CN103320252A - 发酵酒及其制备方法、露酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及酒领域，涉及发酵酒及其制备方法、露酒及其制备方法。发酵酒，其原料包括：紫甘薯、黑米、葡萄、葡萄酵母。发酵酒的制备方法，包括：称量，将黑米粉碎得到黑米粉，将黑米粉浸润在水中制的黑米粉溶液；将紫甘薯蒸煮成熟紫甘薯；将熟紫甘薯与黑米粉溶液混合制备第一混合物；将葡萄破碎除梗的葡萄粗液，加水调制为葡萄浆；将第一混合物与葡萄浆混合、液化、糖化制备为第二混合物；在第二混合物中加入葡萄酵母进行发酵、贮存得到发酵酒初液；调配得到发酵酒。露酒，原料包括：由淀粉质制备的蒸馏酒和发酵酒初液；露酒的制备方法，将淀粉质制备成蒸馏酒。本发明制备的发酵酒、露酒的花青素含量均有大幅提高，口感纯正、爽口。

Description

发酵酒及其制备方法、露酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及酒领域，具体而言，涉及发酵酒及其制备方法、露酒及其制备方法。

背景技术

经过传统方式酿制的葡萄酒具有优雅、爽怡的口味和悦人的果香，但是酸味较重、由于葡萄果实中的糖分不足生产中还需要加入白砂糖来参与发酵才能够生成足够度数的酒、由于葡萄皮中花青素的含量甚微，以致葡萄酒的颜色暗淡。露酒中含有动植物成分，但是颜色暗淡。

发明内容

本发明的目的在于提供发酵酒及其制备方法、露酒及其制备方法，以解决上述的问题。

本发明的实施例中提供了一种发酵酒，其原料按重量计：包括：紫甘薯99.9—0.01份、黑米0.1—99.9份、葡萄90—40份、葡萄酵母0.01—0.04份。

优选的，其原料按重量计：包括：紫甘薯90份、黑米5份、葡萄90份、葡萄酵母0.04份。

本发明实施例提供了一种所述的发酵酒的制备方法，包括：

称量，

将黑米粉碎得到黑米粉，将所述黑米粉浸润在水中制的所述黑米粉溶液；

将紫甘薯蒸煮成熟紫甘薯；

将熟紫甘薯与所述黑米粉溶液混合制备第一混合物；

将葡萄破碎除梗的葡萄粗液，加水调制PH为5.5-7.0的葡萄浆；

将所述第一混合物与所述葡萄浆以混合重量份数10-60：90-40混合、液化、糖化制备含糖量为20-60%的第二混合物；

在所述第二混合物中加入重量百分比0.01-0.04%的葡萄酵母进行发酵、贮存得到发酵酒初液；

调配得到所述发酵酒。

优选的，所述将所述第一混合物与所述葡萄浆以混合重量份数10-60：90-40混合、液化、糖化制备第二混合物包括：

加热所述葡萄浆到60℃-70℃；

将所述第一混合物加入到60℃-70℃的所述葡萄浆中，搅拌得到第三混合物；

在所述第三混合物中加入4-8u/g淀粉的液化酶，搅拌，常温液化得到第四混合物；

将所述第四混合物的温度调节为60℃-62℃后，向所述第四混合物中加入所述葡萄浆得到第五混合物；

调节所述第五混合物的PH为4.0-4.5后，加入100-300u/g淀粉的糖化酶进行糖化得到所述第二混合物。

优选的，所述发酵温度为15℃-25℃；所述贮存的容器为不锈钢罐或橡木桶；贮存的温度为5℃-25℃，贮存的时间为1年以上。

优选的，所述调配包括将贮存不同年份、不同酒度、不同口感的贮存后的酒进行调配，以达到预定的色、香、味，花青素含量为10毫克/升以上。

本发明实施例还提供了一种露酒，其原料包括：由淀粉质制备的蒸馏酒和经过权利要求4或5的制备方法制备的所述的发酵酒初液；

所述蒸馏酒和所述发酵酒初液的混合重量份数比为100:5—100:50。

优选的，所述蒸馏酒和所述发酵酒初液的混合重量份数比为100:10—100:40。

本发明实施例还提供了一种所述的露酒的制备方法，

将淀粉质制备成蒸馏酒；

将所述蒸馏酒和所述发酵酒初液按照100:5—100:50的混合重量份数比进行混合，搅拌以达到预设的色香味，酒精度达15-68度；花青素达10毫克/升以上。

本发明上述实施例的提供的发酵酒及其制备方法、露酒及其制备方法，紫甘薯味香，甘甜，富含花青素，由紫甘薯制备的酒具备绵甜醇爽的口味和醇香，酒中富含花青素；黑米制备的米酒具有米香纯正、清雅、绵甜爽咧的口味，酒体醇厚且酒中富含花青素类物质；从而制备的发酵酒、露酒的花青素含量均有大幅提高，口感纯正、爽口。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。

