CN104830616B - 制备高粱红酒的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于高粱酒酿制领域，具体涉及一种制备高粱红酒的方法。该方法经两次发酵制备而成，第一次发酵以高粱、葡萄为主料，同时添加碳源辅料，蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵，发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；第二次发酵取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵20‑32小时，得预处理料，向预处理料中加入第一次发酵所得的白酒原料，继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得滤液为高粱红酒；本发明制备高粱红酒的方法，工艺简单易行，便于规模化酿制，所用原料不局限于红高粱，酿制出的高粱红酒红色通透，气味芳香纯正，是真正通过酿造工艺酿制出的红色高粱酒。
Description
技术领域
本发明属于高粱酒酿制领域，具体涉及一种制备高粱红酒的方法。
背景技术
白酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。
众所周知，高粱是生产白酒的主要原料，以高粱酿造白酒，我国独步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和风格展现了我国酒文化的深厚底蕴。以高粱为酿造原料，经过一整套科学、独特、完整、严谨的浸泡蒸煮、糖化发酵、蒸馏贮存的工艺酿制而成，经陈年老窖发酵，长年陈酿，具有酒体晶莹醇厚，香气悠久，味醇厚，口感清香绵长，各味谐调，恰到好处，酒味全面的独特风格。
高粱白酒毋庸置疑是白酒，并且在很长一段时间内，酒水市场上所出售的高粱酒都是无色透明的。然而，近年来所出现的“红高粱酒”却越来越有名，因其颜色独特而受人欢迎，但是，目前市场上所标售的“红高粱酒”大多并不是红色的，而是无色透明的，只是空有其名，称为促销噱头而已。
广受大众喜爱的红色高梁酒也确实存在，也可以说确实是红高粱酒，但是其红色并不是通过酿造出来的，因为高粱品种很多，其种子表面壳有红、白、褐各种颜色，其中的红高粮不适合食用，却特别适合酿酒，红色高梁酒是采用红高粱为酿制原料或者将刚酿好的酒加入了红高粱的壳浸泡，使酒因此变成了红色而已。
申请号为01133779.6的授权专利公开了一种高粱红酒的生产方法，以红高粱为原料，小曲、红曲为糖化发酵剂或者只用小曲为发酵剂，加入优质白酒酿制而成的，由红高粱、小曲、红曲和白酒按照重量配比47-53：0.1-0.25:1.5-3:50-150或者由红高粱、小曲和白酒按照重量配比47-53：0.1-0.25:50-150酿制而成，其生产工艺流程包括：泡粮、蒸煮、摊晾、培菌糖化、封缸发酵、压榨、杀菌、陈酿等。在其发明内容中已说明，所用的红高粱为表皮红色，酿制成的酒的红色来自于红高粱表皮的红色素，如有红曲，则红色分别来自于红高粱和红曲。
申请号为201310125734.8的发明专利公开了一种绿色保健护理养生高粱红酒，由酿制好的高粱红酒和酿制好的葡萄红酒进行配比制备而成，其中所涉及的高粱红酒的制备为：选用当地的优质红高粱精选除壳用井水浸泡48小时，洗净凉干水，上锅蒸到7-8成熟，用温水冷却放到木制盆里，撒上酒曲(酒引子)，搅拌均匀后密封24小时，撒开，冷却后装入瓷坛子里面发酵30天以上，挤出红酒汁后把高粱进行蒸馏出白酒，然后和红酒汁混合装进瓷坛子里密封3年后便成为可口的好红酒，配比是红高粱100斤配曲1.4斤。
由上述现有技术可知，现有的红色高梁酒即高粱红酒是采用红高粱为酿制原料，酒的红色来自于红高粱表皮的红色素，并不是通过酿造出来的，而现在市场上真正通过酿造出来的红色高粱酒依然少见。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种制备高粱红酒的方法，该方法通过二次发酵，酿造出红色的高粱红酒。
为实现上述目的，本发明的技术方案为：
制备高粱红酒的方法，经两次发酵制备而成，具体包括如下进行的步骤：
(1)第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱、葡萄为主料，同时添加碳源辅料，蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵，发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述碳源辅料为淀粉或糖质的酿酒原料，所述高粱、葡萄和碳源辅料的重量比为20-40：15-25：45-60；
(2)第二次发酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵20-32小时，得预处理料，向预处理料中加入步骤(1)所得的白酒原料，继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得滤液为高粱红酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比为100：15-25：7-15。
作为优选的方案，所述步骤(1)中，所述碳源辅料为小麦、稻谷和玉米的一种或多种。
优选的，所述步骤(1)中，所述碳源辅料为小麦、稻谷和玉米的混合物，所述小麦、稻谷和玉米的按照重量比2-3：2-3：3-4混合。
作为优选的方案，所述步骤(1)及步骤(2)中酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比0.5-1：0.5-1混合。
作为优选的方案，所述步骤(1)中，所述酒曲与高粱、葡萄和碳源辅料总和的重量比为0.3-0.8：100；所述步骤(2)中，所述酒曲与高粱、葡萄和糯米总和的重量比为0.3-0.8：100。
作为优选的方案，所述步骤(1)中，添加酒曲后，先在27-40℃发酵2-4天，然后入窖池发酵15-30天，温度为20-35℃。
作为优选的方案，所述步骤(2)中，添加酒曲进行发酵20-32小时，温度为27-40℃；加入白酒原料后继续发酵温度控制在25-35℃。
