KR101218903B1

KR101218903B1 - 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법

Info

Publication number: KR101218903B1
Application number: KR1020100096749A
Authority: KR
Inventors: 이상우
Original assignee: 이상우
Priority date: 2010-10-05
Filing date: 2010-10-05
Publication date: 2013-01-07
Also published as: KR20120035316A

Abstract

본 발명의 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법은, 분쇄한 효모와 젖산과 전분 당액을 배양기에 넣고 교반한 후 23～28℃에서 6시간마다 무균 산소를 주입하면서 16시간 정도 배양하여 효모액을 얻는 효모균 배양공정, 백미와 찹쌀의 혼합 곡류를 물에 불린 후 쪄서 고두밥을 만든 다음 급냉각하고 풍건하여 지에밥을 준비하는 공정, 준비된 상기 효모 액과 법제 누룩 및 지에밥을 잘 혼합한 후 3-5일간 23～28℃에서 발효시키는 1차 발효공정, 1차 발효된 혼합물에 법제 누룩 및 지에밥을 추가하여 23～28℃에서 하루에 2회 정도 교반하면서 14~16일간 추가 발효시키는 2차 발효공정과 운송을 위하여 용기에 담아 밀봉하는 포장 공정으로 이루어지되, 상기 포장공정 전에, 2차 발효공정을 통한 막걸리 생성액에, 25-35% 에탄올용액에 젖산을 1/200 정도 가한 다음, 여기에 죽엽, 상수리 나뭇잎, 자소엽, 해바라기씨껍질 및 숯으로 이루어지는 분말 혼합물을 넣고 실온에서 24시간 침출시킨 후 여과한 여액으로 이루어지는 안정제와 올리고당을 2:5의 비율로 각각 첨가한 다음, 17～20℃에서 2일간 방치시키는 안정화를 위한 후처리공정을 거침으로써, 적어도 6개월간은 생막걸리의 풍미를 그대로 보존하면서 유통 가능하여, 살아있는 유산균 및 미생물, 효모균 등에 의한 막걸리 특유의 톡 쏘는 맛과 걸쭉하고 달착지근하며 신선하고 청량한 맛을 느낄 수 있다.

Description

장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법{method for producing makgeolli capable of preserving for long period}

본 발명은 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세히 말하면 10℃ 이하 냉암소에서 적어도 6개월간 막걸리 본래의 맛과 영양 등의 변질 없이 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법에 대한 것이다.

막걸리는 우리나라에서 가장 역사가 오래된 민족 고유의 술로, 탁주(濁酒), 농주(農酒), 재주 또는 회주라고 불리며, 또 가장 좋은 막걸리용 누룩은 배꽃이 필 무렵에 만든다 하여 이화주(梨花酒)라고도 불리고 있다.

이러한 우리 술 막걸리는 오랫동안 외면당해 왔으나, 최근 건강에 대한 관심이 증가함에 따라 막걸리가 미용에도 유익하다는 점이 알려지면서 국내는 물론 일본, 미국 등의 외국 여성들에게까지 크게 관심을 끌고 있다.

삭제

그러나 막걸리는 잘 알려진 바와 같이, 병 등 용기에 담아 유통될 시에도 효모와 유산균 등이 살아있기 때문에 계속 발효가 일어나서 산화되므로 맛이 달라지고 종국에는 신맛이 나는 식초로 변하게 되므로, 지금까지는 생산된 지역의 경계를 넘지 못하고 생산된 지역 내에서만 판매될 수밖에 없었으며, 외국인들로부터의 폭발적인 인기에도 불구하고 일본, 미국 등으로의 장거리 수송은 불가능하였다.

삭제

통상적으로 막걸리의 경우 장기간 보존과 장거리 운송을 위하여 최종 포장단계에서 고온 순간 살균처리를 하여 제품화하고 있으며, 흔히 이를 살균 막걸리라고 부르고 있으며, 이에 반해 살균과정을 거치지 않아 효모균 등 미생물이 살아 있는 상태의 막걸리를 생막걸리라고도 한다.

