KR20140052606A - 황화호 막걸리의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쌀 또는 밀로 만들어진 누룩과 물을 발효 숙성시킨 주모배양물과 찌어진 쌀인 증자 및 황화호 추출액을 포함하는 물을 혼합한 증자혼합물을 서로 혼합하여 일정기간 발효시켜 만드는 황화호 막걸리에 관한 분야이고; 제1주모배양물을 만드는 주모배양단계와; 제2주모배양물을 만들고 제2주모배양물을 상기 제1주모배양물과 혼합하여 일정기간 발효 숙성시켜 주모배양물을 만드는 제1단 단계 및; 상기 주모배양물과 증자 및 황화호 추출액을 포함하는 물을 혼합하여 일정기간 동안 발효 숙성시켜 황화호 막걸리를 만드는 제2단 단계를 포함하여 구성되는 황화호 막걸리 제조방법에 관한 것이다.
또한 본 발명은 황화호 또는 뚱딴지와 같은 천연재료들이 갖는 기능성을 막걸리에 함유시킬 수 있는 효과가 있고, 그 결과 소비자에게 황화호 또는 뚱딴지와 같은 천연재료들이 갖는 기능성 막걸리를 취식할 수 있도록 하는 효과를 얻을 수 있다.

Description

황화호 막걸리 및 이의 제조방법{Traditional rice wine using artemisia annua and manufacturing method thereof}

본 발명은 쌀 또는 밀로 만들어진 누룩과 물을 발효 숙성시킨 주모배양물과 찌어진 쌀인 증자 및 황화호 추출액을 포함하는 물을 혼합한 증자혼합물을 서로 혼합하여 일정기간 발효시켜 만드는 황화호 막걸리에 관한 분야이고; 제1주모배양물을 만드는 주모배양단계와; 제2주모배양물을 만들고 제2주모배양물을 상기 제1주모배양물과 혼합하여 일정기간 발효 숙성시켜 주모배양물을 만드는 제1단 단계 및; 상기 주모배양물과 증자 및 황화호 추출액을 포함하는 물을 혼합하여 일정기간 동안 발효 숙성시켜 황화호 막걸리를 만드는 제2단 단계를 포함하여 구성되는 황화호 막걸리 제조방법에 관한 분야이다.

막걸리는 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 누룩과 물을 섞어 발효시킨 한국 고유의 술로서, 고두밥을 누룩으로 발효시킨 후, 증류 등의 다른 공정을 거치지 아니하고 막 걸러서 마신다고 막걸리라 하였는데, 술이 맑지않고 탁해서 탁주라 하기도 하고, 농사지을 때 주로 담갔다고 해서 농주라고도 하며, 맑은 청주를 떠내지 않아 밥알이 동동 떠 있다고 해서 동동주라 부르기도 한다.

상기와 같은 유래와 별칭을 가지는 막걸리는, 1밀리리터당 100여마리의 유산균이 포함되어 있고, 이는 700 내지 800밀리리터로 형성되는 막걸리 한병으로 환산하면 700 내지 800억마리의 유산균이 포함되어 있음을 알 수 있는 바, 이는 일반 요구르트와 동등한 수준으로, 상기와 같은 막걸리의 유산균은 장에서 염증이나 암을 일으키는 유해균을 파괴하고, 면역력을 강화시키는 효능이 있다.

또한, 상기 막걸리에는 비타민B군이 풍부한데, 보다 구체적으로, 막걸리 200밀리리터에는 비타민B2(리보플라빈)이 약 68마이크로그램, 비타민B 복합체(콜린)이 약 44마이크로그램, 비타민B3(나이아신)이 50마이크로그램이 포함되어 있는데, 상기와 같은 비타민B군은 피로완화, 피부재생, 시력증진에 효과가 있음은 익히 알려져 있는 사실이다.

다음은 기능성 막걸리 및 이에 제조방법에 관한 대표적인 종래기술이다.

국내공개특허 제10-2011-011176호는 상황버섯 막걸리의 제조방법 및 그에 의해 제조된 막걸리에 관한 것으로서, 상황버섯 분말과 상황버섯 진액을 제조하는 단계; 원료를 세정, 침미 및 수절하는 단계; 증자 및 냉각시켜 지에밥을 만드는 단계; 누룩을 상황버섯균과 함께 숙성시키는 단계; 상기 상황버섯균과 함께 숙성된 누룩에 지에밥, 상황버섯 분말 및 상황버섯 진액을 함유하는 정제수를 부가 및 혼합하여 밑술을 제조하는 단계; 상기 단계에서 얻어진 밑술을 1차 발효시키는 단계; 상기 1차 발효된 물료에 급수하고 누룩과 엿기름을 넣어 지에밥과 혼합하여 2차 발효를 시키는 단계; 및 정제수를 가하여 막걸리를 제성하는 단계를 포함하는 상황버섯 막걸리의 제조방법 및 이에 의하여 제공되는 막걸리를 제공하여, 항암효과, 면역기능, 해독작용이 우수한 특성을 나타내는 상황버섯의 유효성분을 포함하는 막걸리의 제조방법을 제공하는 효과를 얻을 수 있었다.

