KR102630630B1 - 미역 탁주의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
미역 특유의 비린내를 효과적으로 제거하는 미역 탁주의 제조방법이 제공된다. 본 발명의 일 측면에 따르면, (S1) 멥쌀과 찹쌀을 포함하는 원료를 준비하는 단계; (S2) 상기 원료를 세미하는 단계; (S3) 상기 세미된 원료를 20 내지 30℃의 물에 침지한 후, 1 내지 3시간 동안 상기 침지된 원료에서 물을 제거하는 단계; (S4) 상기 물이 제거된 원료에서 각각의 상기 멥쌀과 찹쌀을 90 내지 110℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 가열한 후, 휴지 및 냉각 단계를 거쳐 멥쌀 고두밥과 찹쌀 고두밥을 각각 제조하는 단계; (S5) 상기 멥쌀 고두밥의 제1 부분에 백국균(Aspergillus luchuensis)을 첨가하여 입국을 제조하는 단계; (S6) 상기 입국 및 정제수가 혼합된 혼합물을 25 내지 27℃에서 2 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (S7) 상기 밑술에 상기 멥쌀 고두밥의 제2 부분, 상기 찹쌀 고두밥, 누룩, 미역 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 4일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제1 담금물을 제조하는 단계; (S8) 상기 제1 담금물에 상기 멥쌀 고두밥의 제3 부분 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 3일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제2 담금물을 제조하는 단계; (S9) 상기 제2 담금물을 10℃ 이하에서 5 내지 8일 동안 발효시켜 예비 탁주를 제조하는 단계; 및 (S10) 상기 예비 탁주에 후수 및 사카린나트륨을 첨가 및 혼합한 후 보관하여 탁주를 제조하는 단계; 를 포함하는 미역 탁주의 제조방법을 제공한다.
Description
본 발명은 미역 탁주의 제조방법에 관한 것이다.
발효주는 술의 재료에 열을 가하거나 일정기간 발효시켜 미생물이 지니고 있는 유기물이 효소에 의해 분해되어 높은 도수의 알콜을 함유하도록 한 주정을 말한다. 종래의 곡류를 이용한 발효주 제조에 있어서는 곡피 등을 원료로 주조용수를 가하고 성형한 후 일정온도에서 띄워 야생곰팡이류 등을 자연적으로 번식시킨 재래식 발효제인 누룩과 쌀을 증자하고 곰팡이를 인위적으로 배양시켜 제조한 개량식 발효제인 입국을 사용하고, 배양효모를 첨가하여 발효주를 제조하는 것이 통상적인 곡주제조기술로 되어 있다. 최근에서 해양 식물에 대한 관심이 높아지면서 이를 발효주의 일부 원료로 사용하고자 하는 시도들이 이루어지고 있다.
한편, 미역은 갈조류 다시마과에 속하고 일본과 한국의 특산물이다. 말린 미역은 단백질 함량이 약 20%로 많고 지방약 1%, 탄수화물이 약 35% 함유되어 있다. 특히 미역은 칼슘 함량이 많으며, 철 또한 풍부하게 함유되어 있고 요오드를 다량 함유한다. 또한 미역에 함유된 염기성 아미노산인 라미닌은 혈압을 내리는 작용이 있다고 보고되어 있다. 그러나, 미역을 이용하여 탁주를 제조할 경우, 미역에서 발생하는 특유의 비린내를 제거하기 어려운 문제점이 있었다.
