CN105505732B - 一种保健食醋及其酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种保健食醋及其酿造工艺，按照下述步骤进行：蒸料、糖化和酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋、陈酿以及调配灭菌。为了保证保健食醋的醇正口感，生产工艺采用固态发酵方式；不同来源的药食同源材料分别在陈酿、煎醋不同阶段加入，保证了药食同源材料的营养成分的充分释放及利用。植物源药食同源材料粉碎处理后在晒醋陈酿阶段加入，并且煎醋时再次利用，提高了原料利用率；动物源材料在煎醋阶段加入，保证了其功效和口感不被破坏。利用本发明提供的方法制备的保健食醋，适合各种体质人员食用，可以长期食用可以增强体质，具有良好的保健功能。

Description

一种保健食醋及其酿造工艺
技术领域
本发明涉及食品技术领域，更具体地说涉及一种保健食醋及其酿造工艺。
背景技术
现代医学证明食醋具有抗氧化、抗疲劳、杀菌和治疗感冒等多种功效。食醋作为多数人日常生活中的食品调味剂，人们越来越注重食醋的独特的风味、保健功能和质量上乘。近年来，国内外学者相继报道了传统发酵食醋中富含多酚、黄酮、氨基酸等具有保健功能的物质和营养成分。在食醋的基础上，国内外也开发出了众多的保健产品。据相关报道，传统固态发酵老陈醋中不仅含有多种人体所需的氨基酸以及多种微量元素等，而且还含有多酚、黄酮等抗氧化活性物质。
为了提高食醋的风味品质和保健功能，可以通过晒醋陈酿以促进酯化反应提高食醋风味，如晒醋陈酿3个月后其总酯含量提高15-27％，或者通过调配、浸提等方式，如添加富含多酚、黄酮、维生素等有益成分的物质，已提高食醋品质。但目前国内大多保健食醋生产工艺有待优化，同时成品口感不好，功效单一。
传统固态发酵(老)陈醋酿造工艺如下：
高粱等→粉碎→拌料→蒸料糊化→(加入大曲粉)酒精发酵→成熟酒醪→(加入谷糠、麸皮等)拌匀→(加入醋醅)醋酸发酵→醋醅→熏醅→淋醋→原醋→晒醋→陈酿→煎醋灭菌→冷却→分装贴签→成品醋
它有着一个不足：食醋中含有的营养成分含量低保健功效单一。
利用浸提药食同源材料生产保健食醋的生产工艺如下：
它有着几点不足：(1)药食同源材料中的非水溶性成分在加水浸提时提取率低，药食同源材料利用率低；(2)浸提液直接加入食醋中使得食醋的整体成分浓度下降；(3)老陈醋中加入浸提液破坏了食醋本身的体系，使得食醋存在潜在的不稳定。
发明内容
本发明克服了现有技术中的不足，提供了一种保健食醋及其酿造工艺。
本发明的目的通过下述技术方案予以实现。
一种保健食醋及其酿造工艺，按照下述步骤进行：
步骤1，蒸料：将各个原料进行粉碎、过筛，按照配比将各个原料放置在蒸锅中，向蒸锅内润水，将各个原料蒸熟糊化，向蒸锅中加水搅拌调温，蒸锅内的温度为25-30℃，再向蒸锅中加入大曲，搅拌均匀，将混合液泵入酒精发酵罐；
步骤2，糖化和酒精发酵：混合液在酒精发酵罐中进行稀醪酒精发酵，酒精发酵采用开放发酵和封口发酵两种发酵方式，开放发酵的时间为2-5天，品温为28-35℃，封口发酵的时间为6-9天，开口发酵和封口发酵后得到酒精醪，将酒精醪泵入醋酸发酵罐；
步骤3，醋酸发酵：首先向醋酸发酵罐中加入麸皮和谷糠，然后向醋酸发酵罐中接入醋醅后混合均匀后进行固态发酵，固态发酵的条件为：每24h翻醅一次，发酵温度为43-45℃，发酵时间为8-9天，得到醋醅；
步骤4，熏醅：利用熏醅机对步骤3得到的醋醅进行熏醅1-5天；
步骤5，淋醋：对步骤4中得到的熏醅后的醋醅进行套淋式淋醋，得到原醋液，将原醋液泵入晒醋池，得到原醋；