하지만 상기 종래기술은 보다 다양한 천연재료의 기능성을 막걸리에 부여하지 못하는 문제가 발생하여, 이를 해결하기 위한 지속적인 연구개발이 요구되는 실정이다.

본 발명은 막걸리 및 이의 제조방법의 종래기술에 따른 문제점들을 개선하고자 안출된 기술로서, 종래에는 막걸리에 다양한 기능성을 발휘하는 천연의 재료들을 포함하는 막걸리가 제조되고 있으나, 황화호 또는 뚱딴지와 같은 천연재료들이 갖는 기능성을 함유하는 막걸리를 제조하기는 것에는 황화호 또는 뚱딴지의 조성 및 제조방법에 많은 어려움이 발생하여, 이에 대한 해결점을 제공하는 것을 주된 목적으로 하는 것이다.

본 발명은 상기와 같은 소기의 목적을 실현하고자,

쌀 또는 밀로 만들어진 누룩과 물을 혼합하여 일정기간 발효 숙성시킨 주모배양물과; 찌어진 쌀인 증자 및 황화호 추출액을 포함하는 물을 혼합한 증자혼합물;을 포함하여 구성되고, 상기 주모배양물과 증자혼합물을 혼합하여 일정기간 발효 숙성시켜 구성되는 황화호 막걸리와;

쌀 또는 밀로 만들어진 누룩 100중량부에 대하여, 물 130~170중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 36~60시간 동안 발효 숙성시켜 제1주모배양물을 만드는 주모배양단계와; 상기 제1주모배양물 100중량부에 대하여, 상기 제1주모배양물에 혼합되는 누룩의 4~8 배의 중량에 해당하는 누룩 100중량부에 대하여, 물 130~170중량부를 혼합한 제2주모배양물 550~650중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 36~60시간 동안 발효 숙성시켜 주모배양물을 만드는 제1단 단계와; 상기 주모배양물 100중량부에 대하여, 찌어진 쌀인 증자 100중량부에 대하여, 황화호 추출액을 포함하는 물 130~170중량부를 혼합한 증자혼합물 400~450중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 120~144시간 동안 발효 숙성시켜 황화호 막걸리를 만드는 제2단 단계;를 포함하여 구성되는 황화호 막걸리 제조방법을 제시한다.

상기와 같이 제시된 본 발명에 의한 황화호 막걸리 및 이의 제조방법은 황화호 또는 뚱딴지와 같은 천연재료들이 갖는 기능성을 막걸리에 함유시킬 수 있는 효과가 있고, 그 결과 소비자에게 황화호 또는 뚱딴지와 같은 천연재료들이 갖는 기능성 막걸리를 취식할 수 있도록 하는 효과를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 의한 황화호 막걸리 제조방법을 나타내는 블럭도.

본 발명은 쌀 또는 밀로 만들어진 누룩과 물을 발효 숙성시킨 주모배양물과 찌어진 쌀인 증자 및 황화호 추출액을 포함하는 물을 혼합한 증자혼합물을 서로 혼합하여 일정기간 발효시켜 만드는 황화호 막걸리에 관한 것으로서, 쌀 또는 밀로 만들어진 누룩과 물을 혼합하여 일정기간 발효 숙성시킨 주모배양물과; 찌어진 쌀인 증자 및 황화호 추출액을 포함하는 물을 혼합한 증자혼합물;을 포함하여 구성되고, 상기 주모배양물과 증자혼합물을 혼합하여 일정기간 발효 숙성시켜 구성되는 황화호 막걸리와;

쌀 또는 밀로 만들어진 누룩 100중량부에 대하여, 물 130~170중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 36~60시간 동안 발효 숙성시켜 제1주모배양물을 만드는 주모배양단계(S100)와; 상기 제1주모배양물 100중량부에 대하여, 상기 제1주모배양물에 혼합되는 누룩의 4~8 배의 중량에 해당하는 누룩 100중량부에 대하여, 물 130~170중량부를 혼합한 제2주모배양물 550~650중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 36~60시간 동안 발효 숙성시켜 주모배양물을 만드는 제1단 단계(S200)와; 상기 주모배양물 100중량부에 대하여, 찌어진 쌀인 증자 100중량부에 대하여, 황화호 추출액을 포함하는 물 130~170중량부를 혼합한 증자혼합물 400~450중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 120~144시간 동안 발효 숙성시켜 황화호 막걸리를 만드는 제2단 단계(S300);를 포함하여 구성되는 황화호 막걸리 제조방법에 관한 것이다.

이하, 본 발명에 의한 황화호 막걸리와 황화호 제조방법에 관한 설명을 구체적으로 설명하면 다음과 같다.