본 발명의 목적은 탁주의 냄새, 맛, 및 입속의 감촉이 모두 우수한 미역 탁주의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 미역에 함유된 영양분을 통해 인체에 유익한 생리효과를 구현할 수 있는 미역 탁주의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 미역 특유의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있는 미역 탁주의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 목적들은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 본 발명의 다른 목적 및 장점들은 하기의 설명에 의해서 이해될 수 있고, 본 발명의 실시예에 의해 보다 분명하게 이해될 것이다. 또한, 본 발명의 목적 및 장점들은 청구범위에 나타낸 수단 및 그 조합에 의해 실현될 수 있음을 쉽게 알 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제1 측면에 따르면, (S1) 멥쌀과 찹쌀을 포함하는 원료를 준비하는 단계; (S2) 상기 원료를 세미하는 단계; (S3) 상기 세미된 원료를 20 내지 30℃의 물에 침지한 후, 1 내지 3시간 동안 상기 침지된 원료에서 물을 제거하는 단계; (S4) 상기 물이 제거된 원료에서 각각의 상기 멥쌀과 상기 찹쌀을 90 내지 110℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 가열한 후, 휴지 및 냉각 단계를 거쳐 멥쌀 고두밥과 찹쌀 고두밥을 각각 제조하는 단계; (S5) 상기 멥쌀 고두밥의 제1 부분에 백국균(Aspergillus luchuensis)을 첨가하여 입국을 제조하는 단계; (S6) 상기 입국 및 정제수가 혼합된 혼합물을 25 내지 27℃에서 2 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (S7) 상기 밑술에 상기 멥쌀 고두밥의 제2 부분, 상기 찹쌀 고두밥, 누룩, 미역 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 4일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제1 담금물을 제조하는 단계; (S8) 상기 제1 담금물에 상기 멥쌀 고두밥의 제3 부분 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 3일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제2 담금물을 제조하는 단계; (S9) 상기 제2 담금물을 10℃ 이하에서 5 내지 8일 동안 발효시켜 예비 탁주를 제조하는 단계; 및 (S10) 상기 예비 탁주에 후수 및 사카린나트륨을 첨가 및 혼합한 후 보관하여 탁주를 제조하는 단계; 를 포함하는 미역 탁주의 제조방법을 제공한다.
몇몇 구체예에 따르면, 상기 미역의 크기는 200 내지 400 mesh일 수 있다.
몇몇 구체예에 따르면, 상기 미역은 액상의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 보이차의 찻잎을 포함하는 분산액으로 전처리된 것일 수 있다.
몇몇 구체예에 따르면, 상기 액상의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)는, 볏짚을 물에 침지한 후 15일 이상 배양되어 제조된 것일 수 있다.
몇몇 구체예에 따르면, 상기 (S7) 단계에서, 상기 멥쌀 고두밥의 제2 부분 및 상기 찹쌀 고두밥의 중량비는 1:0.8 내지 1:1.2일 수 있다.
상기 과제의 해결 수단은, 본 발명의 특징을 모두 열거한 것은 아니다. 본 발명의 다양한 특징과 그에 따른 장점과 효과는 아래의 구체적인 실시예를 참조하여 보다 상세하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 일 측면(Aspect)에 따르면, 탁주의 냄새, 맛, 및 입속의 감촉이 모두 우수함과 동시에 미역에 함유된 영양분을 통해 인체에 유익한 생리효과를 구현할 수 있을 뿐만 아니라, 미역 특유의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있는 미역 탁주의 제조방법을 제공할 수 있다.
상술한 효과와 더불어 본 발명의 구체적인 효과는 이하 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용을 설명하면서 함께 기술한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 미역 탁주의 제조방법에 관한 플로우 차트이다.
본 명세서에서 단수의 표현은 문맥 상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
본 명세서에서 용어 '내지'를 사용하여 나타낸 수치의 범위는, 상기 용어의 앞과 뒤에 기재된 값을 각각 하한 값과 상한 값으로 포함하는 수치의 범위를 나타낸다. 임의의 수치범위의 상한과 하한으로의 수치 값이 각각 복수 개로 개시된 경우, 본 명세서에서 개시하는 수치의 범위는 복수의 하한 값 중 임의의 하나의 값 및 복수의 상한 값 중 임의의 하나의 값을 각각 하한 값 및 상한 값으로 하는 임의의 수치의 범위로 이해될 수 있다.
