CN111676106A - 一种六堡茶酒及其酿造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种六堡茶酒及其酿造方法，所述酿造方法包括：以六堡茶和粮食为原料，依次经过蒸煮、摊凉下曲、多轮发酵和蒸馏出酒工序；其中，多轮发酵具体包括：将与酒曲拌和后的蒸熟原料，放入透气性好的容器，进行第一轮发酵，时间为20～28小时；将第一轮发酵得到的物料转移至陶瓷缸中，密封后进行第二轮发酵，时间为2～5天；向所述陶瓷缸中加入山泉水，密封后进行液态发酵，即第三轮发酵，时间为2～12个月。本发明可将六堡茶中的有效成分充分溶入到酒体中，使得六堡茶酒茶香浓郁、口感好，具有六堡茶的风味和保健功能，具有抗氧化、抗病毒、调理胃肠和改善代谢等好处，长期少量饮用可以养生保健。

Description

一种六堡茶酒及其酿造方法
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，更具体地，涉及一种六堡茶酒及其酿造方法。
背景技术
六堡茶主要产于中国广西梧州六堡镇，以“红、浓、陈、醇”四绝著称，有独特槟榔香气，越陈越佳，属黑茶类。六堡茶除含有人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高于其它茶类，故六堡茶具有更强的分解油腻、降低人体类脂肪化合物、胆固醇、三酸甘油脂的功效，长期饮用可以健胃养神、减肥健身，对人体健康十分有益。六堡茶具有十分明显的保健功能，然而市场上缺乏此类茶酒。
目前，已有的茶酒制备只是简单的将茶叶浸泡液或其浓缩液与基酒进行调配，如公开号为CN111154605A的专利申请中，直接将红茶浸泡液加入到白酒中；或者是将茶液与酒醅混合进行蒸馏分酒，如公开号为CN111196969A的专利申请中，将制得的酒醅和青砖茶液混合，上甑蒸馏，分层摘酒，即得青砖茶酒。
但是，上述方法更多的只是实现了酒中兼具茶味，而无法将茶叶中的大多有效成分溶入到酒体中，使得茶酒品质较低。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明提供一种六堡茶酒及其酿造方法。
本发明实施例提供一种六堡茶酒的酿造方法，包括：
以六堡茶和粮食为原料，依次经过蒸煮、摊凉下曲、多轮发酵和蒸馏出酒工序；
其中，所述多轮发酵具体包括：将与酒曲拌和后的蒸熟原料，放入透气性好的容器，进行第一轮发酵，时间为20～28小时；将第一轮发酵得到的物料转移至陶瓷缸中，密封后进行第二轮发酵，时间为2到5天；向所述陶瓷缸中加入山泉水，密封后进行液态发酵，即第三轮发酵，时间为2～12个月。
本发明采用多轮发酵，第一轮发酵激活微生物生长，第二轮发酵主要让茶叶和粮食结合产生香气，第三轮发酵使六堡茶酒的酒体更加饱满，生津回甘，香气更加突出，最终可以尽可能地将六堡茶中的有效成分溶入酒体中。
其中，第一轮发酵所述透气性好的容器可以为竹篮，其透气性好，可以防止茶饭发酵温度升高而影响茶酒的味道。在实际操作中，由于竹篮有透气孔，为防止蚊虫进入竹篮内破坏茶饭，所以一般采用纱布包裹竹篮阻止蚊虫进入。
本发明所述粮食为大米、糯米、高粱、小麦等常用于酿酒的粮食作物中的一种或多种。
在本发明优选实施方式中，所述粮食为大米或高粱，所述六堡茶与所述粮食的质量比为(3～5):50。
本发明所述六堡茶可为市面上直接购买获得，或者采摘六堡茶鲜叶自行炒制，若自行炒制，可采用如下方法：选用六堡茶鲜叶，去除多余水分，炒至完全熟透，风干，陈化。
进一步地，所述蒸煮工序中，先将六堡茶茶味煮开，再将其与粮食一起蒸煮成茶饭。该工序中将茶叶和粮食一起煮相较于分开煮后再混合，得到的六堡茶酒香气更为突出，口感甘醇。
进一步地，所述摊凉下曲工序中，酒曲的用量为所述粮食用量的1.5-2.5％。
进一步地，所述酿造方法还包括在所述蒸馏出酒工序后进行窖藏，窖藏条件为在10～25℃下窖藏，时间越久越好。六堡茶酒经窖藏后，使茶酒口感变得柔和，口感更佳。
进一步地，所述六堡茶的炒制、原料的蒸煮以及蒸馏出酒过程中，均采用生铁锅为容器。采用生铁锅能使酒体香，而且能够使铁溶解在酒内，为人们源源不断地供应铁质，补充了食物本身含铁不足的部分，起到了防止缺铁性贫血的作用。
本发明实施例还提供一种六堡茶酒，其由上述任一酿造方法制得。
该六堡茶酒酒度为45度至53度，口感佳，含有六堡茶的风味和保健功能，具有广阔的市场前景。
本发明的有益效果：
