KR101252810B1 - 생막걸리 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 생막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 생막걸리 제조방법은 입국을 사용하여 찐 전분질 원료를 당화시킨 후 효모를 투여하여 발효시켜 밑술을 제조한 다음, 상기 밑술에 입국과 물을 투여하여 담금시키는 1단 담금 공정과; 1단 담금된 원료에 물과 증자된 전분질 원료를 투입하여 발효시키는 2단 담금 공정과; 상기 2단 담금된 원료를 숙성시켜 막걸리 원액을 제조하는 숙성 공정; 상기 막걸리 원액을 여과하는 여과 공정을 포함하는 생막걸리의 제조방법에 있어서, 상기 여과된 막걸리에 식용 유기산을 첨가하여 pH가 2.5 내지 4.0이 되도록 하는 후처리 공정을 실시하는 것을 특징으로 한다. 상기한 본 발명에 따른 생막걸리 제조방법에 의해 제조된 생막걸리는 pH조절을 통하여 고온살균처리를 하지 않고도 포장 후에 효모나 효소에 의한 후발효가 진행되는 것을 방지할 수 있을 뿐만 아니라 효모나 효소 등이 안정된 상태로 살아 있어 그윽한 향과 감칠 맛을 더할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

Description

생막걸리 및 그 제조방법{Rice wine and manufacturing method of the same}

본 발명은 생막걸리 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래로부터 막걸리는 우리나라 고유의 대표적인 전통 발효주로서 탁주, 농주, 재주, 회주라고도 하며, 그윽한 향취와 특유의 감칠 맛이 일품이어서 애주가로부터 많은 사랑을 받아왔고, 현재에도 꾸준하게 애용되고 있는 전통술 중의 하나이다. 막걸리는 일반적으로 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등의 녹말성분을 찐 다음 누룩등의 효소와 물을 섞고 일정한 온도에서 발효 및 숙성시켜 제조된다.

구체적으로 막걸리 제조공정을 살펴보면, 막걸리는 찐 녹말성분에 당화효소제를 투여하여 당화가 일어나면 효모를 투여하여 발효시킨 밑술을 제조하고, 이 밑술에 전분질 원료를 찐다음 곰팡이류를 인위적으로 번식시킨 입국과 적당량의 물을 투여하여 1단담금시키고, 여기에 증자된 쌀 등을 투여하여 2단담금시킨 후 숙성시키면 막걸리 원액이 제조된다. 막걸리 원액은 소정의 여과과정을 거친 후 포장하여 시판되게 된다.

그러나, 막걸리는 포장 후에도 발효가 지속된다. 발효가 지속된 막걸리는 음주후 두통등을 유발하고, 불쾌한 냄새를 풍기는 등의 문제가 있다. 그에 따라 일부에서는 막걸리의 포장전후에 고온 살균을 실시하고도 있다. 하지만 고온 살균된 막걸리에 비하여 생막걸리는 영양분이 풍부할 뿐만 아니라 맛도 뛰어나므로, 포장된 생막걸리의 후발효를 막을 수 있는 방법이 절실하게 요구된다.

또한, 막걸리는 포장 후 유통과정에서 침전물이 가라앉게 되며, 소비자는 음주시 막걸리를 흔들어 먹게 된다. 그러나, 막걸리 포장 후 후발효에 의해 탄산가스가 발생하게 되는데, 막걸리를 흔들고 마개를 여는 과정에서 막걸리가 넘쳐 흘러내리는 등의 문제점이 있다.

이에 본 발명은 상기한 종래의 문제점을 해소하기 위한 것으로서, 살균처리를 하지 않고도 포장후에 후발효가 진행되는 것을 방지할 수 있는 생막걸리의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

나아가 본 발명은 막걸리의 영양을 풍부하게 하면서 항산화 기능을 부가시킨 생막걸리의 제조방법을 제공하는데 다른 목적이 있다.