본 발명의 일 측면에 따르면, (S1) 멥쌀과 찹쌀을 포함하는 원료를 준비하는 단계; (S2) 상기 원료를 세미하는 단계; (S3) 상기 세미된 원료를 20 내지 30℃의 물에 침지한 후, 1 내지 3시간 동안 상기 침지된 원료에서 물을 제거하는 단계; (S4) 상기 물이 제거된 원료에서 각각의 상기 멥쌀과 찹쌀을 90 내지 110℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 가열한 후, 휴지 및 냉각 단계를 거쳐 멥쌀 고두밥과 찹쌀 고두밥을 각각 제조하는 단계; (S5) 상기 멥쌀 고두밥의 제1 부분에 백국균(Aspergillus luchuensis)을 첨가하여 입국을 제조하는 단계; (S6) 상기 입국 및 정제수가 혼합된 혼합물을 25 내지 27℃에서 2 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계; (S7) 상기 밑술에 상기 멥쌀 고두밥의 제2 부분, 상기 찹쌀 고두밥, 누룩, 미역 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 4일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제1 담금물을 제조하는 단계; (S8) 상기 제1 담금물에 상기 멥쌀 고두밥의 제3 부분 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 3일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제2 담금물을 제조하는 단계; (S9) 상기 제2 담금물을 10℃ 이하에서 5 내지 8일 동안 발효시켜 예비 탁주를 제조하는 단계; 및 (S10) 상기 예비 탁주에 후수 및 사카린나트륨을 첨가 및 혼합한 후 보관하여 탁주를 제조하는 단계; 를 포함하는 미역 탁주의 제조방법을 제공한다. 본 발명의 일 측면에 따르면, 상기 (S1)~(S10) 단계의 유기적 조합 관계를 만족함으로써, 탁주의 냄새, 맛, 및 입속의 감촉이 모두 우수함과 동시에 미역에 함유된 영양분을 통해 인체에 유익한 생리효과를 구현할 수 있을 뿐만 아니라, 미역 특유의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있는 미역 탁주의 제조방법을 제공할 수 있다.
이하에서는, 본 발명의 구성을 보다 상세히 설명한다.
(S1) 멥쌀과 찹쌀을 포함하는 원료를 준비하는 단계;
본 발명에 따른 미역 탁주의 제조방법은 (S1) 멥쌀과 찹쌀을 포함하는 원료를 준비하는 단계를 포함한다. 여기서 상기 멥쌀과 찹쌀은 해당 기술분야에서 상용되는 다양한 방법으로 이물질 및 부패물이 제거된 상태일 수 있다.
본 발명에 따른 멥쌀은 아밀로스를 20 중량% 이상 및 나머지 아밀로펙틴을 포함할 수 있는 반면, 찹쌀은 아밀로스를 5 중량% 이하 및 나머지 아밀로펙틴을 포함할 수 있다. 아밀로스의 함량이 낮을 경우 밥을 지었을 때 광택과 찰기가 있고 부드러워 식미가 증가할 수 있다.
(S2) 상기 원료를 세미하는 단계;
본 발명에 따른 미역 탁주의 제조방법은 상기 원료에 함유된 이물질 및 부패물을 완전히 제거하기 위해 (S2) 상기 원료를 세미하는 단계를 포함한다. 예를 들어, 상기 원료를 세미 내지 세척하는 단계는 정제수를 이용하여 상기 원료를 3회 이상 세척하는 단계일 수 있다.
(S3) 상기 세미된 원료를 20 내지 30℃의 물에 침지한 후, 1 내지 3시간 동안 상기 침지된 원료에서 물을 제거하는 단계;
본 발명에 따른 미역 탁주의 제조방법은 쌀 전체가 수분을 머금은 상태로 끓여져, 찰기와 탄력이 있는 부드러운 고두밥을 구현하기 위해 (S3) 상기 세미된 원료를 20 내지 30℃의 물에 침지한 후, 1 내지 3시간 동안 상기 침지된 원료에서 물을 제거하는 단계를 포함한다.
예를 들어, 상기 (S3) 단계는 상기 세미된 원료를 21 내지 29℃, 22 내지 28℃, 23 내지 27℃, 24 내지 26℃ 또는 25 내지 26℃의 물에 침지한 후 1 내지 3시간 동안 건조하는 단계일 수 있다.
(S4) 상기 물이 제거된 원료에서 각각의 상기 멥쌀과 상기 찹쌀을 90 내지 110℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 가열한 후, 휴지 및 냉각 단계를 거쳐 멥쌀 고두밥과 찹쌀 고두밥을 각각 제조하는 단계;
본 발명에 따른 미역 탁주의 제조방법은 쌀 속에 함유되어 있는 전분을 호화시켜 호화된 전분 사이로 백국균 내지 발효제(예:누룩)가 효과적으로 침투되도록 유도하기 위해 (S4) 상기 물이 제거된 원료에서 각각의 상기 멥쌀과 상기 찹쌀을 90 내지 110℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 가열한 후, 휴지 및 냉각 단계를 거쳐 멥쌀 고두밥과 찹쌀 고두밥을 각각 제조하는 단계를 포함한다.
