KR20090074312A

KR20090074312A - 탁주의 제조방법

Info

Publication number: KR20090074312A
Application number: KR1020080000054A
Authority: KR
Inventors: 배중호; 김계원; 손순기; 박선영; 김기원
Original assignee: 주식회사 국순당
Priority date: 2008-01-02
Filing date: 2008-01-02
Publication date: 2009-07-07
Also published as: KR100936994B1

Abstract

본 발명은 탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 탁주에 관한 것으로, 상세하게는 본 발명은 입국 또는 누룩을 사용하여 증자 또는 무 증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계; 상기 제조된 주모에 물 및 누룩을 첨가하여 담금하는 단계; 상기 담금된 원료를 균질화하는 단계; 상기 균질화된 원료를 열처리하여 당화효소를 실활시키는 단계; 상기 제조된 원료에 물, 당류(糖類) 및 효모를 첨가하여 추가 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 탁주에 관한 것이다. 본 발명에 따른 탁주의 제조방법은 일정한 기간 동안만 발효되도록 하여 유통되는 과정에서 균일한 품질을 유지될 수 있고, 과 발효되지 않으며 탄산가스의 생성량도 적절히 조절될 수 있어 청량감이 유지된 탁주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

탁주, 제조방법, 열처리

Description

탁주의 제조방법{Preparing method of unrefined rice wine}

본 발명은 탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 탁주에 관한 것으로, 상세하게는 본 발명은 종래 탁주의 제조방법으로 제조된 탁주를 열처리하여 당화효소를 실활시킴으로써 일정한 당 농도를 유지하게 한 후 효모를 첨가해, 발효 정도를 일정하게 유도하여 유통되는 과정에서도 균일한 품질이 유지될 수 있고, 과 발효되지 않게 하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법 및 상기 방법에 따라 제조된 탁주에 관한 것이다.

일반적으로 탁주는 우리나라의 재래주로서 오래 전부터 양조되어 왔으며, 일반서민들이 많이 마시며 풍류를 즐겼던 고유의 술이다. 좋은 탁주는 감미, 고미, 삽미, 산미 등 오미와 더불어 감칠맛과 청량미가 있는데 특히 청량미는 갈증과 배고픔을 잊게 하는 효과가 있다.

이러한 탁주는 순수한 미생물에 의해서 자연 발효시킨 자연식품으로 술이면 서도 건강식품으로서, 각종 풍부한 영양분, 즉 인체 내의 신진대사에 관여하는 10 여종 이상의 필수 아미노산, 특히 일반 곡류에는 적게 함유된 리신(lysine)이 많이 함유되어 있으며, 새큼한 맛을 내어 갈증을 멈추게 하는 성분인 유기산(0.8%)과, 간 기능을 도와주는 아세틸콜린(acetylcholine), 단백질이 1.9%, 그 밖에도 비타민 B와 이노시톨, 콜린등 B복합체가 모두 함유되어 있어 피부미용에도 좋은 것으로 알려져 있다.

그러나 최근 경제수준의 향상과 식생활습관의 변화에 의하여 탁주의 소비가 급속히 감소하고 있으며, 구체적으로 탁주의 소비 현황을 살펴보면 1981년도 탁주의 출고량은 전체 주류 출고량의 56%에 해당하는 100만 ㎘이던 것이 1988년의 서울올림픽을 기점으로 계속적인 감소를 보여 1997년도의 경우 전체 주류 출고량 285만 ㎘ 중 소주는 전년대비 9.7% 증가한 89만 ㎘가 출고한 반면, 탁주는 그 1/4에도 못 미치는 21만 ㎘가 출고되는데 그쳤다. 그 이후에도 계속적인 출고량의 감소로 2001년은 14만 ㎘로 20년 전에 비해 1/7이상 수준으로 감소하였고, 매년 감소의 폭도 10%를 상회하는 큰 폭의 소비감소를 보여 전통주로서의 산업기반이 크게 위축되고 있는 실정이다.