[ 황화호 막걸리]

구체적으로, 본 발명에 의한 황화호 막걸리의 상기 쌀 또는 밀로 만들어진 누룩과 물을 혼합하여 일정기간 발효 숙성시킨 주모배양물은 일반적으로 '누룩'이라 알려진 주모를 물에 혼합시켜 누룩에 포함된 효모를 확대 배양시키기 위한 밑술에 해당하는 배양물이다.

즉, 상기 누룩은 주모배양물의 발효를 영위시키는 효모의 농도가 높은 상태로 배양된 것을 말하는데, 이때, 주모배양물은 다량의 건전한 효소와 산(구연산, 젖산 등)이 존재하지 해야 한다.

구체적으로, 상기 산은 주모배양물 및 주모배양물과 혼합되는 하기의 증자혼합물이 잡균으로부터 오염되는 것을 방지할 수 있는 효과를 발휘하고, 잡균 배양의 위험이 가장 높은 시기에 해당하는 서로 혼합된 주모배양물과 증자혼합물이 발효 숙성되는 일정기간의 초기에 잡균이 배양되는 것을 방지할 수 있는 효과를 실현한다.

상기와 연관하여, 누룩은 종국, 효모 및 곡자를 이용하여 만드는데, 본 발명에 의한 누룩은 일반적인 제조방법에 의하여 만들어진 누룩 모두를 이용가능하나, 종국의 전분질 원료가 쌀 또는 밀로 만들어진 것을 이용하는 것이 바람직하다.

즉, 상기 종국은 국(麴)을 제조할 때 종균(種菌)으로 사용되는 곰팡이 균을 말하는데, 이때 종국의 종류로는 조세종국과 분말종국이 있으며, 보통 좁쌀이나 싸래기에 특정한 곰팡이를 번식시켜 많은 포자가 함유하게 한 것이다.

또한 상기 종국은 고구마, 감자, 보리, 쌀 또는 밀과 같은 전분질 원료를 증자하여 인위적으로 증자된 전분질 원료에 번식시켜 누룩이 된다. 막걸리와 약주용 누룩은 전적으로 백국(白麴)이 사용되는데, 이는 황국(黃麴)과 달라서 생산성(生酸性)이 강하므로 증자혼합물에서 잡균(雜菌)의 오염을 방지할 수 있기 때문이다.

아울러 효모(酵母)는 곰팡이나 버섯 무리이지만 균사가 없고, 광합성능력이나 운동성도 가지지 않는 단세포 생물의 총칭으로서, 주모배양물의 주된 효모 역할을 수행한다.

또한 곡자는 당화효소제로 사용되는 것으로 소맥, 호맥 등을 분쇄하여 반죽 성형한 후 공기 중의 곰팡이를 자연 번식시켜 각종 효소를 생성, 분비하는 국(麴)의 일종이며, 야생효모를 지니고 있으므로 주모배양물과 증자혼합물의 혼합물인 밑술의 모체역할을 겸하는 발효제의 일종이다. 곡자와 함께 사용되는 당화효소제로는 조효소제와 정제효소제가 있는데, 당화효소제는 누룩을 만드는 과정 중, 곡자를 첨가하는 단계에서 함께 첨가된다.

아울러 본 발명에 의한 주모배양물은 일정의 누룩과 물을 한번에 혼합하여 일정기간 발효 숙성시킬 수 있으나, 쌀 또는 밀로 만들어진 누룩 100중량부에 대하여, 물 130~170중량부를 혼합하여, 24~30℃의 온도로 36~60시간 동안 발효 숙성시켜 제1주모배양물을 만들고, 상기 제1주모배양물 100중량부에 대하여, 상기 제1주모배양물에 혼합되는 누룩의 4~8 배의 중량에 해당하는 누룩 100중량부에 대하여, 물 130~170중량부를 혼합한 제2주모배양물 550~650중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 36~60시간 동안 발효 숙성시켜 주모배양물을 만드는 것이 더욱 바람직하다.

즉, 본 발명은 지나치게 많은 양의 누룩과 물을 한번에 혼합하여 주모배양물을 만들면, 누룩에 포함된 효모의 증식속도가 떨어지기 때문에 상기와 같이, 1차적으로 일정량의 누룩에 물을 혼합시켜 일정온도로 일정기간 동안 발효 숙성시킴으로서 효모가 1차적으로 배양된 제1주모배양물을 만들고, 효모가 상당수 배양된 제1주모배양물을 일정량의 누룩이 포함된 물에 재차 배양시킴으로써, 누룩에 포함된 효모의 배양속도를 향상시켜 밑술에 해당하는 주모배양물의 효모 배양기간을 단축시키는 것이 생산성의 향상효과를 실현할 수 있다.

상기와 연관하여, 본 발명에 의한 누룩과 물의 조성비, 주모배양물(제1주모배양물 및 주모배양물을 포함하는 개념임.)의 발효 숙성조건 및 발효 숙성기간은 하기의 황화호 막걸리 제조방법에서 구체적으로 설명하겠다.