구체적으로 상기 (S4) 단계의 온도 및 가열시간 범위 내를 만족함으로써, 전분의 호화 정도가 우수해질 수 있다.
구체적으로 상기 휴지 및 냉각 단계는 상기 가열된 멥쌀과 찹쌀을 그대로 유지한 후 상온이 될 때까지 식히는 단계를 포함할 수 있다.
(S5) 상기 멥쌀 고두밥의 제1 부분에 백국균(
Aspergillus luchuensis)
을 첨가하여 입국을 제조하는 단계;
본 발명에 따른 미역 탁주의 제조방법은 강한 유기산을 형성하여 잡균을 제거하고, 포도당을 빠르게 알코올로 전환시키기 위해 (S5) 상기 멥쌀 고두밥의 제1 부분에 백국균(Aspergillus luchuensis)을 첨가하여 입국을 제조하는 단계를 포함한다.
구체적으로 상기 백국균의 함량은 상기 멥쌀 고두밥의 제1 부분 100 중량부에 대하여 0.2 내지 1 중량부, 0.2 내지 0.9 중량부, 0.2 내지 0.8 중량부, 0.2 내지 0.7 중량부, 0.2 내지 0.6 중량부, 0.2 내지 0.5 중량부, 0.2 내지 0.4 중량부, 0.2 내지 0.3 중량부 또는 0.2 내지 0.25 중량부일 수 있다. 여기서 상기 백국균의 함량이 상기 수치 범위 내를 만족할 때, 잡균 제거 속도가 더욱 우수함과 동시에 포도당이 알코올로 전화되는 효율이 더욱 높아질 수 있다.
예를 들어, 상기 백국균(Aspergillus luchuensis)은 수원발효의 SW201일 수 있다.
(S6) 상기 입국 및 정제수가 혼합된 혼합물을 25 내지 27℃에서 2 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
본 발명에 따른 미역 탁주의 제조방법은 백국균이 포도당을 빠르게 알코올로 분해하는 작용을 촉진하기 위해 (S6) 상기 입국 및 정제수가 혼합된 혼합물을 25 내지 27℃에서 2 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계를 포함한다.
구체적으로 상기 (S6) 단계에서 상기 정제수의 온도는 90 내지 110℃, 95 내지 105℃, 100 내지 105℃ 또는 100 내지 102℃일 수 있다. 여기서 정제수의 온도가 상기 수치 범위 내를 만족함으로써, 알코올로 전환되는 효율이 더욱 높아질 수 있다.
(S7) 상기 밑술에 상기 멥쌀 고두밥의 제2 부분, 상기 찹쌀 고두밥, 누룩, 미역 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 4일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제1 담금물을 제조하는 단계;
본 발명에 따른 미역 탁주의 제조방법은 미역에 함유된 영양분에 대한 다양한 생리작용 효과를 탁주에 부여하고, 누룩을 통해 전분분해효소를 생산하기 위해 (S7) 상기 밑술에 상기 멥쌀 고두밥의 제2 부분, 상기 찹쌀 고두밥, 누룩, 미역 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 4일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제1 담금물을 제조하는 단계를 포함한다.
구체적으로 상기 미역의 크기는 200 내지 400 mesh일 수 있고, 250 내지 350mesh, 270 내지 320 mesh, 300 내지 320mesh 또는 300 내지 310mesh일 수 있다. 본 발명의 몇몇 실시예에 따르면, 상기 미역의 크기가 상기 수치 범위 내를 만족함으로써 탁주의 점도가 적정 수준으로 유지됨과 동시에 미역에 함유된 영양분의 함량이 극대화될 수 있다.
본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 미역은 정제수를 통해 전처리된 것일 수 있다. 상기 정제수를 통해 미역이 전처리됨으로써, 미역에 함유된 염분이 효과적으로 제거될 수 있다.
본 발명의 다른 실시예에 따르면, 상기 미역은 액상의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 보이차의 찻잎을 포함하는 분산액으로 전처리된 것일 수 있다. 일반적으로 미역은 특유의 비린내 냄새를 갖고 있기 때문에 전처리하지 않고 밑술에 첨가할 경우 탁주의 고유의 맛, 냄새, 입속의 감촉 성능이 저하되는 문제가 발생함과 동시에 미역의 비린내가 심하게 나는 문제점이 있었다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 상기 미역을 액상의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 보이차의 찻잎을 포함하는 분산액으로 전처리함으로써, 미역에 함유된 염분을 제거함과 동시에 미역 특유의 비린내를 효과적으로 제거할 수 있다. 이에 따라 탁주의 냄새, 맛, 입속의 감촉 등의 성능을 우수하게 개선할 수 있다.
