CN108504531B - 一种食醋及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品加工技术领域，提供了一种食醋及其制备方法。本发明的目的是提供一种采用传统工艺酿造的营养丰富的食醋及其制备方法。一种食醋，按重量份数计，包括如下组分：原料米100‑150份，海红果8‑20份，曲种30‑50份，所述原料米包括高粱米、小香米、薏米和大黄米。本发明提供的一种食醋的制备方法采用传统工艺酿造，食醋采用高粱米、小香米、薏米、大黄米和海红果等多种原料，酿造的食醋营养丰富。

Description

一种食醋及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种食醋及其制备方法。
背景技术
我国食醋主要有：酿造食醋和配制食醋，酿造食醋又分为粮谷醋和酒精醋、糖醋、酒醋、果醋等，粮谷醋有：陈醋、香醋、麸醋、米醋、熏醋。食醋是日常生活中必不可少的调味料，食醋具有抗菌、杀菌，缓解疲劳、改善新陈代谢，降低血糖，降脂降压，抗氧化、抗衰老，抗癌、防癌，预防骨质疏松的功效，但现在酿造企业大部分以工业为主，使用先进的技术设备，把重心偏在了产量，而忽视了产品本身的质量。现有的食醋在营养效果、食疗效果上有待改进。
有鉴于此，提出本申请。
发明内容
针对现有技术中的缺陷，本发明的目的是提供一种采用传统工艺酿造的营养丰富的食醋及其制备方法。
第一方面，本发明提供了一种食醋，按重量份数计，包括如下组分：
原料米100-150份，海红果8-20份，曲种30-50份，所述原料米包括高粱米、小香米、薏米和大黄米。
可选地，高粱米、小香米、薏米、大黄米、海红果的质量比满足：6：2：2：1：1。
可选地，还包括：中草药5-20份。
可选地，所述中草药按重量份数计，包括：陈皮5-15份，桂皮4-12份，大茴香2-8份，甘草1-6份，大料4-12份，决明子4-12份，枸杞2-8份，姜2-8份，大蒜1-6份。
第二方面，本发明提供了一种食醋的制备方法，包括如下步骤：
S1原料预处理：分别称取原料米和海红果，并分别清洗备用；
S2原料米煮制：
S21称水于锅中加热，水与原料米满足质量比3：1；取洗好的薏米加入锅中煮制；
S22步骤S21煮制薏米10-15分钟后，向锅中加入高粱米煮制；
S23步骤S22的水沸腾后，将小香米、大黄米放入锅中煮制；
S24步骤S23煮制小香米、大黄米10-20分钟后，将火关掉，盖上锅盖，焖煮2-3小时后，打开锅盖，得到米糊备用；
S3一次发酵：
S31取晾至常温的所述米糊与备好的曲种搅拌均匀，入缸发酵；
S32将经过步骤S1清洗的海红果破碎后，置于步骤S31中发酵；发酵4-8天得一次发酵产物；
S4辅料添加：取步骤S3所得的一次发酵产物与谷糠按质量比1:1混合搅拌，搅拌过程中加入酒糟，得发酵品备用；
S5淋醋：将所述发酵品放置一个月后，反复套淋，将淋好的醋放置冷库进行冰冻得半成品；
S6分离保存：将所述半成品中水和醋进行分离，提出原醋入缸保存；
S7杀菌包装：将步骤S6的原醋过滤，灭菌，检验包装得成品食醋。
可选地，步骤S6还包括：在所述原醋保存过程中加入中草药；
将挑选好的所述中草药筛去尘土，去除杂质，用设备粉碎，在所述原醋中浸泡15天。
可选地，所述中草药的重量与所述原醋的重量满足比例关系1：15。
可选地，步骤S31中，所述米糊与所述曲种满足质量比3：1。
可选地，步骤S32中，发酵过程中，每天搅拌一次。
可选地，步骤S4中，一次发酵产物和谷糠的总质量与所述酒糟的质量满足比例关系10：1。
本发明提供的一种食醋采用高粱米、小香米、薏米、大黄米和海红果等多种原料，营养丰富；食醋的制备方法采用传统工艺酿造，酿造的食醋品质更优良。
具体实施方式
下面将结合具体实施例对本发明的技术方案进行详细的描述。以下实施例仅用于更加清楚地说明本发明的技术方案，因此只是作为示例，而不能以此来限制本发明的保护范围。
下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的试验材料，如无特殊说明，均为自常规生化试剂商店购买得到的。
需要注意的是，除非另有说明，本申请使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域技术人员所理解的通常意义。
实施例1
本发明实施例1提供的一种食醋，按重量份数计，包括如下组分：