또한 본 발명은 막걸리를 포장한 후 막걸리를 흔들어 먹지 않아도 되는 생막걸리의 제조방법을 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

또한 본 발명은 상기한 제조방법에 의해 제조되는 생막걸리를 제공하는데 또 다른 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은, 입국을 사용하여 찐 전분질 원료를 당화시킨 후 효모를 투여하여 발효시켜 밑술을 제조한 다음, 상기 밑술에 입국과 물을 투여하여 담금시키는 1단 담금 공정과; 1단 담금된 원료에 물과 증자된 전분질 원료를 투입하여 발효시키는 2단 담금 공정과; 상기 2단 담금된 원료를 숙성시켜 막걸리 원액을 제조하는 숙성 공정; 상기 막걸리 원액을 여과하는 여과 공정을 포함하는 생막걸리의 제조방법에 있어서, 상기 여과된 막걸리에 식용 유기산을 첨가하여 pH가 2.5 내지 4.0이 되도록 하는 후처리 공정을 실시하는 것을 특징으로 하는 생막걸리의 제조방법을 제공한다.

상기 식용 유기산은 구연산, 호박산(숙신산), 능금산(말산), 주석산(타르타르산) 및 초산(아세트산)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다.

상기 후처리 공정에서 상기 식용 유기산과 함께 당조절제를 첨가하여 당도를 8~14Brix로 조절하는 것이 바람직하다. 상기 당조절제는 과당 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다.

상기 후처리 공정에서 상기 식용 유기산과 함께 복분자, 불루베리, 베타카로틴, 비타민 E, 비타민 C, 아연, 크롬 및 셀렌으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 기능성 성분을 추가로 투입할 수 있다.

상기 후처리 공정에서 증점제를 여과된 막걸리 100중량부에 대하여 0.1 내지 2중량부로 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 증점제는 카르복시메틸셀룰로오스 칼슘을 포함할 수 있다.

상기 여과 공정은 여과망의 망 크기가 점차 감소하는 것을 이용하여 여과하는 다단 여과일 수 있다. 바람직하게 상기 다단 여과는 1차 50메쉬(mesh), 2차 80메쉬, 3차 120메쉬, 4차 180메쉬망을 이용하여 여과하는 것일 수 있다.

상기 후처리 공정에서 여과된 막걸리를 63~65℃에서 20 내지 40분간 열을 가하는 저온살균을 실시하는 것이 바람직하다.

본 발명은 상술한 본 발명에 따른 생막걸리 제조방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 생막걸리를 제공한다.

상기한 본 발명에 따른 생막걸리 제조방법에 의해 제조된 생막걸리는 pH조절을 통하여 고온살균처리를 하지 않고도 포장 후에 효모나 효소에 의한 후발효가 진행되는 것을 방지할 수 있으며, 특히 당도조절을 통하여 효모나 효소 등이 안정된 상태로 살아 있어 그윽한 향과 감칠 맛을 더할 수 있는 효과를 얻을 수 있다.

나아가 본 발명에 따른 생막걸리 제조방법에 의해 제조된 생막걸리는 기능성 성분들을 포함함에 따라 막걸리의 영양을 풍부하게 하면서 항산화 기능을 부가시킬 수 있는 효과가 있다.

또한 본 발명에 따른 생막걸리 제조방법에 의해 제조된 생막걸리는 증점제를 이용하여 막걸리를 포장한 후 막걸리를 흔들어 먹지 않아도 되는 유용한 효과가 있다.

이하 본 발명을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 따른 생막걸리 제조방법은 1단 담금 공정과, 2단 담금 공정, 숙성공정, 여과 공정 및 후처리 공정을 포함하여 이루어진다.

상기 1단 담금공정과, 2단 담금 공정, 숙성공정 및 여과공정은 공지된 방법을 적용하면 용이하게 실시할 수 있다.

즉, 입국을 사용하여 찐 전분질 원료를 당화시킨 후 효모를 투여하여 발효시켜 밑술을 제조한 다음, 상기 밑술에 입국과 물을 투여하여 담금시키는 1단 담금 공정과, 1단 담금된 원료에 물과 증자된 전분질 원료를 투입하는 2단 담금 공정, 상기 2단 담금된 원료를 숙성시켜 막걸리 원액을 제조하는 숙성 공정 및 상기 막걸리 원액을 여과하는 여과 공정은 당해분야에서 일반적으로 실시하는 방법을 적용하면 용이하게 실시할 수 있는 것이다.

