CN106350345A - 一种低度保健黄酒及其制备方法 - Google Patents
一种低度保健黄酒及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种低度保健黄酒及其制备方法，原料重量份为：有机大米500‑550，纯净水1500‑1800，麦曲1.0‑1.5，活性干酵母1.2‑1.6，枸杞粉1.5‑1.8，液化酶1.2‑1.4，糖化酶1.3‑1.5。本发明采用酶法与传统工艺相结合的制备方法制备低度黄酒，在前发酵阶段搭窝后添加淀粉酶达到了半液化的效果，在投曲后添加糖化酶提高了糖化效果，将枸杞粉加入后发酵阶段共同发酵，后发酵温度比传统工艺低3‑5℃，降低了产生有害物质的风险，最终酒精度为9％，风味良好，具有滋阴补肾、益气安神、强身健体和延缓衰老的功效。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种低度保健黄酒及其制备方法。
背景技术
黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、大米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒，所以黄酒也称为米酒。黄酒是世界上最古老的三大酒种之一，因其含有蛋白质、功能性低聚糖和矿物元素，营养丰富，鲜美可口，长期以来受到了人们的广泛喜爱。
随着时代的发展，人们对健康更加关注，“低度化”、“时尚化”和“保健化”已成为黄酒发展的趋势，这对黄酒产业提取了新的挑战。积极应用新的技术和方法来改造传统产业，开发保健型黄酒成为黄酒行业今后发展的方向。传统的黄酒发酵工艺发酵控制十分简单，导致稻米利用率不高，产品中的有害物质含量较高，并且缺乏废弃物处理过程。因此，在继承传统工艺的基础上，通过发酵优化控制技术降低黄酒中的有害物质，开发功能性保健黄酒，处理黄酒发酵过程中的废弃物，将能极大地促进黄酒行业的技术进步，具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种低度保健黄酒及其制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：
一种低度保健黄酒，原料重量份为：有机大米500-550，纯净水1500-1800，麦曲1.0-1.5，酒药1.4-1.6，枸杞粉1.5-1.8，液化酶1.2-1.4，糖化酶1.3-1.5。
进一步地，所述麦曲的水分含量低于15％，30℃下的糖化力为920-1000u/g。
进一步地，所述液化酶为α-淀粉酶，酶活力单位活性为6-8U/g。
进一步地，所述糖化酶为α-1,4-葡萄糖水解酶，酶活力单位活性为90-100U/g。
相应地，本发明还提供了上述低度保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、浸米：以大米为原料，大米经过淘洗，加水浸泡8-12小时；
S2、蒸饭：将大米捞出并清水冲洗至无白水流出，沥干后将大米上锅蒸至内部无白心；
S3、淋饭：待锅内的米饭放凉后出锅，浸米水淋饭拌匀，摊盘冷却，然后将米饭摊凉降温至28℃；
S4、前发酵：将冷却好的蒸饭倒入发酵缸，在米饭中撒入计量的酒药粉末，落缸搭窝2天后，加入活化好的液化酶，搅拌均匀，投入水、麦曲和活化好的糖化酶，于25-30℃下发酵5-7天；
S5、后发酵：选取优质枸杞，冷冻干燥后研磨成枸杞粉，投入发酵缸内与其他物料混合均匀，发酵温度降至10-12℃，继续发酵5-6个月；
S6、压榨过滤：将酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤，得到滤液；
S7、杀菌：将压榨所得滤液高温灭菌，灌装，封坛，即制得低度保健黄酒。
进一步地，所述步骤S5枸杞粉的添加量为米饭质量的2％。
进一步地，所述步骤S5的发酵温度比传统酿酒工艺低3-5℃，采用发酵优化控制技术使黄酒中有害物质的含量降低了50-60％。