作为优选的方案，加入白酒原料后继续发酵12±1个月；将所述高粱红酒陈酿至少一年。
由上述任一项所述的方法制备的高粱红酒，该高粱红酒红色通透、气味芳香纯正。
本发明另外还提供一种制备高粱红酒的原料，用上述原料酿制出红色透明的高粱红酒。
制备高粱红酒的原料，所述原料由高粱、葡萄和糯米混合发酵物和白酒原料组成，所述高粱、葡萄和糯米混合发酵物是将高粱、葡萄和糯米按照重量比100：15-25：7-15混合，蒸煮冷却后添加酒曲发酵所得；所述白酒原料的制备是以高粱、葡萄为主料，同时添加碳源辅料，蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵，发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述碳源辅料为淀粉或糖质的酿酒原料，所述高粱、葡萄和碳源辅料的重量比为20-40：15-25：45-60。
本发明的有益效果在于：
(1)本发明所述的制备高粱红酒的方法，该方法通过二次发酵，酿造出红色透明的高粱红酒，是真正通过酿造工艺酿制出的红色；该方法酿制工艺简单易行，便于规模化酿制高粱红酒；(2)该方法所用原料不局限于红高粱；(3)本发明的方法酿制出的高粱红酒红色通透，气味芳香纯正。
具体实施方式
下面将结合具体实施例，对本发明的优选实施例进行详细的描述。所举实施例是为了更好地对本发明的内容进行说明，但并不是本发明的内容仅限于所举实施例。所以熟悉本领域的技术人员根据上述发明内容对实施方案进行非本质的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。实施例中未注明具体条件的实验方法或按照制造厂商所建议的条件。
本发明高粱红酒的酿制可以选用具有红色表皮的高粱种子，也可选用普通的高粱种子；为了与现有技术相比，突出本发明的创造性，以下实施例中以选用普通的高粱种子为例。
实施例1高粱红酒的制备
高粱红酒的制备，经两次发酵制备而成，具体包括如下进行的步骤：
(1)第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱、葡萄和小麦为发酵原料，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在30±2℃发酵3天，然后入窖池发酵20天，窖池温度为20-35℃；发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和小麦的重量比为25：20：55；
(2)第二次发酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在温度30±2℃，进行发酵24小时，得预处理料，向预处理料中加入步骤(1)所得的白酒原料，在25-35℃条件下继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得滤液为高粱红酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比为100：20：10；
在上述步骤(1)及步骤(2)中，所采用的酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比1：1混合，在所述步骤(1)中，所述酒曲与高粱、葡萄和小麦总和的重量比为0.4：100；所述步骤(2)中，所述酒曲与高粱、葡萄和糯米总和的重量比为0.5：100。
实施例2高粱红酒的制备
高粱红酒的制备，经两次发酵制备而成，具体包括如下进行的步骤：
(1)第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱、葡萄和玉米为发酵原料，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在35±2℃发酵2天，然后入窖池发酵25天，窖池温度为20-35℃；发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和玉米的重量比为30：20：50；
(2)第二次发酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在温度33±2℃，进行发酵30小时，得预处理料，向预处理料中加入步骤(1)所得的白酒原料，在25-35℃条件下继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得滤液为高粱红酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比为100：25：15；
在上述步骤(1)及步骤(2)中，所采用的酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比0.8：1混合，在所述步骤(1)中，所述酒曲与高粱、葡萄和玉米总和的重量比为0.5：100；所述步骤(2)中，所述酒曲与高粱、葡萄和糯米总和的重量比为0.8：100。
实施例3高粱红酒的制备
高粱红酒的制备，经两次发酵制备而成，具体包括如下进行的步骤：
(1)第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱、葡萄和稻谷为发酵原料，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在38±2℃发酵4天，然后入窖池发酵30天，窖池温度为20-35℃；发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和稻谷的重量比为40：20：50；
(2)第二次发酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在温度38±2℃，进行发酵24小时，得预处理料，向预处理料中加入步骤(1)所得的白酒原料，在25-35℃条件下继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得滤液为高粱红酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比为100：15：10；