삭제

살균 막걸리의 경우, 유통 기간은 생막걸리에 비해 다소 연장할 수 있으나, 고온 가열 처리로 인하여 장내에서 염증이나 암을 일으키는 유해세균의 증식을 막아 인체에 유익한 기능을 하는 유산균까지도 거의 살아남지 못할 뿐만 아니라 본래 막걸리의 살아있는 효모균이 발효하면서 내놓는 톡 쏘는 맛이 사라지고 신선함과 청량감이 저하되어 막걸리 특유의 막걸리다움을 상실하게 되므로, 유통시 변질을 막기 위해 살균과정은 거치되, 포장단계 등을 통하여 별도의 탄산가스를 주입하여 막걸리의 본래의 맛을 살리고자 애쓰고 있지만, 생막걸리의 맛을 완전히 재현하는 것은 불가능하였다.

따라서, 최근에 국내외적으로 급격히 높아진 막걸리에 대한 선호도에 따라 막걸리 산업을 발전시키고자 관련 연구단체 및 업계에서는 다각도로 개선 방안을 강구하고 있으며, 무엇보다도 막걸리 산업의 발전을 위해서 생막걸리의 유통기간 연장이 필수적이라는 것을 알게 되어, 이 과제를 해결하고자 다양한 측면에서 연구를 계속하고 있다.

삭제

그 대표적 일례로서, 생막걸리를 담는 용기, 병 등의 바닥을 편평하게 하지 않고 굴곡을 형성하여 효모의 활동을 제어하기도 하고, 또 포장단계에서 용기로의 막걸리 주입시 거품이 발생하지 않도록 하여 거품으로 인한 효모의 활성화에 따른 내용물의 변질을 방지하여 막걸리의 유통기간을 다소나마 연장하는 방안이 제안된 바 있다.

또, 국내 특허 제166395호에서는 막걸리의 특성을 살리면서 소주처럼 장기간 보존 가능하게 하고자 감초, 마늘 및 생강으로 이루어지는 천연 첨가제를 막걸리에 첨가함으로써 막걸리의 발효를 억제하여 보존기간을 증가시키는 방법을 제시하고 있으며, 특허공고 1994-11531호에 기재된 발명에서는 제조된 막걸리의 포장시 캔 뚜껑 공간 사이에 있는 공기를 일정 압으로 탄소가스나 질소가스를 넣어주면서 순간적으로 캔 뚜껑을 진공 밀봉시켜 유통과정이나 장기 보관시 부패나 산패되지 않도록 하는 방안도 제안된 바 있다.

그러나, 지금까지 알려진 어떠한 방법의 경우에도 막걸리 본래의 풍미를 상실하여 상품성을 크게 저하시키는 요인이 될 뿐, 막걸리의 실제 보존기간을 연장할 수 없었으며 장기 운송 및 보관상의 문제점을 결코 해결할 수 없었다.

본 발명자도 식품제조분야에 다년간 종사하면서 장기 보존이 가능하도록 막걸리의 품질을 개발할 경우 그 수요가 크게 증대할 수 있음을 인식하고 장기간 유통 및 보관이 가능한 막걸리를 제조하고자 다년간 예의 연구를 진행하게 되었다. 그 결과, 막걸리의 운송 및 보관시에는 생막걸리에 내재되어 있는 효모균 등 각종 유익한 균 및 미생물이 살아있되 수면상태를 유지하도록 하여 효모균 등의 활성을 일시적으로 정지상태로 유도함으로써 더 이상 막걸리의 발효가 진행되지 않도록 하고, 소비자가 막걸리 용기의 포장을 개봉하여 마실 때에 비로소 생막걸리의 효모균 등 각종 유익한 균 및 미생물이 되살아나서 막 제조된 것 같은 막걸리 본래의 맛과 향을 음미할 수 있는, 즉 5-10℃ 정도의 냉암소에서 적어도 6개월간은 막 제조된 막걸리와 같이 인체에 유익한 효모균은 물론 유산균 등이 살아 있어 막걸리 특유의 맛과 냄새 및 영양 상태를 유지할 수 있는 장기 보존이 가능한 생막걸리를 제조할 수 있는 방법을 개발하게 되었다.