예를 들어, 상기 액상의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)는, 볏짚을 20 내지 30℃의 물에 침지한 후 15일 이상 배양되어 제조된 것일 수 있다. 볏짚에는 바실러스 서브틸리스가 다량 함유되어 있기 때문에 상기 제조법을 이용할 경우 액상의 바실러스 서브틸리스를 쉽게 제조할 수 있다.
본 발명의 몇몇 실시예에 따르면, 상기 미역은 보이차에 함유된 유효성분이 흡수된 상태일 수 있다. 구체적으로 상기 보이차에는 갈산, 비타민 C, 비타민 E 등의 유효성분이 다량 함유되어 있어 탁주의 풍미를 극대화할 수 있음과 동시에 인체에 유익한 생리효과를 부여할 수 있다.
본 발명의 몇몇 실시예에 따르면, 상기 (S7) 단계에서, 상기 멥쌀 고두밥의 제2 부분 및 상기 찹쌀 고두밥의 중량비는 1:0.8 내지 1:1.2, 1:0.9 내지 1:1.1 또는 1:1 내지 1:1.1일 수 있다. 본 발명의 몇몇 실시예에 따르면, 상기 멥쌀 고두밥의 제2 부분 및 상기 찹쌀 고두밥의 중량비가 상기 수치 범위 내를 만족함으로써, 탁주의 맛, 냄새, 입속의 감촉 등에 관한 성능이 모두 우수해질 수 있다.
(S8) 상기 제1 담금물에 상기 멥쌀 고두밥의 제3 부분 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 3일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제2 담금물을 제조하는 단계;
본 발명에 따른 미역 탁주의 제조방법은 알코올로 전환되는 효율을 더욱 높이기 위해 (S8) 상기 제1 담금물에 상기 멥쌀 고두밥의 제3 부분 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 3일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제2 담금물을 제조하는 단계를 포함한다.
구체적으로 상기 멥쌀 고두밥의 제2 부분 및 제3 부분의 중량비는 1:1.3 내지 1:1.8, 1:1.4 내지 1:1.6 또는 1:1.5 내지 1:1.6일 수 있다. 여기서 상기 제2 부분 및 상기 제3 부분의 중량비가 상기 수치 범위 내를 만족함으로써, 탁주의 맛, 냄새, 입속의 감촉 등에 관한 성능이 모두 우수해질 수 있다.
구체적으로 상기 (S8) 단계에서 발효온도 및 발효시간이 상기 수치 범위 내를 만족함으로써 알코올로 전환되는 효율이 더욱 높아져 탁주 고유의 풍미가 극대화될 수 있다.
(S9) 상기 제2 담금물을 10℃ 이하에서 5 내지 8일 동안 발효시켜 예비 탁주를 제조하는 단계;
본 발명에 따른 미역 탁주의 제조방법은 이취 및 변질이 발생하는 것을 효과적으로 방지하기 위해 (S9) 상기 제2 담금물을 10℃ 이하에서 5 내지 8일 동안 발효시켜 예비 탁주를 제조하는 단계를 포함한다.
구체적으로 상기 (S9) 단계에서 상기 제2 담금물의 발효온도는 10℃ 이하, 1 내지 10℃, 2 내지 9℃, 3 내지 8℃, 4 내지 7℃, 또는 5 내지 6℃일 수 있다. 여기서 제2 담금물의 발효온도가 상기 수치 범위 내를 만족함으로써 탁주가 변질되는 것을 효과적으로 방지할 수 있다.
(S10) 상기 예비 탁주에 후수 및 사카린나트륨을 첨가 및 혼합한 후 보관하여 탁주를 제조하는 단계;
본 발명에 따른 미역 탁주의 제조방법은 (S10) 상기 예비 탁주에 후수 및 사카린나트륨을 첨가 및 혼합한 후 보관하여 탁주를 제조하는 단계를 포함한다. 여기서 후수는 알코올의 농도를 조절하기 위한 것으로 물일 수 있고, 사카린나트륨은 탁주의 단맛을 보다 강화하기 위해 첨가될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 미역 탁주의 제조방법에 관한 플로우 차트이다.