在上述步骤(1)及步骤(2)中，所采用的酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比1：0.8混合，在所述步骤(1)中，所述酒曲与高粱、葡萄和稻谷总和的重量比为0.65：100；所述步骤(2)中，所述酒曲与高粱、葡萄和糯米总和的重量比为0.5：100。
实施例4高粱红酒的制备
高粱红酒的制备，经两次发酵制备而成，具体包括如下进行的步骤：
(1)第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱、葡萄和碳源辅料(碳源辅料为小麦、稻谷和玉米的混合物，小麦、稻谷和玉米按照重量比2：2：3混合)为发酵原料，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在35±2℃发酵3天，然后入窖池发酵20天，窖池温度为20-35℃；发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和碳源辅料的重量比为30：20：50；
(2)第二次发酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在温度35±2℃，进行发酵24小时，得预处理料，向预处理料中加入步骤(1)所得的白酒原料，在25-35℃条件下继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得滤液为高粱红酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比为100：20：10；
在上述步骤(1)及步骤(2)中，所采用的酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比1：1混合，在所述步骤(1)中，所述酒曲与高粱、葡萄和碳源辅料总和的重量比为0.5：100；所述步骤(2)中，所述酒曲与高粱、葡萄和糯米总和的重量比为0.5：100。
实施例5高粱红酒的制备
高粱红酒的制备，第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱、葡萄和碳源辅料(碳源辅料为小麦、稻谷和玉米的混合物，小麦、稻谷和玉米按照重量比2：2：3混合)为发酵原料，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在35±2℃发酵3天，然后入窖池发酵20天，窖池温度为20-35℃；发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和碳源辅料的重量比为30：20：50；所采用的酒曲为小曲与大曲按重量比1：1混合，所述酒曲与高粱、葡萄和碳源辅料总和的重量比为0.5：100。结果：发酵相当于失败，蒸酒过程中没有收集到度数在60°±5°的蒸馏液。
实施例6高粱红酒的制备
高粱红酒的制备，具体包括如下进行的步骤：
(1)第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱、葡萄和碳源辅料(碳源辅料为小麦、稻谷和玉米的混合物，小麦、稻谷和玉米按照重量比2：2：3混合)为发酵原料，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在35±2℃发酵3天，然后入窖池发酵20天，窖池温度为20-35℃；发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和碳源辅料的重量比为30：20：50；第一次发酵得到少量的60°±5°的蒸馏液；
(2)第二次发酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在温度35±2℃，进行发酵24小时，得预处理料，向预处理料中加入步骤(1)所得的白酒原料，在25-35℃条件下继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得滤液为高粱红酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比为100：20：10；
在上述步骤(1)及步骤(2)中，所采用的酒曲为麸曲与小曲按重量比1：1混合，在所述步骤(1)中，所述酒曲与高粱、葡萄和碳源辅料总和的重量比为0.5：100；所述步骤(2)中，所述酒曲与高粱、葡萄和糯米总和的重量比为0.5：100。
实施例7高粱红酒的制备
高粱红酒的制备，取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在温度35±2℃，进行发酵24小时，得预处理料，向预处理料中加入市场上购买的度数在60°±5°的高粱白酒，在25-35℃条件下继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得滤液为高粱红酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比为100：20：10；
在上述步骤中，所采用的酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比1：1混合，所述酒曲与高粱、葡萄和糯米总和的重量比为0.5：100。
实施例8高粱红酒的制备
高粱红酒的制备，经两次发酵制备而成，具体包括如下进行的步骤：
(1)第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱、葡萄和碳源辅料(碳源辅料为小麦、稻谷和玉米的混合物，小麦、稻谷和玉米按照重量比2：2：3混合)为发酵原料，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在35±2℃发酵3天，然后入窖池发酵20天，窖池温度为20-35℃；发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述高粱、葡萄和碳源辅料的重量比为30：20：50；
(2)第二次发酵：取高粱和糯米混合，蒸煮冷却混合后添加酒曲，在温度30±2℃，进行发酵24小时，得预处理料，向预处理料中加入步骤(1)所得的白酒原料，在25-35℃条件下继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得滤液为高粱红酒；所述高粱和糯米的重量比为100：30；