일예로 상기 1단 담금 공정은 입국을 사용하여 찐 전분질 원료를 당화시킨 후 효모를 투여하여 발효시켜 밑술을 제조한 다음, 상기 밑술에 입국과 물을 투여하여 담금시키는 공정일 수 있다(밑술을 제조하는 과정에서 바로 담금 분량의 입국과 물을 투여하여 담금을 실시하는 경우도 있다).

여기서 입국이라 함은 전분질 원료를 찐(증자라고도 함)다음 이를 사용하여 곰팡이균 등을 인위적으로 번식시키는 작업이다.

상기 전분질 원료는 당해분야에서 일반적으로 사용되는 것을 적용할 수 있으며, 백미, 현미, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루, 옥수수, 고구마전분, 타피오카 및 감자 전분으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 사용할 수 있다. 전분질 원료를 찌는 방법은 제한이 없으며, 예를 들어, 수세한 전분질 원료에 100~150℃의 강한 수증기를 40 내지 60분간 가하여 전분질 원료를 찔 수 있다.

상기 전분질 원료를 찐 다음 여기에 곰팡이균을 종국으로 사용하여 종국을 인위적으로 번식시킨다. 상기 곰팡이균은 통상적으로 백국균을 사용한다. 현재 널리 사용되고 있는 백국균은 흑국균에서 변이된 변이주의 일종인 아스페루기루스 가와지(Aspergillus. Kawachill)이다.

밑술은 입국을 사용하여 찐 전분질 원료를 당화시킨 후 여기에 효모를 투입하여 발효시켜 제조되는 것이다.

상기 밑술은 발효를 주도하는 효모를 확대 배양하여, 1단 담금 공정에서 잡균의 오염을 방지하고, 술에 필요한 효모를 중점적으로 증식 배양토록하는 역할을 한다. 효모로는 통상적으로 백국균 또는 누룩을 사용한다.

1단 담금이라 함은 상기 밑술에 입국과 물을 투여하여 담금시키는 것으로서, 발효에 필요한 효모를 확대배양하는 것이다. 상기 1단 담금을 통해 입국이 분비하는 각종 효소 및 산의 침출이 이루어진다. 1단 담금은 22∼28℃ 정도에서 5~6일간 실시한다.

2단 담금 공정은 상기 1단 담금된 원료에 물과 증자된 전분질 원료를 투입하여 발효시키는 것이다. 필요에 따라 당해분야에서 일반적으로 사용되는 당화효소제(누룩, 조효소제, 정제효소제)를 더 투입하여 발효시킬 수 있다. 상기 2단 담금 공정에서 전분질 원료의 당화와 주정발효의 작용이 활발하게 이루어진다.

필요에 따라서 상기 2단 담금 공정에서 당해분야에서 일반적으로 사용되는 감미료를 통상의 첨가범위내에서 첨가할수도 있다.

숙성공정은 상기 2단 담금된 원료를 숙성시켜 막걸리 원액을 제조하는 공정이다.

여과공정은 상기 숙성공정을 통해 얻어진 막걸리 원액을 여과하는 공정이다.

본 발명에 따르면 전술한 1단 담금 공정과, 2단 담금 공정, 숙성공정 및 여과공정은 당해분야에서 일반적으로 실시하는 방법에 따라 용이하게 실시할 수 있는 것으로서, 상기에서 설명한 바에 반드시 제한되는 것은 아니다.

본 발명에 따르면, 상기 여과공정을 통해 여과된 막걸리에 식용 유기산을 첨가하여 pH가 2.5 내지 4.0이 되도록 하는 후처리 공정을 거치게 된다.

상기와 같은 범위내로 pH를 조절하게 되면 여과된 막걸리에 함유된 효모나 효소의 활동이 정지됨에 따라 고온살균처리를 하지 않고도 포장 후에 효모나 효소에 의한 후발효가 진행되는 것이 방지된다.

