CN102618418B - 一种黑酒及其酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种具有食疗保健作用的黑酒及其酿造工艺，采用将原料通过浸泡—粉碎—配料—蒸煮—冷却—拌醅—入窖发酵—过滤的传统酿造工序，其特征在于原料为黑高粱、黑麦、黑米、黑玉米、黑豆、黑花生、黑荞麦、乌梅和黑枸杞。本发明具有以下有益效果：保护肝脏、保护心肌健康、强精补脑、增强人体免疫力、延缓衰老等功效，同时具有降低体内胆固醇、降低血脂和血压、防治心脑血管疾病、癌症和糖尿病的作用，还能促进消化，利尿通便、活络止痛；其酿造工艺采用三次蒸煮、两次加曲，既节约了能源，又使酒的香味更加浓郁。

Description

一种黑酒及其酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种以黑色食品为原料酿造的酒，特别是一种具有食疗保健作用的黑酒及其酿造工艺。

背景技术

随着现在消费者消费观念的转变，人们越来越注重食品的绿色化、有机化、天然化和保健化，纯天然有机食品已成为市场宠儿。因此，从原料上探求酒体风格特点是行之有效的方法。

黑色食品具有较高的营养和保健价值，因此，市场上出现了一种以黑色食品为原料酿造的酒，特别是一种具有食疗保健作用的黑酒。这种黑酒由黑色食品和辅料通过传统的酿酒工艺制作而成，分别取其中的黑色食品进行筛选、净化，经过原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷却、拌醅、入窖发酵、蒸酒等传统工艺制成。

黑色粮食品种主要有：黑高粱、黑小麦、黑大米、黑小米、黑玉米和黑大豆。黑高粱具有温中，利气，止泄，涩肠胃，止霍乱等功效；黑米是一种药、食兼用的大米，具有滋阴补肾，健脾暖肝、明目活血等功效；黑麦微量元素含量较为丰富；黑玉米营养丰富，富含水溶性黑色素及各种人体必需的微量元素，营养含量明显高于其他谷类作物；黑豆中蛋白质含量高，含有多种氨基酸和油酸，有降低血中胆固醇的作用。

已有人用以上黑色粮食为原料酿造成具有食疗保健作用的黑酒，如专利号为CN200810073794.9（专利名称为“黑粮酒”）的发明专利，公开了一种以黑高粱、黑麦、黑米、黑玉米和黑豆为原料的具有食疗保健作用的黑酒。本发明在原黑酒的原料中加入黑花生、黑荞麦、乌梅和黑枸杞等原料，进一步提高了黑酒的保健作用，同时对黑酒的酿造工艺进行了优化，既节约了能源，又提升了酒的香味。

黑花生也被称作富硒黑花生，黑粒花生，优势在于它特殊的营养价值，其在维持人体的生长发育、机体免疫、心脑血管保健等方面作用非凡，它还具有防癌、保护肝脏、保护心肌健康、增强人体免疫力、延缓衰老等功效。黑花生是无公害、纯天然的保健食品，被称为新一带绿色食品，也是世界公认的十大长寿果之一。黑花生内富含钙、钾、铜、锌、铁、硒、锰和8种维生素及19种人体所需的氨基酸等营养成分。硒、锌、钾是人体重要的营养元素，具有益智、健脑、抗衰老等功效；19种氨基酸，氨基酸总量为27.57%，仅次于黑大豆，必需氨基酸比例占22.90%。因此，黑花生是强精补脑、延缓衰老、防治心脑血管疾病、癌症和糖尿病的天然保健食品。

黑荞麦的营养丰富，蛋白质含量为13%，脂肪含量为3%，其中油酸和亚油酸含量相当高。此外还富含维生素p、B1、B2、VE以及微量元素镁、铁、钙、铜等，均比谷物类食品高许多倍，尤其微量元素铜含量居各种粮食之冠。黑荞麦可药用，具有消食、化积滞、止汗之效。除富含油酸、亚油酸外，还含叶绿素、卢丁以及烟酸，有降低体内胆固醇、降低血脂和血压、保护血管功能的作用。它在人体内形成血糖的峰值比较延后，适宜糖尿病人、代谢综合征病人食用。