이와 같이 탁주의 소비량이 현저히 줄어드는 이유로

첫째, 살균되지 않은 탁주는 제조된 이후 계속 발효되는 상태에서 유통되므로 원래의 맛이 유지되는 기간이 3 ~ 4일로 제한된다.

둘째, 양조장에서 미 숙성된 상태로 출고된 탁주는 유통과정 중 전분의 발효가 추가 진행됨에 따라 탄산가스가 지나치게 생성되어 용기가 변형되거나, 마개를 열거나 마개를 밀폐하지 않으면 내용물이 분출되는 점이 지적될 수 있다.

상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 탁주 용기의 마개 내부에 부직포를 부착하거나, 미세하게 구멍을 뚫어 용기 내부의 압력을 일정하게 유지하는 방법이 개발 되었으나(실용신안 등록번호: 20-16266), 유통 기간 중에 술이 새어나오고 일정 기간 이후에는 발효가 중지됨으로 인하여 탁주가 탄산가스의 함유량이 낮은 제품으로 변질되어 유통 기간이 길지 못하는 문제점이 있었다. 또한 밀폐 가능한 용기에 탁주를 넣어 재 발효를 유도한 후, 효모가 더 이상 생육할 수 없는 조건을 만들기 위해 저온 살균 방식으로 살균하는 것을 특징으로 하는 탄산이 함유된 탁주의 제조방법이 개발되었다(특허 공개번호: 2002-0053328). 구체적으로 상기 탁주의 제조방법은 밀봉한 탁주를 15 ℃에서 3 일간 방치함으로써 탄산가스가 술 속에 용존하게 유도한 다음 65 ℃에서 10 분간 저온 살균하는 방법이다. 그러나 상기 탁주의 제조방법은 15 ℃에서 3 일간 보관할 수 있는 저온 설비 시설을 갖추어야만 하고 반드시 상기 밀봉된 용기 내의 가스 압이 20 내지 40 psi에 도달하여도 견딜 수 있는 내압병을 필요로 하며, 개봉시 내용물이 분출되어 상품성이 저하되는 등의 문제점이 있었다.

본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 해결하고자, 종래 탁주의 제조방법으로 제조된 탁주를 열처리하여 당화효소를 실활시킴으로써 일정한 당농도를 유지하게 한 후 효모를 첨가해, 제조된 이후 일정한 기간 동안만 발효되도록 하여 유통되는 과정에서 균일한 품질이 유지될 수 있고, 과 발효되지 않으며 탄산가스의 생성량도 적절히 조절되어 이를 함유하는 탁주를 제조함으로써 본 발명을 완성하였다.

따라서 본 발명의 목적은 탁주의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 탁주를 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 입국 또는 누룩을 사용하여 증자 또는 무 증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계에서 제조된 주모에 물 및 누룩을 첨가하여 담금하는 단계;

(c) 상기 (b)단계에서 담금된 원료를 균질화하는 단계;

(d) 상기 (c)단계에서 균질화된 원료를 열처리하여 당화효소를 실활시키는 단계;

(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 원료에 물, 당류(糖類) 및 효모를 첨가하여 추가 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 (e) 단계에서 제조된 탁주를 열처리하여 살균하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법에 의해 제조된 탁주를 제공한다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명에 따른 탁주의 제조방법을 단계별로 설명하면 다음과 같다.