상기 pH가 2.5 미만일 경우 산도가 강하여 막걸리의 맛이 떨어지는 문제점이 있으며, pH가 4.0을 초과할 경우 효모나 효소의 활동이 정지되지 않아 후발효가 진행되어 막걸리의 맛과 향이 떨어지는 문제점이 있다. 따라서 상기 pH는 2.5 내지 4.0이 되도록 조절하는 것이 바람직하다.

상기 식용 유기산은 구연산, 호박산(숙신산), 능금산(말산), 주석산(타르타르산) 및 초산(아세트산)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다.

본 발명에 따르면, 상기 후처리 공정에서 상기 식용 유기산과 함께 당조절제를 첨가하여 당도를 8~14Brix로 조절하는 것이 바람직하다.

상기 범위내로 당도를 조절할 경우 효모나 효소의 활동이 정지되어 있는 상태로 살아 있어, 막걸리의 그윽한 향과 감칠 맛을 더할 수 있게 된다. 상기 막걸리의 당도가 8Brix는 미만일 경우 맛이 떨어지는 문제점이 있으며, 상기 당도가 14Brix를 초과할 경우 효모나 효소의 활동이 활발해져서 후발효가 일어날 수 있다는 문제점이 발생하게 된다. 따라서 당도는 8~14Brix로 조절하는 것이 바람직하다.

상기 당조절제는 과당 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함할 수 있다.

본 발명에 따르면 상기 후처리 공정에서 상기 식용 유기산과 함께 기능성 성분을 추가로 투입할 수 있다.

상기 기능성 성분은 복분자, 불루베리, 베타카로틴, 비타민 E, 비타민 C, 아연, 크롬 및 셀렌으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함할 수 있다.

상기와 같이 기능성 성분을 추가로 투입하는 경우 첨가되는 성분의 조절을 통해 항산화 작용을 부여하거나, 노화를 방지하거나, 유해산소로부터 세포를 보호하는 기능성을 막걸리에 부여할 수 있다.

예를 들어 항산화를 목적으로 하는 경우 폴리페놀이 다량 함유된 복분자나 불루베리를 첨가할 수 있으며, 유해산소로부터 세포를 보호할 목적으로 하는 경우에는 베타카로틴, 비타민 E 또는 비타민 C 등을 첨가할 수 있으며, 노화방지를 목적으로 하는 경우에는 아연, 크롬 또는 셀렌을 첨가할 수 있다.

상기 기능성 성분의 첨가량은 특별히 제한되지 않으나, 여과된 막걸리 100중량부에 대하여 0.1 내지 10중량부, 바람직하게는 0.5 내지 2중량부의 범위로 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 기능성 성분의 첨가량이 여과된 막걸리 100중량부에 대하여 0.1중량부 미만일 경우 기능성 성분의 충분한 효능을 얻을 수 없는 문제점이 있으며, 10중량부를 초과할 경우 막걸리 고유의 맛과 풍미가 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명에 따르면 상기 후처리 공정에서 증점제를 첨가할 수 있다.

주지된 바와 같이 막걸리에는 유리당이 포함된 호화전분과 단백질, 섬유소 등의 찌꺼기가 소량 함유되게 되어 있어 막걸리의 유통과정 또는 보관중 침전물이 발생될 수 있다. 그러나, 본 발명에서와 같이 증점제가 포함될 경우 침전물이 발생되지 않아 막걸리를 포장한 후 막걸리를 흔들어 먹지 않아도 되는 이점이 있다.

상기 증점제는 여과된 막걸리 100중량부에 대하여 0.1 내지 2중량부, 바람직하게는 0.1 내지 1.5중량부의 범위내로 첨가하는 것이 바람직하다. 상기 증점제의 첨가량이 여과된 막걸리 100중량부에 대하여 2중량부를 초과할 경우 막걸리 고유의 맛과 풍미가 떨어지는 문제점이 있으며, 0.1중량부 미만일 경우 증점제의 효과가 미미하여 침전물이 발생되는 문제점이 있다.

상기 증점제는 카르복시메틸셀룰로오스 칼슘을 포함할 수 있다.

본 발명에 따르면 상기 후처리 공정에서 상기 여과 공정에서 여과된 막걸리를 저온살균하는 것이 바람직하다.