乌梅中含钾多而含钠较少，因此具有利尿的作用。梅子中含儿茶酸能促进肠蠕动，因此利于通便。梅子中含多种有机酸，有改善肝脏机能的作用。梅子中的梅酸可软化血管，推迟血管硬化，具有防老抗衰的作用。

黑枸杞是名贵的药材和滋补品，中医很早就有“枸杞养生”的说法。具有清热解毒，消炎利尿，活络止痛的作用，能够治痢疾，肠炎，肝炎，咽喉炎，泌尿系炎症，痈疮疖肿，风湿和跌打疼痛。

发明内容

本发明的目的在于提供一种具有食疗保健作用的黑酒。通过在原料的选取及合理的配比方面进行了大量试验，利用黑色食品特有的品质特性，调整了黑色原料中整体蛋白质的含量，公开了一种以黑高粱、黑麦、黑米、黑玉米、黑豆、黑花生、黑荞麦、乌梅和黑枸杞为原料的保健黑酒及其酿造工艺。

本发明公开的黑酒具有保护肝脏、保护心肌健康、强精补脑、增强人体免疫力、延缓衰老等功效，同时具有降低体内胆固醇、降低血脂和血压、防治心脑血管疾病、癌症和糖尿病的作用，还能促进消化，利尿通便、活络止痛；其酿造工艺既节约了能源，又使酒的香味更浓郁。

一种黑酒，由传统的酿造工艺制作而成，其特征在于：所述的原料为黑高粱、黑麦、黑米、黑玉米、黑豆、黑花生、黑荞麦、乌梅和黑枸杞。

所述的黑酒，其特征在于：按重量计，原料配比为黑高粱500份、黑麦20份、黑米20份、黑玉米20份、黑豆10份、黑花生10份、黑荞麦10份、乌梅8份和黑枸杞5份。

所述的黑酒的酿造工艺包括原料浸泡—粉碎—配料—蒸煮—冷却—拌醅—入窖发酵—过滤，其具体步骤为： 

A 原料浸泡

筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；

B 粉碎

将原料粉碎成细面；

C 配料

已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀； 

D 蒸煮工序

将上述处理后的原料在甑中经过三次蒸煮，保证原料内外均匀受热，使内外层均被蒸透；

E 冷却

将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗沥干，使糟醅迅速冷却；

F 拌醅

降温至20-30℃，加入一定量的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用1—5天；

G 入窖发酵

糟醅自然降温至温度小于37℃，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，密封坛口，入窖发酵；

H 过滤

将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的D步骤的三次蒸煮工艺为：先打开蒸气阀门，空排1分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为80-100℃的热水均匀洒入甑内，洒热水的目的是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为80-100℃的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；

所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水。

所述的糖水，糖与水的比例为0.1—20%。

所述的F步骤中，加入的曲粉的量为1—5‰。

所述的G步骤中，加入一定量曲，以达到再次发酵，调节口感，提升酒精含量的目的，然后搅拌均匀。

所述的加入曲的量为0.5—4‰，且比第一次加曲的量要小。

所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。

所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成，粗滤可过滤大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物，可进一步提高过滤精度，提高透明度。

本发明的有益效果为：

（1）由于将黑花生作为酿酒的原料，使本发明公开的黑酒具有强精补脑、延缓衰老、增强人体免疫力、防治心脑血管疾病、癌症和糖尿病的功效。

（2）由于将黑荞麦作为酿酒的原料，使本发明公开的黑酒具有降低体内胆固醇、降低血脂和血压、保护血管功能的作用。

（3）由于将乌梅作为酿酒的原料，使本发明公开的黑酒具有利尿、通便、软化血管，推迟血管硬化，具有防老抗衰的作用。

（4）由于将黑枸杞作为酿酒的原料，使本发明公开的黑酒具有具有清热解毒，消炎利尿，活络止痛的作用。

（5）本发明公开的酿酒工艺，蒸煮工序采用三次蒸煮，确保内部原料均匀受热，短时间内被充分蒸透，节约能源，提高了原料的利用率；发酵工艺采用两次加曲，使原料充分发酵，提升酒精含量，香味更加浓郁。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明的实质性内容作进一步详细的描述。

