CN105482977A - 一种菱角糯米蒸馏酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种菱角糯米蒸馏酒，本发明菱角糯米蒸馏酒，将糯米作为主料并辅以菱角，同时添加有稻谷和高粱米，并对各原料组分用量进行调整和优化，然后进一步酿造得到菱角糯米蒸馏酒，从而可以在原有糯米酒的基础上调整其风味，并进一步增加了其中的营养物质，提高了酒的保健作用。同时，本发明还提供了所述菱角糯米酒的酿造方法。本发明的方法中，通过使用发明所述组合物作为原料，进而可以酿造得到具有良好风味以及营养价值的菱角糯米蒸馏酒。本发明菱角糯米蒸馏酒具有风味良好，营养均衡丰富的优点。

Description

一种菱角糯米蒸馏酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种菱角糯米蒸馏酒及其酿造方法。

背景技术

酒精饮料是日常生活中较为常见的饮料之一，我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。酒的酿造，在我国已有相当悠久的历史。在中国数千年的文明发展史中，酒与文化的发展基本上是同步进行的。

糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B族及淀粉等成分，其味甘、性温，能够补养人体正气，食用后会周身发热，起到御寒、滋补的作用。将糯米作为原料进行酿造，并得到糯米酒，也是一种常见的酒精饮料。

菱角含有丰富的淀粉、蛋白质、葡萄糖、不饱和脂肪酸及多种维生素，如维生素B1、B2、C，胡萝卜素及钙、磷、铁等微量元素。古人认为多吃菱角可以补五脏，除百病，且可轻身，所谓轻身，就是有减肥健美作用，因为菱角不含使人发胖的脂肪。《本草纲目》中说：菱角能补脾胃，强股膝，健力益气，菱粉粥有益胃肠，可解内热，老年人常食有益。据近代药理实验报导，菱角具有一定的抗癌作用，因而可用之防治食道癌、胃癌、子宫癌等。

因此，将维生素及矿质含量丰富且绿色健康的菱角作为辅料酿造菱角糯米蒸馏酒，从而得到风味和营养俱佳的新型酒精饮料，是一种具有发展前景的酒精饮料研发思路。

现有技术中，对于以菱角为原料的酒精原料，也有了一定的研究。

例如，现有技术(103351974A，公开日：2013年10月16日)公开了一种发酵型菱角酒的酿造方法，其步骤如下：⑴挑选：通过人工或机器对菱角进行挑选，去除杂质、病害菱角，从源头上保证了酿造菱角酒的品质；⑵清洗：将挑选好的菱角投入清洗机内进行清洗，在清洗的过程中加入消毒剂，对菱角消毒和分解菱角上残存的农药；⑶破碎榨汁：将清洗好的菱角投入破碎榨汁机，收集菱角汁投入到糊化糖化锅中；收集菱角汁的过程中，使菱角汁中SO₂的浓度为30-100mg/L，对菱角汁进行护色；⑷糊化糖化：首先在菱角汁中加入淀粉酶，迅速升温到90-105℃，维持30分钟；然后降温到60-70℃，加入糖化酶，维持30分钟，加热到80℃进行杀酶；此过程需要不断的搅动，防止糊锅；⑸调配：根据菱角汁糊化糖化后的糖度，加入糖，调整糖度到200-220g/L，调配完毕后，先将物料冷却后，再泵入前发酵罐中；⑹前发酵：在发酵罐中加入5-200g/100L的果酒干酵母，采用冰水或热水，维持发酵液的温度在20-30℃，一般发酵时间为5-7天，当糖度下降到4-6g/L时，准备进行后发酵；⑺后发酵：先将前发酵液的上清液泵入后发酵罐中，浊液和酒渣经过过滤后，将滤液泵入到后发酵罐中，采用冰水或热水，维持发酵液的温度在15℃以下，一般发酵时间为30天；⑻澄清过滤：在菱角酒中加入澄清剂后，冷冻处理3-7天，温度在0℃左右，然后过滤；⑼陈酿：将过滤后的酒液泵入陈酿罐中储存，温度维持在20℃以下，一般储存时间为一年，但储存时间越长，酒越好；⑽过滤：灌装前，对菱角酒进行过滤，收集滤液去灌装；⑾灌装：对过滤好的菱角酒进行灌装。

同时，现有技术(CN104560495A，公开日：2015年4月29日)就公开了一种菱角酒，其酿造方法如下：将0.1-1wt％根酶，将0.1-1wt％酵母，10-40wt％无菌高淀粉，1-5wt％低淀粉糖，40-80％麦麸，充分混合，加水到湿透、放置24-48h，制成酒曲；将等量糯米和湘莲混合蒸煮至熟透，再摊冷至25-30℃后，作为胚料，取1-3wt％的酒曲，97-99wt％胚料搅拌均匀，然后倒入陶瓷坛内移入室温在25-35℃室内进行发酵，发酵时间30-40h后，倒入陶瓷塔中，加入1-3倍50°米酒搅拌进一步发酵，密封窖藏3-6个月后经过压滤，煎煮，澄清，再压滤，灌装灭菌而成。