步骤6，晒醋陈酿：将步骤5得到的原醋进行晒醋陈酿，陈酿过程加入具有保健功能的植物源药食同源材料，晒醋陈酿后过滤，得到陈醋；
步骤7，调配灭菌：将步骤6得到的陈醋进行煎醋，煎醋的温度为90-99℃，煎醋3-10min后向陈醋中加入阿胶，然后继续煎醋15-25min，煎醋结束后，待温度降到55-60℃后加入蜂蜜，充分混匀，得到保健食醋。
在所述步骤1中，所述原料包括高粱、小米和苦荞，高粱：小米：苦荞配比为(60-65):(20-25):(10-15)，大曲的用量为原料总量的45-65％。
在所述步骤2中，麸皮和谷糠的加入量均为原料总量的70-75％。
在所述步骤6中，所述植物源药食同源材料包括白果、玉竹、桑叶、决明子、沙棘、黑枣、酸枣仁、枸杞、白扁豆、黄芪、甘草、刺五加和甜杏仁，所述晒醋陈酿的时间为1-3个月。
在所述步骤6中，所述植物源药食同源材料在加入所述晒醋池前需进行破碎，所述破碎的粒度5-8mm；将破碎后的植物源药食同源材料按照配比装入纱布内并封装成药包。
在所述步骤6中，所述植物源药食同源材料的加入量与保健食醋总体积百分比(m/V)为：白果0.1-0.2％，玉竹0.3-0.4％，桑叶0.1-0.2％，决明子0.2-0.3％，沙棘0.1-0.2％，黑枣0.2-0.4％，酸枣仁0.1-0.2％，枸杞0.2-0.3％，白扁豆0.2-0.3％，黄芪0.2-0.3％，甘草0.3-0.5％，刺五加0.3-0.4％，甜杏仁0.1-0.2％。
在所述步骤7中，将步骤6中使用的植物源药食同源材料回收，与步骤6制备得到的陈醋共同进行煎醋过程。
在所述步骤7中，所述阿胶的加入量与保健醋总体积百分比(m/V)为0.3-0.5％，所述蜂蜜的加入量与保健醋总体积百分比(m/V)为0.5-0.8％。
本发明所得的保健食醋含量指标如下：
总酸含量≥6g/100mL，不挥发酸含量≥1.5g/100mL，还原糖含量≥3.0g/100mL，氨基态氮含量≥0.2g/100mL，总皂苷含量≥15mg/100mL，总多糖类化合物含量≥80mg/100mL，维生素C含量≥35mg/100mL，总酯含量≥5.2g/100mL。
本发明的有益效果为：为了保证保健食醋的的品质，生产工艺采用固态发酵方式；药食同源材料在陈酿、煎醋不同阶段加入，保证了不同来源药食同源材料的营养成分充分释放及原料利用率；植物源药食同源材料加入前进行了粉碎处理，煎醋时再次利用晒醋陈酿浸提过的药包，提高了原料利用率；采用晒醋过程，浓缩了醋液，提高了有效保健成分的浓度；适应人群广，适合各个年龄段人群食用，适合各种体质人员食用；长期食用可以增强体质，具有良好的保健功能。
附图说明
图1是本发明酿造工艺流程示意图。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的说明。
实施例1
一种保健食醋的酿造工艺，具体步骤如下：
原料投入量为500kg，原料重量比为高粱：小米：苦荞＝63:25:12；按最终制得保健醋与原料投入比为5:1，即最终制得保健醋2500kg；
一、蒸料工艺
按照原料配比，由输料绞龙将原料输送至锤基式粉碎机中，之后粉碎过φ9mm筛，传送至螺旋式蒸锅进行原料润水，润水比为50％，润水时间为1h，之后在螺旋式加压蒸锅内加热蒸熟，蒸熟后加入70-80℃水，加水比为225％，最后在螺旋式蒸锅内快速冷却至25-26℃，之后加入大曲并混匀，大曲用量为原料的63％；
二、糖化和酒精发酵工艺
1.将混合料泵入酒精发酵罐，控制品温28-35℃，前4天敞口发酵，后8天封口发酵，共计12天。发酵车间利用空调保持温度为18-20℃。
2.成熟的酒精醪质量：酒精度达到6-7°，酸度1-2％；