또한 본 발명의 찌어진 쌀인 증자, 황화호 추출액 및 물을 혼합한 증자혼합물은 누룩에 포함된 효모의 먹이에 해당하는 증자인 쌀이 혼합된 혼합물로서, 상기 증자는 일반적인 방법으로 고두밥 상태로 찌어진 것을 모두 이용가능하고, 호흡을 통하여 알콜을 발생시키는 효모의 먹이가 된다.

아울러 황화호 추출물은 국화과 쑥속에 속하는 한해살이풀인 황화호를 일정량의 물에 넣에 끓인 추출물로서, 황화호가 갖는 영양성분 및 향을 막걸리에 함양시키기 위한 구성이다.

구체적으로, 황화호는 주로 사람이 사는 인가 주변이나 들판, 산기슭, 길가의 황무지 또는 강가에서 자라는 식물로서, 키는 약 1m 가량이고, 강한 냄새가 나며, 불기 전체에 가지가 많이 갈라지는 형태를 갖는다. 또한 잎은 어긋난 형태의 3회 깃꼴 겹잎에 4~7cm의 길이를 갖는다.

아울러 자연건조한 황화호의 성분은 수분약 9.7%, 에틸에테르 가용 물질 약 5.6%, 물 가용 물질 약 26.6%, 에틸 알코올 가용 물질 약 0.8%, 반 섬유소 약 11.6%, 섬유소 약 8.5%, 목질소 약 9.6%, 단백질 약 9.6%, 회분 10.1% 및 탄닌류 약 2.5%로 구성되고, 플라보노이드 성분을 다량함유하여 항말라리아 효능을 발휘하고, 열을 내리고 학질을 치료하며 풍을 제거하고 가려움증을 멈추는 효능을 발휘하며, 기존의 약보다 약 1200배 암세포를 죽이는 효능을 발휘한다고 알려져 있다.

또한 본 발명에 의한 황화호는 자연상태의 생것 또는 건조된 것 모두를 이용가능하고, 가공성 및 저장성을 고려하여 건조된 것을 일정량의 물에 혼합하여 가열한 후, 물에 황화호 성분이 추출된 것을 이용하는 것이 더욱 바람직하다.

상기와 연관하여, 황화호 추출액을 추출하기 위한 황화호와 물의 조성비는 당업자의 판단에 따라 다양하게 조절가능하나, 찌어진 쌀인 증자 100중량부에 대하여 황화호 3~10중량부에 해당하는 황화호 100중량부에 대하여, 물 680~720중량부를 혼합한 조성비로 끓여진 것이 바람직하다. 보다 구체적인 황화호와 물의 조성비는 하기 황화호 막걸리 제조방법에서 설명하겠다.

아울러 황화호 추출액을 포함하는 물은 당업자의 판단에 따라 다양한 조성비로 증자혼합물에 포함될 수 있으나, 증자 100중량부에 대하여, 130~170중량부의 조성비로 혼합되는 것이 바람직하고, 이 역시 보다 구체적인 황화호와 물의 조성비는 하기 황화호 막걸리 제조방법에서 설명하겠다.

또한 본 발명은 황화호 추출액에 일반적으로 '돼지감자'라고 알려진 뚱딴지 추출액을 더 포함하는 구성을 할 수 있다.

즉, 뚱딴지의 주성분은 이눌린과 그 유사물들이 약 10~12% 포함되어 있고 그외에도 과당, 블루코스가 다소 포함되어 있으며 여러 가지 효소를 함유하는데, 특히 이누라제 효소는 이눌린을 분해하여 과당을 생성하기 때문에 뚱딴지를 저장하면 단맛이 생기게 하는 역할을 한다. 또한 뚱딴지는 식물 중 가장 이눌린을 많이 포함한다고 알려져 있고, 상기 이눌린은 칼로리가 낮은 다당류이기 때문에 위액에 소화되지 않고, 분해되어도 과당으로 변화되어 혈당치를 상승시키지 않아 인슐린 역할을 하기 때문에 췌장을 쉬게 하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

아울러 본 발명의 황화호 추출액에 포함되는 뚱딴지는 냉동건조한 것을 이용할 수도 있고, 자연상태의 생것을 이용할 수도 있으며, 뚱딴지의 생산 시기의 영향에 따른 수급상의 문제를 해결하기 위하여 냉동건조한 것을 이용하는 것이 더욱 바람직하다.

상기와 연관하여, 뚱딴지는 본 발명에 있어서 상기와 같이 인체에 유익한 작용을 할 뿐만 아니라 건조상태나 생것의 상태에서는 별다른 맛이나 향이 없기 때문에 황화호 막걸리의 다른 첨가물과 혼합되면 다른 첨가물의 맛과 향을 감소시키지 아니하고, 오히려 맛과 향을 증가시키는 효과가 있기 때문에 막걸리의 향을 증가시키는 효과가 있어서 막걸리의 미감(味感)을 증진시키는 효과가 있다.

또한 뚱딴지 추출액은 황화호 추출액의 구성과 같은 방법에 의하여 제조된 것을 이용할 수도 있고, 일정량의 물과 혼합되는 황화호와 함께 물에 혼합되어 추출된 것을 이용할 수도 있다.

