CN106281849A - 一种低甲醇绿茶酒的酿造方法 - Google Patents

一种低甲醇绿茶酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种茶酒的酿造方法，属于食品加工技术领域包括液态发酵、固态发酵、混合勾调后贮藏步骤，通过本发明生产出的低甲醇茶酒，既保持了传统白酒的浓香酒味，又兼具茶香气，且不会对人体造成危害，具有较高的营养价值及保健价值。

Description

一种低甲醇绿茶酒的酿造方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种低甲醇绿茶酒的酿造方法。
背景技术
我国是世界上最早酿酒的国家之一，酒与中国五千年的文明发展史同步进行，至今，更是冠名以酒文化。我国的酿酒历史悠久，品种繁多，以果酒和米酒居多。随着社会的进步与发展，人们越来越认识到长期饮用这些酒对身体造成的危害，于是应运而生了各种替代性的奶酒、药酒等保健酒，这些酒富含维生素、有机酸、氨基酸等营养成分，长期饮用具有保健效果。
“茶为万病之药”、“酒为百病之长”，用茶与酒防治疾病，也是我国劳动人民实践经验的总结。茶酒既有茶的营养、药用功效，又有酒的特点，是茶的柔与酒的刚之完美结合。此外，茶酒中还含有丰富的茶多酚、茶多糖等对人体有益的保健功能成分。
茶酒为我国首创，自20世纪80年代以来，我国各产茶省市研制生产的茶酒约有10余种。茶酒在我国属新兴产业，国内从及茶酒生产的企业寥寥无几，而且无相应的行业与国家标准。现有茶酒的加工方式多为配制型，即茶与酒的勾兑，如专利申请号为96107803，名称茶酒的专利主要公开了具有茶风味,酒度低的饮料制造方法,它是用成品茶叶的萃取液和优质曲酒为主要原料,配以白冰糖、茶多酚经调香、勾兑、过滤、灭菌和灌装而成,。专利申请号为201310588936，专利名称为：一种红茶酒，该申请公开了一种红茶酒，具体是包括重量份的原料为：高粱60－80份、红茶5－30份和香醅5-15份，还包括5-15份的稻壳和米糠粉中的一种或两种的混合物；所述的香醅通过取酒醅，拌入辅料后收堆，用培菌箱保温培养22-26h；再加入熟香酵母，继续用培菌箱保温培养22-27h，即制得红茶酒的原料；并按常规工艺制成的红茶酒，其保健作用明显，且清香纯正、茶香优雅，酒体柔和谐调、绵甜爽净、余味悠长，兼具红茶香气和滋味，酒精含量低，茶多酚含量较高，具有较高的营养价值及保健价值。
目前对于茶酒的生产方法主要是浸提勾兑法和发酵法。
浸提勾兑法是将茶叶浸泡、过滤后得到浓茶水，向浓茶水中加入基酒勾兑，调整口味，灭菌后得茶酒。此法所得茶酒有一定的茶香，但香气成分较单一，且该法对茶叶的利用率较低，造成茶叶的浪费。
发酵法分为固态发酵法和液态发酵法。固态发酵法是将茶叶与玉米、大米等谷物混合后接种酵母菌或酒曲进行发酵，发酵结束后蒸馏勾兑得茶酒。该法制得的茶酒一般度数较高，但在蒸馏过程中茶叶的风味成分损失较大，茶多酚等功能性成分保留较少。液态发酵法是将茶叶浸泡后与淀粉类原料混合后接种酵母菌进行发酵，发酵结束后经澄清、过滤、调配、灭菌得茶酒。该法制得的茶酒茶香较饱满，但由于茶多酚类物质对酵母生长的抑制，其发酵时间较长，酒精度不高，对糖类物质的利用率较低。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种低甲醇绿茶酒的酿造方法。
本发明通过以下技术方案得以实现：
本发明提供的一种低甲醇绿茶酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)液态发酵：
a、熟化：将经过浸泡后的大米加入质量3-5倍量的水蒸煮10-20min，冷却物料至53-58℃，得到熟化大米；
b、糖化：将熟化大米和粉碎后的麦芽经斗式提升机输送到糖化罐中，在温度为60～75℃的条件下糖化7～10h，打开糖化罐的排水阀把糖化好的液体使用电磁加热器在温度为90～110℃进行纯化处理，得到纯化液；