实施例1

原料为：黑高粱500斤、黑麦20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑荞麦10斤、乌梅8斤和黑枸杞5斤。

黑酒的酿酒工艺包括原料浸泡—粉碎—配料—蒸煮—冷却—拌醅—入窖发酵—过滤，其具体步骤如下： 

A 原料浸泡

筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；

B 粉碎

将原料粉碎成细面；

C 配料

已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀； 

D 蒸煮工序

先打开蒸气阀门，空排1分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为80℃的热水均匀洒入甑内，洒热水的目的是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为80℃的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；

E 冷却

将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗沥干，使糟醅迅速冷却；

F 拌醅

降温至20℃，加入2‰的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用3天；

G 入窖发酵

糟醅自然降温至温度小于37℃，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，第一层用已消毒的塑料布，第二层用密封布扎紧密封坛口，入窖发酵；

H 过滤

将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水，糖与水的比例为0.1%。

所述的G步骤中，加入0.5-‰的曲，然后搅拌均匀。

所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。

所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。

实施例2

原料为：黑高粱500斤、黑麦20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑荞麦10斤、乌梅8斤和黑枸杞5斤。

黑酒的酿酒工艺包括原料浸泡—粉碎—配料—蒸煮—冷却—拌醅—入窖发酵—过滤，其具体步骤如下： 

A 原料浸泡

筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；

B 粉碎

将原料粉碎成细面；

C 配料

已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀； 

D 蒸煮工序

所述的D步骤的三次蒸煮工艺为：先打开蒸气阀门，空排1分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为100℃的热水均匀洒入甑内，洒热水的目的是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为100℃的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；

E 冷却

将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗沥干，使糟醅迅速冷却；

F 拌醅

降温至25℃，加入3‰的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用1天；

G 入窖发酵

糟醅自然降温至温度小于37℃，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，第一层用已消毒的塑料布，第二层用密封布扎紧密封坛口，入窖发酵；

H 过滤

将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水，糖与水的比例为20 %。

所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。

所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。

实施例3

原料为：黑高粱500斤、黑麦20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑荞麦10斤、乌梅8斤和黑枸杞5斤。

黑酒的酿酒工艺包括原料浸泡—粉碎—配料—蒸煮—冷却—拌醅—入窖发酵—过滤，其具体步骤如下： 

A 原料浸泡

筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；

B 粉碎

将原料粉碎成细面；

C 配料

已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀； 

D 蒸煮工序

所述的D步骤的三次蒸煮工艺为：先打开蒸气阀门，空排1分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为90℃的热水均匀洒入甑内，洒热水的目的是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为90℃的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；

E 冷却

将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗沥干，使糟醅迅速冷却；

F 拌醅

降温至30℃，加入5‰的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用5天；

G 入窖发酵

糟醅自然降温至温度小于37℃，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，第一层用已消毒的塑料布，第二层用密封布扎紧密封坛口，入窖发酵；

H 过滤

将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水，糖与水的比例为10%。

所述的G步骤中，加入4‰的曲，然后搅拌均匀。

所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。

所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。

实施例4

原料为：黑高粱500斤、黑麦20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑荞麦10斤、乌梅8斤和黑枸杞5斤。

黑酒的酿酒工艺包括原料浸泡—粉碎—配料—蒸煮—冷却—拌醅—入窖发酵—过滤，其具体步骤如下： 

A 原料浸泡

筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；

B 粉碎

将原料粉碎成细面；

C 配料

已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀； 

D 蒸煮工序

所述的D步骤的三次蒸煮工艺为：先打开蒸气阀门，空排1分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为85℃的热水均匀洒入甑内，洒热水的目的是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为90℃的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；

E 冷却

将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗沥干，使糟醅迅速冷却；

F 拌醅

降温至27℃，加入1‰的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用5天；

G 入窖发酵

糟醅自然降温至温度小于37℃，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，第一层用已消毒的塑料布，第二层用密封布扎紧密封坛口，入窖发酵；

