CN103190503A - 一种发酵苦荞茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种发酵苦荞茶的制备方法，它是经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制得成品，在发酵工序中，先将经熟化后带壳的苦荞麦原料取出摊开晾冷，再拌入0.2~1.2%的酒曲，然后在23~58℃下密闭发酵3~72小时至闻出发酵香味；所述成品细端呈现开口状，具有发酵后的窖香，芦丁含量≥0.6%，钾含量≥2.8%，且以开水冲泡后茶汤为红金色、耐冲泡、香甜微酸。本发明通过消耗苦荞麦中的部分淀粉并转化生成氨基酸、糖和有益菌，从而改善了苦荞麦较差的苦涩口感，并增强了苦荞茶的营养保健功能，且饮用更安全、营养丰富，尤其益于高血脂、高血压、高血糖、肥胖的人群。

Description

一种发酵苦荞茶的制备方法

技术领域

本发明涉及一种养生保健茶，尤其是一种发酵苦荞茶的制备方法，属于营养保健食品技术领域。

背景技术

苦荞麦主产于中国西南地区海拔2000米至3500米左右的高寒地区，它是一种几近野生的植物，既是粮食也是一味中药。《本草纲目》中有记载：苦荞麦性味苦、平寒，有益气力、续精神、利耳目、降气、宽肠健胃的作用。苦荞麦中富含芦丁、钾等，其中钾主要含于其壳中，基本无法直接利用。

对于钾，其重要作用在于可以调节细胞内适宜的渗透压和体液的酸碱平衡，参与细胞内糖和蛋白质的代谢，有助于维持神经健康、心跳规律正常，可以预防中风，并协助肌肉正常收缩。在摄入高钠而导致高血压时，钾具有降血压作用。人体钾缺乏可引起心跳不规律和加速、心电图异常、肌肉衰弱和烦躁，最后导致心跳停止。而芦丁又名维生素P，对高血脂、高血压、高血糖、肥胖人群有很好的辅助疗效，有降低毛细血管通透性和脆性及抗自由基作用，能保持及恢复毛细血管的正常弹性。可用于防治高血压引起的脑溢血、糖尿病引起的视网膜出血和出血性紫癜等，也可用作食品抗氧剂。

随着科学技术的进步及生活水平的提高，人们的饮食习惯也发生了改变，以高精细化食品为主，由此造成食物中钾来源减少，加之食品中大量添加剂的使用，无异都严重影响到了人们的身体健康。

目前利用苦荞麦制成的产品主要有：苦荞麦面、苦荞麦米粉、苦荞麦饼干、苦荞麦酒、苦荞茶等等。可见，苦荞麦的作用越来越得到人们的认可。但是，由于苦荞麦本身味苦涩，因此人们通常是将苦荞麦脱壳后再制成苦荞食品。

针对苦荞茶的专利申请主要有：

1、申请号200610020990.0，发明名称“一种苦荞茶及其制备方法”，公开了一种苦荞茶及其制备方法，它含有以下重量配比的组份：苦荞苗粉10-90份、苦荞种子内层皮粉10-90份，所述的苦荞苗粉可通过以下方法制得：将生长至30-80cm高的挂果前苦荞苗，割取地上部分，经清水洗净、离心脱水后，锅杀青、干燥，粉碎至70-100目，即得。所述的苦荞种子内层皮粉可通过以下方法制得：将苦荞种子筛选去杂，碾磨脱壳，再过筛除去芯粉，得内层皮部分，取内层皮部分继续碾磨或粉碎至70-100目，即得。该方法由于在制备过程中脱除了荞麦壳，并经粉碎、翻炒等处理，因此该苦荞茶产品只能制成袋泡茶，否则在冲泡时浓汤会失去品茶的价值，而袋装茶又会使品茶时有异物感，并失去产品的天然本性。