삭제

본 발명에 따른 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법은 무균실에서 분쇄한 효모와 젖산과 전분당액을 배양기에 넣고 교반한 후 23～28℃에서 6시간마다 무균 산소를 주입하면서 16시간 정도 배양하여 효모액을 얻는 효모균 배양공정, 백미와 찹쌀의 혼합곡류를 물에 불린 후 쪄서 고두밥을 만든 다음 급냉각하고 풍건하여 지에밥을 준비하는 공정, 준비된 상기 효모액과 법제 누룩 및 지에밥을 잘 혼합한 후 3-5일간 23～28℃에서 발효시키는 1차 발효공정, 1차 발효된 혼합물에 법제 누룩 및 지에밥을 추가하여 23～28℃에서 하루에 2회 정도 교반하면서 14~16일간 추가 발효시키는 2차 발효공정과 운송을 위하여 용기에 담아 밀봉하는 포장 공정으로 이루어지는 생막걸리의 제조방법에 있어서,

삭제

상기 포장공정 전에, 2차 발효공정을 통한 막걸리 생성액에, 25～35% 에탄올용액에 젖산을 1/200 정도 가한 다음 여기에 적정 비율로 이루어지는 죽엽, 상수리 나무잎, 자소엽, 해바라기씨껍질 및 숯의 분말상 혼합물을 넣고 실온에서 24시간 침출시킨 후 여과한 여액으로 이루어지는 안정제와 올리고당을 2:5의 비율로 각각 첨가한 다음 17～20℃에서 2일간 방치시키는 안정화를 위한 후처리공정을 거치는 것을 특징으로 한다.

삭제

상기 후처리공정에서의 안정제는 죽엽 10～35중량%, 상수리나무잎 7～13중량%, 자소엽 10～25중량%, 해바라기씨껍질 45～60중량% 및 숯 3～5중량%의 분말 혼합물로 구성됨으로써 각기 적정비율로 혼합되는 특수 구성성분들의 상호 보완작용에 의하여 생성된 막걸리 내에 존재하는 효모의 발효 및 유산균과 미생물의 생육을 일시 정지하여 막걸리의 변성을 효과적으로 방지하게 된다.

삭제

다시 말해, 안정제를 구성하는 분말상 혼합물 중 죽엽(竹葉) 및 상수리나무 잎은 폴리페놀, 아룬도인(arundoin:C₃₁H₅₂O), 탄닌산 등을 함유하고 있어 포도상구균이나 녹농균 등의 세균 및 유산균을 포함한 발효미생물의 생육을 억제하는 작용을 하는 것으로, 상기 죽엽의 양이 상기 하한 10중량%보다 적게 첨가될 경우 미생물 발육 억제 효과가 미약하며 또 그 상한 35중량%를 상회할 경우 효과는 좋으나 전체 혼합물의 조성상 부적당하며, 상기 상수리나무잎의 경우 7중량% 미만 첨가될 경우 막걸리 변질의 우려가 있으며 또 13중량%를 넘을 경우 막걸리 맛의 변질을 초래하므로 상기 범위내로 혼합되어야 한다.

또 자소엽(차조기)의 경우 페릴라 알데히드(perilla aldehyde), α-피넨(pinene)등을 함유하고 있어 항균 및 방부작용이 있어 막걸리의 변색과 변질, 그리고 산도의 변동을 억제 및 방지하며 타 구성성분과의 조화로 항균작용을 증진시키는 역할을 하는데, 그 혼합 양이 상기 하한 10중량% 보다 적으면 그 효과가 미미하여 막걸리 보존력이 미약한데 반하여 그 양이 상기 상한 25중량%를 상회하면 맛이 변질되므로 상기 범위내로 첨가되는 것이 바람직하다.

삭제

게다가, 해바라기씨 껍질은 그에 함유된 피트산(phytic acid)의 작용으로 막걸리속의 무기질 금속이온을 킬레이트화(chelating)하여 효모 생육에 필요한 미네랄을 비롯한 미량 원소를 차단하여 주므로 효모 생육을 정지하는데 기여하며, 상기 안정제 혼합물의 총 중량당 45～60중량%로 첨가되는 것이 바람직하며, 상기 하한보다 적게 사용될 경우 피트산의 작용이 미미하여 생성 막걸리의 안정성이 저하 하며 또 상기 상한을 초과할 경우 막걸리 전체 맛과 pH의 변동을 초래하므로 상기 범위내로 첨가되어야 한다.