c、发酵：将步骤b中获得的纯化液与茶叶提取液混合，得到待发酵液，在30～40℃温度下按酒曲与待发酵液质量比为1～5:1000的比例接入酒曲发酵1～3h后，冷却至30℃发酵7天，得发酵液；
d、对发酵液进行灭菌、勾兑、澄清和陈酿处理后，即得液态基酒；
2)固态发酵：
a、大米的熟化：将浸泡过的大米进行蒸煮熟化；
b、发酵：将熟化后的大米经冷却盘冷却后加酶并加入质量为大米20～40％茶膏进行发酵，发酵成熟后得到原料酒；
c、蒸馏：蒸馏分为两步，第一次蒸馏是将原料酒蒸出酒精度为20～29度的粗蒸馏酒，第二次将粗馏酒蒸馏至精馏酒，得到酒精度为65-72度的高度基酒；
3)混合勾兑：将步骤1)中的液态基酒与步骤2)中的高度基酒进行勾调，用土坛贮藏一年以上，最后得到成品酒。
进一步的，所述的水均为用石英砂和离子交换树脂进行脱盐去杂质的水。
进一步的，所述的茶均为绿茶。
进一步的，所述的熟化大米与麦芽的比例为6～8:1。
进一步的，所述的茶叶提取液的制备方法如下：将茶叶进行超微粉碎，浸提时间为60～100s、加水量为茶叶质量的10～30倍、微波功率为100～200W，重复提取2次后冷却即得。
进一步的，所述的液态发酵中纯化液与茶叶提取液的比例为按体积比为6～8：2～4。
进一步的，所述的蒸馏的条件是0.4～0.6㎏f/c㎡压力下蒸馏50～60min。
进一步的，所述的固态发酵中发酵步骤中的酶为耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、蛋白酶中的一种或几种。
进一步的，所述的固态发酵中酶活力为55000-69000U/ml，加酶量100～500u/g(以底物为基准)。
进一步的，所述的固态发酵中茶膏的制备方法如下：将茶叶粉碎为放入旋切式粉碎机中粉碎，粉碎完后用85～95℃沸水反复浸提，直到浸提液色泽浅淡，口尝茶味淡薄为止；后将多次浸提液汇集拌匀，进行过滤，滤液送入浓缩锅内提浓成膏，得到茶膏备用。
本发明的有益效果在于：
1)通过将茶叶粉碎浸提之后与熟化完成的大米进行茶米混合，并在茶米混合完成之后进行发酵，进而改善了茶酒品质与质量，既保持了传统白酒的浓香酒味，又兼具茶香气。
2)通过采用茶叶浸提并与大米进行液态发酵，进一步的促进了茶叶中的营养成分的充分浸出，提高了茶酒中茶多酚、茶多糖以及其他微量矿物质和人体难以合成的必需氨基酸的浸出，进而最大程度的丰富了茶酒中的营养成分，进一步的提高了茶酒的品质和产量，降低了茶酒制作成本，提高了茶叶在茶酒制备工艺中的利用率，增强了茶酒的保健效果，延长了茶酒的保质期。
3)通过采用液态基酒与固态高度基酒勾调后，用土坛贮藏，得到的茶酒甲醇含量低，不会对人体造成危害，具有较高的营养价值及保健价值。
具体实施方式
下面进一步描述本发明的技术方案，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
一种低甲醇绿茶酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)液态发酵：
a、茶叶提取液的制备：将茶叶进行超微粉碎，浸提时间为60s、加水量为茶叶质量的10倍、微波功率为100W，重复提取2次后冷却即得。
b、熟化：将经过浸泡后的大米加入质量3倍量的水蒸煮10min，冷却物料至53℃，得到熟化大米；
c、糖化：将按重量比为6:1的熟化大米和粉碎后的麦芽经斗式提升机输送到糖化罐中，在温度为60℃的条件下糖化7h，打开糖化罐的排水阀把糖化好的液体使用电磁加热器在温度为90℃进行纯化处理，得到纯化液；
d、发酵：将步骤b中获得的纯化液与步骤a中的茶叶提取液按体积比为6：4混合，得到待发酵液，在30℃温度下按酒曲与待发酵液质量比为1:1000的比例接入酒曲发酵1h后，冷却至30℃发酵7天，得发酵液；
e、对发酵液进行灭菌、勾兑、澄清和陈酿处理后，即得液态基酒；
2)固态发酵：
a、茶膏的制备：将茶叶粉碎为放入旋切式粉碎机中粉碎，粉碎完后用85℃沸水反复浸提，直到浸提液色泽浅淡，口尝茶味淡薄为止；后将多次浸提液汇集拌匀，进行过滤，滤液送入浓缩锅内提浓成膏，得到茶膏备用。
b、大米的熟化：将浸泡过的大米进行蒸煮熟化；