2、申请号201110307449.9，发明名称“一种苦荞茶的加工工艺”，公开了一种苦荞茶的加工工艺，精选带壳苦荞麦，在清水中浸泡5～8h，在室温下晾干3～4h，利用微波机10～12kw，0.5～2h，将苦荞蒸熟，冷却至室温，用炒制设备，从高到低逐步调温，并匀速翻动炒干，使苦荞中水分快速挥发，然后快速升温，再采用烘干机，包装。该工艺由于采用常规的干果炒制方法，因而产品的主要成分为淀粉，营养成分含量低，冲泡时汤色较淡、口感差。

3、申请号03133663.9，发明名称“苦荞茶及生产方法”，公开了一种苦荞茶及生产方法，其基本成份是脱壳熟苦荞。生产方法包括如下步骤：筛选苦荞；洗净苦荞；蒸干净的苦荞；对蒸后的苦荞进行冷冻处理；用炒制设备对冷冻后的熟苦荞炒制，使苦荞的含水量为1～11%。在生产过程中，脱除了荞麦壳，却未去除较多的淀粉，因而造成营养成分的损失，且在口感、汤色等方面不能达到满意的效果。

以上专利信息及现有技术启示，在利用苦荞麦制备苦荞茶的加工过程中，脱除荞麦壳以及通过杀青、炒制等方式，可除去苦荞麦本身的苦涩味，从而可获得口感更好的苦荞茶。但脱除荞麦壳的同时也会丢失所含的有益成分，尤其是荞麦壳中高含量的钾元素，同时杀青、炒制过程中的温度一般较高，也会导致一部分营养成分被破坏，不能实现苦荞麦中营养物的富集，苦荞麦中营养物质的利用率低，因此更需一种既能改善苦荞麦较差的苦涩口感，又能增强苦荞麦营养保健功能，色、香、味俱佳的苦荞茶的制备方法。

发酵是微生物的一种生长代谢过程，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁，将原有的蛋白质进行分解后，更易于消化吸收，从而提高了营养素的利用程度，同时在发酵过程中，微生物还能合成一些B族维生素，特别是动物和植物自身都无法合成的维生素B12。发酵食品在发酵过程中由于微生物或酶的参与，将消耗碳水化合物的能量，因而发酵食品一般脂肪含量较低，可作为减肥人士的首选健康食品。同时，在发酵过程中，微生物还保留了原来食物中的一些活性成分，如多糖、膳食纤维、生物类黄酮等对机体有益的物质，并能分解某些对人体不利的因子，如淀粉中的低聚糖、胀气因子等。发酵食品消耗的淀粉产生的醋酸具有消食去腻、生津止渴、解乏除烦、减肥降脂降血压、抗衰老、抗癌等多种保健功，另外，在发酵过程中，产生的一些酶，还可以起到美容，调节肠胃等功能。

发酵后的酵母还是一种很强的抗氧化物，可以保护肝脏，有一定的解毒作用。酵母里的硒、铬等矿物质能抗衰老、抗肿瘤、预防动脉硬化，并提高人体免疫力。发酵后淀粉里一种影响钙、镁、铁等元素吸收的植酸可被分解，从而提高人体对这些营养物质的吸收和利用。经过发酵的食物适宜消化功能弱的人食用利于消化吸收，因此，身体瘦弱的人、儿童和老年人等消化功能较弱的人，更适合吃这类食物。

发酵技术虽然在食品工业已被广泛应用，但迄今为止，采用苦荞麦经发酵制成的饮品却未见相关报道。

发明内容

本发明旨在克服上述缺陷，提供一种发酵苦荞茶的制备方法。该方法结合发酵工艺，通过消耗苦荞麦中的部分淀粉并转化生成氨基酸、糖和有益菌，从而改善了苦荞麦较差的苦涩口感，发酵时微生物分泌的酶能裂解细胞壁使得苦荞坚硬的外壳变得疏松、利于苦荞壳丰富的钾在冲泡时析出、并增强了苦荞茶的营养保健功能，且饮用更安全、营养丰富，尤其益于高血脂、高血压、高血糖、肥胖的人群。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