해바라기씨 껍질의 주 성분인 상기 피트산은 발효조정제, 금속봉쇄제, 음료, 발효식품, 연제품등에 널리 사용하는 것으로, 밀이 함유한 막걸리에 사용시 변색 방지제로 특히 적합하다. 즉 피트산은 상기한 바와 같이 Ca²⁺, Fe²⁺, Zn²⁺, K⁺, 등의 금속 이온을 흡착하여 불용성인 피트산염-미네랄(phytate-mineral) 복합체를 형성하는 피트산의 킬레이트 작용으로 막걸리의 변색과 변질을 방지하고 또 산도를 산성으로 조절하여 pH3~6에서 강한 완충작용을 하므로 막걸리의 산도 변동을 억제하고 산패를 방지할 수 있다.

다시 말해, 이러한 피트산의 작용은 실험을 통해 이미 밝혀진 바와 같이, 효모 발육에 절대적으로 필요한 칼슘, 마그네슘, 철, 아연 등 중요 미네랄의 강력한 착화작용에 의하여 막걸리의 효모생육 인자를 차단하여 효모를 그로기(groggy)상태로 유지되도록 하여 효모의 발육을 억제함으로써 막걸리 산패를 방지한다.

삭제

또한 피트산은 양이온성 오염물이나 중금속 이온 등과 같은 물질과 결합하여 고정화하는 역할을 하며, 물의 연화제작용도 있으므로 막걸리에 사용할 때 막걸리의 맛을 한층 더 부드럽게 느낄 수 있도록 하는 특징도 있다.

숯의 경우 타 성분과 마찬가지로 분말상으로 3～5중량% 첨가되며, 그 양이 3중량% 미만 첨가되면 막걸리내의 불순물의 흡입 및 항균기능을 얻을 수가 없으며, 또 상기 상한인 5중량%를 넘어 첨가되면 막걸리 속의 알코올성분까지 흡착하므로 안정제 혼합물의 조성시 상기 범위내로 혼합되어야 막걸리내의 불순물 흡입 및 항균 기능을 효과적으로 달성할 수 있고 막걸리 내의 잡균 생성을 효과적으로 방지한다.

이상과 같이 적정 비율의 특수 구성성분으로 이루어지는 본 발명의 안정제는 이들 구성요소들의 일체 불가분적인 결합작용에 의하여 효과적으로 효모 및 유산균의 활동을 정지시켜 막걸리의 발효가 더 이상 진행되지 않도록 한다.

또 본 발명에 의한 생막걸리의 제조방법에 있어서 상기 전분당액은 맥아상등액에 찰옥수수 분말을 혼합하여 당화시킨 것으로, 맥아분말이 찰옥수수분말의 1/10 ～ 2/10중량으로 적용되는 것을 특징으로 한다.

삭제

게다가, 상기 효모균 배양공정에서의 전분당액은 젖산을 첨가하여 전분당액의 pH가 3～5 정도 되도록 조절하는 것도 특징으로 한다.

삭제

또한 상기 법제 누룩은 분쇄한 통상의 누룩에 25～35% 에탄올을 가한 다음, 소량의 젖산을 넣고 잘 혼합한 후 밀봉용기에서 1-2시간 정도 습윤시키고, 그 후 적어도 1일간 자연 건조시켜 형성하는 것을 또한 특징으로 하며, 이와 같이 형성된 법제 누룩의 경우 일반 누룩과는 달리 젖산에 의해 아세트산(acetic acid:醋酸)의 오염을 억제할 뿐만 아니라 에탄올의 작용으로 아세트산의 발육을 억제할 수 있으므로 막걸리의 제조 후 장기 운송 및 보관 시에도 계속적인 발효를 막아 막걸리의 아세트산으로의 변성을 방지하는데 일조할 수 있다.

