CN1824749A

CN1824749A - 一种黑米酒的两段发酵酿造法

Info

Publication number: CN1824749A
Application number: CN 200510102065
Authority: CN
Inventors: 张名位; 张瑞芬; 张惠娜; 丘银清; 池建伟; 魏振承; 徐志宏; 张雁; 李健雄
Original assignee: Agricultural Biotechnology Research Institute Guangdong Academy Of Agricultural Sciences
Current assignee: Agricultural Biotechnology Research Institute Guangdong Academy Of Agricultural Sciences
Priority date: 2005-12-09
Filing date: 2005-12-09
Publication date: 2006-08-30
Anticipated expiration: 2025-12-09
Also published as: CN1324126C

Abstract

本发明公开了一种黑米酒的两段酿造法，其流程为：碾取黑米皮和精米，制得黑精米发酵酒坯备用；将黑米皮烘烤后摊凉，再用米酒浸提，过滤后得富含花色苷色素的米酒和滤渣；将上述滤渣挤压膨化粉碎后进行糖化处理，再制得黑米素发酵酒坯备用；将两个发酵酒坯混合、发酵、压榨，制得生糟和清酒，生糟再生产出米酒备用，清酒过滤灭菌后备用；最后将清酒、生糟生产出的米酒和浸提过滤后得米酒再一次混合陈酿，制得成品黑米酒。本发明方法生产的黑米酒富含花色苷，出酒率高，保质期长。

Description

一种黑米酒的两段发酵酿造法

技术领域

本发明涉及一种酒类生产方法，尤其涉及一种黑米酒的两段发酵酿造方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，黑米酒因其香气浓郁、酒性温和和营养丰富等特点，深受消费者欢迎。

黑米是因花色苷在果皮和种皮内沉积而成。黑米再经碾磨所得的果皮、种皮、糊粉层和胚统称为黑米皮，从黑米中碾出的精米称为黑精米。由于黑米皮含有丰富的营养成分和活性物质，有较高的营养保健价值，又称“黑米素”。

目前黑米酒的生产多用整粒黑米直接发酵，首先，黑米在浸泡过程中，花色苷和黄酮类化合物易流失，且易酸败；其次，由于黑米为糙米，蒸饭很难熟透，导致黑米淀粉糊化不彻底，出酒率低；再则，由于黑米皮丰富的蛋白质、脂肪和维生素、矿物质等营养成分，使发酵旺盛，温度容易升高，长时间的发酵易引起生酸菌的繁殖而使酒的酸度增加，影响酒的质量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题，即本发明的目的是为了提供一种富含花色苷，出酒率高，保质期长的黑米酒两段发酵酿造方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：碾取黑米皮和精米，制得黑精米发酵酒坯备用；将黑米皮烘烤后摊凉，再用米酒浸提，过滤后得富含花色苷色素的米酒和滤渣；将上述滤渣挤压膨化粉碎后进行糖化处理，再制得黑米素发酵酒坯备用；将两个发酵酒坯混合、发酵、压榨，制得生糟和清酒，生糟再生产出米酒备用，清酒过滤灭菌后备用；最后将清酒、生糟生产出的米酒和浸提过滤后得米酒再一次混合陈酿，制得成品黑米酒。

上述制作流程的具体步骤为：

1、以黑米为原料，碾取占黑米重8％～12％的黑米皮和88％～92％的精米，将所得黑精米按照常用大米发酵制黄酒工艺，制得黑精米发酵酒坯；

2、将黑米皮置于55～60℃下，烘烤2～3小时后摊凉，再将摊凉黑米皮用米酒浸提花色苷色素，过滤后得富含花色苷色素的米酒和滤渣；

3、将上述滤渣挤压膨化后粉碎过目，用水调浆，加淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，进行糖化处理，制得黑米素液体；

4、将上述黑米素液体接种酵母菌，发酵，制得黑米素发酵酒坯；

5、将步骤4中制得的黑米素发酵酒坯和步骤1中制得的黑精米发酵酒坯混合，发酵，压榨，制得生糟和清酒，用前述生糟生产出米酒备用，前述清酒过滤灭菌后备用；

6、将步骤5中生糟生产出的米酒与过滤灭菌后的清酒和步骤2中富含花色苷色素的米酒再一次混合陈酿，制得陈酿酒；将陈酿酒过滤，灭菌后即为成品黑米酒。

本发明黑米素用40～50°的米酒在常温下浸提花色苷色素，料液的重量体积比1∶3～4，浸提时间2～3天。

本发明将滤渣挤压膨化处理的条件为：螺杆转速700-800r/min，膨化温度120～140℃，进料速率40～60kg/h。

本发明在步骤3的具体过程如下：将挤压膨化滤渣粉碎过120目，按料液的重量体积比1∶5将膨化后的黑米素微粉用水调浆，升温到95～100℃，按0.2～0.5％加入耐高温淀粉酶进行液化处理，然后降温至55～60℃，再加入0.2～0.3％糖化酶和0.05～0.1％蛋白酶进行糖化处理，制得黑米素液体。

与现有技术相比，本发明具有如下技术效果：

1、用精米机碾取的8％～12％的黑米素(黑米皮)中花色苷和黄酮类化合物含量占整粒黑米的98％以上，黑米皮和黑精米根据自身养分的不同，采用分开发酵法，减少了花色苷和黄酮类化合物的流失，使花色苷含量和色价都大大的提高，同时单独黑精米淀粉糊化程度佳，出酒率也高。

2、黑米素一旦从整粒黑米上碾下后，其脂肪酶也被释放出来，进而将脂肪降解为游离的脂肪酸导致酸败。因此，在加工过程中防止变质是其合理利用的前提条件。选择热烘烤处理工艺对黑米素进行灭酶处理，可有效钝化黑米素中的脂肪氧化酶活性，与不处理相比，经热烘烤处理后黑米皮的过氧化值随着时间的变化较平缓，保质效果稳定(图2)，可有效提高贮藏期，同时还可以减少对其中活性物质的破坏。