아울러 주모배양물과 증자혼합물이 혼합되어 발효 숙성되는 본 발명의 황화호 막걸리의 발효 숙성 기간은 일반적인 막걸리 제조에 있어서의 밑술과 증자가 혼합되어 발효 숙성되는 기간에 해당하는 기간 동안 수행가능하나, 막걸리에 증자인 쌀의 탁한 정도를 유지하고, 제조완료된 막걸리의 알콜농도를 10~12% 정도로 유지시키기 위해서는 24~30℃의 온도로 120~144시간 동안 수행하는 것이 더욱 바람직하다.

물론 당업자는 상기 제조완료된 막걸리에 물(활수)를 일정량 혼합하여, 소비자의 입맛에 맛도록 막걸리의 알콜농도를 적절하게 조절하여 판매할 수 있음은 자명할 것이다.

[ 황화호 막걸리 제조방법]

구체적으로 본 발명에 의한 황화호 막걸리 제조방법의 주모배양단계(S100)는 쌀 또는 밀로 만들어진 누룩 100중량부에 대하여, 물 130~170중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 36~60시간 동안 발효 숙성시켜 제1주모배양물을 만드는 단계로서, 누룩은 상기 황화호 막걸리에 관한 구체적인 설명에서 언급한 바와 같이, 종국, 효모 및 곡자를 이용하여 제조한 일반적인 것을 이용가능하다.

특히, 제1주모배양단계(S100)는 누룩에 포함된 효모가 일정량의 물에 혼합되어 1차적으로 증식됨으로써, 효모의 개체수를 늘려놓기 위한 처리과정이다. 즉, 누룩 100중량부에 대하여, 130~170중량부에 해당하는 물에 쌀 또는 밀로 만들어진 누룩 100중량부를 넣어, 일정조건으로 누룩을 발효 숙성시켜 효모를 1차적으로 증식시키는 처리과정이다.

이때, 누룩과 물의 조성비는 누룩 100중량부에 대하여, 물 130~170중량부가 혼합되는 것이 바람직한데, 누룩에 대한 물의 조성비가 130중량부 미만이면, 물의 양이 부족하여 일정 개체수만큼 증식된 누룩이 더 이상 증식되지 못하는 문제가 발생하고, 170중량부를 초과하면, 물의 양이 지나치게 많아 발효 숙성의 초기에 누룩의 증식속도가 늦어지는 문제가 발생하므로, 상기 범위 내의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.

또한 주모배양단계(S100)의 발효 숙성조건은 일반적인 주모배양탱크에 누룩과 물이 혼합된 상태를 유지하도록 하되, 주모배양탱크 외부의 미생물이 주모배양탱크 내부로 유입되지 않도록 하는 것이 자명할 것이고, 24~30℃의 온도를 유지시킨 상태로 36~60시간 동안 처리하는 것이 바람직하다.

즉, 누룩에 포함된 효모는 발효 숙성(증식)되는 동안 열을 발산하여 제1주모배양물의 온도를 약 37℃까지 상승시킬 수 있는데, 효모는 24~30℃의 온도일 때, 증식율이 우수하기 때문에, 본 발명은 주모배양탱크에 냉각수단을 장착시켜 제1주모배양물을 상기 온도 범위로 냉각시키며 발효 숙성시키는 것이 바람직하고, 발효 숙성 시간이 36시간 미만이면, 발효 숙성 시간이 짧아 많은 수의 효모 개체수 확보가 어려운 문제가 있고, 60시간을 초과하면, 제1주모에 포함된 물의 양에 대한 효모의 포화상태가 이루어져 효모의 증식속도의 증가가 떨어지는 문제가 발생하므로, 36~60시간 동안 처리하는 것이 바람직하다.

아울러 제1단 단계(S200)는 주모배양단계(S100) 처리된 제1주모배양물 100중량부에 대하여, 상기 제1주모배양물에 혼합되는 누룩의 4~8 배의 중량에 해당하는 누룩 100중량부에 대하여, 물 130~170중량부를 혼합한 제2주모배양물 550~650중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 36~60시간 동안 발효 숙성시켜 주모배양물을 만드는 단계로서, 제1주모배양물에 포함된 고농도로 증식된 효모와 제1주모배양물에 혼합되는 누룩의 4~8 배의 중량에 해당하는 누룩에 포함된 효모를 이용하여 밑술에 해당하는 주모배양물을 만들기 위한 처리과정이다.

즉, 제1단 단계(S200)에서 증식되는 효모는 상기 제1주모배양물에 포함된 효모와 제2주모배양물의 누룩에 포함된 효모로 구성된다. 이때 제2배양물의 물과 함께 새로이 추가 혼합되는 누룩은 상기 제1주모배양물에 혼합되는 누룩의 4~8 배의 중량에 해당하는 양을 갖는 것이 바람직한데, 이는 제1주모배양물과 비교하여 많은 양으로 제조되는 주모배양물을 확보하기 위하여 추가 혼합되는 일정량의 물에 대한 효모의 개체수를 확보하기 위함이다.