本发明的酿造方法可将六堡茶中的有效成分充分溶入到酒体中，包括茶多酚、粗多糖以及氨基酸等，使得六堡茶酒茶香浓郁、口感好，具有六堡茶的风味和保健功能，具有抗氧化、抗病毒、调理胃肠和改善代谢等好处，长期少量饮用可以达到养生保健的作用。本发明高品质地酿造了六堡茶酒，丰富了茶酒品种，满足了市场不同需求。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件，或者按照产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可通过正规渠道商购买得到的常规产品。
实施例1
本实施例提供一种六堡茶酒，其酿造方法如下：
(1)原料准备：采新鲜六堡茶叶，把茶叶摊凉开，去除多余水分，防止高温，放入生铁锅(温度在130度左右放入茶叶)，炒至完全熟透即可，放到烘干设备中烘干，放入竹篮中进行陈化；取当季新鲜大米，洗净后用竹篮把米晾干备用；
(2)原料蒸煮：采用直径为1米的生铁锅，放入4斤陈化好的六堡茶，放入100斤天然山泉水，先浸泡20min，然后生火一起煮，水开后煮30分钟待茶叶味道完全渗出，放入洗净备用的50斤大米到锅中，调整好火候，盖上锅盖煮熟，煮成饭状即可；
(3)摊凉下曲：把茶饭起出放到摊凉台上摊凉冷却，冷却到25度到30度左右，放入1斤大曲到茶饭中，搅拌均匀；
(4)多轮发酵：把搅拌均匀的茶饭放入透气性好的竹篮中，并用纱布包裹竹蓝使蚊虫不得入内，进行第一次发酵，时间为24小时；将第一次发酵完的物料放入陶瓷发酵缸中进行第二次发酵，发酵时间为5天；向陶瓷缸中加入山泉水，密封好进行第三次发酵(液态发酵)，发酵时间为12个月；
(5)蒸馏出酒：将发酵好的茶酒糟取出，放到生铁锅中，加入适量的天然山泉水，把蒸馏冷却设备密封好，开始大火烧开茶酒糟，出酒3小时；
(6)窖藏：出完酒放到陶瓷酒缸中冷却，密封好，放入10～25℃恒温地窖中存放。
实施例2
本实施例提供一种六堡茶酒，其酿造方法如下：
(1)原料准备：采新鲜六堡茶叶，把茶叶摊凉开，去除多余水分，防止高温，放入生铁锅(温度在130度左右放入茶叶)，炒至完全熟透即可，放到烘干设备中烘干，放入竹篮中进行陈化；取当季新鲜大米，洗净后用竹篮把米凉干备用；
(2)原料蒸煮：采用直径为1米的生铁锅，放入3.5斤陈化好的六堡茶，放入100斤天然山泉水，先浸泡25min，然后生火一起煮，水开后放入洗净备用的50斤大米到锅中，调整好火候，盖上锅盖煮熟，煮成饭状即可；
(3)摊凉下曲：把茶饭起出放到摊凉台上摊凉冷却，冷却到25度到30度左右，放入1斤大曲到茶饭中，搅拌均匀；
(4)多轮发酵：把搅拌均匀的茶饭放入透气性好的竹篮中，并用纱布包裹竹篮使蚊虫不得入内，进行第一次发酵，时间为24小时；将第一次发酵完的物料放入陶瓷发酵缸中进行第二次发酵，发酵时间为5天；向陶瓷缸中加入山泉水，密封好进行第三次发酵(液态发酵)，发酵时间为9个月；
(5)蒸馏出酒：将发酵好的茶酒糟取出，放到生铁锅中，加入适量的天然山泉水，把蒸馏冷却设备密封好，开始大火烧开茶酒糟，出酒4小时；
(6)窖藏：出完酒放到陶瓷酒缸中冷却，密封好，放入10～25℃恒温地窖中存放。
实施例3
本实施例提供一种六堡茶酒，其酿造方法如下：
(1)原料准备：采新鲜六堡茶叶，把茶叶摊凉开，去除多余水分，防止高温，放入生铁锅(温度在130度左右放入茶叶)，炒至完全熟透即可，放到烘干设备中烘干，放入竹篮中进行陈化；取当季新鲜大米，洗净后用竹篮把米凉干备用；
(2)原料蒸煮：采用生铁锅，放入5斤陈化好的六堡茶，放入100斤天然山泉水，先浸泡25min，然后生火一起煮，水开后放入洗净备用的50斤高粱到锅中，调整好火候，盖上锅盖煮熟，煮成饭状即可；
(3)摊凉下曲：把茶饭起出放到摊凉台上摊凉冷却，冷却到25度到30度左右，放入1斤大曲到茶饭中，搅拌均匀；
(4)多轮发酵：把搅拌均匀的茶饭放入透气性好的竹篮中，并用纱布包裹竹篮使蚊虫不得入内，进行第一次发酵，时间为24小时；将第一次发酵完的物料放入陶瓷发酵缸中进行第二次发酵，发酵时间为5天；向陶瓷缸中加入山泉水，密封好进行第三次发酵(液态发酵)，发酵时间为10个月；
(5)蒸馏出酒：将发酵好的茶酒糟取出，放到生铁锅中，加入适量的天然山泉水，把蒸馏冷却设备密封好，开始大火烧开茶酒糟，出酒4小时；
(6)窖藏：出完酒放到陶瓷酒缸中冷却，密封好，放入10～25℃恒温地窖中存放。
对比例1
本对比例提供一种六堡茶酒，其酿造方法与实施例1的区别在于：步骤(4)中直接把搅拌均匀的茶饭放在陶瓷缸中密封发酵12个月。
对比例2
本对比例提供一种六堡茶酒，其酿造方法与实施例1的区别在于：步骤(2)、(3)中将大米和六堡茶分别蒸煮后拌曲，然后再混合进行步骤(4)的多轮发酵。
对比例3