三、醋酸发酵工艺
1.将成熟酒醪泵入醋酸发酵罐，利用绞龙按每100kg原料加入麸皮和谷糠各70kg，将上次醋酸发酵到第四天、品温达43-44℃新鲜醋醅接入醋酸发酵罐中心，接种量为10％。每24h机械翻醅一次。温度控制在43-45℃，发酵8-9天终止发酵；
2.发酵结束时总酸约达到6g/100mL；
四、熏醅工艺
利用绞龙将一半醋醅输送至熏醅机进行熏醅，熏醅机自动转动翻醅，熏醅共进行5天，第1天温度要求为95-100℃，熏醅17h，第2-5天温度要求80-85℃，每天熏醅23h，最后熏醅呈褐红色；
五、淋醋工艺
1.白醅和熏醅均采用套淋工艺，每批醋醅套淋三次。将上一批淡醋液(第二次套淋液)混合后，加热至沸腾，按1斤原料9斤水的比例浸泡醋醅6-8h，自然控干，所得醋液为白醋和黑醋，剩余醋醅进行第二次淋醋，第二次淋醋所得淡醋液用于下一批淋醋，以此类推。
2.将淋出的黑醋和白醋按1:1比例混合，得到新醋酸度约5g/100mL；
六、晒醋陈酿工艺
将要加入的各植物源药食同源材料粉碎成5-8mm的颗粒，之后按每10L新醋加入玉竹30g、桑叶20g、决明子20g、酸枣仁20g、白扁豆25g、黄芪20g、甘草30g、刺五加30g、白果10g，沙棘20g，黑枣30g，枸杞30g，甜杏仁10g称取各药食同源材料，用纱布封装成药包后投入晒醋池中；晒醋维持2个月，晒醋结束后用纱布过滤；
七、煎醋工艺
陈酿过后，食醋经过滤泵入煎醋灭菌锅，煎醋灭菌前将晒醋陈酿过滤后得到的药包加入到煎醋灭菌锅中，煎醋灭菌温度控制在90-99℃，5min后加入0.4％(m/V)的阿胶，然后继续煎醋20min，煎醋结束后，待温度降到55-60℃后加入0.7％(m/V)的蜂蜜，得到实施例1制备的保健食醋。
实施例2
一种保健食醋的酿造工艺，具体步骤如下：
原料投入量为500kg，原料重量比为高粱：小米：苦荞＝65:25:10；按最终制得保健醋与原料投入比为5:1，即最终制得保健醋2500kg；
一、蒸料工艺
按照原料配比，由输料绞龙将原料输送至锤基式粉碎机中，之后粉碎过φ9mm筛，传送至螺旋式蒸锅进行原料润水，润水比为50％，润水时间为1h，之后在螺旋式加压蒸锅内加热蒸熟，蒸熟后加入70-80℃水，加水比为225％，最后在螺旋式蒸锅内快速冷却至25-26℃，之后加入大曲并混匀，大曲用量为原料的65％；
二、糖化和酒精发酵工艺
1.将混合料泵入酒精发酵罐，控制品温28-35℃，前4天敞口发酵，后8天封口发酵，共计12天。发酵车间利用空调保持温度为18-20℃。
2.成熟的酒精醪质量：酒精度达到6-7°，酸度1-2％；
三、醋酸发酵工艺
1.将成熟酒醪泵入醋酸发酵罐，利用绞龙按每100kg原料加入麸皮和谷糠各75kg，将上次醋酸发酵到第四天、品温达43-44℃新鲜醋醅接入醋酸发酵罐中心，接种量为10％。每24h机械翻醅一次。温度控制在43-45℃，发酵8-9天终止发酵；
2.发酵结束时总酸约达到6g/100mL；
四、熏醅工艺
利用绞龙将一半醋醅输送至熏醅机进行熏醅，熏醅机自动转动翻醅，熏醅共进行5天，第1天温度要求为95-100℃，熏醅18h，第2-5天温度要求80-85℃，每天熏醅24h，最后熏醅呈褐红色；
五、淋醋工艺
1.白醅和熏醅均采用套淋工艺，每批醋醅套淋三次。将上一批淡醋液(第二次套淋液)混合后，加热至沸腾，按1斤原料9斤水的比例浸泡醋醅6-8h，自然控干，所得醋液为白醋和黑醋，剩余醋醅进行第二次淋醋，第二次淋醋所得淡醋液用于下一批淋醋，以此类推。
2.将淋出的黑醋和白醋按1:1比例混合，得到新醋酸度约5g/100mL；
六、晒醋陈酿工艺