구체적으로, 제1단 단계(S200)에서는 제1주모배양물과 누룩 및 물이 혼합된 제2주모배양물이 서로 혼합되는데, 이때, 제2주모배양물의 누룩 조성비는 제1주모배양물에 혼합된 누룩의 4~8배의 중량에 해당함과 동시에 제2주모배양물의 물에 대한 조성에 있어서는 100중량부의 조성으로 포함되고, 물은 누룩 100중량부에 대하여, 130~170중량부의 조성비로 혼합된다.

또한 제1주모배양물과 제2주모배양물 간의 조성비는 제1주모배양물 100중량부에 대하여, 제2주모배양물 550~650중량부를 갖는 것이 바람직하다.

즉, 제2주모배양물이 550중량부 미만이면, 제1주모배양물에 대한 제2주모배양물의 양이 미미하여 제조완료되는 주모배양물의 양이 하기 제2단 단계(S300)의 증자혼합물에 대한 양에 못 미치게 되는 문제가 발생하고, 650중량부를 초과하면, 제1주모배양물에 대한 제2주모배양물의 양이 지나치게 많아 제1단 단계(S200)의 발효 숙성기간이 길어지는 문제가 발생하므로 상기 범위의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.

아울러 제1단 단계(S200)의 주모배양물을 발효 숙성 조건 및 시간은 상기 주모배양단계(S100)와 동일한 목적 및 효과에 의하여 동일하도록 유지하는 것이 바람직하다. 이에 관한 구체적인 설명은 상기 주모배양단계(S100)의 설명으로 대신하겠다.

또한 제2단 단계(S300)는 상기 제1단 단계(S200) 처리된 주모배양물 100중량부에 대하여, 찌어진 쌀인 증자 100중량부에 대하여, 황화호 추출액을 포함하는 물 130~170중량부를 혼합한 증자혼합물 400~450중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 120~144시간 동안 발효 숙성시켜 황화호 막걸리를 만드는 단계로서, 밑술에 해당하는 주모배양물에 포함된 효모가 증자를 먹이 삼아 활발하게 호흡하여 알콜을 생성시키도록 하는 처리과정이다.

즉, 증자혼합물을 구성하는 증자는 상기 황화호 막걸리에서 설명한 증자에 관한 설명으로 대신하겠고, 황화호 추출액을 포함하는 물은 막걸리의 액체 성분을 구성하는 물에 황화호 성분 및 향을 포함시키기 위한 구성으로서, 황화호에 관한 구체적인 설명은 상기 황화호 막걸리에서 설명한 황화호에 관한 설명으로 대신하겠다.

상기와 연관하여, 증자혼합물을 구성하는 증자와 황화호 추출액을 포함하는 물의 조성비는 일반적인 막걸리 제조에 있어서의 증자와 물 간의 조성비를 갖아도 무방하나, 본 발명에 있어서는 찌어진 쌀인 증자 100중량부에 대하여, 황화호 추출액을 포함하는 물 130~170중량부를 유지하는 것이 바람직하다.

이때, 황화호 추출액을 포함하는 물이 130중량부 미만이면, 증자에 대한 물의 조성이 미미하여, 제조완료된 황화호 막걸리가 지나치게 탁해지고, 알콜의 농도가 지나치게 높아지는 문제가 발생하고, 황화호 추출액을 포함하는 물이 170중량부를 초과하면, 상기와 반대로 제조완료된 황화호 막걸리가 지나치게 묽어지고, 알콜의 농도가 지나치게 낮아져 막걸리가 쉽게 부패할 수 있는 문제가 발생하기 때문에 상기 범위의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.

또한 제2단 단계(S300)의 주모배양물과 증자혼합물 간의 조성비 역시, 일반적인 막걸리 제조에 있어서의 밑술과 증자 간의 조성비를 갖아도 무방하나, 본 발명에 있어서는 주모배양물 100중량부에 대하여, 증자혼합물 400~450중량부를 혼합되는 것이 바람직하다.

이때, 증자혼합물의 400중량부 미만이면, 주모배양물에 포함된 효모의 먹이에 해당하는 증자의 양이 부족하여 효모의 활성화가 떨어짐과 동시에, 제조완료된 막걸리의 알콜농도가 낮아지는 문제가 발생하고, 증자혼합물이 450중량부를 초과하면, 증자의 양이 지나치게 많아 제조완료된 황화호 막걸리가 지나치게 탁해지는 문제가 발생하므로 상기 범위의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.

상기와 연관하여, 본 발명은 상기 제2단 단계(S300)의 황화호 추출액과 물 간의 조성비를 당업자의 판단에 따라 적절하게 조절할 수 있는 구성을 하나, 황화호 추출액을 포함하는 물을, 찌어진 쌀인 증자 100중량부에 대하여 황화호 3~10중량부에 해당하는 황화호 100중량부에 대하여, 물 680~720중량부를 혼합하여 끓인 황화호 추출액과; 상기 황화호 추출액 100중량부에 대하여, 물 110~140중량부;를 혼합되도록 구성하여, 황화호 추출액과 물 간의 조성비를 더욱 바람직하게 구성할 수 있다.