本对比例提供一种六堡茶酒，其酿造方法如下：
(1)将50斤大米洗净、蒸煮、摊凉；
(2)蒸熟的大米冷却至25℃后，加入1斤大曲，入窖发酵，得到酒醅；
(3)将4斤陈化好的六堡茶，放入100斤天然山泉水，先浸泡20min，然后生火一起煮，水开后煮30分钟待茶叶味道完全渗出，得到六堡茶液；
(4)将步骤(2)得到的酒醅和步骤(3)得到的六堡茶液混合，上甑蒸馏，分层摘酒，得到六堡茶酒。
实验例1
对实施例1-3及对比例1-3所得六堡茶酒进行检测，检测项目包括茶多酚、粗多糖和各种氨基酸，并统计出酒量(以50斤粮食产出的六堡茶酒的重量计，单位斤)。
其中各项目检测方法如下：
茶多酚：GB/T 21733-2008/附录A；单位：mg/kg；
粗多糖：《保健食品功效成分检测方法》白鸿主编，中医药出版社(2011年版)第三章第一节，多糖的检测方法，粗多糖的苯酚-硫酸分光光度法；单位：mg/100mL；
各种氨基酸：GB 5009.124-2016；单位：g/100g。
检测结果如表1所示：
表1各六堡茶酒检测结果
Figure BDA0002601006520000072
注：为更清楚展示16种氨基酸的分布，此处列举一下实施例1中六堡茶酒的各种氨基酸含量：苯丙氨酸0.0045、丙氨酸0.018、蛋氨酸<0.0030、脯氨酸0.0081、甘氨酸0.0097、谷氨酸0.022、精氨酸0.012、赖氨酸0.011、络氨酸0.0040、亮氨酸0.012、丝氨酸0.0087、苏氨酸0.0076、天冬氨酸0.016、缬氨酸0.0099、异亮氨酸0.0071、组氨酸0.0048。
由上表可知，本发明实施例的酿造方法优于对比例1-3，所得六堡茶酒中茶多酚、粗多糖以及氨基酸等营养物质含量高，具有六堡茶的风味和保健功能，具有抗氧化、抗病毒、调理胃肠和改善代谢等好处，长期少量饮用可以达到养生保健的作用。
实验例2
对实施例1-3及对比例1-3所得六堡茶酒进行感官评价，评价标准见表2，评价结果见表3。
表2六堡茶酒感官评价标准
Figure BDA0002601006520000071
Figure BDA0002601006520000081
表3六堡茶酒感官评价结果
外观(20％) 香气(30％) 口感(40％) 风格(10％) 总分
实施例1 92 95 90 89 91.8
实施例2 90 94 92 85 91.5
实施例3 90 96 90 84 91.2
对比例1 85 82 81 79 81.9
对比例2 88 80 85 75 83.1
对比例3 75 73 76 72 74.5
由以上结果可知，本发明实施例所得六堡茶酒的外观、香气、口感和风格各项评分佳，易于被消费者接受。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种六堡茶酒的酿造方法，其特征在于，包括：
以六堡茶和粮食为原料，依次经过蒸煮、摊凉下曲、多轮发酵和蒸馏出酒工序；
其中，所述多轮发酵具体包括：将与酒曲拌和后的蒸熟原料，放入透气性好的容器，进行第一轮发酵，时间为20～28小时；将第一轮发酵得到的物料转移至陶瓷缸中，密封后进行第二轮发酵，时间为2到5天；向所述陶瓷缸中加入山泉水，密封后进行液态发酵，即第三轮发酵，时间为2～12个月。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述粮食为大米或高粱，所述六堡茶与所述粮食的质量比为(3～5):50。
3.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征在于，所述六堡茶的制备方法包括：选用六堡茶鲜叶，去除多余水分，炒至完全熟透，风干，陈化。
4.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征在于，所述蒸煮工序中，先将六堡茶茶味煮开，再将其与粮食一起蒸煮成茶饭。
5.根据权利要求1或2所述的酿造方法，其特征在于，所述摊凉下曲工序中，酒曲的用量为所述粮食用量的1.5～2.5％。
6.根据权利要求1～5任一项所述的酿造方法，其特征在于，还包括在所述蒸馏出酒工序后进行窖藏。
7.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述六堡茶的炒制、原料的蒸煮以及蒸馏出酒过程中，均采用生铁锅为容器。
8.一种六堡茶酒，其特征在于，由权利要求1～7任一项所述的酿造方法制得。
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