상기 저온살균은 당해분야에서 일반적으로 실시하는 조건에서 실시할 수 있다. 바람직하게 여과된 막걸리를 63~65℃에서 20 내지 40분간 열을 가하는 저온살균을 실시하는 것이 바람직하다. 이와 같이 저온살균을 실시하는 경우 콜레라균, 연쇄상구균, 대장균 등과 같은 유해균을 죽이면서 인체에 유익한 균은 살릴 수 있어 살아있다. 특히 막걸리 발효에 사용되는 효모를 살릴 수 있어 생효모에 의한 감칠맛과 향을 즐길 수 있게 된다.

전술한 바와 같이 숙성된 막걸리 원액을 여과하기 위한 여과공정은 당해분에서 일반적으로 사용되는 방법이 적용될 수 있다. 그러나 본 발명의 바람직한 예에 따르면 상기 여과 공정은 여과망의 망 크기가 점차 감소하는 것을 이용하여 여과하는 다단 여과일 수 있다. 더욱 바람직하게 상기 다단 여과는 1차 50메쉬(mesh), 2차 80메쉬, 3차 120메쉬, 4차 180메쉬망을 이용하여 여과하는 것일 수 있다.

상기와 같은 여과 과정을 통해 크기가 큰 찌꺼기부터 크기가 작은 찌꺼기까지 순차적으로 여과시킬 수 있어 찌꺼기 함유를 최소화할 수 있게 된다.

상술한 본 발명의 생막걸리 제조방법에 의해 제조된 생막걸리는 pH조절을 통하여 고온살균처리를 하지 않고도 포장 후에 효모나 효소에 의한 후발효가 진행되는 것을 방지할 수 있으며, 특히 당도조절을 통하여 효모나 효소 등이 안정된 상태로 살아 있어 그윽한 향과 감칠 맛을 더할 수 있다. 뿐만 아니라 본 발명에 따른 생막걸리 제조방법에 의해 제조된 생막걸리는 기능성 성분들을 포함함에 따라 막걸리의 영양을 풍부하게 하면서 항산화 기능 등의 기능성을 부가시킬 수 있으며, 증점제를 이용하여 막걸리를 포장한 후 막걸리를 흔들어 먹지 않아도 되는 유용한 효과를 얻을 수 있다.

이하 본 발명을 하기 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명하기로 하나, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위하여 제시된 것일 뿐, 본 발명이 이에 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

수세한 쌀을 100℃의 강한 수증기로 40분간 찌고 30분간 뜸을들여 증자한 다음 냉각하고, 여기에 종국(백국균)을 증자된 쌀 100중량부당 0.2중량부의 비율이 되도록 종국을 접종하고, 28~35℃의 온도 및 85∼90%의 습도로 유지되는 곳에서 3일간 두어 입국을 제조하였다.

증자된 쌀 100중량부당 0.2중량부의 효모(백국균), 0.2중량부의 입국 및 170중량부의 물을 혼합한 후 28~35℃의 온도 및 85∼90%의 습도로 유지되는 곳에서 2일간 두어 밑술을 제조하였다.

상기 밑술에 입국과 물을 투입한 다음 22∼28℃ 정도가 유지되도록 하면서 5일간 1단담금을 실시하였다.

이와는 별도로 증자된 쌀 72kg과 정수된 물100ℓ, 이스트 15∼20g, 정재효소 15∼20g 및 누룩 3200g을 상기 1단담금 용기내에 첨가하는 2단담금을 실시한 후 15∼25℃의 온도가 유지도록 하면서 48시간동안 숙성시켰다.

상기 숙성된 막걸리 원액을 180메쉬망으로 여과한 다음 여기에 하기 표 1에 나타낸 바와 같은 pH가 되도록 구연산을 첨가한 후 64±2℃에서 20분간 열을 가하는 저온살균을 실시하여 생막걸리를 제조하였다.

이후 상기 제조된 생막걸리를 플라스틱 병에 포장한 후 15일간 방치하였다.

<실험예 1>

상기 제조된 생막걸리를 이용하여 패널테스트실시 및 침전물 유무를 확인하였다.