즉, 황화호 추출액에 포함되는 황화호가 증자 100중량부에 대하여, 3중량부 미만이면, 황화호의 조성이 미미하여 황화호의 맛, 향 및 효능이 제조완료된 황화호 막걸리에 미흡하게 발휘되는 문제가 발생하고, 10중량부를 초과하면, 황화호 고유의 씁씁한 맛이 지나치게 제조완료된 황화호 막걸리에 반영되는 문제가 발생하여, 증자 100중량부에 대하여 3~10중량부의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.

이때, 황화호 추출액의 끓임 온도 및 시간은 당업자의 판단에 따라 자유롭게 조절가능하나, 끓임으로 인한 물의 증발로 인하여 최종 제조되는 황화호 추출액의 전체 중량이 최초 혼합되는 황화호와 물의 중량보다 줄어들지 않도록 끓임과정에 지속적으로 물을 더 추가하는 것이 바람직하다.

또한 황화호 추출액에 포함되는 물이 황화호 100중량부에 대하여, 물 680~720중량부를 유지하는 것이 바람직한데, 이 역시, 상기 증자와 황화호 간의 조성비 구성의 원리와 유사하게, 물이 680중량부 미만이면, 황화호 고유의 씁씁한 맛이 지나치게 제조완료된 황화호 막걸리에 반영되는 문제가 발생고, 720중량부를 초과하면, 황화호의 조성이 미미하여 황화호의 맛, 향 및 효능이 제조완료된 황화호 막걸리에 미흡하게 발휘되는 문제가 발생하기 때문에, 상기 범위의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.

아울러 본 발명은 증자혼합물에 뚱딴지 추출액을 더 포함하는 구성이 가능한데, 상기에서 언급한 바와 같이, 황화호 추출액과 별도의 제조공정을 거쳐 만들어진 뚱딴지 추출액을 포함하는 구성도 가능하고, 황화호 추출액을 만들 때 황화호와 함께 물에 혼합되어 뚱딴지 추출액의 형태로 증자혼합물에 포함되는 구성도 가능하다.

즉, 본 발명은 황화호 추출액을 포함하는 물에 포함되는 황화호 추출액의 제조시에, 황화호 추출액의 황화호 100중량부에 대하여, 10~30중량부의 뚱딴지를 더 포함하여 황화호와 함께 혼합되고 끓여지도록 구성하는 것이 바람직하다.

이때, 뚱딴지는 황화호와 함께 끓는 동안 뚱딴지 추출액의 형태로 변형되어 황화호 추출액을 포함하는 물에 포함된다. 또한 뚱딴지가 황화호 추출액의 황화호 100중량부에 대하여, 10중량부 미만이면, 뚱딴지에 의한 황화호 막걸리의 효능, 맛 및 향의 향상의 기대가 미미해지는 문제가 발생하고, 30중량부를 초과하면, 명확한 원인은 알 수 없으나 발효 숙성되는 황화호 막걸리가 삭는 문제가 발생하므로 상기 범위의 조성비를 갖는 것이 바람직하다.

다음은 본 발명에 의한 황화호 막걸리의 제조방법에 의하여 제조된 황화호 막걸리의 바람직한 실시예이다.

1. 주모배양단계(S100)

① 누룩 10kg을 물 15kg에 투입하여, 28℃의 온도로 48시간 동안 발효 숙성시켜 제1주모배양물을 만든다.

2. 제1단 단계(S200)

① 누룩 60kg을 물 90kg에 투입하고, 상기 주모배양단계(S100) 처리과정으로 만들어진 제1주모배양물 25kg을 혼합하여, 28℃의 온도로 48시간 동안 발효 숙성시켜 주모배양물 175kg을 만든다.

3. 제2단 단계(S300)

① 황화호 25kg을 물 175kg에 투입하여, 100℃로 3시간 동안 가열한다. 이때 1시간 간격으로 물을 보충하여, 최종 만들어지는 황화호 추출액의 중량이 200kg이 되도록 한다.

② 상기 ①처리된 황화호 추출액 200kg에 물 250kg을 혼합하여 황화호 추출액을 포함하는 물 450kg을 만든다.

③ 고두밥 상태로 찌어진 쌀 300kg을 상기 ②처리된 황화호 추출액을 포함하는 물 450kg에 투입하고, 상기 제1단 단계(S200)에서 만들어진 주모배양물 175kg을 혼합하며, 28℃의 온도로 125시간 동안 발효 숙성시켜 황화호 막걸리를 제조한다.

1. 주모배양단계(S100)

① 누룩 10kg을 물 15kg에 투입하여, 28℃의 온도로 48시간 동안 발효 숙성시켜 제1주모배양물을 만든다.