进一步地，所述步骤S7采用巴氏灭菌法，杀菌温度为75-80℃，杀菌时间为10-15min。
进一步地，所述制备方法还包括从废弃酵母中提取谷胱甘肽，所述谷胱甘肽的纯度在95％以上。
进一步地，所述低度保健黄酒的酒精度为8-9％。
本发明具有如下有益效果：
本发明采用酶法与传统工艺相结合的制备方法制备低度黄酒，在前发酵阶段搭窝后添加α-淀粉酶达到了半液化的效果，保证黄酒酿造双边发酵的协调进行，同时又能保证黄酒一定的品质和口感，在投曲后添加糖化酶提高了糖化效果，将枸杞粉加入后发酵阶段共同发酵，后发酵温度比传统工艺低3-5℃，采用发酵优化控制技术降低了黄酒中有害物质的含量，最终酒精度为8-9％，风味良好，具有滋阴补肾、益气安神、强身健体和延缓衰老的功效。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步描述。
实施例一：
一种低度保健黄酒，原料重量份为：有机大米500，纯净水1500，麦曲1.0，酒药1.4，枸杞粉1.5，液化酶1.2，糖化酶1.3。
所述麦曲的水分含量低于15％，30℃下的糖化力为920u/g。
所述液化酶为α-淀粉酶，酶活力单位活性为6U/g。
所述糖化酶为α-1,4-葡萄糖水解酶，酶活力单位活性为90U/g。
相应地，本发明还提供了上述低度保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、浸米：以大米为原料，大米经过淘洗，加水浸泡8小时；
S2、蒸饭：将大米捞出并清水冲洗至无白水流出，沥干后将大米上锅蒸至内部无白心；
S3、淋饭：待锅内的米饭放凉后出锅，浸米水淋饭拌匀，摊盘冷却，然后将米饭摊凉降温至28℃；
S4、前发酵：将冷却好的蒸饭倒入发酵缸，在米饭中撒入计量的酒药粉末，落缸搭窝2天后，加入活化好的液化酶，搅拌均匀，投入水、麦曲和活化好的糖化酶，于25℃下发酵7天；
S5、后发酵：选取优质枸杞，冷冻干燥后研磨成枸杞粉，投入发酵缸内与其他物料混合均匀，发酵温度降至10℃，继续发酵6个月；
S6、压榨过滤：将酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤，得到滤液；
S7、杀菌：将压榨所得滤液高温灭菌，灌装，封坛，即制得低度保健黄酒。
在本实施例中，所述步骤S5枸杞粉的添加量为米饭质量的2％。
在本实施例中，所述步骤S5的发酵温度比传统酿酒工艺低5℃，采用发酵优化控制技术使黄酒中有害物质的含量降低了50％。
在本实施例中，所述步骤S7采用巴氏灭菌法，杀菌温度为75℃，杀菌时间为15min。
在本实施例中，所述制备方法还包括从废弃酵母中提取谷胱甘肽，所述谷胱甘肽的纯度在95％以上。
在本实施例中，所述低度保健黄酒的酒精度为8％。
实施例二：
一种低度保健黄酒，原料重量份为：有机大米550，纯净水1800，麦曲1.5，酒药1.6，枸杞粉1.8，液化酶1.4，糖化酶1.5。
所述麦曲的水分含量低于15％，30℃下的糖化力为1000u/g。
所述液化酶为α-淀粉酶，酶活力单位活性为8U/g。
所述糖化酶为α-1,4-葡萄糖水解酶，酶活力单位活性为100U/g。
相应地，本发明还提供了上述低度保健黄酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、浸米：以大米为原料，大米经过淘洗，加水浸泡12小时；
S2、蒸饭：将大米捞出并清水冲洗至无白水流出，沥干后将大米上锅蒸至内部无白心；
S3、淋饭：待锅内的米饭放凉后出锅，浸米水淋饭拌匀，摊盘冷却，然后将米饭摊凉降温至28℃；
S4、前发酵：将冷却好的蒸饭倒入发酵缸，在米饭中撒入计量的酒药粉末，落缸搭窝2天后，加入活化好的液化酶，搅拌均匀，投入水、麦曲和活化好的糖化酶，于30℃下发酵5天；
S5、后发酵：选取优质枸杞，冷冻干燥后研磨成枸杞粉，投入发酵缸内与其他物料混合均匀，发酵温度降至12℃，继续发酵5个月；
S6、压榨过滤：将酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤，得到滤液；