然而，现有技术中所公开菱角果酒主要是以菱角或者以仅以菱角或糯米为原料酿造的酒精饮料，因而其风味较为单一，口感较为淡薄，并不适口。进一步的，由于菱角性味寒凉，因而稍微多食即易引起腹痛；同时，菱角与蜂蜜、猪肉等物同食后，也容易导致消化不良，出现腹胀、腹痛、腹泻症状。因而，现有技术中的菱角酒在饮用中也有很多禁忌，也不适于日常饮用。

以上两项技术均属发酵酒，与蒸馏酒有本质区别。因此，亟待开发一种新型配方的菱角糯米蒸馏酒，从而在保持糯米酒良好风味的同时，还能够进一步提升其营养价值和保健作用，并能够适于日常饮用。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种菱角糯米组合配方的蒸馏酒。本发明组合物中，将糯米(或糯谷)作为主料并辅以菱角，并添加有稻谷和高粱米，然后进一步酿造得到菱角糯米蒸馏酒，从而酿造得到的菱角糯米蒸馏酒具有良好的风味，并有多种谷物发酵而产生醇厚的香气，从而可以解决现有技术中菱角酒风味较差的技术问题。同时，本发明中，通过对配方中各组分的调整，也使得本发明配方酿造得到的菱角糯米酒不仅具有良好的保健作用，也不会与其他食物作用后带来不适，因而更适于日常饮用。

本发明的第二目的在于提供一种所述菱角糯米蒸馏酒的制备方法。本发明方法中，通过使用发明所述组合物作为原料，进而可以酿造得到具有良好风味以及营养价值的菱角糯米蒸馏酒；同时，本发明方法中通过对酿造步骤的调整和优化，也进一步提高了菱角糯米蒸馏酒的酿造效率。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种菱角糯米蒸馏酒，按照100份的重量份数计，所述菱角糯米蒸馏酒主要由以下原料制成：糯米(或糯谷)30-90份，菱角3-30份，稻谷0-40份，高粱米0-30份。

本发明中，通过将糯米(或糯谷)作为主料并辅以菱角并进一步酿造得到菱角糯米蒸馏酒，从而可以在原有糯米酒的基础上调整其风味，并进一步增加了其中的营养物质，提高酒的保健作用；同时，本发明的菱角糯米蒸馏酒组合物中，还添加有稻谷和高粱米，而这能够进一步调节酒的风味，多种谷物酿造也使得所得菱角糯米蒸馏酒香味更加浓郁。进一步的，谷物中富含的氨基酸以及矿物质等营养成分，也能够提高酒的营养价值。同样的，本发明中，通过对配方中各组分的调整，也使得本发明配方酿造得到的菱角糯米酒不仅具有良好的保健作用，也不会与其他食物作用后带来不适，因而更适于日常饮用。可选的，本发明中，按照重量份数计，所述菱角糯米蒸馏酒主要由以下原料制成：糯米30-50份，菱角5-15份，稻谷10-30份，高粱米15-30份。

可选的，本发明中，所述糯米组分可以替换为糯谷。进一步的，当选用糯谷代替糯米做主要原料时，在其配方成分中糯谷的比例要比糯米要高10％以上，而稻谷则不用添加。

本发明中，通过对原料用量的进一步调整和优化，从而进一步对酿造所得菱角糯米蒸馏酒及其风味进行进一步的调整和改善。

同时，本发明还提供了所述菱角糯米蒸馏酒的酿造方法，所述方法包括如下步骤：

1)配料：将菱角去壳后粉碎，糯米和稻谷分别浸泡，高粱米粉碎；

2)蒸料：将糯米、菱角和高粱米混合均匀后，蒸熟；同时将稻谷单独蒸料；

3)配曲：将分别蒸熟的原料摊凉后，向摊凉后各原料中均匀加入酒曲，然后将加入酒曲的原料进行混合，得到酒曲混合料；

4)发酵：将酒曲混合料密封发酵，得到发酵料；

5)蒸馏：将发酵料进行蒸馏，得到蒸馏酒，即为菱角糯米蒸馏酒。

本发明方法中，通过使用发明所述组合物作为原料，进而可以酿造得到具有良好风味以及营养价值的菱角糯米蒸馏酒。同时，本发明方法中，通过将不同的原料分别进行浸泡以及蒸料处理，从而可以在保证各原料充分蒸熟的基础上，还能够提高酿造过程的效率。