c、发酵：将熟化后的大米经冷却盘冷却后加酶活力为55000U/ml的100u/g耐高温α-淀粉酶并加入质量为大米20％茶膏进行发酵，发酵成熟后得到原料酒；
d、蒸馏：蒸馏分为两步，第一次蒸馏是将原料酒蒸出酒精度为20～29度的粗蒸馏酒，第二次将粗馏酒蒸馏至精馏酒，得到酒精度为65度的高度基酒；所述的蒸馏的条件是0.4㎏f/c㎡压力下蒸馏50min。
3)混合勾兑：将步骤1)中的液态基酒与步骤2)中的高度基酒进行勾调，用土坛贮藏一年以上，最后得到成品酒。
所述的水均为用石英砂和离子交换树脂进行脱盐去杂质的水。
所述的茶均为绿茶。
实施例二
一种低甲醇绿茶酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)液态发酵：
a、茶叶提取液的制备：将茶叶进行超微粉碎，浸提时间为80s、加水量为茶叶质量的20倍、微波功率为150W，重复提取2次后冷却即得。
b、熟化：将经过浸泡后的大米加入质量4倍量的水蒸煮15min，冷却物料至55℃，得到熟化大米；
c、糖化：将按重量比为7:1的熟化大米和粉碎后的麦芽经斗式提升机输送到糖化罐中，在温度为70℃的条件下糖化8h，打开糖化罐的排水阀把糖化好的液体使用电磁加热器在温度为100℃进行纯化处理，得到纯化液；
d、发酵：将步骤b中获得的纯化液与步骤a中的茶叶提取液按体积比为7：3混合，得到待发酵液，在35℃温度下按酒曲与待发酵液质量比为3:1000的比例接入酒曲发酵2h后，冷却至30℃发酵7天，得发酵液；
e、对发酵液进行灭菌、勾兑、澄清和陈酿处理后，即得液态基酒；
2)固态发酵：
a、茶膏的制备：将茶叶粉碎为放入旋切式粉碎机中粉碎，粉碎完后用90℃沸水反复浸提，直到浸提液色泽浅淡，口尝茶味淡薄为止；后将多次浸提液汇集拌匀，进行过滤，滤液送入浓缩锅内提浓成膏，得到茶膏备用。
b、大米的熟化：将浸泡过的大米进行蒸煮熟化；
c、发酵：将熟化后的大米经冷却盘冷却后加酶活力为60000U/ml的300u/g耐高温α-淀粉酶、蛋白酶等比例混合酶并加入质量为大米30％茶膏进行发酵，发酵成熟后得到原料酒；
d、蒸馏：蒸馏分为两步，第一次蒸馏是将原料酒蒸出酒精度为20～29度的粗蒸馏酒，第二次将粗馏酒蒸馏至精馏酒，得到酒精度为68度的高度基酒；所述的蒸馏的条件是0.5㎏f/c㎡压力下蒸馏55min。
3)混合勾兑：将步骤1)中的液态基酒与步骤2)中的高度基酒进行勾调，用土坛贮藏一年以上，最后得到成品酒。
所述的水均为用石英砂和离子交换树脂进行脱盐去杂质的水。
所述的茶均为绿茶。
实施例三
一种低甲醇绿茶酒的酿造方法，包括以下步骤：
1)液态发酵：
a、茶叶提取液的制备：将茶叶进行超微粉碎，浸提时间为100s、加水量为茶叶质量的30倍、微波功率为200W，重复提取2次后冷却即得。
b、熟化：将经过浸泡后的大米加入质量5倍量的水蒸煮20min，冷却物料至58℃，得到熟化大米；
c、糖化：将按重量比为8:1的熟化大米和粉碎后的麦芽经斗式提升机输送到糖化罐中，在温度为75℃的条件下糖化10h，打开糖化罐的排水阀把糖化好的液体使用电磁加热器在温度为110℃进行纯化处理，得到纯化液；
d、发酵：将步骤b中获得的纯化液与步骤a中的茶叶提取液按体积比为8：2混合，得到待发酵液，在40℃温度下按酒曲与待发酵液质量比为5:1000的比例接入酒曲发酵3h后，冷却至30℃发酵7天，得发酵液；
e、对发酵液进行灭菌、勾兑、澄清和陈酿处理后，即得液态基酒；
2)固态发酵：
a、茶膏的制备：将茶叶粉碎为放入旋切式粉碎机中粉碎，粉碎完后用95℃沸水反复浸提，直到浸提液色泽浅淡，口尝茶味淡薄为止；后将多次浸提液汇集拌匀，进行过滤，滤液送入浓缩锅内提浓成膏，得到茶膏备用。
b、大米的熟化：将浸泡过的大米进行蒸煮熟化；
c、发酵：将熟化后的大米经冷却盘冷却后加酶活力为69000U/ml的500u/g中温α-淀粉酶并加入质量为大米40％茶膏进行发酵，发酵成熟后得到原料酒；
d、蒸馏：蒸馏分为两步，第一次蒸馏是将原料酒蒸蒸出酒精度为20～29度的粗蒸馏酒，第二次将粗馏酒蒸馏至精馏酒，得到酒精度为72度的高度基酒；所述的蒸馏的条件是0.6㎏f/c㎡压力下蒸馏60min。