상기 법제 누룩의 제조시 사용되는 에탄올의 농도가 35%가 넘으면 누룩균이 사멸할 우려가 있으므로 부적당하며 또 이에 반하여 25%가 되지 않으면 아세트산균 등의 불필요한 균의 억제가 불가능하므로 에탄올의 농도는 상기 농도 범위내로 조절되어야 한다. 이와 동일한 이유로 본 발명에 따른 생막걸리의 제조공정에 적용되는 에탄올의 농도는 모두 25～35% 범위내의 것이 적용된다.

삭제

이상과 같은 본 발명에 의한 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법에 따르면, 특수 구성성분으로 이루어지는 후처리공정으로 인하여 생막걸리의 풍미를 그대로 보존하면서도 유통기간을 기존에 비하여 적어도 6개월간 연장할 수 있으며, 제조된 생막걸리는 장내에서 염증이나 암을 일으키는 유해세균의 증식을 막아주는 유산균 및 효모 등 미생물이 살아 있어서 위염을 방지하고 소화를 돕는 등 인체에 유익한 기능을 함과 동시에, 다른 종류의 술에서는 느낄 수 없는 생막걸리의 살아있는 효모균이 발효하면서 내놓는 톡 쏘는 맛과 막걸리 특유의 걸쭉하고 달착지근하며 신선하고 청량한 맛을 느낄 수 있다.

삭제

본 발명에 따른 생막걸리 제조방법을 공정별로 상세히 설명하면 다음과 같다.

(효모균 배양공정)

물에 맥아분말을 넣고 교반한 후 3시간 정도 방치한 다음, 이물질이 가라앉아 있는 침전물은 제거하고 상등액만을 취하여 여기에 거피(去皮)하여 부드럽게 분쇄한 찰옥수수분말을 잘 섞어 푼 후, 2-3시간 습윤시키고, 그 후 가열하면서 호화시키고 당화시켜 옥수수 전분당액을 제조하며, 이때 맥아분말은 찰옥수수분말의 1/10 ～ 2/10중량으로 적용된다.

맥아(malt:麥芽)는 전분의 포도당으로의 당화를 빠르게 하고 또 필요한 소모되는 균만 번식가능하게 하며, 또 찰옥수수의 주성분인 아밀로 펙틴(amylo-pectin)의 작용으로 막걸리의 쉬 변질을 방지하므로, 본 발명에 의한 전분당액을 적용할 경우 맥아와 찰옥수수의 적의 혼합에 의한 이들의 상승작용에 의하여 당화력이 세어지며 막걸리의 안정성이 크게 향상된다.

삭제

위와 같이 하여 준비된 전분당액에, 멸균한 정제 바닷물을 상기 전분당액의 1/5～2/5수준으로 첨가하고, 여기에 분쇄한 효모를 무균실에서 배양기에 넣은 후 젖산을 추가하여 배양기의 pH를 3～5로 조정하고, 이들 혼합물을 교반한 후 23～ 28℃에서 6시간마다 무균 산소를 주입하면서 16시간 배양하여 효모액을 얻는다. 이때 배양기의 pH를 3～5로 조정하면 막걸리 맛을 변화시키는 강산과는 달리 막걸리 맛의 변질을 초래함이 없이 침입한 세균을 사멸시켜 번식이 불가능하도록 하므로 전분 당액 제조시의 상기 범위로의 pH 조정은 매우 중요한 요소이다.

이와 같이 효모균 배양시 전분당액에 멸균한 정제 바닷물을 추가할 경우, 상기 한바와 같이 효모 자체의 생합성이 불가능한 미네랄 등 미량 원소의 공급원 역할을 하므로 효모 생육을 보다 더 활성화시킴과 동시에 다른 유해세균의 생육을 억제하고, 특히 비닷물 속에 다량 함유되어 있는 마그네슘 이온의 경우 부패방지 역할을 하므로 막걸리의 보존을 위해 매우 효과적인 작용을 제공한다.

또한 멸균한 정제 바닷물은 삼투압에 의한 효모균의 사멸을 방지하고 효모 균의 활성화도를 위해 염분량이 0.3g～0.5g/10㎖인 것을 상기 전분 당액의 1/5～ 2/5수준으로 첨가하여야 한다.

(지에밥 준비공정)

백미와 찹쌀의 혼합 곡류를 물에 불리며, 이때 백미와 찹쌀의 비율을 4:1 정도의 양으로 사용할 경우 최종 생성된 막걸리의 감미(甘味)가 가장 적당하다.