패널테스트는 무작위의 성인남녀 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명, 50대 10 및 60대 10명으로 이루어진 총 50명의 패널을 대상으로 하기와 같은 관능실험을 실시하여 맛과 향, 색상을 테스트 하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

침전물 유무는 육안으로 확인하도록 하고, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.

- 맛 -

맛은 5점 테스트(1점에서 5점까지 선택하는 방법)로 진행하였으며, 각 해당

- 향 -

향은 5점 테스트(1점에서 5점까지 선택하는 방법)로 진행하였으며, 각 해당항목에 체크한 사람수를 하기 표 1에 나타내었다.

- 색상 -

색상은 양호 : ◎, 보통 : ○, 불량 : ×으로 체크하도록 한 후, 각 해당항목에 체크한 사람수를 하기 표 1에 나타내었다.

구분		실시예 1
pH		2.0	2.5	3.5	4.0	4.5
맛	5점	0	18	38	26	0
	4점	1	22	7	17	6
	3점	9	6	4	6	12
	2점	14	3	1	1	23
	1점	26	1	0	0	9
향	5점	0	19	40	29	0
	4점	1	21	7	16	2
	3점	8	5	3	4	7
	2점	14	4	0	1	16
	1점	27	1	0	0	25
색상	◎	46	44	45	45	7
	○	3	5	5	4	15
	×	1	1	0	1	28
침전물유무		유	유	유	유	유

상기 표 1에서 보는 바와 같이 본 발명에 따라 제조된 생막걸리는 그 pH를 본 발명의 바람직한 범위내로 조절한 경우 맛과 향이 뛰어나다고 답한 사람이 매우 많음을 확인할 수 있다.

<실시예 2>

구연산을 첨가하여 pH 3.0로 조절함과 아울러 하기 표 2에 나타낸 당도가 되도록 과당을 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 생막걸리를 제조하였다.

<실험예 2>

상기 실시예 2에서 제조된 생막걸리를 이용하여 실험예1과 같이 패널테스트 실시 및 침전물 유무를 확인하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

구분		실시예 2
pH		3.0	3.0	3.0	3.0	3.0
당도(Brix)		7	8	10	14	16
맛	5점	1	22	39	24	9
	4점	3	25	8	18	12
	3점	12	3	3	7	13
	2점	19	0	0	1	9
	1점	15	0	0	0	7
향	5점	0	18	39	26	0
	4점	2	26	8	15	7
	3점	10	5	3	8	13
	2점	13	1	0	1	22
	1점	25	0	0	0	8
색상	◎	46	46	46	45	7
	○	3	4	4	4	14
	×	1	0	0	1	29
침전물유무		유	유	유	유	유

상기 표 2에서 보는 바와 같이 pH조절 이외에 당도를 추가적으로 조절한 경우 당도가 본 발명의 바람직한 범위내에 있는 경우 막걸리의 맛과 향이 뛰어나다고 답한 사람이 매우 많음을 확인할 수 있다.

<실시예 3>

구연산을 첨가하여 pH 3.0으로 조절함과 아울러 복분자를 착즙하여 얻어진 복분자즙을 막걸리 여과액 100중량부에 대하여 2중량부의 비율이 되도록 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 생막걸리를 제조하였다.

<실시예 4>

복분자즙 대신 비타민 C를 0.1중량부의 비율이 되도록 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 3과 동일하게 실시하여 생막걸리를 제조하였다.

<실시예 5>

구연산을 첨가하여 pH 3.0으로 조절함과 아울러 증점제로 카르복시메틸셀룰로오스 칼슘을 막걸리 여과액 100중량부에 대하여 1중량부의 비율이 되도록 첨가한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 생막걸리를 제조하였다.

<실시예 6>

상기 숙성된 막걸리 원액을 1차 50메쉬(mesh), 2차 80메쉬, 3차 120메쉬, 4차 180메쉬망을 이용하여 다단여과한 다음 여기에 구연산을 첨가하여 pH 3.0으로 조절한 것을 제외하고는 상기 실시예 1과 동일하게 실시하여 생막걸리를 제조하였다.

<실험예 3>

상기 실시예 3 내지 6에서 제조한 생막걸리를 이용하여 실험예 1과 같이 패널테스트 실시 및 침전물 유무를 확인하고 그 결과를 하기 표 3에 나타내었다.

