CN1374396A - 枸杞、大枣营养醋的制作方法 - Google Patents

枸杞、大枣营养醋的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种枸杞、大枣营养醋的制作方法,将麸皮40－60份加热100－120℃保持20－40分钟,32－36℃加菌种S－324,32℃－38℃入池制曲发酵56－72小时;制备大曲后入池内,加450－550份80目以上的高粱面进行糖化、酒化发酵,加入小窖曲140－160份、酵母菌25－32份液态发酵,30－40℃、5－10天后,加入谷糠、稻壳各450－550份,固态发酵,在35－45℃之间,40－80天,再蒸制干焙混入550－650份果蔬多糖,将枸杞、大枣清蒸5－15分钟,加入250－350份,放进醋汁回流发酵,经熟化、灭菌、质量检验后包装为成品。本发明采用纯酿造发酵,配以枸杞、大枣,维生素C、E含量较高,内含人体必须的十八种氨基酸,具有以下营养、保健作用。

Description

枸杞、大枣营养醋的制作方法
技术领域
本发明涉及一种食用醋的制作方法，具体说是涉及一种即可调味、又可饮用的多功能型并具有营养、保健作用的枸杞、大枣营养醋的制作方法。
背景技术
醋是人们日常生活中不可缺少的调味品，醋除用做调味品外，传统的中医还发现醋有一定的营养和药用价值。醋可预防高血压、糖尿病等。但是传统的食用醋是用粮食粉碎后经糖化、酒化和醋化酿制而成，制造简单，总酸含量高，调味单一，本身的营养和药用价值是有限的。目前市场上的调味醋分为酿造醋和配制醋，而酿造醋或配制醋都以果品榨汁加入其中，这样虽然易于吸收，营养成分也比较丰富，但大量的维生素特别是C族和E族损失严重，营养成分降低，这类方法生产工艺繁琐，加工成本较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种可进一步提高醋的营养价值，改变传统食醋的风味，具有保健功能的枸杞、大枣营养醋的制作方法。
本发明的目的是通过以下的技术方案实现的：
一种枸杞、大枣营养醋的制作方法，将枸杞、大枣等优质干果用温水浸泡10--30分钟后，将枸杞、大枣等干果洗净，放在竹器上沥干，准备投料使用；将红高粱筛选、去杂、用风车或碾米机窜一下，使高粱无杂、无土、无壳皮，用磨面机加工成80目以上的细粉备用；将麸皮按重量份数40--60份筛选后加热到100--120℃保持20--40分钟蒸熟蒸透，含水分在60％以上，在温度为32--36℃时加菌种S-324搅拌均匀，制备成匣曲，在32℃--38℃入池制曲发酵56--72小时，制备好酵母曲备用；用通风制曲法制备大曲，成曲后入池内，加入450--550份的高粱面进行糖化、酒化的发酵，并加入小窖曲140--160份、酵母菌25--32份进行液态发酵，控制温度在30--40℃，5-10天待酒精发酵完成后，加入谷糠、稻壳各450--550份，进行固态发酵，发酵温度在35-45℃之间，40--80天，经过发酵的醋焙醋化发酵完成后，再经过蒸制，蒸制干焙混入550--650份果蔬多糖，并将制备好的枸杞、大枣等果品清蒸5--15分钟，加入其中250--350份，再放进醋汁中进行回流发酵，经熟化、灭菌、质量检验后包装为成品。
本发明的制作方法最佳为：将枸杞、大枣等优质干果用温水浸泡15分钟后，将枸杞、大枣等干果洗净，放在竹器上沥干，准备投料使用；将红高粱筛选、去杂、用风车或碾米机窜一下，使高粱无杂、无土、无壳皮，用磨面机加工成80目以上的细粉备用；将麸皮按重量份数50份筛选后加热到110℃保持30分钟蒸熟蒸透，含水分在60％以上，在温度为35℃时加菌种S-324搅拌均匀，制备成匣曲，在36℃入池制曲发酵65小时，制备好酵母曲备用；用通风制曲法制备大曲，成曲后入池内，加入500份的高粱面进行糖化、酒化的发酵，并加入小窖曲150份、酵母菌28份进行液态发酵，控制温度在35℃，6天待酒精发酵完成后，加入谷糠、稻壳各500份，进行固态发酵，发酵温度在40℃之间，50天，经过发酵的醋焙醋化发酵完成后，再经过蒸制，蒸制干焙混入600份果蔬多糖，并将制备好的枸杞、大枣等果品清蒸10分钟，加入其中300份，再放进醋汁中进行回流发酵，经熟化、灭菌、质量检验后包装为成品。
用本发明制备的营养醋的细菌指标如下：
    项  目     指标
    细菌总数个/ml     ≤500
    大肠菌群  mpv/100ml     ≤3
    致病菌     不得检出
    砷        mg/kg     ≤0.5
铅        mg/kg ≤1.0
用本发明生产的营养醋的理化指标如下：
营养醋
总酸    (以乙酸计) ≥3.5g/100ml
不挥发酸(以乳酸计) ≥1.0g/100ml
还原糖  (以葡萄糖计) ≥1.5g/100ml
比重 ≥1.03kg/cm3
执行标准：Q/CYSD02-2000    卫生标准引用国标GB2719--1996
本发明的优点为：本发明采用纯酿造发酵技术，吸取传统制醋的优点，配以枸杞、大枣等富有营养、保健功能的原料，经创新的工艺精制而成。枸杞、大枣是多功能型营养品，维生素C、E含量较高，是多种氨基酸并存的天然果品，枸杞具有滋肾补髓、养肝明目和驱风的作用，大枣具有益气养脾、调和百味的功效。用发明制作的营养醋内含人体必须的十八种氨基酸，即赖氨酸、亮氨酸、谷氨酸、麦冬门氨酸、色氨酸等。用本发明制作的营养醋具有以下营养、保健作用，(1)助消化：本发明呈酸甜柔和感，饮用后使人产生大量的唾液及内分泌物，增加胃酸，纤维素酶等助消化剂，增加胃肠的吸收功能，生成人体所需的各种营养物质；(2)降暑：本发明内含多种氨基酸及促进代谢物质，尤其是配水饮用，能促进人体对蛋白质的吸收，改善血液循环，促进汗液和细胞壁水分的蒸发，起到降内热、助挥发的作用；(3)软化血管、降低血脂：适量饮用本发明的产品，能够增加血液的氨基酸等营养成分，中和血液内的碱性物质，使血液循环畅通，并通过肝脏等器官排泻一些有毒物质，同时能使一些脂类事物分解排泄，减少对脂类物质的吸收；(4)本发明中配以枸杞、大枣等补品，具有营养、保健等功效，能够养阴健脾，利于VC、VE的吸收，改善皮肤弹性，降解黑色素，具有养颜等功能；(5)本发明还具有减轻失眠、防晕车、去异味、杀菌、洁齿、增加头发亮泽等功效。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明做进一步的详细说明。
一种枸杞、大枣营养醋的制作方法，该方法具体制作步骤如下：
将枸杞、大枣等优质干果用温水浸泡15分钟后，将枸杞、大枣等干果洗净，放在竹器上沥干，准备投料使用；将红高粱筛选、去杂、用风车或碾米机窜一下，使高粱无杂、无土、无壳皮，用磨面机加工成80目以上的细粉备用；将麸皮按重量份数50份筛选后加热到110℃保持30分钟蒸熟蒸透，含水分在60％以上，在温度为35℃时加菌种S-324搅拌均匀，制备成匣曲，在36℃入池制曲发酵65小时，制备好酵母曲备用；用通风制曲法制备大曲，成曲后入池内，加入500份的高粱面进行糖化、酒化的发酵，并加入小窖曲150份、酵母菌28份进行液态发酵，控制温度在35℃，6天待酒精发酵完成后，加入谷糠、稻壳各500份，进行固态发酵，发酵温度在40℃之间，50天，经过发酵的醋焙醋化发酵完成后，再经过蒸制，蒸制干焙混入600份果蔬多糖，并将制备好的枸杞、大枣等果品清蒸10分钟，加入其中300份，再放进醋汁中进行回流发酵，经熟化、灭菌、质量检验后包装为成品。