제1단계: 주모(酒母)를 제조하는 단계

상기 주모(酒母)는 통상적인 방법에 따라 입국 또는 누룩을 사용하여 증자 또는 무 증자된 전분질 원료를 발효함으로써 제조할 수 있다. 구체적으로 증자(烝煮)시킨 전분질 원료에 곰팡이류(種菌)를 인위적으로 번식시켜 입국(粒麴)을 제조하고 이를 사용하여 전분질을 당화 및 발효시켜 주모(酒母)를 제조할 수 있으며, 증자(烝煮)시킨 전분질 원료에 누룩 또는 효모를 첨가해 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조할 수도 있다. 또는 무 증자(烝煮)시킨 전분질 원료에 누룩 또는 효모를 첨가해 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조할 수 있다. 상기 전분질 원료는 이에 한정되지는 않으나 쌀, 쇄미, 왕쇄미, 절미, 찹쌀, 흑미, 보리쌀, 찰 보리쌀, 밀, 감자, 고구마, 절간고구마, 고구마 분말, 옥수수, 찰옥수수, 수수, 메밀, 미분, 쌀 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 밀 전분, 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 팽화전분, 변성전분, 밀가루, 팽화미, 알파미 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것을 말한다.

한편 상기 발효를 조속히 유도하기 위해 정제효소제 또는 조효소제를 입국 또는 누룩과 함께 투여할 수 있으며, 상기 정제효소제로 고체배지(고두밥) 등에 Aspergillus sp.(kawachii, niger, oryzae), Rhizopus sp., Mucor sp., Absidia sp. 곰팡이 등의 당화효소 생성 균을 배양하거나 맥아를 사용하여 전분을 당화 분해시키는 효소를 추출 및 분리한 것을 사용할 수 있으며, 상기 조효소제로 피질(밀기울)을 증자하거나 생피 그대로 살균한 다음 인공적으로 당화효소를 생성토록 번식시킨 것을 사용할 수 있다.

본 발명의 일실시예에서는 쌀에 종국을 투여하여 입국미를 제조하고 상기 입국미에 물과 효모를 투여하여 전분질을 당화 및 발효시켜 주모(酒母)를 제조하였다.

제2단계: 제조된 주모(酒母)를 담금하는 단계

상기 담금은 제1단계에서 제조된 주모에 물 및 누룩을 첨가하여 발효에 필요한 효소침출 및 효모를 확대 배양하는 공정을 말한다. 또한 상기 담금하는 경우 전분질 원료에 종국을 투여하여 배양시킨 입국 원료를 추가할 수 있다. 상기 담금은 1단으로 이루어질 수도 있으나 바람직하게는 1, 2 단으로 나누어 이루어질 수도 있다. 특히 2단 담금을 하는 경우 1단 담금이 완료된 원료에 전분질 원료 및 물을 첨가하여 담금하는 단계를 추가하는 경우를 말한다. 상기 담금하는 과정에서 온도는 22 ~ 28 ℃로 유지하는 것이 바람직하나 가장 바람직하게는 27 ~ 28 ℃로 유지하는 것이 바람직하다.

본 발명의 일실시예에서는 제1단계에서 제조된 주모에 물, 누룩 및 입국미를 주입한 후 교반시켜 24시간 동안 보관하여 1단 담금을 실시한 후, 1단 담금이 완료된 원료에 증자(蒸煮)시킨 백미(고두밥), 물 및 누룩을 다시 투여 후 교반하여 2단 담금을 실시하고 5일 내지 6일 동안 보관하여 발효시켰다.

제3단계: 균질화하는 단계

상기 균질화는 제2단계에서 숙성된 원료에 함유된 고형 성분을 분쇄 또는 분리하는 공정을 말하여 구체적으로 통상적인 방법에 따라 제2단계에서 숙성된 원료를 균질기(Homogenizer)로 처리하여 발효원주에 함유되어 있는 고형성분을 분쇄하거나 고운체를 이용하여 고형 성분을 분리하는 공정을 말한다. 상기 균질기란 액체 중에 함유된 고형 물질을 분쇄하여 주는 분쇄기를 말한다.

본 발명의 일실시예에서는 상기 제2단계에서 숙성된 원료를 고운체로 걸러서 균질화 하였다.