一种发酵苦荞茶的制备方法，它是以带壳的苦荞麦为原料，并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制得成品，其特征在于：在发酵工序中，先将经熟化后带壳的苦荞麦取出摊开晾冷至23~38℃，再按重量比拌入占苦荞麦原料0.2~1.2%的酒曲，然后以容器容量的50~80%装罐后，在23~58℃下密闭发酵 3~72小时至闻出发酵香味即可。

所述酒曲为传统的酿酒酒曲，选自甜酒曲、麦曲、小曲、红曲或麸曲，其中优选甜酒曲。

所述去杂、擦洗、风选去石工序中，是将带壳的苦荞麦原料去除杂质后，用擦麦机揉擦清理去表皮，然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石。

所述加水浸泡工序中，是将经去杂处理后的苦荞麦，在常温下加水浸泡2~48小时至苦荞麦充分吸透水无硬心，沥去水分备用。

所述上蒸熟化工序中，是将沥去水分后的苦荞麦放入蒸锅内，在90~120℃的蒸汽中蒸8~30分钟至熟透，取出摊开晾冷。                                                       

所述干燥杀菌工序中，是将发酵后的苦荞麦取出，于20~80℃下除去水分至14%以下，再经80~146℃的温度杀菌6~30分钟，水分降至≤10%后晾冷至室温即得成品。

所述杀菌方式采用烘干杀菌或微波杀菌。

所述成品细端呈现开口状，具有发酵后的窖香，芦丁含量≥0.6%，钾含量≥2.8%，且以开水冲泡后茶汤红金色、耐冲泡、香甜微酸。

本发明涉及到的含量的单位均为重量百分比。

本发明的优点在于：

1、本发明以带壳的苦荞麦为原料，并通过对熟化后的苦荞麦进行发酵，糖化和消耗了苦荞麦中的淀粉，使得部分淀粉因生成氨基酸、糖、有益菌，并产生特有的窖香，从而改善了苦荞较差的苦涩口感，提高了产品的品质，同时在发酵过程中还打破了苦荞麦的物质结构，特别是使得苦荞麦坚硬的外壳变得疏松后，其外壳中丰富的钾在冲泡时析出，从而有效提高了苦荞麦营养的吸收利用率。尤其是在熟化晾冷后的苦荞麦中拌入0.2~1.2%的酒曲，在23~58℃下密闭发酵 3~72小时可实现成品中芦丁含量≥0.6%，钾含量≥2.8%，窖香浓郁、茶汤为红金色、荞香纯厚、富含芦丁、钾、微生物有益菌的效果，既很好的改善了苦荞麦较差的苦涩口感，又增强了苦荞麦的营养保健功能，对于本领域的技术人员来说，该效果优于采用经去壳和（或）粉碎处理的苦荞麦原料，尤其是未经发酵处理，是非常显而易见的。本发明方法制得的苦荞茶成品除了口感好，更突出的是饮用更安全、营养丰富、易于消化吸收，尤其益于高血脂、高血压、高血糖、肥胖人群的养生保健。

2、本发明在发酵过程中产生的微生物还可合成一些B族维生素，特别是维生素B12，从而极大的增强了苦荞茶的食药同源价值。

3、本发明采用80~146℃的温度进行杀菌，既可除去苦荞麦发酵时产生的少量酒精，又使苦荞茶保留了浓郁的窖香味，口感更佳。

4、本发明的苦荞麦原料经过浸泡、蒸煮、发酵工序，使其发生膨胀而挤破苦荞籽粒的细端，成品外观呈开口状，从而更利于苦荞茶的冲泡和营养物质的快速析出，茶汤由现有苦荞茶的黄绿色呈现为发酵苦荞茶的红金色，达到了色、香、味俱佳。