将要加入的各植物源药食同源材料粉碎成5-8mm的颗粒，之后按每10L新醋加入玉竹35g、桑叶15g、决明子25g、酸枣仁15g、白扁豆20g、黄芪25g、甘草40g、刺五加35g、白果15g，沙棘15g，黑枣40g，枸杞25g，甜杏仁15g称取各药食同源材料，用纱布封装成药包后投入晒醋池中；晒醋维持3个月，晒醋结束后用纱布过滤；
七、煎醋工艺
陈酿过后，食醋经过滤泵入煎醋灭菌锅，煎醋灭菌前将晒醋陈酿过滤后得到的药包加入到煎醋灭菌锅中，煎醋灭菌温度控制在90-99℃，8min后加入0.5％(m/V)的阿胶，然后继续煎醋15min，煎醋结束后，待温度降到55-60℃后加入0.8％(m/V)的蜂蜜，得到实施例2制备的保健食醋。
实施例3
一种保健食醋的酿造工艺，具体步骤如下：
原料投入量为500kg，原料重量比为高粱：小米：苦荞＝65:20:15；按最终制得保健醋与原料投入比为5:1，即最终制得保健醋2500kg；
一、蒸料工艺
按照原料配比，由输料绞龙将原料输送至锤基式粉碎机中，之后粉碎过φ9mm筛，传送至螺旋式蒸锅进行原料润水，润水比为50％，润水时间为1h，之后在螺旋式加压蒸锅内加热蒸熟，蒸熟后加入70-80℃水，加水比为225％，最后在螺旋式蒸锅内快速冷却至25-26℃，之后加入大曲并混匀，大曲用量为原料的55％；
二、糖化和酒精发酵工艺
1.将混合料泵入酒精发酵罐，控制品温28-35℃，前4天敞口发酵，后8天封口发酵，共计12天。发酵车间利用空调保持温度为18-20℃。
2.成熟的酒精醪质量：酒精度达到6-7°，酸度1-2％；
三、醋酸发酵工艺
1.将成熟酒醪泵入醋酸发酵罐，利用绞龙按每100kg原料加入麸皮和谷糠各75kg，将上次醋酸发酵到第四天、品温达43-44℃新鲜醋醅接入醋酸发酵罐中心，接种量为10％。每24h机械翻醅一次。温度控制在43-45℃，发酵8-9天终止发酵；
2.发酵结束时总酸约达到6g/100mL；
四、熏醅工艺
利用绞龙将一半醋醅输送至熏醅机进行熏醅，熏醅机自动转动翻醅，熏醅共进行5天，第1天温度要求为95-100℃，熏醅16h，第2-5天温度要求80-85℃，每天熏醅20h，最后熏醅呈褐红色；
五、淋醋工艺
1.白醅和熏醅均采用套淋工艺，每批醋醅套淋三次。将上一批淡醋液(第二次套淋液)混合后，加热至沸腾，按1斤原料9斤水的比例浸泡醋醅6-8h，自然控干，所得醋液为白醋和黑醋，剩余醋醅进行第二次淋醋，第二次淋醋所得淡醋液用于下一批淋醋，以此类推。
2.将淋出的黑醋和白醋按1:1比例混合，得到新醋酸度约5g/100mL；
六、晒醋陈酿工艺
将要加入的各植物源药食同源材料粉碎成5-8mm的颗粒，之后按每10L新醋加入玉竹30g、桑叶10g、决明子20g、酸枣仁10g、白扁豆20g、黄芪20g、甘草30g、刺五加30g、白果10g，沙棘10g，黑枣20g，枸杞20g，甜杏仁10g称取各药食同源材料，用纱布封装成药包后投入晒醋池中；晒醋维持1个月，晒醋结束后用纱布过滤；
七、煎醋工艺
陈酿过后，食醋经过滤泵入煎醋灭菌锅，煎醋灭菌前将晒醋陈酿过滤后得到的药包加入到煎醋灭菌锅中，煎醋灭菌温度控制在90-99℃，3min后加入0.3％(m/V)的阿胶，然后继续煎醋25min，煎醋结束后，待温度降到55-60℃后加入0.5％(m/V)的蜂蜜，得到实施例3制备的保健食醋。
以上对本发明做了示例性的描述，应该说明的是，在不脱离本发明的核心的情况下，任何简单的变形、修改或者其他本领域技术人员能够不花费创造性劳动的等同替换均落入本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种保健食醋的酿造工艺，其特征在于：按照下述步骤进行：