제4단계: 열처리하는 단계

상기 열처리는 제3단계에서 균질화된 원료에 열을 가하여 당화효소를 비롯한 다양한 효소를 실활시키는 과정을 말하며, 본 발명자들은 상기 과정을 탁주를 제조하는 방법에 최초로 도입하였다. 구체적으로 상기 열처리는 바람직하게 제3단계에서 균질화된 원료를 통상적으로 사용되는 열 교환기를 이용하여 60 ~ 80 ℃에서 10 ~ 30 초 동안 열처리 하는 것을 말한다.

상기 당화효소는 입국 또는 누룩에 함유되어 있는 효소로 전분질 원료를 가수분해함으로써 당으로 전환시키는 효소를 말하며, 상기 열처리하는 과정을 통하여 제3단계의 균질화된 원료에 함유된 당화효소를 실활시켜 전분질 원료에서 당이 전 환되는 것을 차단할 수 있다. 따라서 본 단계를 통하여 하기 제5단계에서 효모에 의한 알코올 발효 정도를 일정하게 유도할 수 있다.

본 발명의 일실시예에서는 상기 균질화된 원료를 열 교환기를 이용하여 70 ℃에서 약 20 초간 고온 살균하여 열처리하였다.

제5단계: 추가 발효시키는 단계

상기 추가 발효하는 것은 제4단계에서 열처리된 원료를 실온(약 25 ℃ 내외)에서 냉각한 후 물, 당류 및 효모를 첨가하여 추가 발효하는 단계를 말한다. 상기 물은 바람직하게는 정제수를 사용할 수 있으며 상기 당류는 이에 한정되지는 않으나 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 젖당, 맥아당, 올리고당, 전분당 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택될 수 있다. 구체적으로 상기 추가 발효하는 것은 제3단계에서 균질화된 원료에 이에 한정되지 않으나 바람직하게는 약 1 ~ 2배의 물을 첨가하고, 당류를 이에 한정되지 않으나 바람직하게 환원당 기준으로 0.01 ㎎/㎖ ~ 100.00 ㎎/㎖로 투여하고, 효모를 이에 한정되지 않으나 바람직하게 1.0× 10⁵CFU/㎖ ~ 1.0× 10⁷CFU/㎖로 첨가하여 추가 발효하는 것을 말한다. 다만 상기 성분의 투입량은 최종 탁주 제품의 알코올 함량을 고려하여 당업자가 용이하게 결정할 수 있다.

본 발명의 일실시예에서는 제3단계에서 균질화된 원료를 실온에서 냉각한 후, 탁주에 제품 알코올 규격에 맞춰 정제수를 가한 후 함수포도당을 환원당 기준 으로 각각 3 ㎎/㎖, 5 ㎎/㎖ 및 7 ㎎/㎖이 되도록 첨가하고 7.50 × 10⁵ CFU/㎖의 효모를 첨가한 후 교반하여 추가 발효하였다.

상기 방법으로 제조된 탁주는 탁주 내에 효모가 살아있으므로 본 발명에서는 이를 생 탁주라 한다. 본 발명의 방법으로 제조된 생 탁주는, 당화효소가 실활되어 불필요한 추가적인 당이 생성되지 않으므로, 효모에 의한 발효 정도가 일정하며 그 결과로 균일한 품질이 유지될 수 있을 뿐만 아니라 탄산가스를 일정하게 함유하여 청량감이 우수하다.

또한 본 발명은 상기 제5단계에 열처리하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있다. 구체적으로 상기 제5단계에서 제조된 생 탁주를 일정기간 경과 후 열처리하는 단계를 추가적으로 포함하여 효모 및 그 밖에 탁주에 존재하는 다양한 미생물을 사멸시킬 수 있다. 상기 생 탁주가 제조된 후 열처리하기까지의 기간은 당업자가 발효 정도 및 최종 살균 탁주의 알코올 함량을 고려하여 용이하게 결정할 수 있으나 바람직하게는 보관 온도에 따라 병입 후 1 ~ 10일 정도가 적당하다. 또한 상기 열처리는 이에 한정되지 않으나 바람직하게는 상기 제조된 생 탁주를 60 ~ 80 ℃에서 10 ~ 30 초 동안 열처리하는 것을 말한다.