3、采用黑米素浸提花色苷色素较直接利用黑米提取花色苷色素可明显提高花色苷得率和纯度。经对比实验，用2千克黑米素I浸提花色苷色素得到粗品134克，色价为26.3；而用产同样重量黑米素I的20千克黑米浸提花色苷色素得到粗品为89.6克，色价仅为18.3。

4、采用挤压膨化工艺处理浸提后的黑米素II，用其微粉调浆进行酶解处理，较直接用黑米素II调浆酶解，可大大提高黑米素II的糖化度，提高出酒率。经对比实验，本工艺较直接用黑米素II调浆酶解，出酒率提高16％。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图；

图2为烘烤处理对黑米皮过氧化值的影响曲线图。

具体实施方式

本实施例包括如下步骤如图1：

(1)、选取新鲜的黑米品种“黑丰糯”100kg，用砻谷机砻谷得到黑糯米。

(2)、用精米机精碾黑米，得到10％的黑米皮(黑米素I)。

(3)、将黑米素I置于55～60℃的干燥箱内烘烤2.5小时，然后摊凉备用。

(4)、将摊凉后的黑米素I用50°的米酒按料液的重量体积比1∶4，在常温下浸提时间3天，过滤后，分别得到富含黑米花色苷的米酒和滤渣，米酒备用。

(5)、将滤渣调整水分到12％，用用挤压膨化机进行挤压膨化处理，条件为螺杆转速700～800r/min，膨化温度120～140℃，进料速率40～60kg/h；得到膨化后黑米素II。

(6)、将膨化的黑米素II用粉碎机粉碎，过120目，按料液的重量体积比1∶5，将膨化后的黑米素II微粉用水调浆，升温到100℃，按0.3％加入耐高温淀粉酶进行液化处理，然后降温至55℃，再加入0.2％糖化酶和0.05％蛋白酶进行糖化处理，得到糖化的黑米素II液体。

(7)、将糖化的黑米素II液体接种酵母菌，发酵3～4天，得到黑米皮发酵酒坯I。

(8)、将黑精米按普通大米发酵黄酒的工艺，经过浸米、蒸饭、接种、和前发酵等工艺制的黑精米发酵酒坯II。

(9)、将黑米皮发酵酒坯I和黑精米发酵酒坯II混合后发酵1～2天，压榨，得到清酒和生糟，其中生糟用蒸馏法生产米酒。

(10)、将清酒过滤，灭菌后，与步骤4中过滤所得的米酒、以及步骤9中生糟生产出的米酒一起混合陈酿60～90天。

(11)、将陈酿的酒过滤，灌装，用80℃的水浴灭菌30分钟即为成品黑米酒。

Claims

1、一种黑米酒的两段发酵酿造法，其特征在于制作流程为：碾取黑米皮和精米，制得黑精米发酵酒坯备用；将黑米皮烘烤后摊凉，再用米酒浸提，过滤后得富含花色苷色素的米酒和滤渣；将上述滤渣挤压膨化粉碎后进行糖化处理，再制得黑米素发酵酒坯备用；将两个发酵酒坯混合、发酵、压榨，制得生糟和清酒，生糟再生产出米酒备用，清酒过滤灭菌后备用；最后将清酒、生糟生产出的米酒和浸提过滤后得米酒再一次混合陈酿，制得成品黑米酒。

2、根据权利要求1所述的黑米酒的两段发酵酿造法，，其特征在于：上述制作流程的具体步骤为：

(1)以黑米为原料，碾取占黑米重8％～12％的黑米皮和88％～92％的精米，将所得黑精米按照常用大米发酵制黄酒工艺，制得黑精米发酵酒坯；

(2)将黑米皮置于55～60℃下，烘烤2～3小时后摊凉，再将摊凉黑米皮用米酒浸提花色苷色素，过滤后得富含花色苷色素的米酒和滤渣；

(3)将上述滤渣挤压膨化后粉碎过目，用水调浆，加淀粉酶、糖化酶和蛋白酶，进行糖化处理，制得黑米素液体；

(4)将上述黑米素液体接种酵母菌，发酵，制得黑米素发酵酒坯；

(5)将步骤4中制得的黑米素发酵酒坯和步骤1中制得的黑精米发酵酒坯混合，发酵，压榨，制得生糟和清酒，用前述生糟生产出米酒备用，前述清酒过滤灭菌后备用；

(6)将步骤5中生糟生产出的米酒与过滤灭菌后的清酒和步骤2中所得的米酒再一次混合陈酿，制得陈酿酒；将陈酿酒过滤，灭菌后即为成品黑米酒。

3、根据权利要求2所述的黑米酒的两段发酵酿造法，其特征在于：黑米素用40～50°的米酒在常温下浸提花色苷色素，料液比1∶3～4，浸提时间2～3天。

4、根据权利要求2所述的黑米酒的两段发酵酿造法，其特征在于：将滤渣挤压膨化处理的条件为：螺杆转速700-800r/min，膨化温度120～140℃，进料速率40～60kg/h。

5、根据权利要求2所述的黑米酒的两段发酵酿造法，其特征在于：在步骤3的具体过程如下：将挤压膨化滤渣粉碎过120目，按料液比1∶5将膨化后的黑米素微粉用水调浆，升温到95～100℃，按0.2～0.5％加入耐高温淀粉酶进行液化处理，然后降温至55～60℃，再加入0.2～0.3％糖化酶和0.05～0.1％蛋白酶进行糖化处理，制得黑米素液体。