本发明的一个实施例提供了一种发酵酒，其原料按重量计：包括：紫甘薯99.9—0.01份、黑米0.1—99.9份、葡萄90—40份、葡萄酵母0.01—0.04份。

对应上述发酵酒的制备方法，包括：

称量，

将黑米粉碎得到黑米粉，将所述黑米粉浸润在水中制的所述黑米粉溶液；

将紫甘薯蒸煮成熟紫甘薯；

将所述熟紫甘薯与所述黑米粉溶液混合制备第一混合物；

将葡萄破碎除梗的葡萄粗液，加水调制PH为5.5-7.0的葡萄浆；

将所述第一混合物与所述葡萄浆以混合重量份数10-60：90-40混合、液化、糖化制备含糖量为20-60%的第二混合物；

在所述第二混合物中加入重量百分比0.01-0.04%的葡萄酵母进行发酵、贮存得到发酵酒初液；

调配得到所述发酵酒。

本发明的一个实施例中还提供了采用上述发酵酒配制的露酒，其原料包括：由淀粉质制备的蒸馏酒和经过权利要求4或5的制备方法制备的所述的发酵酒初液；

所述蒸馏酒和所述发酵酒初液的混合重量份数比为100:5—100:50。

一种所述的露酒的制备方法，包括：将淀粉质制备成蒸馏酒；将所述蒸馏酒和所述发酵酒初液按照100:5—100:50的混合重量份数比进行混合，搅拌以达到预设的色香味，酒精度达15-68度；花青素达10毫克/升以上。

紫甘薯味香，甘甜，富含花青素，由紫甘薯制备的酒具备绵甜醇爽的口味和醇香，酒中富含花青素；黑米制备的米酒具有米香纯正、清雅、绵甜爽咧的口味，酒体醇厚且酒中富含花青素类物质；从而制备的发酵酒、露酒的花青素含量均有大幅提高，口感纯正、爽口。弥补了单一原料发酵导致的口味、香味单一的缺陷。弥补了单一葡萄做葡萄酒时时酒中酸度过高还需做除酸工序（传统的葡萄酒发酵工艺中有此工序）才能使酒的酸度达到最佳口感的缺陷。

天然花青素从根本上讲，是一种强有力的抗氧化剂，它能够保护人体免受一种叫做自由基的有害物质的损伤。花青素还能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度；抑制炎症和过敏；改善关节的柔韧性。归结起来，花青素的保健功能为1抗氧化；2抗突变；3预防心脑血管疾病,保护肝脏；4维护视觉健康。这些都是其它发酵酒及露酒中由于花青素甚微以至不含天然花青素成份所不具备的保健功能。

本发明接下来将通过一些具体实施例来详细描述发酵酒及其制备方法、露酒及其制备方法：

一种发酵酒，其原料包括：紫甘薯、黑米、葡萄、葡萄酵母；其中，

紫甘薯99.9—0.01份、黑米0.1—99.9份、葡萄90—40份、葡萄酵母0.01—0.04份。

其添加比例可采用如下实施例：

	紫甘薯	黑米	葡萄	葡萄酵母
					实施例1	99.9克	0.1	90	0.01
实施例2	95	3	87	0.02
					实施例3	90	5	85	0.03
实施例4	60	70	58	0.035
					实施例5	0.01克	99.9	40	0.04