상기 방법에 의해 제조된 탁주는 탁주 내에 효모가 사멸되어, 생 탁주에 대 비하여 이를 살균 탁주라 한다. 본 발명의 방법으로 제조된 살균 탁주 또한 당화효소가 실활되어 불필요한 추가적인 당이 생성되지 않을 뿐만 아니라 효모에 의한 더 이상의 발효가 진행되지 않고 탁주 내에 잔존하는 미생물을 사멸시켜 생 탁주와 같이 품질이 우수하고 탄산가스를 일정하게 함유하여 청량감이 우수한 탁주이다.

한편, 상기 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 생 탁주를 30일 동안 10 ℃에서 보관하면서 생 탁주에 함유된 알코올 함량, 당 함량, 산도 및 젖산 함량을 분석한 결과, 일정한 알코올, 산도 및 젖산 함량을 유지하는 것을 알 수 있었으며(실험예 <1> 참조), 또한 생 탁주에 함유된 효모를 비롯한 미생물의 수가 일정하게 유지됨을 알 수 있었다(실험예 <2> 참조). 한편 생 탁주를 열처리하여 살균한 것에 불과한 살균 탁주 역시 상기와 동일한 효과가 있음은 당업자에게 자명하다. 따라서 본 발명의 탁주 제조방법은, 통상 생 탁주의 유통기간이 10℃ 이하에서 10일인 점(주세사무처리규정 제52조1항)을 고려할 때, 생 탁주의 유통 기간을 획기적으로 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 청량감을 일정하게 유지할 수 있는 효과적인 방법이다.

본 발명에 따른 탁주의 제조방법은 일정한 기간 동안만 발효되도록 하여 유통되는 과정에서 균일한 품질이 유지될 수 있고, 과 발효되지 않으며 탄산가스의 생성량도 적절히 조절될 수 있어 청량감이 유지된 탁주를 제조할 수 있는 효과가 있다.

이하, 본 발명을 실시예에 의해 상세히 설명한다.

단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

본 발명의 제조 방법에 의한 생 탁주의 제조

도 1에서 도시한 개략도에 나타난 바와 같이, 쌀 35kg에 종국 87.5g를 투여후 24시간 동안 배양하여 입국미를 제조하고, 제조된 입국미 2kg에 효모 50g, 젖산 15㎖ 및 물 2.8ℓ를 첨가하여 약 4.8ℓ의 주모(밑술)를 제조하였다. 상기 제조된 주모에 입국미 33kg, 물 53.2ℓ및 개량누룩(한국효소주식회사) 0.25kg을 다시 투입하여 봉으로 잘 저어 교반시키고 24시간 동안 보관하여 1차 발효시키는 1단 담금을 실시하였다.

상기 1단 담금이 완료된 원료에 증자(蒸煮)시킨 백미(고두밥) 65kg, 물 104ℓ 및 개량누룩(한국효소주식회사) 0.5kg을 투여하여 봉으로 잘 저어서 2단 담금을 실시한 후, 6일 동안 발효 숙성시킨 후 상기 숙성된 원료를 고운체로 걸러서 고형 성분을 분리하였다.

상기 균질화된 원료 260ℓ의 알코올 함량은 약 15% 내외였으며 상기 균질화된 원료를 열 교환기를 이용하여 70 ℃에서 약 20 초간 고온 살균하여, 당화효소를 실활시킨 후 실온(약 25 ℃ 내외)에서 냉각하였다. 상기 냉각된 탁주에 정제수 384ℓ를 가한 후 함수포도당을 환원당 기준으로 각각 3㎎/㎖, 5㎎/㎖ 및 7㎎/㎖이 되도록 첨가하여 녹인 후 교반하였다. 이후 상기 공정에 의해 제조된 탁주에 7.50 × 10⁵ CFU/㎖의 효모를 첨가한 후 교반하여 본 발명의 제조 방법에 의한 생 탁주를 제조하였다.