2. 제1단 단계(S200)

① 누룩 60kg을 물 90kg에 투입하고, 상기 주모배양단계(S100) 처리과정으로 만들어진 제1주모배양물 25kg을 혼합하여, 28℃의 온도로 48시간 동안 발효 숙성시켜 주모배양물 175kg을 만든다.

3. 제2단 단계(S300)

① 황화호 25kg와 뚱딴지 5kg을 물 170kg에 투입하여, 100℃로 3시간 동안 가열한다. 이때 1시간 간격으로 물을 보충하여, 최종 만들어지는 황화호 추출액의 중량이 200kg이 되도록 한다.

② 상기 ①처리된 황화호 추출액 200kg에 물 250kg을 혼합하여 황화호 추출액을 포함하는 물 450kg을 만든다.

③ 고두밥 상태로 찌어진 쌀 300kg을 상기 ②처리된 황화호 추출액을 포함하는 물 450kg에 투입하고, 상기 제1단 단계(S200)에서 만들어진 주모배양물 175kg을 혼합하며, 28℃의 온도로 125시간 동안 발효 숙성시켜 황화호 막걸리를 제조한다.

[관능검사]

상기의 실시예 1 내지 2로 만들어진 황화호 막걸리 각각을 50명의 피실험자에게 제공하고 맛, 향, 색의 기호도를 5점 평가법으로 관능검사한다.

[결과]

실시예1 내지 2에 의한 황화호 막걸리는 표1과 같이, 피실험자의 대부분이 전체적으로 본 발명에 의하여 제조된 냉면의 맛, 향, 색의 기호도가 우수하다고 응답하였다.

또한 실시예2에 의한 황화호 막걸리는 실시예1의 황화호 추출액을 포함하는 물에 뚱딴지 추출액을 더 포함하는 구성을 하여, 황화호의 감칠맛 향상과 향기가 더 포함되어 실시예1에 의한 황화호 막걸리 보다 더 우수한 기호도를 갖는 것을 알 수 있다.

1. 매우 이상하다 2. 이상하다 3. 보통이다 4. 좋다 5. 매우 좋다
구분	실시예1	실시예2
맛	4.7	4.8
향	4.8	4.9
색	4.8	4.8
전체적인 기호도	4.77	4.85

상기는 본 발명의 바람직한 실시예를 참고로 설명하였으며, 상기의 실시예에 한정되지 아니하고, 상기의 실시예를 통해 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명의 요지를 벗어나지 않는 범위에서 다양한 변경으로 실시할 수 있는 것이다.

S100 : 주모배양단계(S100)
S200 : 제1단 단계(S200)
S300 : 제2단 단계(S300)

Claims (5)

1. 쌀 또는 밀로 만들어진 누룩과 물을 혼합하여 일정기간 발효 숙성시킨 주모배양물과;
   찌어진 쌀인 증자 및 황화호 추출액을 포함하는 물을 혼합한 증자혼합물;을 포함하여 구성되고,
   상기 주모배양물과 증자혼합물을 혼합하여 일정기간 발효 숙성시켜 구성되는 것을 특징으로 하는 황화호 막걸리.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 황화호 추출액을 포함하는 물은,
   뚱딴지 추출액을 더 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 황화호 막걸리.
   
3. 쌀 또는 밀로 만들어진 누룩 100중량부에 대하여, 물 130~170중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 36~60시간 동안 발효 숙성시켜 제1주모배양물을 만드는 주모배양단계(S100)와;
   상기 제1주모배양물 100중량부에 대하여, 상기 제1주모배양물에 혼합되는 누룩의 4~8 배의 중량에 해당하는 누룩 100중량부에 대하여, 물 130~170중량부를 혼합한 제2주모배양물 550~650중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 36~60시간 동안 발효 숙성시켜 주모배양물을 만드는 제1단 단계(S200)와;
   상기 주모배양물 100중량부에 대하여, 찌어진 쌀인 증자 100중량부에 대하여, 황화호 추출액을 포함하는 물 130~170중량부를 혼합한 증자혼합물 400~450중량부를 혼합하고, 24~30℃의 온도로 120~144시간 동안 발효 숙성시켜 황화호 막걸리를 만드는 제2단 단계(S300);를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 황화호 막걸리 제조방법.
   
4. 제3항에 있어서,
   상기 황화호 추출액을 포함하는 물은,
   찌어진 쌀인 증자 100중량부에 대하여 황화호 3~10중량부에 해당하는 황화호 100중량부에 대하여, 물 680~720중량부를 혼합하여 끓인 황화호 추출액과;
   상기 황화호 추출액 100중량부에 대하여, 물 110~140중량부;를 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 황화호 막걸리 제조방법.
   
5. 제4항에 있어서,
   상기 황화호 추출액을 포함하는 물은,
   황화호 추출액의 황화호 100중량부에 대하여, 10~30중량부의 뚱딴지를 더 포함하여 혼합되고 끓여지는 것을 특징으로 하는 황화호 막걸리 제조방법.
   

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