熟紫甘薯的制备方法为：紫苷薯→洗薯→蒸煮→熟紫甘薯；

洗薯的操作为：人工或机洗，以紫苷薯上不再附带泥土为标准；

蒸煮的操作及标准为：蒸煮时间30分钟以上，以搬开紫苷薯中间未现生心为准。

紫甘薯味香，甘甜，富含花青素，由紫甘薯制备的酒具备绵甜醇爽的口味和醇香，酒中富含花青素。

黑米粉溶液的制备方法为：黑米→粉碎→浸润→黑米粉溶液；

粉碎用设备为粮食粉碎机；

粉碎完成的标准为通过100目筛；

接下来对黑米粉进行浸润，其操作为将粉碎完成的黑米粉置于不锈钢容器中加水（量为黑米粉的10-50%）进行浸润30分钟以上。

黑米制备的米酒具有米香纯正、清雅、绵甜爽咧的口味，酒体醇厚且酒中富含花青素类物质。

将上述熟紫甘薯和上述黑米粉溶液混合得到第一混合物。

葡萄制备葡萄浆，制备方法为：黑（或红）葡萄→分选→破碎除梗→调PH值→葡萄浆；

分选的要求为用人工择选出未成熟的葡萄，保证所用葡萄为成熟果；

破碎除梗的要求为用葡萄酒专用破碎除梗机进行破碎除梗；

加入符合《生活饮用水卫生标准GB8537》的水混均制得PH为5.5-7.0（最适PH值为6.0）的葡萄浆,其中，

加水量以最后葡萄浆的PH5.5-7.0（最适PH值为6.0）为准。葡萄浆的要求为葡萄浆中不再含果梗及完整的葡萄果。

加热所述葡萄浆到60℃-70℃；将第一混合物与葡萄浆以混合重量份数10-60：90-40混合、液化、糖化制备含糖量为20-60%的第二混合物；

其中，制备第二混合物具体过程为：

将所述第一混合物加入到60℃-70℃的所述葡萄浆中，搅拌得到第三混合物；

在所述第三混合物中加入4-8u/g淀粉的液化酶，最适用量为6u/g淀粉的液化酶，搅拌，搅拌并保温液化30分钟以上，以液体不再粘稠为常温液化完成得到第四混合物；常温为本领域技术人员的常用术语，本领域技术人员均能够理解。

将所述第四混合物的温度调节为60℃-62℃后，向所述第四混合物中加入所述葡萄浆得到第五混合物；

调节所述第五混合物的PH为4.0-4.5后，加入100-300u/g淀粉的糖化酶进行糖化得到所述第二混合物。

液化的设备为带搅拌的有调温装置的不锈钢罐；

u/g是酶的活力单位，意思是，每克酶蛋白所具有的酶活力。

其中，液化酶，又称α-淀粉酶。应用于酒精生产的液化过程及其他淀粉液化过程。

糖化的设备为带搅拌的有调温装置的不锈钢罐；

糖化的操作过程及标准为液化完成后将第四混合物调温度至60℃-62℃，加入葡萄浆，调PH4.0-4.5，加入糖化酶（用量100-300u/g淀粉，最适用量200u/g淀粉），混均后进行保温糖化30分钟以上，以取样检测加碘液不再呈现蓝色为糖化完全，制得含糠量为20-60%的第二混合物；

糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种习惯上的名称，学名为α-1，4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。多应用于酒精、淀粉糖、味精、抗菌素、柠檬酸、啤酒等工业以及白酒、黄酒。糖化酶是由曲霉优良菌种（Aspergilusniger）经深层发酵提炼而成。

将第二混合物中加入重量比0.01-0.04%的葡萄酵母进行发酵、贮存得到发酵酒初液；

具体操作为：

发酵所用设备为葡萄酒生产用发酵罐，发酵温度为15℃-25℃；

分离的操作为用泵将上层发酵液泵入不锈钢罐或橡木桶中，下层残渣丢弃；

贮存的条件为装入不锈钢罐或橡木桶中于5℃-25℃的温度下贮存1年以上，以促进酒的老熟；

然后进行常规的澄清处理，具体的操作为用过滤机将酒液进行过滤处理，以酒液澄清、有光泽、无明显悬浮物为标准。

将发酵酒初液进行调配得到发酵酒，具体操作为：

将贮存不同年份，不同酒度，不同口感的酒进行调配（不同年份，不同酒度，不同口感都是勾兑酒领域的常用术语），以酒液达如下要求为标准：色：酒液呈深红或宝石红色；香：具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香、米香与酒香，陈酿型的还应具有陈酿香或橡木香；滋味：口感纯正、优雅且具爽怡的口味和悦人的果香、米香，酒体完整；理化指标中花青素含量达10mg/L以上。

然后，沿用现有的常规技术，在调配后需要进行除菌，灌装。其中用葡萄酒加热杀菌设备进行除菌，最后以酒液中的卫生指标符合《发酵酒及其配制酒GB2758》的要求为准。

所述熟紫甘薯和所述黑米粉溶液混合得到第一混合物；

所述第一混合物与所述葡萄浆以混合重量份数10-60：90-40的到第二混合物；

所述第二混合物与所述葡萄酵母混合得到所述发酵酒。

本发明的一个实施例中还提供了一种露酒，其原料包括：由淀粉质制备的蒸馏酒和上述的发酵酒初液；所述蒸馏酒和所述发酵酒初液的混合重量份数比为100:5—100:50。

由上可知，发酵酒初液中含有大量的花青素，因此，制备的露酒中也存在大量的花青素，解决了原来露酒中没有花青素的缺陷。

其中，淀粉质制备蒸馏酒的方式可以采用现有传统技术。

本发明上述实施例中露酒的制备方法为：

将上述淀粉质制备的蒸馏酒与上述制备发酵酒时制备的发酵酒初液按照100:5—100:50（混合重量份数比）的比例进行调配，具体范围可以根据需要而定，比如：在一些实施例中，根据花青素的含量、根据酒精度、根据口感、根据酒的颜色来具体控制配比，100:5、100:20、100:35、100:40、100:50或其中其他值。

