 所述酒曲为传统的酿酒酒曲,选自甜酒曲、麦曲、小曲、红曲或麸曲,其中优选甜酒曲。
[0016] 所述去杂、擦洗、风选去石工序中,是将带壳的苦荞麦原料去除杂质后,用擦麦机揉擦清理去表皮,然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石。
[0017] 所述加水浸泡工序中,是将经去杂处理后的苦荞麦,在常温下加水浸泡2〜48小时至苦荞麦充分吸透水无硬心,浙去水分备用。
[0018] 所述上蒸熟化工序中,是将浙去水分后的苦荞麦放入蒸锅内,在9(Tl20°C的蒸汽中蒸8〜30分钟至熟透,取出摊开晾冷。
所述干燥杀菌工序中,是将发酵后的苦荞麦取出,于2(T80°C下除去水分至14%以下,再经8(T146°C的温度杀菌6〜30分钟,水分降至彡10%后晾冷至室温即得成品。
[0019] 所述杀菌方式采用烘干杀菌或微波杀菌。
[0020] 所述成品细端呈现开口状,具有发酵后的窖香,芦丁含量彡0.6%,钾含量彡2.8%,且以开水冲泡后茶汤红金色、耐冲泡、香甜微酸。
[0021] 本发明涉及到的含量的单位均为重量百分比。
[0022] 本发明的优点在于:
1、本发明以带壳的苦荞麦为原料,并通过对熟化后的苦荞麦进行发酵,糖化和消耗了苦荞麦中的淀粉,使得部分淀粉因生成氨基酸、糖、有益菌,并产生特有的窖香,从而改善了苦荞较差的苦涩口感,提高了产品的品质,同时在发酵过程中还打破了苦荞麦的物质结构,特别是使得苦荞麦坚硬的外壳变得疏松后,其外壳中丰富的钾在冲泡时析出,从而有效提高了苦荞麦营养的吸收利用率。尤其是在熟化晾冷后的苦荞麦中拌入0.2〜1.2%的酒曲,在23〜58°C下密闭发酵3〜72小时可实现成品中芦丁含量彡0.6%,钾含量彡2.8%,窖香浓郁、茶汤为红金色、荞香纯厚、富含芦丁、钾、微生物有益菌的效果,既很好的改善了苦荞麦较差的苦涩口感,又增强了苦荞麦的营养保健功能,对于本领域的技术人员来说,该效果优于采用经去壳和(或)粉碎处理的苦荞麦原料,尤其是未经发酵处理,是非常显而易见的。本发明方法制得的苦荞茶成品除了口感好,更突出的是饮用更安全、营养丰富、易于消化吸收,尤其益于高血脂、高血压、高血糖、肥胖人群的养生保健。
[0023] 2、本发明在发酵过程中产生的微生物还可合成一些B族维生素,特别是维生素B12,从而极大的增强了苦荞茶的食药同源价值。
[0024] 3、本发明采用8(T146°C的温度进行杀菌,既可除去苦荞麦发酵时产生的少量酒精,又使苦荞茶保留了浓郁的窖香味,口感更佳。
[0025] 4、本发明的苦荞麦原料经过浸泡、蒸煮、发酵工序,使其发生膨胀而挤破苦荞籽粒的细端,成品外观呈开口状,从而更利于苦荞茶的冲泡和营养物质的快速析出,茶汤由现有苦荞茶的黄绿色呈现为发酵苦荞茶的红金色,达到了色、香、味俱佳。
[0026] 显然,根据本发明的上述内容,按照本领域的普通技术和惯用手段,在不脱离本发明上述基本技术思想前提下,还可以作出其它多种形式的修改、替换或变更。
[0027] 以下通过实施例的形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例,凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
[0028] 实施例1
一种发酵苦荞茶的制备方法,它是以带壳的苦荞麦为原料,并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制成成品,在发酵工序中,先将经熟化后带壳的苦荞麦取出摊开晾冷至38°C,再按重量比拌入占苦荞麦原料0.3%的红曲,装罐容量在50%,然后在42°C下密闭发酵26小时。
[0029] 实施例2
一种发酵苦荞茶的制备方法,它是以带壳的苦荞麦为原料,并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制成成品,在发酵工序中,先将经熟化后带壳的苦荞麦取出摊开晾冷至23 °C,再按重量比拌入占苦荞麦原料0.6%的甜酒曲,装罐容量在60%、然后在30°C下密闭发酵20小时。
[0030] 实施例3
一种发酵苦荞茶的制备方法,它是以带壳的苦荞麦为原料,并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、 干燥杀菌工序制成成品,在发酵工序中,先将经熟化后带壳的苦荞麦取出摊开晾冷至32 °C,再按重量比拌入占苦荞麦原料0.8%的麦曲,装罐容量在70%、然后在36°C下密闭发酵30小时。
[0031] 实施例4
一种发酵苦荞茶的制备方法,工序包括:
A去杂、擦洗、风选去石
将带壳的苦荞麦原料去除杂质后,用擦麦机揉擦清理去表皮,然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石;
B加水浸泡
将经去杂处理后的苦荞麦,在常温下加水浸泡2〜15小时,浙去水分备用;
C上蒸熟化
将浙去水分后的苦荞麦放入蒸锅内,在9(Tl06°C的蒸汽中蒸18〜30分钟,冷却备用;
D发酵
将摊开晾冷至23〜25°C的苦荞麦拌入0.2〜0.8%的小曲,装罐容量在50〜60%,然后在23〜33 °C下密闭发酵24〜72小时;
E干燥杀菌
将发酵后的苦荞麦取出,于2(T30°C下除去水分至14%以下,再经8(T10(TC烘干杀菌2(Γ30分钟,水分降至彡10%后晾冷至室温即得成品。