原料米110份，海红果10份，曲种30份，所述原料米包括高粱米、小香米、薏米和大黄米。
高粱米、小香米、薏米、大黄米、海红果的质量比满足：6：2：2：1：1。
本发明实施例1提供的一种食醋的制备方法，包括如下步骤：
S1原料预处理：分别称取原料米和海红果，并分别清洗备用；
S2原料米煮制：
S21称水于锅中加热，水与原料米满足质量比3：1；取洗好的薏米加入锅中煮制；
S22步骤S21煮制薏米10-15分钟后，向锅中加入高粱米煮制；
S23步骤S22的水沸腾后，将小香米、大黄米放入锅中煮制；
S24步骤S23煮制小香米、大黄米10-20分钟后，将火关掉，盖上锅盖，焖煮2-3小时后，打开锅盖，得到米糊备用；
S3一次发酵：
S31取晾至常温的所述米糊与备好的曲种搅拌均匀，入缸发酵；
S32将经过步骤S1清洗的海红果破碎后，置于步骤S31中发酵；发酵4-8天得一次发酵产物；
S4辅料添加：取步骤S3所得的一次发酵产物与谷糠按质量比1:1混合搅拌，搅拌过程中加入酒糟，得发酵品备用；此步骤应随时注意控制水分的大小；
搅拌是否完成可以采取下述方式判断：抓取一把混合好的料，用手一捏，有液体从指缝慢慢溢出即可；
S5淋醋：将所述发酵品放置一个月后，反复套淋，将淋好的醋放置冷库进行冰冻得半成品；
套淋的操作具体为：将存放好的发酵品转入制作好的淋醋设备中，然后用开水由上而下进行浇淋，将淋出的液体反复浇淋，直到液体不浑浊为止；
S6分离保存：将所述半成品中水和醋进行分离，提出原醋入缸保存；
S7杀菌包装：将步骤S6的原醋过滤，灭菌，检验包装得成品食醋。
实施例2
本发明实施例2提供的一种食醋，按重量份数计，包括如下组分：
原料米110份，海红果10份，曲种30份，中草药5-20份，所述原料米包括高粱米、小香米、薏米和大黄米。
高粱米、小香米、薏米、大黄米、海红果的质量比满足：6：2：2：1：1。
所述中草药按重量份数计，包括：陈皮10份，桂皮8份，大茴香6份，甘草4份，大料8份，决明子8份，枸杞6份，姜6份，大蒜4份；按这一配方制备单位份数的中草药；再按照上述组成食醋的配方中，中草药的重量份数称取所需的中草药与食醋其他配方混合；
本发明实施例2提供的一种食醋的制备方法，包括如下步骤：
S1原料预处理：分别称取原料米和海红果，并分别清洗备用；
S2原料米煮制：
S21称水于锅中加热，水与原料米满足质量比3：1；取洗好的薏米加入锅中煮制；
S22步骤S21煮制薏米10-15分钟后，向锅中加入高粱米煮制；
S23步骤S22的水沸腾后，将小香米、大黄米放入锅中煮制；
S24步骤S23煮制小香米、大黄米10-20分钟后，将火关掉，盖上锅盖，焖煮2-3小时后，打开锅盖，得到米糊备用；
S3一次发酵：
S31取晾至常温的所述米糊与备好的曲种搅拌均匀，入缸发酵；
S32将经过步骤S1清洗的海红果破碎后，置于步骤S31中发酵；发酵4-8天得一次发酵产物；发酵过程中，每天搅拌一次；
S4辅料添加：取步骤S3所得的一次发酵产物与谷糠按质量比1:1混合搅拌，搅拌过程中加入酒糟，得发酵品备用；此步骤应随时注意控制水分的大小；一次发酵产物和谷糠的总质量与所述酒糟的质量满足比例关系10：1；
搅拌是否完成可以采取下述方式判断：抓取一把混合好的料，用手一捏，有液体从指缝慢慢溢出即可；
S5淋醋：将所述发酵品放置一个月后，反复套淋，将淋好的醋放置冷库进行冰冻得半成品；
套淋的操作具体为：将存放好的发酵品转入制作好的淋醋设备中，然后用开水由上而下进行浇淋，将淋出的液体反复浇淋，直到液体不浑浊为止；
S6分离保存：将所述半成品中水和醋进行分离，提出原醋入缸保存；
在所述原醋保存过程中加入中草药；
将挑选好的所述中草药筛去尘土，去除杂质，用设备粉碎，在所述原醋中浸泡15天；所述中草药的重量与所述原醋的重量满足比例关系1：15；
S7杀菌包装：将步骤S6的原醋过滤，灭菌，检验包装得成品食醋。
实施例3
本发明实施例3提供的一种食醋，与实施例2的区别在于：
所述中草药按重量份数计，包括：陈皮5份，桂皮12份，大茴香2份，甘草6份，大料4份，决明子12份，枸杞2份，姜8份，大蒜1份。
其余组分及制备方法同实施例2。
实施例4
本发明实施例4提供的一种食醋，与实施例2的区别在于：
陈皮15份，桂皮4份，大茴香8份，甘草1份，大料12份，决明子4份，枸杞8份，姜2份，大蒜6份。
其余组分及制备方法同实施例2。
上述中草药可以采用药包的形式浸泡在醋液内。
本申请对于曲种具体采取什么发酵菌不做限制，可以根据需要采取麦曲、酵母等。