Claims (1)

  1. 一种枸杞、大枣营养醋的制作方法，其特征在于：将枸杞、大枣等优质干果用温水浸泡10--30分钟后，将枸杞、大枣等干果洗净，放在竹器上沥干，准备投料使用；将红高粱筛选、去杂、用风车或碾米机窜一下，使高粱无杂、无土、无壳皮，用磨面机加工成80目以上的细粉备用；将麸皮按重量份数40--60份筛选后加热到100--120℃保持20--40分钟蒸熟蒸透，含水分在60％以上，在温度为32--36℃时加菌种S-324搅拌均匀，制备成匣曲，在32℃--38℃入池制曲发酵56--72小时，制备好酵母曲备用；用通风制曲法制备大曲，成曲后入池内，加入450--550份的高粱面进行糖化、酒化的发酵，并加入小窖曲140--160份、酵母菌25--32份进行液态发酵，控制温度在30--40℃，5--10天待酒精发酵完成后，加入谷糠、稻壳各450--550份，进行固态发酵，发酵温度在35-45℃之间，40--80天，经过发酵的醋焙醋化发酵完成后，再经过蒸制，蒸制干焙混入550-650份果蔬多糖，并将制备好的枸杞、大枣等果品清蒸5--15分钟，加入其中250--350份，再放进醋汁中进行回流发酵，经熟化、灭菌、质量检验后包装为成品。
    2、根据权利要求1所述的枸杞、大枣营养醋的制作方法，其特征在于：本发明的制作方法最佳为：将枸杞、大枣等优质干果用温水浸泡15分钟后，将枸杞、大枣等干果洗净，放在竹器上沥干，准备投料使用；将红高粱筛选、去杂、用风车或碾米机窜一下，使高粱无杂、无土、无壳皮，用磨面机加工成80目以上的细粉备用；将麸皮按重量份数50份筛选后加热到110℃保持30分钟蒸熟蒸透，含水分在60％以上，在温度为35℃时加菌种S-324搅拌均匀，制备成匣曲，在36℃入池制曲发酵65小时，制备好酵母曲备用；用通风制曲法制备大曲，成曲后入池内，加入500份的高粱面进行糖化、酒化的发酵，并加入小窖曲150份、酵母菌28份进行液态发酵，控制温度在35℃，6天待酒精发酵完成后，加入谷糠、稻壳各500份，进行固态发酵，发酵温度在40℃之间，50天，经过发酵的醋焙醋化发酵完成后，再经过蒸制，蒸制干焙混入600份果蔬多糖，并将制备好的枸杞、大枣等果品清蒸10分钟，加入其中300份，再放进醋汁中进行回流发酵，经熟化、灭菌、质量检验后包装为成品。
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