<실험예 1>

본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 성분 분석

상기 <실시예 1>에서 제조된 생 탁주를 10 ℃에서 30 일 동안 보관하면서 환원당 함량에 따른 생 탁주의 성분을 하기와 같이 분석하였다

<1-1> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 알코올 함량 분석

먼저 환원당 함량에 따라 본 발명에 의해 제조된 생 탁주의 알코올 함량을 30일 동안 매일 측정하였다. 구체적으로 상기 알코올 함량 측정방법은 부칭법(국세청 기술연구소 주류분석규정 중 6-4-1의 제1방법)에 의하였다. 보다 구체적으로, 상기 생 탁주 100㎖를 약 300~500㎖ 플라스크에 옮긴 후 증류하고 이때 유액이 70㎖가 되면 증류를 중지하고 물을 가하여 실린더에 옮긴 다음, 15℃에서 주정계를 사용하여 알코올 함량을 측정하고 그 결과를 도 2에 기재하였다.

상기 도 2에 기재된 바와 같이, 환원당 함량에 따라 생 탁주의 알코올 함량 은 다소 차이가 있으나 일반적으로 10 일 동안 다소 상승한 후 이후 일정한 수치를 보였다.

상기와 같은 결과를 통하여 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주에서는 효모에 의한 알코올 발효가 일정한 기간만 진행되고 더 이상 진행되지 않는 것을 알 수 있었다.

<1-2> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 당 함량 분석

본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 환원당 함량 및 글루코오스 함량을 30일 동안 매일 측정하였다. 구체적으로 환원당 함량을 측정하기 위하여 Lane-Eynon법 및 Bertrand법의 변법을 사용하였으며, 보다 구체적으로 삼각 플라스크에 Fehling A 용액 및 Fehling B 용액(Fehling A 용액: 황산동(CuSO₄·5H₂0) 69.28g를 증류수로 1L 정용 후 사용, Fehling B 용액: 주석산칼륨나트륨(KNaC₄H₄O₆·4H₂O, Rochelle salt) 326g와 NaOH 100g를 증류수로 1L 정용 후 사용) 5㎖, 증류수 20㎖, 상기 <실시예1-1>에서 제조한 생 탁주 5㎖를 첨가하고 지시약으로 메틸렌 블루 용액을 사용하였으며 포도당 표준액을 조금씩 가한 다음, 색변화가 없으면 반응을 종료하고 포도당 소모량을 이용하여 환원당 함량을 측정하고 그 결과를 도3에 기재하였다.

한편 글루코오스 함량은 YSI Model 2700(1725 Brannum Lane Yellow Springs, Ohio 45387 미국)을 이용하여 측정하고 그 결과를 도 4에 기재하였다.

상기 도 3 및 도 4에 기재된 바와 같이, 초기 투여된 환원당 함량에 따라 생 탁주의 환원당 함량 및 글루코오스 함량 변화는 다소 차이가 있으나 매일 0.2 ~ 0.3 ㎎/㎖ 씩 일정하게 감소하였으며 특히 초기 환원당 함량이 3 ㎎/㎖ 및 5 ㎎/㎖ 인 경우 약 17일 경과하면서 거의 0 ㎎/㎖에 근접하는 모습을 보였다.

상기와 같은 결과를 통하여 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주에서는 일정기간이 진행된 후 환원당 및 글루코오스가 더 이상 존재하지 않아 추가적인 알코올 발효가 일어날 수 없음을 알 수 있었다.