对上述4个实施例所得的食醋进行了感官评定：
颜色：深棕色；
气味：实施例1为有醇香的米醋，实施例2-4中为有醇香的米醋、带有中草药气味；
口感：口感柔和，无异味，实施例2-4中有淡淡的中草药香；
体态：澄清。
对上述4个实施例所得的食醋按照标准GB18187-2000测定了总酸含量：
实施例 1 2 3 4
总酸含量(g/100ml) 5.88 6.18 6.12 6.09
综上，本发明实施例提供的由上述方法制备的食醋，有如下改进之处：
现有技术中大家一直认为米醋是有预防和抗癌的功效，其实不然，米醋是没有抗癌性物质的，具有抗癌活性的原料主要有薏米和玉米，本发明提供的食醋在配方上做了调整，添加了薏米，将米醋做了革新，将小食醋原料做了新的配比，使米醋在食疗的功效上进一步提高了。配方中还结合作为当地特产的小香米和大黄米，营养丰富。本申请采用的小香米和小米同属谷物，营养丰富，采用小香米除了在营养成分上的改良，还体现了区域产品的利用，提升其利用价值。
本申请中加入了本地特产“果钙之王”——海红果，使食醋中的营养更丰富，促进体内钙的吸收。
本申请中加入了只在部分地区种植的大黄米，大黄米中甲硫氨酸的含量是大米和小麦的2倍，而且甲硫氨酸是构成人体的必需氨基酸之一，参与蛋白质合成。因其不能在体内自身生成，所以必须由外部获得。如果甲硫氨酸缺乏就会导致体内蛋白质合成受阻，造成机体损害，因此大黄米的加入进一步补充了人体的必需氨基酸。
将一些中药材：陈皮、决明子等中药药包浸泡在食醋中，待陈酿一段时间后，米醋的既兼具了清香的味道，也有了食疗的功效。
与市场售卖的千禾窖醋相比，本申请所得的食醋色泽更淡些，酸度更高(千禾窖醋5g/100ml)，氨基酸含量多，有中草药香气，营养价值好。
除非另外具体说明，否则在这些实施例中阐述的部件和步骤的相对步骤、数字表达式和数值并不限制本发明的范围。
在这里示出和描述的所有示例中，除非另有规定，任何具体值应被解释为仅仅是示例性的，而不是作为限制，因此，示例性实施例的其他示例可以具有不同的值。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims (5)

1.一种食醋，其特征在于，按重量份数计，包括如下组分：
原料米100-150份，海红果8-20份，曲种30-50份，中草药5-20份；所述原料米为高粱米、小香米、薏米和大黄米；
所述高粱米、小香米、薏米、大黄米、海红果的质量比满足：6：2：2：1：1；
所述中草药按重量份数计，包括：陈皮10份，桂皮8份，大茴香6份，甘草4份，大料8份，决明子8份，枸杞6份，姜6份，大蒜4份；
所述食醋由包括如下步骤制得：
S1原料预处理：分别称取原料米和海红果，并分别清洗备用；
S2原料米煮制：
S21称水于锅中加热，水与原料米满足质量比3：1；取洗好的薏米加入锅中煮制；
S22步骤S21煮制薏米10-15分钟后，向锅中加入高粱米煮制；
S23步骤S22的水沸腾后，将小香米、大黄米放入锅中煮制；
S24步骤S23煮制小香米、大黄米10-20分钟后，将火关掉，盖上锅盖，焖煮2-3小时后，打开锅盖，得到米糊备用；
S3一次发酵：
S31取晾至常温的所述米糊与备好的曲种搅拌均匀，入缸发酵；
S32将经过步骤S1清洗的海红果破碎后，置于步骤S31中发酵；发酵4-8天得一次发酵产物；
S4辅料添加：取步骤S3所得的一次发酵产物与谷糠按质量比1:1混合搅拌，搅拌过程中加入酒糟，得发酵品备用；
S5淋醋：将所述发酵品放置一个月后，反复套淋，将淋好的醋放置冷库进行冰冻得半成品；
S6分离保存：将所述半成品中水和醋进行分离，提出原醋入缸保存；
S7杀菌包装：将步骤S6的原醋过滤，灭菌，检验包装得成品食醋；
步骤S6还包括：在所述原醋保存过程中加入中草药；
将挑选好的所述中草药筛去尘土，去除杂质，用设备粉碎，在所述原醋中浸泡15天。
2.根据权利要求1所述的一种食醋，其特征在于，所述中草药的重量与所述原醋的重量满足比例关系1：15。
3.根据权利要求1所述的一种食醋，其特征在于，步骤S31中，所述米糊与所述曲种满足质量比3：1。
4.根据权利要求1所述的一种食醋，其特征在于，步骤S32中，发酵过程中，每天搅拌一次。
5.根据权利要求1所述的一种食醋，其特征在于，步骤S4中，一次发酵产物和谷糠的总质量与所述酒糟的质量满足比例关系10：1。
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