在上述步骤(1)及步骤(2)中，所采用的酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比1：1混合，在所述步骤(1)中，所述酒曲与高粱、葡萄和碳源辅料总和的重量比为0.4：100；所述步骤(2)中，所述酒曲与高粱和糯米总和的重量比为0.5：100。
实施例9发酵过程中颜色变化观察
对实施例1-8继续发酵过程中发酵液的颜色变化进行观察，所得到的结果如表1所示。
表1 颜色变化结果
注：“+—++++”表示颜色由浅至深，“-”表示无红色出现。
由上述结果可知，本发明的高粱红酒主要是通过第二次发酵而出的红色，第二次发酵采用几种天然原料配比，通过与第一次发酵所得的白酒原料调配，进而发酵制备出具有特有颜色、特有的口感和风味的高粱红酒。
实施例6最快出现红色，但是发酵过程中酒香味淡，继续发酵，一直没有出浓郁的酒香味，最后发酵失败，品尝发酵9个月的发酵液，酸涩，酒香味欠缺。
实施例7虽然也出现了红色，但是红色较浅，其口感却较差，参见实施例10的感官评定。
实施例10高粱红酒的感官评定
分别取实施例1-4和实施例7酿制的高粱红酒，选取20名具有品酒经验的品尝者，男15名，女5名，对高粱红酒进行感官评定，感官评定包括香、味和格，因色泽在前述实施例中已经观察，在此感官评定不包括色泽，感官评定结果如表2所示。
表2 感官评定
| 香(20分) | 味(60分) | 格(20分) | 度数 | |
| 实施例1 | 16 | 58 | 20 | 52 |
| 实施例2 | 16 | 60 | 18 | 55 |
| 实施例3 | 19 | 57 | 19 | 58 |
| 实施例4 | 20 | 60 | 19 | 58 |
| 实施例7 | 18 | 36 | 15 | 55 |
香指标评定：
1)凡符合感官指标要求的得20分；
2)凡是香气不正，暴香，有其它异味香，酌情扣-6分；
3)有明显邪杂气味，有异味臭味扣6分以上。
味指标评定：
1)符合标准中感官指标要求得60分；
2)有下列情况，如欠醇厚，欠绵甜，味略短，欠协调，味淡，尾味酸，涩重，酌情扣1-10分。
3)酒味淡薄，酒体欠谐调，邪杂味重，尾不干净则扣10分以上。
格指标评定：
1)凡符合标准中感官指标要求的得20分；
2)凡是有下列情况，酒体有缺陷，个性不突出，风格一般或略有出格酌情扣1-6分。
最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (9)
1.制备高粱红酒的方法，其特征在于，经两次发酵制备而成，具体包括如下进行的步骤：
(1)第一次发酵即白酒原料的制备：以高粱、葡萄为主料，同时添加碳源辅料，蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵，发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述碳源辅料为含淀粉或糖质的酿酒原料，所述高粱、葡萄和碳源辅料的重量比为20-40：15-25：45-60；
(2)第二次发酵：取高粱、葡萄和糯米混合，蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵20-32小时，得预处理料，向预处理料中加入步骤(1)所得的白酒原料，继续发酵至所得发酵液达到所需颜色及酒精度数后取出发酵液过滤，所得滤液为高粱红酒；所述高粱、葡萄和糯米的重量比为100：15-25：7-15；
所述步骤(1)及步骤(2)中高粱为非红色表皮的高粱种子；所述步骤(1)及步骤(2)中酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比0.5-1：0.5-1混合。
2.根据权利要求1所述的制备高粱红酒的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述碳源辅料为小麦、稻谷和玉米中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的制备高粱红酒的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述碳源辅料为小麦、稻谷和玉米的混合物，所述小麦、稻谷和玉米按照重量比2-3：2-3：3-4混合。
4.根据权利要求1所述的制备高粱红酒的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，所述酒曲与高粱、葡萄和碳源辅料总和的重量比为0.3-0.8：100；所述步骤(2)中，所述酒曲与高粱、葡萄和糯米总和的重量比为0.3-0.8：100。
5.根据权利要求1所述的制备高粱红酒的方法，其特征在于，所述步骤(1)中，添加酒曲后，先在27-40℃发酵2-4天，然后入窖池发酵15-30天，温度为20-35℃。
6.根据权利要求1所述的制备高粱红酒的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，添加酒曲进行发酵20-32小时，温度为27-40℃；加入白酒原料后继续发酵温度控制在25-35℃。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中，加入白酒原料后继续发酵12±1个月；将所述高粱红酒陈酿至少一年。
8.由权利要求1-7任一项所述的方法制备的高粱红酒。
9.制备高粱红酒的原料，其特征在于，所述原料由高粱、葡萄和糯米混合发酵物和白酒原料组成，所述高粱、葡萄和糯米混合发酵物是将高粱、葡萄和糯米按照重量比100：15-25：7-15混合，蒸煮冷却后添加酒曲发酵所得；所述白酒原料的制备是以高粱、葡萄为主料，同时添加碳源辅料，蒸煮冷却后添加酒曲进行发酵，发酵完成后蒸酒，收集度数在60°±5°的蒸馏液，即得白酒原料；所述碳源辅料为含淀粉或糖质的酿酒原料，所述高粱、葡萄和碳源辅料的重量比为20-40：15-25：45-60；所述高粱为非红色表皮的高粱种子；所述酒曲为麸曲与黄酒曲按重量比0.5-1：0.5-1混合。
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