구분		실시예 3	실시예 4	실시예 5	실시예 6
pH		3.0	3.0	3.0	3.0
맛	5점	38	38	37	37
	4점	9	8	9	8
	3점	3	4	4	5
	2점	0	0	0	0
	1점	0	0	0	0
향	5점	37	38	38	39
	4점	9	7	9	6
	3점	4	5	3	5
	2점	0	0	0	0
	1점	0	0	0	0
색상	◎	47	46	46	45
	○	3	4	4	5
	×	0	0	0	0
침전물유무		유	유	무	무

상기 표 3에서 보는 바와 같이 기능성 성분을 추가한 실시예 3과 4의 경우 맛과 향이 뛰어나다고 답한 사람이 매우 많으며, 증점제를 포함하는 실시예 5의 경우 침전물의 발생이 없어 막걸리를 흔들어 먹지 않아도 되는 것을 확인할 수 있다. 실시예 6의 경우 다단 여과를 실시한 경우에 해당되는 것으로서 침전물의 여과가 효율적으로 이루어짐에 따라 침전물의 생성이 없음을 확인할 수 있다.

Claims (11)

1. 입국을 사용하여 찐 전분질 원료를 당화시킨 후 효모를 투여하여 발효시켜 밑술을 제조한 다음, 상기 밑술에 입국과 물을 투여하여 담금시키는 1단 담금 공정과; 1단 담금된 원료에 물과 증자된 전분질 원료를 투입하여 발효시키는 2단 담금 공정과; 상기 2단 담금된 원료를 숙성시켜 막걸리 원액을 제조하는 숙성 공정; 상기 막걸리 원액을 여과하는 여과 공정을 포함하는 생막걸리의 제조방법에 있어서,
   상기 여과된 막걸리에 식용 유기산을 첨가하여 pH가 2.5 내지 4.0이 되도록 하는 후처리 공정을 실시하여 생막걸리의 후발효를 억제하고, 상기 식용 유기산은 구연산, 호박산(숙신산), 능금산(말산), 주석산(타르타르산) 및 초산(아세트산)으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 생막걸리의 제조방법.
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 후처리 공정에서 상기 식용 유기산과 함께 당조절제를 첨가하여 당도를 8~14Brix로 조절하는 것을 특징으로 하는 생막걸리의 제조방법.
   
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 당조절제는 과당 및 올리고당으로 이루어진 군으로부터 선택된 적어도 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 생막걸리의 제조방법.
   
5. 청구항 1에 있어서,
   상기 후처리 공정에서 상기 식용 유기산과 함께 복분자, 불루베리, 베타카로틴, 비타민 E, 비타민 C, 아연, 크롬 및 셀렌으로 이루어진 군으로부터 선택되는 적어도 하나를 포함하는 기능성 성분을 추가로 투입하는 것을 특징으로 하는 생막걸리의 제조방법.
   
6. 청구항 1에 있어서,
   상기 후처리 공정에서 증점제를 여과된 막걸리 100중량부에 대하여 0.1 내지 2중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 생막걸리의 제조방법.
   
7. 청구항 6에 있어서,
   상기 증점제는 카르복시메틸셀룰로오스 칼슘을 포함하는 것을 특징으로 하는 생막걸리의 제조방법.
   
8. 청구항 1에 있어서,
   상기 여과 공정은 여과망의 망 크기가 점차 감소하는 것을 이용하여 여과하는 다단 여과인 것을 특징으로 하는 생막걸리의 제조방법.
   
9. 청구항 8에 있어서,
   상기 다단 여과는: 1차 50메쉬(mesh), 2차 80메쉬, 3차 120메쉬, 4차 180메쉬망을 이용하여 여과하는 것임을 특징으로 하는 생막걸리의 제조방법.
   
10. 청구항 1에 있어서,
    상기 후처리 공정공정을 여과된 막걸리를 63~65℃에서 20 내지 40분간 열을 가하는 저온살균을 실시하는 것을 특징으로 하는 생막걸리의 제조방법.
    
11. 청구항 1 및 3 내지 10항 중 어느 한 항의 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 생막걸리.