步骤1，蒸料：将高粱、小米和苦荞混合原料进行粉碎、过筛，按照配比高粱：小米：苦荞＝(60-65):(20-25):(10-15)将各个原料放置在蒸锅中，向蒸锅内润水，将各个原料蒸熟糊化，向蒸锅中加水搅拌调温，蒸锅内的温度为25-30℃，再向蒸锅中加入原料总量45-60％的大曲，搅拌均匀，将混合液泵入酒精发酵罐；
步骤2，糖化和酒精发酵：混合液在酒精发酵罐中进行稀醪酒精发酵，酒精发酵采用开放发酵和封口发酵两种发酵方式，开放发酵的时间为2-5天，品温为28-35℃，封口发酵的时间为6-9天，开口发酵和封口发酵后得到酒精醪，将酒精醪泵入醋酸发酵罐；
步骤3，醋酸发酵：首先向醋酸发酵罐中加入原料总量70-75％的麸皮和谷糠，然后向醋酸发酵罐中接入醋醅后混合均匀后进行固态发酵，固态发酵的条件为：每24h翻醅一次，发酵温度为43-45℃，发酵时间为8-9天，得到醋醅；
步骤4，熏醅：利用熏醅机对步骤3得到的醋醅进行熏醅1-5天，熏醅条件为，第1天熏醅时间为16-18h，熏醅温度为95-100℃，第2-5天每天的熏醅时间为20-24h，熏醅温度为80-85℃；
步骤5，淋醋：对步骤4中得到的熏醅后的醋醅进行套淋式淋醋，得到原醋液，将原醋液泵入晒醋池，得到原醋；
步骤6，晒醋陈酿：将步骤5得到的原醋进行晒醋陈酿，陈酿过程加入具有保健功能的植物源药食同源材料，晒醋陈酿后过滤，得到陈醋；
步骤7，调配灭菌：将步骤6得到的陈醋进行煎醋，煎醋的温度为90-99℃，煎醋3-10min后向陈醋中加入阿胶，然后继续煎醋15-25min，煎醋结束后，待温度降到55-60℃后加入蜂蜜，所述阿胶的加入量与保健食醋总体积百分比(m/V)为0.3-0.5％，所述蜂蜜的加入量与保健食醋总体积百分比(m/V)为0.5-0.8％，充分混匀后，得到保健食醋。
2.根据权利要求1所述的一种保健食醋的酿造工艺，其特征在于：在所述步骤6中，所述植物源药食同源材料包括白果、玉竹、桑叶、决明子、沙棘、黑枣、酸枣仁、枸杞、白扁豆、黄芪、甘草、刺五加和甜杏仁，所述晒醋陈酿的时间为1-3个月。
3.根据权利要求2所述的一种保健食醋的酿造工艺，其特征在于：所述植物源药食同源材料在加入所述晒醋池前需进行粉碎，所述粉碎的粒度为5-8mm，并将破碎后的药材用纱布封装成药包。
4.根据权利要求3所述的一种保健食醋的酿造工艺，其特征在于：所述植物源药食同源材料的加入量与保健食醋总体积百分比(m/V)为：白果0.1-0.2％，玉竹0.3-0.4％，桑叶0.1-0.2％，决明子0.2-0.3％，沙棘0.1-0.2％，黑枣0.2-0.4％，酸枣仁0.1-0.2％，枸杞0.2-0.3％，白扁豆0.2-0.3％，黄芪0.2-0.3％，甘草0.3-0.5％，刺五加0.3-0.4％，甜杏仁0.1-0.2％。
5.根据权利要求3所述的一种保健食醋的酿造工艺，其特征在于：在所述步骤7中，将步骤6中制成的所述药包在晒醋陈酿后进行回收，与步骤6制备得到的陈醋共同进行煎醋过程。
6.利用权利要求1至5任一所述的一种保健食醋的酿造工艺酿造得到的保健食醋，其特征在于：酿造保健食醋的各项指标如下：
(1)主要理化指标：
总酸含量≥6g/100mL，不挥发酸含量≥1.5g/100mL，还原糖含量≥3.0g/100mL，氨基态氮含量≥0.2g/100mL，总酯含量≥5.2g/100mL；
(2)主要总功能成分含量：
总皂苷含量≥15mg/100mL，总多糖类化合物含量≥80mg/100mL，维生素C含量≥35mg/100mL。
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