可选的，本发明方法步骤1)中，所述粉碎为压碎或切碎。

可选的，本发明方法步骤1)中，还进一步包括对粉碎后菱角和高粱米进行筛选的步骤。进一步的，本发明方法中，通过筛选得到1-10mm粒径的原料菱角颗粒；同时，本发明方法中，通过筛选得到1-3mm粒径的原料高粱米颗粒。

可选的，本发明方法中，步骤1)中糯米浸泡的时间为0.5-2h；优选的，本发明中，糯米的浸泡时间为1h。

可选的，本发明方法中，步骤1)中所述浸泡为将糯米和稻谷分别于清水中浸泡。

可选的，本发明方法中，步骤3)配曲还进一步包括将分别蒸熟的原料摊凉至40℃以下时，再均匀加入酒曲和疏松料的步骤。

可选的，本发明中，步骤4)所述酿造是在平均气温为20-35℃下密封5天以上的发酵酿造；或者在平均气温为15℃左右时密封15天以上发酵酿造，当气温低于10℃时，停止发酵。

可选的，本发明方法中，步骤5)中当蒸馏至出酒度数为25°时，即停止蒸馏。

可选的，本发明方法中，还可以进一步包括将蒸馏酒进行勾兑的步骤。

可选的，本发明方法中，进一步包括将蒸馏酒通过超声波处理进行陈化的步骤。

本发明方法中，通过对蒸馏酒的进一步陈化，可以提高蒸馏酒的入口醇绵度，改善酒的风味；同时，通过陈化还可以加速蒸馏酒中可能所包含的乙醛等低沸点物质从蒸馏酒中的逸出，消除辛辣等异味，并减少对人体可能带来的伤害。

可选的，本发明方法中，所述超声波处理的频率为10-50KHZ，超声波处理的时间为10-100h。

本发明方法中，通过对超声处理的频率和时间的进一步调整和优化，从而在实现蒸馏酒有效陈化的同时，还能够提高陈化的效率。

可选的，本发明方法中，进一步包括将蒸馏后的发酵料进行二次发酵，并将二次发酵后所得二次发酵料再次进行蒸馏，得到二次蒸馏酒的步骤。

本发明方法中，通过将蒸馏后的发酵料进行再次发酵和蒸馏，从而可以使得原料进行充分发酵，并能够使得原料能够充分利用。

可选的，本发明方法中，二次发酵料蒸馏至出酒度数为25°时，即停止蒸馏。

可选的，本发明方法中，还进一步包括将二次蒸馏酒通过超声波处理陈化的步骤。

可选的，本发明方法中，还进一步包括将一次蒸馏酒和二次蒸馏酒超声波处理陈化后，进一步装坛密封，并置于阴凉处或地窖中贮藏的步骤。

可选的，本发明方法中，步骤1)中稻谷和糯谷的浸泡时间为2-10h。

本发明方法中，通过对稻谷浸泡时间的调整和优化，从而使得稻谷能够充分的吸水膨胀，并有利于进一步的蒸熟。

可选的，本发明方法中，方法步骤2)中稻谷和糯谷的蒸料时间为0.5-3h。

本发明方法中，通过对稻谷蒸料时间的调整和优化，从而可以使得稻谷能够充分的蒸熟，并能够提高蒸料的效率。

本发明中，通过采用本发明所述组合物作为酿造原料，并采用本发明酿造方法，因而可以酿造得到风味良好，营养均衡丰富的菱角糯米蒸馏酒。

同时，本发明中一次发酵蒸馏后所得白酒具有透明清澈，风味醇厚圆润，口感不辣也无刺激性异味等优点。

进一步的，本发明二次发酵蒸馏后所得白酒略带金黄色，风味较一次蒸馏后白酒更佳，回味香醇，味道极佳。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明组合物中，将糯米(或糯谷)作为主料并辅以菱角，同时添加有稻谷和高粱米，并对各原料组分用量进行调整和优化，然后进一步酿造得到菱角糯米蒸馏酒，从而可以在原有的糯米酒的基础上调整其风味，并进一步增加了其中的营养物质，提高了酒的保健作用。同样的，本发明中，通过对配方中各组分的调整，也使得本发明配方酿造得到的菱角糯米酒不仅具有良好的保健作用，也不会与其他食物作用后带来不适，因而更适于日常饮用。(2)本发明方法中，通过使用发明所述组合物作为原料，进而可以酿造得到具有良好风味以及营养价值的菱角糯米蒸馏酒。同时，本发明方法中，通过将不同的原料分别进行浸泡以及蒸料处理，从而可以在保证各原料充分蒸熟的基础上，还能够提高酿造过程的效率。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