찹쌀의 경우 백미보다 단맛이 강하나 그 가격이 고가이므로 제품 단가를 고려하여 상기 비율로 백미와 혼합되어 사용되는 것이 권장된다.

불린 혼합 곡류를 쪄서 고두밥을 만든 다음, 급냉각하고 풍건하여 사용하며, 사용 전에 소량의 젖산을 골고루 분무하여 지에밥을 산성화하여 잡균의 침입을 방지하는 것이 보다 바람직하다.

삭제

(발효공정)

준비된 상기 효모액과 특수 제조된 법제 누룩 및 지에밥을 잘 혼합한 후 3-5일간 23～28℃에서 1차 발효시키고, 이어서 1차 발효된 혼합물에 법제 누룩 및 지에밥을 추가하여 23～28℃에서 하루에 2회 정도 교반하면서 14~16일간 추가 발효시킨다.

삭제

상기 발효공정에서 사용되는 법제 누룩은 분쇄한 통상의 누룩에 25～35% 에탄올을 가한 다음, 미량의 젖산을 넣고 잘 혼합한 후 밀봉용기에서 1-2시간 정도 습윤시키고, 그 후 적어도 1일간 자연 건조시켜 형성한 것으로, 이와 같이 특수 방식으로 형성된 법제 누룩의 경우 일반 누룩과는 달리 젖산에 의해 아세트산의 오염을 억제할 뿐만 아니라 에탄올의 작용으로 아세트산의 발육을 억제할 수 있으므로 막걸리의 제조 후 장기 운송 및 보관 시에도 계속적인 발효를 막아 막걸리의 아세트산으로의 변성을 방지하는데 크게 기여할 수 있다.

삭제

(포장공정)

1, 2차 발효공정을 통하여 완성된 막걸리를 운송을 위하여 용기에 담아 밀봉하기 전에, 발효공정을 통해 막걸리 생성액에, 25～35% 에탄올용액에 젖산을 1/200 정도 가한 다음, 여기에 죽엽, 상수리나무잎, 자소엽, 해바라기씨껍질 및 숯으로 이루어지는 분말 혼합물을 넣고 실온에서 24시간 침출시킨 후 여과한 여액의 안정제를 올리고당용액과 함께 올리고당용액 : 안정제 5:2의 비율로 투입하여 혼합된 액을 첨가하고, 17～20℃에서 2일간 방치시킨 후, 최종 생성된 막걸리를 용기에 담아 진공 밀폐시킴으로써 제품으로서 완성된다.

삭제

상기 안정제는 올리고당 용액과 대비하여 그 양이 상기 범위보다 적게 첨가되면 막걸리 보존을 위한 상술한 기능을 발휘할 수 없으며, 상기 비율을 초과할 경우에는 막걸리의 감미도를 저하시키는 등 오히려 역효과를 초래할 우려가 있으므로 올리고당 용액과 대비하여 상기 비율로 첨가되어야 한다.

상기 올리고당은 일반 설탕과는 달리 발효는 되지 않고 감미만 유지되고 또 전분과 단백질의 변성을 방지하므로 최종 제품의 안정성을 도모하는데 유익하며, 갈락토올리고당, 이소말토올리고당, 프락토올리고당, 대두 올리고당 등 특별한 종류에 한정되지 않고 모두 적용될 수 있는데, 그 중 이소말토올리고당이 적용될 경우 낮은 감미도와 비발효성, 청량감 및 감칠맛을 보강하는데 효과적이므로 권장된다.

이상과 같은 공정에 의해 제조되는 본 발명에 의한 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법의 특징을 보다 용이하게 이해할 수 있도록 하기 위하여 다음에 일 실시례를 들어 기술하면 다음과 같다.

삭제

[실시례]

물 15ℓ에 맥아 분말 0.4kg을 넣고 교반한 후 3시간 방치한 다음 상등액 14ℓ를 각각 얻었다. 또 거피하고 부드러울 정도로 분쇄한 찰옥수수 분말 4kg을 상기 상등액에 잘 섞어 풀고 난 후 2시간 습윤시키고, 그 후 서서히 가열하면서 호화시키고, 55℃에서 20시간 보온하여 당화시켜 옥수수 전분당액을 준비하였다.