<1-3> 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 산도 및 젖산 함량 분석

본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 산도 및 젖산 함량을 30일 동안 매일 측정하였다. 구체적으로 산도는 NaOH의 소비량을 기준으로 계산하였으며, 보다 구체적으로 상기 <실시예 1-1>에서 제조된 생 탁주 100㎖를 취해 페놀프탈레인 지시약과 BTB-NR 지시약을 가하고 중화되는데 소비되는 0.1N NaOH 용액의 용량(㎖)을 통하여 산도를 측정하여 그 결과를 도5에 기재하였다(국세청 기술연구소 주류분석규정 참조).

또한 젖산함량은 YSI Model 2700(1725 Brannum Lane Yellow Springs, Ohio 45387 USA)을 이용하여 측정하여 그 결과를 도 6에 기재하였다.

도 5에 기재된 바와 같이 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 산도는 완만하게 증가한 후 주기적으로 일정한 정도를 나타내었고 도 6에 기재된 바 와 같이 젖산 함량은 30일 동안 일정한 수치를 나타내었다.

상기와 같은 결과를 통하여 본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주에서는 효모에 의한 일정한 정도의 알코올 발효만이 진행되어, 제조된 생 탁주의 산도가 완만하게 증가된 반면 젖산 함량은 변함이 없는 것으로 생각되었다. 또한 생 탁주의 산도가 최종적으로 주기적으로 일정한 정도를 나타낸 것은, 상기 실험예 <1-2>에서 살펴본 바와 같이, 일정기간 후 환원당 및 글루코오스가 더 이상 존재하지 않아 알코올 발효가 계속해서 진행될 수 없기 때문인 것으로 생각되었다.

따라서 상기의 결과를 종합해 보면, 본 발명에 의해 제조된 생 탁주에서는 효모에 의한 알코올 발효가 일정하게 일어난 후, 환원당 및 글루코오스 등 당 성분이 상기 알코올 발효에 의해 모두 소진되면 알코올 발효가 더 이상 진행될 수 없음을 알 수 있었다. 이러한 결과로 본 발명에 의해 제조된 생 탁주는 일정한 산도 및 젖산 함량을 유지하므로, 본 발명의 탁주 제조방법은 생 탁주의 유통 기간을 늘릴 수 있을 뿐만 아니라 청량감을 일정하게 유지할 수 있는 효과적인 방법임을 알 수 있었다.

<실험예 2>

본 발명의 제조 방법에 의해 제조된 생 탁주의 미생물 수 변화

본 발명에 의한 생 탁주에 함유된 효모 균체 수를 30 일 동안 매일 측정하였다. 구체적으로 상기 <실시예 1>에서 제조된 생 탁주를 멸균수에 희석한 후 페트리 필름(3M사)을 이용하여 효모 및 곰팡이 카운트 플레이트(Yeast&Mold Count Plate, 3M Microbiology, St. Paul, MN 55144-1000, 미국)에 1㎖을 분주하여 고정한 후 30℃에서 3일간 배양하여 균체 수를 계수하고 그 결과를 도 7에 나타내었다.

상기 도 7에 나타낸 바와 같이 초기 환원당 함량에 관계없이 효모 균체 수는 약 1일 경과한 후 다소 증가하였으나 이후 30일까지 일정하게 유지된 것으로 나타났다.

한편 본 발명에 의한 생 탁주에 함유된 일반세균 균체 수를 30 일 동안 매일 측정하였다. 구체적으로 상기 <실시예 1>에서 제조된 생 탁주를 멸균수에 희석한 후 페트리필름(3M사)을 이용하여 에어로빅 카운트 플레이트(Aerobic Count Plate, 3M Microbiology, St. Paul, MN 55144-1000, 미국)에 1㎖을 분주하여 고정한 후 30℃에서 3일간 배양하여 균체 수를 계수하고 그 결과를 도 8에 나타내었다.