도 1을 참고하면, 본 발명의 일 실시예에 따른 미역 탁주의 제조방법은 상기 (S1) 내지 (S10) 단계를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
[제조준비예: 전처리된 미역의 제조]
<실시준비예 1: 전처리된 미역의 제조>
채취한 미역에서 염분을 제거한 후 미역을 300 mesh의 크기로 잘게 자른 후 건조시켰다. 상기 건조된 미역을 정제수에 첨가한 후 100℃ 이상으로 끓인 후 냉각하여 제조하였다.
<실시준비예 2: 전처리된 미역의 제조>
볏짚을 30℃의 물에 침지한 후 15일 동안 상온에서 배양된 바실러스 액상균(Bacillus subtilis)을 제조하였다.
지유명차社의 보이차의 찻잎, 상기 바실러스 액상균 및 상기 잘게 잘려진 미역(300 mesh)을 1:1:3의 중량비로 용기에 넣은 후, 100℃ 이상으로 끓은 물(미역의 10배 중량)을 상기 용기에 넣어 보이차의 찻잎 및 미역이 분산된 분산액을 제조하였다. 상온이 될 때까지 상기 분산액을 식힌 후 상기 미역을 꺼내어 전처리된 미역을 제조하였다.
[제조예: 탁주의 제조방법]
<실시예 1: 실시준비예 1에 따른 미역을 포함하는 탁주의 제조방법>
멥쌀과 찹쌀을 포함하는 원료를 준비하는 단계:
멥쌀 및 찹쌀을 포함하는 원료를 준비하였다. 이 때 멥쌀 및 찹쌀에서 부패물이나 이물질을 통상의 방법으로 제거하였다.
상기 원료를 세미하는 단계:
상기 원료를 물로 3회 이상 세척하였다.
상기 세미된 원료를 침미 및 물을 제거하는 단계:
상기 세미된 원료를 25℃의 물에 5시간 동안 침지하였다. 그 후 침지된 원료를 꺼내어 3시간 동안 물을 제거하였다.
고두밥의 제조 단계:
상기 물이 제거된 원료에서 멥쌀과 찹쌀을 별도로 구분하였다. 그 후 상기 멥쌀과 찹쌀을 각각 100℃의 온도에서 45분 동안 가열한 후 20분 동안 휴지 상태로 뜸 들이기를 실시하였다. 상기 휴지된 각각의 멥쌀과 찹쌀을 25℃의 온도가 될 때까지 식혀 멥쌀 고두밥 및 찹쌀 고두밥을 각각 제조하였다.
입국의 제조 단계:
상기 멥쌀 고두밥 4kg(제1 부분)에 백국균(Aspergillus luchuensis, 수원발효의 SW201) 10g을 첨가하여 입국을 제조하였다.
밑술의 제조 단계:
상기 입국 4kg 및 100℃의 정제수 6L을 혼합한 후 혼합물을 25℃에서 3일 정도 발효시켜 밑술을 제조하였다.
1단 담금 단계:
상기 밑술에, 상기 제조된 멥쌀 고두밥 10kg(제2 부분), 찹쌀 고두밥 10kg, 농업법인(주)송학곡자社의 전통누룩 2.6kg, 상기 실시준비예 1에 따른 미역 200g, 및 정제수 20L를 첨가 및 혼합한 후 3일 동안 25℃에서 발효시켜 1단 담금 단계를 제1 담금물을 제조하였다.
2단 담금 단계:
상기 제1 담금물에 별도의 상기 제조된 멥쌀 고두밥 16kg(제3 부분), 및 정제수 26L를 혼합하여 3일 동안 25℃에서 발효시켜 제2 담금물을 제조하였다.
저온 숙성 단계:
상기 제2 담금물을 5℃에서 8일 동안 저온 발효 및 숙성시켜 약 94L의 예비 탁주(알코올의 농도=16%(v/v))를 제조하였다.
제성 후 냉장 보관하는 단계:
상기 예비 탁주에 후수(물) 86.5L, 및 사카린나트륨 8g을 첨가한 후 냉장 보관하여 최종적으로 173.4L의 탁주(알코올의 농도=8%(v/v))를 제조하였다.
