CN106635609A - 一种莲藕老酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于酒类生产技术领域，涉及一种莲藕老酒的制备方法，制备工艺包括原料处理、浸米、莲藕蒸饭、发酵和成品五个步骤：其制备工艺简单，加工成本低，采用纯天然原料，产品保健营养价值高，设备易得，既有即墨老酒的风味又添加了莲藕的营养，并提高了产品的保健与养生功效，口感独特。

Description

一种莲藕老酒的制备方法

技术领域：

本发明属于酒类生产技术领域，涉及一种以莲藕为原料添加制备老酒的方法，特别是一种莲藕老酒的制备工艺。

背景技术：

老酒即黄酒是我国的特产，具有悠久的历史，并且营养价值极高，被营养学家称为液体蛋糕，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒，老酒以糯米、粳米、黍米为原料，酒精含量一般在14％～20％，是低度酿造酒，而即墨老酒是我国古老的黄酒品种之一，是黄酒中的珍品，其酿造历史有2000多年，正式记载始于北宋时期，即墨老酒风味独特，营养丰富，醇厚爽口，有舒筋活血、健脾和胃、补气养神、抗衰益寿等的功效；而莲藕的营养价值很高，富含铁、钙等微量元素，植物蛋白质、维生素以及淀粉等，有明显的补益气血，增强人体免疫力的作用，中医称其为主补中养神，益气力，莲藕中含有黏液蛋白和膳食纤维，能与人体内胆酸盐，食物中的胆固醇及甘油三酯结合，能增食欲、促消化、开胃健中，有益于胃纳不佳，食欲不振，恢复健康等的功效，其含有大量的单宁酸，有收缩血管作用，可用来止血，中医认为其止血而不留淤，是热病血症的食疗佳品，更是养生保健的必备食品；将老酒制备过程中合理添加营养丰富的莲藕，加工制造成既满足人体所必须的各种营养成分又具有保健和养生功效的莲藕老酒，将会受到人们的一致认可。

发明内容：

本发明的目的在于克服现有技术存在的缺点，寻求设计一种莲藕为原料添加制备莲藕老酒的工艺。

为了实现上述目的，本发明的制备工艺包括原料处理、浸米、莲藕蒸饭、发酵和成品五个步骤：

(1)原料处理：首先选择酿造老酒的主要原料糯米和大米，糯米与大米的重量比为1:2，米粒要洁白丰满、大小整齐，再将大米通过碾米加工将外层含有的脂肪和蛋白质去除，即大米的精白。

(2)浸米：将精白后的米用崂山麦饭石水浸泡1～2天，使米吸足水分后，沥干水分备用。

(3)莲藕蒸饭：将新鲜莲藕去掉根部和外皮，用重量浓度为3—5％的盐水溶液冲洗去掉泥沙等杂质，再将处理好的莲藕用切菜机切成米粒大小的颗粒，莲藕按照重量比10～15％的比例添加到沥干水分的浸米中，用蒸饭机蒸饭，蒸煮20～35分钟至外硬内软，无夹心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致，在锅内把饭放至快凉时再出锅，出锅后将饭打散；再摊盘晾至28℃以下入罐。

(4)发酵：将莲藕米饭放入发酵罐中，加入按照重量比10～15％的麦曲，10～15％的酒母，最后加入与莲藕米饭齐平的崂山麦饭石水，并混合均匀，温度控制在24～26℃，落罐10～12小时后，升温并控温度30～31℃进入主发酵阶段，并搅拌调节控制温度，发酵时间3～5天，经过主发酵后，发酵趋势缓弱，即可把就酒醪移入后发酵罐，控制温度在15～18℃，静置发酵20～30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

(5)成品：后发酵结束后，用板框式压滤机把液体与固体分离，让酒液在低温0～5℃澄清1～2天，再抽取上清液进行过滤，然后泵入消毒罐控温80～85℃灭菌20～30分钟，杀灭酒中的酵母菌和细菌，灭菌后进行灌装，并严密包装，入库陈酿，得莲藕老酒成品。