显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以作出其它多种形式的修改、替换或变更。

以下通过实施例的形式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例，凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。

具体实施方式

实施例1

一种发酵苦荞茶的制备方法，它是以带壳的苦荞麦为原料，并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制成成品，在发酵工序中，先将经熟化后带壳的苦荞麦取出摊开晾冷至38℃，再按重量比拌入占苦荞麦原料0.3%的红曲，装罐容量在50%，然后在42℃下密闭发酵26小时。

实施例2

一种发酵苦荞茶的制备方法，它是以带壳的苦荞麦为原料，并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制成成品，在发酵工序中，先将经熟化后带壳的苦荞麦取出摊开晾冷至23℃，再按重量比拌入占苦荞麦原料0.6%的甜酒曲，装罐容量在60%、然后在30℃下密闭发酵20小时。

实施例3

一种发酵苦荞茶的制备方法，它是以带壳的苦荞麦为原料，并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制成成品，在发酵工序中，先将经熟化后带壳的苦荞麦取出摊开晾冷至32℃，再按重量比拌入占苦荞麦原料0.8%的麦曲，装罐容量在70%、然后在36℃下密闭发酵 30小时。

实施例4

一种发酵苦荞茶的制备方法，工序包括：

A去杂、擦洗、风选去石

将带壳的苦荞麦原料去除杂质后，用擦麦机揉擦清理去表皮，然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石；

B加水浸泡

将经去杂处理后的苦荞麦，在常温下加水浸泡2~15小时，沥去水分备用；

C上蒸熟化

将沥去水分后的苦荞麦放入蒸锅内，在90~106℃的蒸汽中蒸18~30分钟，冷却备用；

D发酵

将摊开晾冷至23~25℃的苦荞麦拌入0.2~0.8%的小曲，装罐容量在50~60%，然后在23~33℃下密闭发酵24~72小时；

E干燥杀菌

将发酵后的苦荞麦取出，于20~30℃下除去水分至14%以下，再经80~100℃烘干杀菌20~30分钟，水分降至≤10%后晾冷至室温即得成品。

实施例5

一种发酵苦荞茶的制备方法，工序包括：

A去杂、擦洗、风选去石

将带壳的苦荞麦原料去除杂质后，用擦麦机揉擦清理去表皮，然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石；

B加水浸泡

将经去杂处理后的苦荞麦，在常温下加水浸泡26~48小时至苦荞麦充分吸透水无硬心，沥去水分备用；

C上蒸熟化

将沥去水分后的苦荞麦放入蒸锅内，在100~120℃的蒸汽中蒸8~18分钟至熟透，取出摊开晾冷；

D发酵

将摊开晾冷至35~38℃的苦荞麦拌入0.6~1.2%的麸曲，装罐容量为70~80%，然后在36~58℃下密闭发酵 3~20小时至闻出发酵香味；

E干燥杀菌

将发酵后的苦荞麦取出，于30~40℃下除去水分至14%以下，再经90~100℃烘干杀菌20~25分钟，水分降至≤10%后晾冷至室温即得成品。

实施例6

一种发酵苦荞茶的制备方法，工序包括：

A去杂、擦洗、风选去石

将带壳的苦荞麦原料去除杂质后，用擦麦机揉擦清理去表皮，然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石；

B加水浸泡

将经去杂处理后的苦荞麦，在常温下加水浸泡12~20小时，至苦荞麦充分吸透水无硬心，沥去水分备用；

C上蒸熟化

将沥去水分后的苦荞麦放入蒸锅内，在110~120℃的蒸汽中蒸8~16分钟至熟透，取出摊开晾冷；

D发酵

将摊开晾冷至25~35℃的苦荞麦拌入0.7~1.0%的红曲，装罐容量为50~60%，然后在28~36℃下密闭发酵 15~26小时；                    

E干燥杀菌

将发酵后的苦荞麦取出，于35~45℃下除去水分至14%以下，再经130~146℃微波杀菌6~10分钟，水分降至≤10%后晾冷至室温即得成品。

实施例7

一种发酵苦荞茶的制备方法，它是以带壳的苦荞麦为原料，并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制成成品；