按照重量份数，称取糯米50份、菱角10份、高粱米25份、稻谷15份。

将菱角去壳后粉碎后，并筛选1-10mm粒径的菱角颗粒；同时，将高粱米粉碎后，并筛选1-3mm的高粱米细粉。然后，将糯米浸入水中浸泡1-3h后捞出，与菱角颗粒和高粱米细粉混合后，放入蒸桶蒸熟。同时，将稻谷浸泡5-7h，并蒸料2-3h，至蒸熟。

将蒸熟后原料摊凉至40℃以下，然后，向摊凉后各原料中均匀加入酒曲以及稻壳，然后将加入酒曲和疏松料后的原料进行混合，并翻炒2遍以上，得到酒曲混合料。将酒曲混合料中密封，并于平均气温30℃左右条件下发酵7天，得到发酵料。然后，将发酵料进行蒸馏，头酒度数可以达到70°以上，当出酒度数达到25°时，停止蒸馏，即得到一次发酵的菱角糯米蒸馏酒，所得菱角糯米蒸馏酒清澈透明，风味较为醇厚，口感稍辣也有稍刺激性异味。

然后，将一次发酵的菱角酒于20KHZ条件下超声陈化30h，并装坛密封，然后置于阴凉处或地窖中贮藏100天，得到一次发酵陈化窖藏酒，所得一次发酵陈化酒风味醇厚圆润，口感不辣也无刺激性异味。

接下来，将一次蒸馏后的发酵料放入容器中密封，并于平均气温30℃左右条件下发酵5天，得到二次发酵料，并再次进行蒸馏，当出酒度数达到25°时停止蒸馏，得到二次蒸馏酒，略带金黄色，风味较一次蒸馏后白酒更佳，回味香醇。

然后，将二次发酵蒸馏的菱角酒于20KHZ条件下超声陈化30h，并装坛密封，然后置于阴凉处或地窖中贮藏100天，得到二次发酵陈化窖藏酒，所得二次发酵陈化酒风味醇厚圆润，口感不辣也无刺激性异味，回味香醇，味道极佳，与其他食物共食后也无任何不适。

实施例2

按照重量份数，称取糯谷60份、菱角30份、高粱米5份、稻谷5份。

然后，按照实施例1所述方法分别酿造蒸馏得到一次发酵、一次发酵纯化以及二次发酵、二次发酵陈化菱角糯米蒸馏酒。

其中一次发酵酒清澈透明，风味稍淡，口感偏涩，略有辣味也有稍刺激性异味；

二次发酵酒略带金黄色，风味较一次蒸馏后白酒稍佳，但口感发涩，也略有辣味和刺激性气味；

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种菱角糯米蒸馏酒，其特征在于，按照100份的重量份数计，所述菱角糯米蒸馏酒主要由以下原料制成：糯米30-90份，菱角3-30份，稻谷0-40份，高粱米0-30份。

2.根据权利要求1所述菱角糯米蒸馏酒，其特征在于，按照重量份数计，所述菱角糯米蒸馏酒主要由以下原料制成：糯米30-50份，菱角5-15份，稻谷10-30份，高粱米15-30份。

3.根据权利要求1所述的菱角糯米蒸馏酒，其特征在于，按照重量份数计，所述菱角糯米蒸馏酒主要由以下原料制成：糯米50份、菱角10份、高粱米25份、稻谷15份。

4.权利要求1-3中任一项所述菱角糯米蒸馏酒的酿造方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

1)配料：将菱角去壳后粉碎，糯米和稻谷分别浸泡，高粱米粉碎；

2)蒸料：将糯米、菱角和高粱米混合均匀后，蒸熟；同时将稻谷单独蒸料；

3)配曲：将分别蒸熟的原料摊凉后，向摊凉后各原料中均匀加入酒曲，然后将加入酒曲的原料进行混合，得到酒曲混合料；

4)发酵：将酒曲混合料密封发酵，得到发酵料；

5)蒸馏：将发酵料进行蒸馏，得到蒸馏酒，即为菱角糯米蒸馏酒。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法中进一步包括将蒸馏酒通过超声波处理进行陈化的步骤。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述超声波处理的频率为10-50KHZ，超声波处理的时间为10-100h。

7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法中进一步包括将蒸馏后的发酵料进行二次发酵，并将二次发酵后所得二次发酵料再次进行蒸馏，得到二次蒸馏酒的步骤。

8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法步骤1)中稻谷的浸泡时间为2-10h。

9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述方法步骤2)中稻谷的蒸料时间为0.5-3h。

10.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述方法中进一步包括将二次蒸馏酒通过超声波处理陈化的步骤。