H 过滤

将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水，糖与水的比例为1%。

所述的G步骤中，加入0.5‰的曲，然后搅拌均匀。

所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。

所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。

实施例5

原料为：黑高粱500斤、黑麦20斤、黑米20斤、黑玉米20斤、黑豆10斤、黑花生10斤、黑荞麦10斤、乌梅8斤和黑枸杞5斤。

黑酒的酿酒工艺包括原料浸泡—粉碎—配料—蒸煮—冷却—拌醅—入窖发酵—过滤，其具体步骤如下： 

A 原料浸泡

筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；

B 粉碎

将原料粉碎成细面；

C 配料

已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀； 

D 蒸煮工序

所述的D步骤的三次蒸煮工艺为：先打开蒸气阀门，空排1分钟，然后关闭蒸气阀门，将原料倒入甑内，打开蒸气阀门，封闭蒸煮40分钟，关闭蒸气阀门，将甑内的原料翻拌均匀，取少量温度为95℃的热水均匀洒入甑内，洒热水的目的是方便原料中的营养物质更好的分解，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟，关闭蒸气阀门，将原料翻拌均匀，再取少量温度为100℃的热水均匀洒入甑内，打开蒸气阀门，再蒸煮10分钟；

E 冷却

将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗沥干，使糟醅迅速冷却；

F 拌醅

降温至30℃，加入4‰的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用2天；

G 入窖发酵

糟醅自然降温至温度小于37℃，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，第一层用已消毒的塑料布，第二层用密封布扎紧密封坛口，入窖发酵；

H 过滤

将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

所述的F步骤中，为了调节酒的口感，所用的坛中已加入糖水，糖与水的比例为10%。

所述的G步骤中，加入2‰的曲，然后搅拌均匀。

所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。

所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。

Claims (8)

1.一种黑酒的酿造工艺，其特征在于：按重量计，原料配比为黑高粱500份、黑麦20份、黑米20份、黑玉米20份、黑豆10份、黑花生10份、黑荞麦10份、乌梅8份和黑枸杞5份； 

所述的黑酒的酿造工艺包括原料浸泡—粉碎—配料—蒸煮—冷却—拌醅—入窖发酵—过滤，其具体步骤为： 

A 原料浸泡

筛选优质原料，洗净，将黑玉米在剥皮机上剥一遍皮，将乌梅去核，然后将洗净的原料分别浸泡；

B 粉碎

将原料粉碎成细面；

C 配料

已粉碎的原料按比例放入容器中，并搅拌均匀；

D 蒸煮工序

将上述处理后的原料在甑中经过三次蒸煮，将原料蒸透；

E 冷却

将蒸煮好的糟醅均匀摊放到摊凉台，用冷水冲洗沥干，使糟醅迅速冷却；

F 拌醅

降温至20-30℃，加入一定量的曲，将曲粉均匀翻划入糟醅中，将曲拌匀后的糟醅放入容器，使曲和糟醅充分作用1—5天；

G 入窖发酵

糟醅自然降温至温度小于37℃，将糖化后的糟醅转入发酵坛，用无菌毛巾将坛口清洁干净，密封坛口，入窖发酵； 

H 过滤

将发酵好的糟醅过滤得到原酒，原酒经过杀菌消毒后进行灌装得到成品酒。

2.根据权利要求1所述的一种黑酒的酿造工艺，其特征在于：所述的F步骤中，所述的容器中装有糖水。

3.根据权利要求2所述的一种黑酒的酿造工艺，其特征在于：所述的糖水，糖与水的比例为0.1—20%。

4.根据权利要求1所述的一种黑酒的酿造工艺，其特征在于：所述的F步骤中，加入的曲粉的量为1—5‰。

5.根据权利要求1所述的一种黑酒的酿造工艺，其特征在于：所述的G步骤中，加入一定量的曲，然后搅拌均匀。

6.根据权利要求5所述的一种黑酒的酿造工艺，其特征在于：所述的G步骤中加入曲的量为0.5-—4‰，且比第一次加曲的量要小。

7.根据权利要求1所述的一种黑酒的酿造工艺，其特征在于：所述的G步骤中的自然降温过程，用已消过毒的温度计控制降温。

8.根据权利要求1所述的一种黑酒的酿造工艺，其特征在于：所述的H步骤中，糟醅的过滤过程分为粗滤和精滤两步完成。