바닷물 1000㎖를 100℃에서 30분간 멸균한 후 냉각하고 여과한 다음 그 여액에 증발된 물량을 증류수로 보충하여 1000㎖로 한 후 밀리포어(millipore) 세균여과기로 여과하여 조제하였다.

위와 같이 하여 각기 준비된 전분당액 50㎖와 멸균한 정제 바닷물 10㎖(염분량 0.4g/10㎖)와 분쇄한 효모 10g을 무균실에서 배양기에 각각 넣은 후, 거기에 젖산 1㎖을 추가하여 배양기의 pH를 3으로 조정하고, 이들 혼합물을 교반한 후 25℃에서 6시간마다 무균 산소를 주입하면서 16시간 배양하여 효모액 63㎖를 얻었다.

삭제

또 이와는 별도로, 백미 8kg과 찹쌀 2kg을 혼합하여 물에 불린 후, 물기를 좀 뺀 다음 쪄서 고두밥을 지어서 급냉각하고 풍건하여 식힌 후 묽은 젖산을 조금 골고루 분무하여 단맛과 약간의 신맛이 있는 지에밥을 준비하여 두었다.

또한 분쇄한 통상의 누룩 600g에 30% 에탄올 90㎖를 가한 다음, 90%의 젖산 0.2㎖를 넣고 잘 혼합한 후 밀봉용기에서 2시간 정도 습윤시키고, 그 후 적어도 1일간 자연 건조시켜 형성한 발효공정에서 사용될 법제 누룩을 준비하였다.

이와 같이 특수 형성된 법제 누룩의 경우 일반 누룩과는 달리 젖산에 의해 아세트산의 오염을 억제할 뿐만 아니라 에탄올의 작용으로 아세트산의 발육을 억제할 수 있으므로 막걸리의 제조 후 장기 운송 및 보관 시에도 계속적인 발효를 막아 막걸리의 아세트산으로의 변성을 방지할 수 있었다.

삭제

준비된 상기 효모액 63㎖와 특수 제조된 법제 누룩 0.1kg, 또 준비된 지에밥 0.34kg을 잘 혼합한 후 3일간 25℃에서 1차 발효시키고, 이어서 1차 발효된 혼합물에 법제 누룩 0.5kg, 지에밥 3.4kg을 추가하여 27℃에서 하루에 2회 정도 교반하면서 14일간 추가 발효시켰으며, 발효가 완료된 후 전체 처리액을 여과하여 생막걸리 25ℓ를 얻었다.

얻어진 생막걸리를 운송을 위하여 용기에 담아 밀봉하기 앞서, 알코올농도 6% 막걸리 제조하기 위해 물 38.5ℓ, 30% 에탄올용액 200㎖에 90%의 젖산 1㎖을 가하고, 여기에 죽엽 15 중량%, 상수리나무잎 9중량%, 자소엽 15중량%, 해바라기씨 껍질 58중량% 및 숯 3중량%의 분말 혼합물을 넣고 실온에서 24시간 침출시킨 후 여과한 여액 200㎖를 안정제로서 올리고당용액 0.5ℓ와 함께 생성된 생막걸리에 투입하여 19℃에서 2일간 방치시켜 충분히 안정화시킨 후, 막걸리를 판매용 포장용기에 담아 진공 밀폐시켰다.

이러한 공정을 통하여 형성된 생막걸리를 10℃의 냉암소에서 각기 30일, 60일, 90일, 120일, 150일, 180일이 경과한 다음, pH, 알코올농도, 맛 및 냄새, 색상 등을 각각 관찰하여 다음 표 1에 나타내었다.

	pH변화	알코올변화	맛, 냄새변화 (관능 검사)	색상
제조 직후	3.80	6%	막걸리 고유의 맛	연한 갈색
제조 30일 후	3.85	6%	변화없음	연한 갈색
제조 60일 후	3.82	6%	변화없음	연한 갈색
제조 90일 후	3.9	6%	변화없음	연한 갈색
제조 120일 후	3.83	6%	변화없음	연한 갈색
제조 150일 후	3.82	6%	변화없음	연한 갈색
제조 180일 후	3.82	6%	변화없음	연한 갈색

위의 표 1로 알 수 있는 바와 같이, 제조 후 30일, 60일, 90일, 120일, 150일, 180일의 장기간의 경과에도 불구하고 막걸리의 pH 및 알코올 도수에 변화가 없었으며, 연한 갈색의 맛과 냄새가 막 제조되었을 때의 생막걸리와 완전 동일하였다.