本发明与现有技术相比，其制备工艺简单，设备易得，既有即墨老酒的风味又添加了莲藕的营养，并提高了产品的保健与养生功效，口感独特。

具体实施方式：

下面通过实施例对本发明作进一步描述。

实施例：

本实施例的制备工艺包括原料处理、浸米、莲藕蒸饭、发酵和成品五个步骤：

(1)原料处理：首先选择酿造老酒的主要原料糯米和大米，糯米与大米的重量比为1:2，米粒要洁白丰满、大小整齐，再将大米通过碾米加工将外层含有的脂肪和蛋白质去除，即大米的精白。

(2)浸米：将精白后的米用崂山麦饭石水浸泡1～2天，使米吸足水分后，沥干水分备用。

(3)莲藕蒸饭：将新鲜莲藕去掉根部和外皮，用重量浓度为3—5％的盐水溶液冲洗去掉泥沙等杂质，再将处理好的莲藕用切菜机切成米粒大小的颗粒，莲藕按照重量比10～15％的比例添加到沥干水分的浸米中，用蒸饭机蒸饭，蒸煮20～35分钟至外硬内软，无夹心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致，在锅内把饭放至快凉时再出锅，出锅后将饭打散；再摊盘晾至28℃以下入罐。

(4)发酵：将莲藕米饭放入发酵罐中，加入按照重量比10～15％的麦曲，10～15％的酒母，最后加入与莲藕米饭齐平的崂山麦饭石水，并混合均匀，温度控制在24～26℃，落罐10～12小时后，升温并控温度30～31℃进入主发酵阶段，并搅拌调节控制温度，发酵时间3～5天，经过主发酵后，发酵趋势缓弱，即可把就酒醪移入后发酵罐，控制温度在15～18℃，静置发酵20～30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

(5)成品：后发酵结束后，用板框式压滤机把液体与固体分离，让酒液在低温0～5℃澄清1～2天，再抽取上清液进行过滤，然后泵入消毒罐控温80～85℃灭菌20～30分钟，杀灭酒中的酵母菌和细菌，灭菌后进行灌装，并严密包装，入库陈酿，得莲藕老酒成品。

Claims (1)

1.一种莲藕老酒的制备方法，其特征在于包括原料处理、浸米、莲藕蒸饭、发酵和成品五个步骤：

(1)原料处理：首先选择酿造老酒的主要原料糯米和大米，糯米与大米的重量比为1:2，米粒要洁白丰满、大小整齐，再将大米通过碾米加工将外层含有的脂肪和蛋白质去除，即大米的精白。

(2)浸米：将精白后的米用崂山麦饭石水浸泡1～2天，使米吸足水分后，沥干水分备用。

(3)莲藕蒸饭：将新鲜莲藕去掉根部和外皮，用重量浓度为3—5％的盐水溶液冲洗去掉泥沙等杂质，再将处理好的莲藕用切菜机切成米粒大小的颗粒，莲藕按照重量比10～15％的比例添加到沥干水分的浸米中，用蒸饭机蒸饭，蒸煮20～35分钟至外硬内软，无夹心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致，在锅内把饭放至快凉时再出锅，出锅后将饭打散；再摊盘晾至28℃以下入罐。

(4)发酵：将莲藕米饭放入发酵罐中，加入按照重量比10～15％的麦曲，10～15％的酒母，最后加入与莲藕米饭齐平的崂山麦饭石水，并混合均匀，温度控制在24～26℃，落罐10～12小时后，升温并控温度30～31℃进入主发酵阶段，并搅拌调节控制温度，发酵时间3～5天，经过主发酵后，发酵趋势缓弱，即可把就酒醪移入后发酵罐，控制温度在15～18℃，静置发酵20～30天，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。

(5)成品：后发酵结束后，用板框式压滤机把液体与固体分离，让酒液在低温0～5℃澄清1～2天，再抽取上清液进行过滤，然后泵入消毒罐控温80～85℃灭菌20～30分钟，杀灭酒中的酵母菌和细菌，灭菌后进行灌装，并严密包装，入库陈酿，得莲藕老酒成品。