3)混合勾兑：将步骤1)中的液态基酒与步骤2)中的高度基酒进行勾调，用土坛贮藏一年以上，最后得到成品酒。
所述的水均为用石英砂和离子交换树脂进行脱盐去杂质的水。
所述的茶均为绿茶。
试验例
对实施例1～3的茶酒进行指标检测，并对其贮藏6个月或者1年后观察外观，尝试口味，其具体的实验结果见表1所示：
表1
由表1可以看出，本发明的茶酒保质期较长，且甲醇含量低并均符合国家标准(小于等于0.0400g/100ml),产品营养丰富。
并通过采用本实施例二的制备工艺进行茶酒酿制，结合传统的茶酒酿造工艺，将茶先进行提取之后，再与糖化粮食后获得糖化液进行混合发酵处理制备茶酒，并对其进行小鼠胰岛细胞中的胰岛素分泌促进作用进行刺激实验，该实验得出，本发明的茶酒相比传统工艺的茶酒对胰岛细胞的刺激，使得胰岛素的分泌较多，进而可以得出，长期饮用本发明具有降低血糖血脂的功效。

Claims (10)

1.一种低甲醇绿茶酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)液态发酵：
a、熟化：将经过浸泡后的大米加入质量3-5倍量的水蒸煮10-20min，冷却物料至53-58℃，得到熟化大米；
b、糖化：将熟化大米和粉碎后的麦芽经斗式提升机输送到糖化罐中，在温度为60～75℃的条件下糖化7～10h，打开糖化罐的排水阀把糖化好的液体使用电磁加热器在温度为90～110℃进行纯化处理，得到纯化液；
c、发酵：将步骤b中获得的纯化液与茶叶提取液混合，得到待发酵液，在30～40℃温度下按酒曲与待发酵液质量比为1～5:1000的比例接入酒曲发酵1～3h后，冷却至30℃发酵7天，得发酵液；
d、对发酵液进行灭菌、勾兑、澄清和陈酿处理后，即得液态基酒；
2)固态发酵：
a、大米的熟化：将浸泡过的大米进行蒸煮熟化；
b、发酵：将熟化后的大米经冷却盘冷却后加酶并加入质量为大米20～40％茶膏进行发酵，发酵成熟后得到原料酒；
c、蒸馏：蒸馏分为两步，第一次蒸馏是将原料酒蒸出酒精度为20～29度的粗蒸馏酒，第二次将粗馏酒蒸馏至精馏酒，得到酒精度为65-72度的高度基酒；
3)混合勾兑：将步骤1)中的液态基酒与步骤2)中的高度基酒进行勾调，用土坛贮藏一年以上，最后得到成品酒。
2.如权利要求1所述的低甲醇绿茶酒的酿造方法，其特征在于：所述的水均为用石英砂和离子交换树脂进行脱盐去杂质的水。
3.如权利要求1所述的低甲醇绿茶酒的酿造方法，其特征在于：所述的茶均为绿茶。
4.如权利要求1所述的低甲醇绿茶酒的酿造方法，其特征在于：所述的熟化大米与麦芽的比例为6～8:1。
5.如权利要求1所述的低甲醇绿茶酒的酿造方法，其特征在于：所述的茶叶提取液的制备方法如下：将茶叶进行超微粉碎，浸提时间为60～100s、加水量为茶叶质量的10～30倍、微波功率为100～200W，重复提取2次后冷却即得。
6.如权利要求1所述的低甲醇绿茶酒的酿造方法，其特征在于：所述的液态发酵中纯化液与茶叶提取液的比例为按体积比为6～8：2～4。
7.如权利要求1所述的低甲醇绿茶酒的酿造方法，其特征在于：所述的蒸馏的条件是0.4～0.6㎏f/c㎡压力下蒸馏50～60min。
8.如权利要求1所述的低甲醇绿茶酒的酿造方法，其特征在于：所述的固态发酵中发酵步骤中的酶为耐高温α-淀粉酶、中温α-淀粉酶、蛋白酶中的一种或几种。
9.如权利要求1所述的低甲醇绿茶酒的酿造方法，其特征在于：所述的固态发酵中酶活力为55000-69000U/ml，加酶量100～500u/g(以底物为基准)。
10.如权利要求1所述的低甲醇绿茶酒的酿造方法，其特征在于：所述的固态发酵中茶膏的制备方法如下：将茶叶粉碎为放入旋切式粉碎机中粉碎，粉碎完后用85～95℃沸水反复浸提，直到浸提液色泽浅淡，口尝茶味淡薄为止；后将多次浸提液汇集拌匀，进行过滤，滤液送入浓缩锅内提浓成膏，得到茶膏备用。
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