삭제

다시 말해, 위 측정 기간 모두 생막걸리의 톡 쏘는 맛과 막걸리 특유의 걸쭉 하고 달착지근하며 신선함과 청량감이 있었으며, 맛과 냄새, 색상 등에 있어서도 막 제조된 생막걸리 본래의 것과 같았다.

이처럼 본 발명에 의한 생막걸리의 경우, 특수 구성성분으로 처리되는 안정화를 위한 후처리공정에 의하여 막 제조되었을 때의 생막걸리 본래의 맛과 냄새를 유지할 수 있었고, 나아가 본 발명에서는 전분당액이 맥아와 찰옥수수 분말로 구성되어 있어서 맥아에 의한 전분의 포도당으로의 당화가 신속하게 일어나며 불필요한 균의 생성억제와 찰옥수수의 아밀노팩틴의 작용으로 당화력이 세어지고 막걸리의 변질 방지에 일조하여 막걸리의 안정성을 크게 향상시킬 수 있는 것으로 판단되었다.

삭제

Claims

분쇄한 효모와 젖산과 전분 당액을 배양기에 넣고 교반한 후 23～28℃에서 6시간마다 무균 산소를 주입하면서 16시간 정도 배양하여 효모액을 얻는 효모균 배양공정, 백미와 찹쌀의 혼합곡류를 물에 불린 후 쪄서 고두밥을 만든 다음 급냉각하고 풍건하여 지에밥을 준비하는 공정, 준비된 상기 효모 액과 법제 누룩 및 지에밥을 잘 혼합한 후 3-5일간 23～ 28℃에서 발효시키는 1차 발효공정, 1차 발효된 혼합물에 법제 누룩 및 지에밥을 추가하여 23～28℃에서 하루에 2회 정도 교반하면서 14～16일간 추가 발효시키는 2차 발효공정과 운송을 위하여 용기에 담아 밀봉하는 포장 공정으로 이루어지는 생막걸리의 제조방법에 있어서,
상기 포장공정 전에, 2차 발효공정을 통한 막걸리 생성액에, 25～35% 에탄올용액에 젖산을 1/200 정도 가한 다음, 여기에 죽엽 10～35중량%, 상수리나무잎 7～13중량%, 자소엽 10～25중량%, 해바라기씨껍질 45～60중량% 및 숯 3～5중량%의 분말 혼합물을 넣고 실온에서 24시간 침출시킨 후 여과한 여액으로 이루어지는 안정제와 올리고당을 2:5의 비율로 각각 첨가한 다음, 17～20℃에서 2일간 방치시키는 안정화를 위한 후처리공정을 거치는 것을 특징으로 하는 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 전분당액은 맥아 상등액에 찰옥수수 분말을 혼합하여 당화시킨 것으로, 맥아분말이 찰옥수수분말의 1/10 ～ 2/10중량으로 적용되는 것을 특징으로 하는 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 법제 누룩은, 분쇄한 통상의 누룩에 25～35% 에탄올과 젖산을 차례로 넣고 잘 혼합한 후 밀봉 상태에서 1-2시간 정도 습윤된 후 1일간 자연 건조됨으로써 형성되는 것을 특징으로 하는 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 지에밥을 구성하는 백미와 찹쌀의 혼합비가 4:1인 것을 특징으로 하는 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법.
제1항 내지 제4항 중의 어느 한 항에 있어서, 상기 발효공정에서 정제된 바닷물의 염분량이 0.3g～0.5g/10㎖이며, 상기 바닷물이 전분당액에 대해 1/5～2/5수준으로 첨가되는 것을 특징으로 하는 장기 보존이 가능한 생막걸리의 제조방법.