<실시예 2: 실시준비예 2에 따른 미역을 포함하는 탁주의 제조>
실시예 1과 동일한 방법으로 탁주를 제조하되, 상기 실시준비예 1에 따른 미역 대신 상기 실시준비예 2에 따른 미역을 사용하였다.
[실험예: 탁주의 관능평가]
상기 실시예 1 및 2에 따른 방법으로 제조된 탁주에 대하여 50명을 상대로 5점 척도법으로 냄새, 맛, 입속의 감촉 및 미역의 비린내 정도를 정량적으로 평가한 후 평균값을 하기 표 1에 나타냈다. 구체적으로 제조된 탁주의 시큼한 냄새와 쉰 냄새가 없을수록, 신맛, 떫은맛, 쓴맛, 및 단맛의 조화가 우수할수록, 텁텁함이 없고 청량감이 우수할수록, 미역의 비린내가 없을수록 점수가 높게 설정되었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 |
| 전처리된 미역 | 실시준비예1 | 실시준비예2 |
| 냄새 | 3.6 | 4.5 |
| 맛 | 3.5 | 4.6 |
| 입속의 감촉 | 3.3 | 3.9 |
| 미역의 비린내 정도 | 3.0 | 4.8 |
상기 표 1을 참고하면, 보이차 분산액으로 전처리된 미역을 이용하여 탁주를 제조함으로써, 탁주의 냄새, 맛, 입속의 감촉 성능이 현저히 개선되는 것을 확인할 수 있으며, 미역의 비린내가 거의 나지 않았음을 확인할 수 있다. 구체적으로 바실러스 액상균이 처리된 보이차 분산액으로 미역을 전처리할 경우 미역의 고유의 비린내를 야기하는 테르펜(Terpene) 계통의 물질 또는 황 함유 화합물을 효과적으로 제거하는 것을 확인할 수 있으며, 탁주의 냄새, 맛, 입속의 감촉도 모두 개선되는 것을 확인할 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예들에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리 범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (5)
- (S1) 멥쌀과 찹쌀을 포함하는 원료를 준비하는 단계;
(S2) 상기 원료를 세미하는 단계;
(S3) 상기 세미된 원료를 20 내지 30℃의 물에 침지한 후, 1 내지 3시간 동안 상기 침지된 원료에서 물을 제거하는 단계;
(S4) 상기 물이 제거된 원료에서 각각의 상기 멥쌀과 상기 찹쌀을 90 내지 110℃의 온도에서 40 내지 50분 동안 가열한 후, 휴지 및 냉각 단계를 거쳐 멥쌀 고두밥과 찹쌀 고두밥을 각각 제조하는 단계;
(S5) 상기 멥쌀 고두밥의 제1 부분에 백국균(Aspergillus luchuensis)을 첨가하여 입국을 제조하는 단계;
(S6) 상기 입국 및 정제수가 혼합된 혼합물을 25 내지 27℃에서 2 내지 4일 동안 발효시켜 밑술을 제조하는 단계;
(S7) 상기 밑술에 상기 멥쌀 고두밥의 제2 부분, 상기 찹쌀 고두밥, 누룩, 미역 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 4일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제1 담금물을 제조하는 단계;
(S8) 상기 제1 담금물에 상기 멥쌀 고두밥의 제3 부분 및 정제수를 첨가 및 혼합한 후 2 내지 3일 동안 25 내지 27℃에서 발효시켜 제2 담금물을 제조하는 단계;
(S9) 상기 제2 담금물을 10℃ 이하에서 5 내지 8일 동안 발효시켜 예비 탁주를 제조하는 단계; 및
(S10) 상기 예비 탁주에 후수 및 사카린나트륨을 첨가 및 혼합한 후 보관하여 탁주를 제조하는 단계; 를 포함하고,
상기 백국균의 함량은 상기 멥쌀 고두밥의 제1 부분 100 중량부에 대하여 0.2 내지 1 중량부이고,
상기 미역의 크기는 200 내지 400 mesh이고,
상기 미역은, 액상의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis) 및 보이차의 찻잎을 포함하는 분산액으로 전처리된 것이고,
상기 액상의 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)는, 볏짚을 물에 침지한 후 15일 이상 배양되어 제조된 것이고,
상기 (S7) 단계에서 상기 멥쌀 고두밥의 제2 부분 및 상기 찹쌀 고두밥의 중량비는 1:0.8 내지 1:1.2인,
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