상기 도 8에 나타낸 바와 같이 초기 환원당 함량에 관계없이 일반세균 균체 수는 약 1일 경과한 후 다소 감소하였으나 이후 30일까지 조금씩 증가하였으며 결국 효모 균체 수 대비 1/10 ~ 1/100 정도의 낮은 농도로 일정하게 유지되는 것으로 나타났다.

따라서 본 발명에 의해 제조된 생 탁주에 함유된 미생물의 수는 저장기간에 관계없이 안정되게 유지됨을 알 수 있었다.

<실시예 2>

본 발명의 제조 방법에 의한 살균 탁주의 제조

실시예 <1>에서 제조된 생 탁주를 약 10일 정도 저장한 후, 열 교환기를 이용하여 70 ℃에서 약 20 초간 고온 살균하여, 당화효소, 효모 및 그 밖에 탁주에 존재하는 다양한 미생물을 사멸시킨 후, 실온(약 25 ℃ 내외)에서 냉각하여 살균 탁주를 제조하였다.

도 1은 본 발명에 따른 탁주의 제조방법을 단계별로 나타낸 개략도이다.

도 2는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 알코올 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 3은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 환원당 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 4는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 글루코오스 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 5는 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 산도 변화를 나타낸 그래프이다.

도 6은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 젖산 함량 변화를 나타낸 그래프이다.

도 7은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 효모 균체 수 변화를 나타낸 그래프이다.

도 8은 본 발명에 의해 제조된 탁주의 초기 당 농도에 따른 일반 세균 균체 수 변화를 나타낸 그래프이다.

Claims

(a) 입국 또는 누룩을 사용하여 증자 또는 무 증자된 전분질 원료를 발효시켜 주모(酒母)를 제조하는 단계;

(b) 상기 (a)단계에서 제조된 주모에 물 및 누룩을 첨가하여 담금하는 단계;

(c) 상기 (b)단계에서 담금된 원료를 균질화하는 단계;

(d) 상기 (c)단계에서 균질화된 원료를 열처리하여 당화효소를 실활시키는 단계;

(e) 상기 (d) 단계에서 제조된 원료에 물, 당류(糖類) 및 효모를 첨가하여 추가 발효시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, (b) 단계의 담금이 완료된 원료에 전분질 원료 및 물을 첨가하여 담금하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, (d) 단계에서 열처리는 (c)단계에서 균질화된 원료를 60 ~ 80 ℃에서 10 ~ 30 초 동안 열처리하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, (e) 단계에서 당류(糖類)를 환원당 기준으로 0.01 ㎎/㎖ ~ 100.00 ㎎/㎖로 첨가하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, 당류는 포도당, 과당, 갈락토오스, 설탕, 젖당, 맥아당, 올리고당, 전분당 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, 전분질 원료는 쌀, 쇄미, 왕쇄미, 절미, 찹쌀, 흑미, 보리쌀, 찰 보리쌀, 밀, 감자, 고구마, 절간고구마, 고구마 분말, 옥수수, 찰옥수수, 수수, 메밀, 미분, 쌀 전분, 옥수수 전분, 찰옥수수 전분, 밀 전분, 감자전분, 고구마전분, 타피오카전분, 팽화전분, 변성전분, 밀가루, 팽화미, 알파미 및 이들의 조합으로 이루어진 군에서 선택된 것임을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, (e) 단계의 효모를 1.0 × 10⁵CFU/㎖ ~ 1.0 × 10⁷CFU/㎖로 첨가하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, 제조된 탁주는 생 탁주인 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항에 있어서, (e) 단계에서 제조된 탁주를 열처리하여 살균하는 단계를 추가적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제9항에 있어서, 열처리는 (e) 단계에서 제조된 탁주를 60 ~ 80 ℃에서 10 ~ 30 초 동안 열처리하는 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제9항에 있어서, 제조된 탁주는 살균 탁주인 것을 특징으로 하는 탁주의 제조방법.
제1항 내지 제11항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 탁주.