[0032] 实施例5
一种发酵苦荞茶的制备方法,工序包括:
A去杂、擦洗、风选去石
将带壳的苦荞麦原料去除杂质后,用擦麦机揉擦清理去表皮,然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石;
B加水浸泡将经去杂处理后的苦荞麦,在常温下加水浸泡26〜48小时至苦荞麦充分吸透水无硬心,浙去水分备用;
C上蒸熟化
将浙去水分后的苦荞麦放入蒸锅内,在10(Tl2(rC的蒸汽中蒸8〜18分钟至熟透,取出摊开晾冷;
D发酵
将摊开晾冷至35〜38°C的苦荞麦拌入0.6〜1.2%的麸曲,装罐容量为70〜80%,然后在36〜58°C下密闭发酵3〜20小时至闻出发酵香味;
E干燥杀菌
将发酵后的苦荞麦取出,于3(T40°C下除去水分至14%以下,再经9(T10(TC烘干杀菌2(Γ25分钟,水分降至彡10%后晾冷至室温即得成品。
[0033] 实施例6
一种发酵苦荞茶的制备方法,工序包括:
A去杂、擦洗、风选去石
将带壳的苦荞麦原料去除杂质后,用擦麦机揉擦清理去表皮,然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石;
B加水浸泡
将经去杂处理后的苦荞麦,在常温下加水浸泡12〜20小时,至苦荞麦充分吸透水无硬心,浙去水分备用;
C上蒸熟化
将浙去水分后的苦荞麦放入蒸锅内,在11(T12(TC的蒸汽中蒸8〜16分钟至熟透,取出摊开晾冷;
D发酵
将摊开晾冷至25〜35°C的苦荞麦拌入0.7〜1.0%的红曲,装罐容量为50飞0%,然后在28〜36 °C下密闭发酵15〜26小时;
E干燥杀菌
将发酵后的苦荞麦取出,于35〜45°C下除去水分至14%以下,再经13(T146°C微波杀菌6^10分钟,水分降至彡10%后晾冷至室温即得成品。
[0034] 实施例7
一种发酵苦荞茶的制备方法,它是以带壳的苦荞麦为原料,并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制成成品;
所述去杂、擦洗、风选去石工序中,是将带壳的苦荞麦原料去除杂质后,用擦麦机揉擦清理去表皮,然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石;
所述加水浸泡工序中,是将经去杂处理后的苦荞麦,在常温下加水浸泡1(Γ15小时,至苦荞麦充分吸透水无硬心,浙去水分备用;
所述上蒸熟化工序中,是将浙去水分后的苦荞麦放入蒸锅内,在95〜105°C的蒸汽中蒸12〜20分钟至熟透,取出摊开晾冷; 所述发酵工序中,是将摊开晾冷至28〜33°C的苦荞麦拌入OiTl.1%的甜酒曲,装罐容量为57〜63%,然后在24〜29 °C密闭发酵21〜29小时;所述干燥杀菌工序中,是将发酵后的苦荞麦取出,于5(T60°C下除去水分至14%以下,再经9(T110°C的温度杀菌15〜25分钟,水分降至彡10%后晾冷至室温即得成品;
所述成品细端呈现开口状、具有发酵后的窖香,芦丁含量> 0.6%,钾含量> 2.8%,且以开水冲泡茶汤为红 金色、耐冲泡、香甜微酸。

Claims (9)

1.一种发酵苦荞茶的制备方法,它是以带壳的苦荞麦为原料,并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制成成品,其特征在于:在发酵工序中,先将经熟化后带壳的苦荞麦取出摊开晾冷至23〜38°c,再按重量比拌入占苦荞麦原料0.2^1.2%的酒曲,然后以容器容量的5(Γ80%装罐后,在23飞8°C下密闭发酵3〜72小时至闻出发酵香味即可。
2.根据权利要求1所述的发酵苦荞茶的制备方法,其特征在于:所述酒曲为甜酒曲、麦曲、小曲、红曲或麸曲。
3.根据权利要求1所述的发酵苦荞茶的制备方法,其特征在于:所述酒曲为甜酒曲。
4.根据权利要 求1所述的发酵苦荞茶的制备方法,其特征在于:所述去杂、擦洗、风选去石工序中,是将带壳的苦荞麦原料去除杂质后,用擦麦机揉擦清理去表皮,然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石。
5.根据权利要求1所述的发酵苦荞茶的制备方法,其特征在于:所述加水浸泡工序中,是将经去杂处理后的苦荞麦,在常温下加水浸泡2〜48小时至苦荞麦充分吸透水无硬心,浙去水分备用。
6.根据权利要求1所述的发酵苦荞茶的制备方法,其特征在于:所述上蒸熟化工序中,是将浙去水分后的苦荞麦放入蒸锅内,在9(T120°C的蒸汽中蒸8〜30分钟至熟透,取出摊开fe冷O
7.根据权利要求1所述的发酵苦荞茶的制备方法,其特征在于:所述干燥杀菌工序中,是将发酵后的苦荞麦取出,于2(T80°C下除去水分至14%以下,再经8(T146°C的温度杀菌6^30分钟,水分降至≤10%后晾冷至室温即得成品。
8.根据权利要求1或7所述的发酵苦荞茶的制备方法,其特征在于:所述杀菌方式采用烘干杀菌或微波杀菌。
9.根据权利要求1或7所述的发酵苦荞茶的制备方法,其特征在于:所述成品细端呈现开口状,具有发酵后的窖香,且以开水冲泡后茶汤为红金色,芦丁含量> 0.6%,钾含量≥ 2.8%。
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