调配的设备为带搅拌的不锈钢罐；调配时的温度为常温；

调配完成的标准为：酒液呈深红色或宝石红色；酒液卫生指标符合《发酵酒及其配制酒GB2758》的要求；酒液理化指标中酒精度达15-68度；酒液理化指标中花青素达10mg/L以上。

发酵酒、露酒中富含丰富的天然花青素类物质（包括矢车菊素、芍药素和极少量的天竺葵色素）可达10mg/L以上，花青素类物质在酒中的运用顺应了人类社会从20世纪的抗生素、维生素时代，进入了21世纪的花青素时代。

需要说明的是，在不同的实施例中，各原料的添加量可以在其对应的添加范围中任意选择，相互搭配，添加范围中的任一值均是本发明所要求保护的范围，由不同添加量的原料相互搭配所组成的配方均是本发明所要求保护的范围。本领域技术人员可以根据需要从上述各原料对应的添加范围中选取各原料对应的添加值，任意组合搭配，构成做需要的配方。为了避免内容重复，本发明将不再通过具体实施例来对不同添加量下各原料组成的配方进行一一陈述。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种发酵酒，其特征在于，其原料按重量计：包括：紫甘薯99.9—0.01份、黑米0.1—99.9份、葡萄90—40份、葡萄酵母0.01—0.04份。 

2.根据权利要求1所述的发酵酒，其特征在于，其原料按重量计：包括：紫甘薯90份、黑米5份、葡萄90份、葡萄酵母0.04份。 

3.一种权利要求1或2所述的发酵酒的制备方法，其特征在于，包括： 

称量， 

将黑米粉碎得到黑米粉，将所述黑米粉浸润在水中制的所述黑米粉溶液； 

将紫甘薯蒸煮成熟紫甘薯； 

将所述熟紫甘薯与所述黑米粉溶液混合制备第一混合物； 

将葡萄破碎除梗的葡萄粗液，加水调制PH为5.5-7.0的葡萄浆； 

将所述第一混合物与所述葡萄浆以混合重量份数10-60：90-40混合、液化、糖化制备含糖量为20-60%的第二混合物； 

在所述第二混合物中加入重量百分比0.01-0.04%的葡萄酵母进行发酵、贮存得到发酵酒初液； 

调配得到所述发酵酒。 

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于， 

将所述第一混合物与所述葡萄浆以混合重量份数10-60：90-40混合、液化、糖化制备第二混合物包括： 

加热所述葡萄浆到60℃-70℃； 

将所述第一混合物加入到60℃-70℃的所述葡萄浆中，搅拌得到第三混合物； 

在所述第三混合物中加入4-8u/g淀粉的液化酶，搅拌，常温液化得到第四混合物； 

将所述第四混合物的温度调节为60℃-62℃后，向所述第四混合物中加入所述葡萄浆得到第五混合物； 

调节所述第五混合物的PH为4.0-4.5后，加入100-300u/g淀粉的糖化酶进行糖化得到所述第二混合物。 

5.根据权利要求3所述的发酵酒，其特征在于， 

所述发酵温度为15℃-25℃； 

所述贮存的容器为不锈钢罐或橡木桶；贮存的温度为5℃-25℃，贮存的时间为1年以上。 

6.根据权利要求3-5任一项所述的发酵酒，其特征在于， 

所述调配包括将贮存不同年份、不同酒度、不同口感的贮存后的酒进行调配，以达到预定的色、香、味，花青素含量为10毫克/升以上。 

7.一种露酒，其特征在于，其原料包括：由淀粉质制备的蒸馏酒和经过权利要求4或5的制备方法制备的所述的发酵酒初液； 

所述蒸馏酒和所述发酵酒初液的混合重量份数比为100∶5—100∶50。 

8.根据权利要求7所述的发酵酒，其特征在于， 

所述蒸馏酒和所述发酵酒初液的混合重量份数比为100∶10—100∶40。 

9.一种如权利要求7或8所述的露酒的制备方法，其特征在于，将淀粉质制备成蒸馏酒； 

将所述蒸馏酒和所述发酵酒初液按照100:5—100:50的混合重量份数比进行混合，搅拌以达到预设的色香味，酒精度达15-68度；花青素达10毫克/升以上。