S7、杀菌：将压榨所得滤液高温灭菌，灌装，封坛，即制得低度保健黄酒。
在本实施例中，所述步骤S5枸杞粉的添加量为米饭质量的2％。
在本实施例中，所述步骤S5的发酵温度比传统酿酒工艺低3℃，采用发酵优化控制技术使黄酒中有害物质的含量降低了60％。
在本实施例中，所述步骤S7采用巴氏灭菌法，杀菌温度为80℃，杀菌时间为10min。
在本实施例中，所述制备方法还包括从废弃酵母中提取谷胱甘肽，所述谷胱甘肽的纯度在95％以上。
在本实施例中，所述低度保健黄酒的酒精度为9％。
本发明具有如下有益效果：
本发明采用酶法与传统工艺相结合的制备方法制备低度黄酒，在前发酵阶段搭窝后添加α-淀粉酶达到了半液化的效果，保证黄酒酿造双边发酵的协调进行，同时又能保证黄酒一定的品质和口感，在投曲后添加糖化酶提高了糖化效果，将枸杞粉加入后发酵阶段共同发酵，后发酵温度比传统工艺低3-5℃，采用发酵优化控制技术降低了黄酒中有害物质的含量，最终酒精度为8-9％，风味良好，具有滋阴补肾、益气安神、强身健体和延缓衰老的功效。
以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种低度保健黄酒，其特征在于，原料重量份为：有机大米500-550，纯净水1500-1800，麦曲1.0-1.5，酒药1.4-1.6，枸杞粉1.5-1.8，液化酶1.2-1.4，糖化酶1.3-1.5。
2.根据权利要求1所述的低度保健黄酒，其特征在于，所述麦曲的水分含量低于15％，30℃下的糖化力为920-1000u/g。
3.根据权利要求2所述的低度保健黄酒，其特征在于，所述液化酶为α-淀粉酶，酶活力单位活性为6-8U/g。
4.根据权利要求3所述的低度保健黄酒，其特征在于，所述糖化酶为α-1,4-葡萄糖水解酶，酶活力单位活性为90-100U/g。
5.一种制备权利要求1-4任意一项所述的低度保健黄酒的方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、浸米：以大米为原料，大米经过淘洗，加水浸泡8-12小时；
S2、蒸饭：将大米捞出并清水冲洗至无白水流出，沥干后将大米上锅蒸至内部无白心；
S3、淋饭：待锅内的米饭放凉后出锅，浸米水淋饭拌匀，摊盘冷却，然后将米饭摊凉降温至28℃；
S4、前发酵：将冷却好的蒸饭倒入发酵缸，在米饭中撒入计量的酒药粉末，落缸搭窝2天后，加入活化好的液化酶，搅拌均匀，投入水、麦曲和活化好的糖化酶，于25-30℃下发酵5-7天；
S5、后发酵：选取优质枸杞，冷冻干燥后研磨成枸杞粉，投入发酵缸内与其他物料混合均匀，发酵温度降至10-12℃，继续发酵5-6个月；
S6、压榨过滤：将酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤，得到滤液；
S7、杀菌：将压榨所得滤液高温灭菌，灌装，封坛，即制得低度保健黄酒。
6.根据权利要求5所述的低度保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S5枸杞粉的添加量为米饭质量的2％。
7.根据权利要求6所述的低度保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S5的发酵温度比传统酿酒工艺低3-5℃，采用发酵优化控制技术使黄酒中有害物质的含量降低了50-60％。
8.根据权利要求7所述的低度保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤S7采用巴氏灭菌法，杀菌温度为75-80℃，杀菌时间为10-15min。
9.根据权利要求5所述的低度保健黄酒的制备方法，其特征在于，还包括从废弃酵母中提取谷胱甘肽，所述谷胱甘肽的纯度在95％以上。
10.根据权利要求9所述的低度保健黄酒的制备方法，其特征在于，所述低度保健黄酒的酒精度为8-9％。
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