所述去杂、擦洗、风选去石工序中，是将带壳的苦荞麦原料去除杂质后，用擦麦机揉擦清理去表皮，然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石；

所述加水浸泡工序中，是将经去杂处理后的苦荞麦，在常温下加水浸泡10~15小时，至苦荞麦充分吸透水无硬心，沥去水分备用；

所述上蒸熟化工序中，是将沥去水分后的苦荞麦放入蒸锅内，在95~105℃的蒸汽中蒸12~20分钟至熟透，取出摊开晾冷；

所述发酵工序中，是将摊开晾冷至28~33℃的苦荞麦拌入09~1.1%的甜酒曲，装罐容量为57~63%，然后在24~29℃密闭发酵21~29小时；

所述干燥杀菌工序中，是将发酵后的苦荞麦取出，于50~60℃下除去水分至14%以下，再经90~110℃的温度杀菌15~25分钟，水分降至≤10%后晾冷至室温即得成品；

所述成品细端呈现开口状、具有发酵后的窖香，芦丁含量≥0.6%，钾含量≥2.8%，且以开水冲泡茶汤为红金色、耐冲泡、香甜微酸。                             

Claims (9)

1.一种发酵苦荞茶的制备方法，它是以带壳的苦荞麦为原料，并经去杂、擦洗、风选去石、加水浸泡、上蒸熟化、发酵、干燥杀菌工序制成成品，其特征在于：在发酵工序中，先将经熟化后带壳的苦荞麦取出摊开晾冷至23~38℃，再按重量比拌入占苦荞麦原料0.2~1.2%的酒曲，然后以容器容量的50~80%装罐后，在23~58℃下密闭发酵 3~72小时至闻出发酵香味即可。

2.根据权利要求1所述的发酵苦荞茶的制备方法，其特征在于：所述酒曲为甜酒曲、麦曲、小曲、红曲或麸曲。

3.根据权利要求1所述的发酵苦荞茶的制备方法，其特征在于：所述酒曲为甜酒曲。

4.根据权利要求1所述的发酵苦荞茶的制备方法，其特征在于：所述去杂、擦洗、风选去石工序中，是将带壳的苦荞麦原料去除杂质后，用擦麦机揉擦清理去表皮，然后送入平面回转筛再次除杂后过吸式比重去石机风选去石。

5.根据权利要求1所述的发酵苦荞茶的制备方法，其特征在于：所述加水浸泡工序中，是将经去杂处理后的苦荞麦，在常温下加水浸泡2~48小时至苦荞麦充分吸透水无硬心，沥去水分备用。

6.根据权利要求1所述的发酵苦荞茶的制备方法，其特征在于：所述上蒸熟化工序中，是将沥去水分后的苦荞麦放入蒸锅内，在90~120℃的蒸汽中蒸8~30分钟至熟透，取出摊开晾冷。

7.根据权利要求1所述的发酵苦荞茶的制备方法，其特征在于：所述干燥杀菌工序中，是将发酵后的苦荞麦取出，于20~80℃下除去水分至14%以下，再经80~146℃的温度杀菌6~30分钟，水分降至≤10%后晾冷至室温即得成品。

8.根据权利要求1或7所述的发酵苦荞茶的制备方法，其特征在于：所述杀菌方式采用烘干杀菌或微波杀菌。

9.根据权利要求1或7所述的发酵苦荞茶的制备方法，其特征在于：所述成品细端呈现开口状，具有发酵后的窖香，且以开水冲泡后茶汤为红金色，芦丁含量≥0.6%，钾含量≥2.8%。