CN106118989A - 一种富硒酒曲和富硒酒的生产方法 - Google Patents

一种富硒酒曲和富硒酒的生产方法 Download PDF

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Abstract

一种富硒酒曲和富硒酒的生产方法，其特征在于，先把小麦（或大麦）转化为富硒麦芽，然后利用富硒麦芽为原料生产富硒麦芽酒曲，或者在酿酒的过程中，以富硒麦芽代替部分谷物作为酿酒原料，从而生产出富硒酒。此发明利用麦子发芽、酒曲发酵、酿酒发酵三级生物富硒转化技术，可以把无机硒更加彻底的转化为有机硒，从而生产出优质的富硒酒。

Description

一种富硒酒曲和富硒酒的生产方法
技术领域
本发明涉及生物技术领域，是一种采用生物富硒技术，利用谷物发芽、微生物对硒的富集转化能力，生产富硒酒曲、富硒黄酒白酒的方法。
背景技术
酒曲是指在小麦粒（或大米）上培养繁殖糖化菌而制成的酿酒用酶化剂。它为生产酒提供各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶，促使原料所含的淀粉、蛋白质等高分子物质的水解；同时在制曲过程中形成各种代谢物，以及由于这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风味。
硒是一种化学元素，化学符号是Se，在化学元素周期表中位于第四周期VI A族，是一种非金属。硒是人体必需的微量元素，硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白。在体内硒和维生素E协同，能够保护细胞膜，防止不饱和脂肪酸的氧化，适量的硒具有防癌作用及保护肝脏的作用。富硒就是采取技术手段，提高植物、动物或食品中有机硒含量。
发芽处理能提高种子的营养价值，特别是谷物种子经发芽处理后能大大改善和提高营养价值。发芽处理能生成多种诱导水解酶，使淀粉、蛋白质分解为小分子糖分、氨基酸等更易消化吸收的成份。种子发芽的过程同时还会吸收各类矿物质，合成各种维生素、胡萝卜素、叶绿素等多种对人体有益的营养成份。
当前生产富硒酒的方法有三种：第一种在酿造中加入无机硒盐，这样会残留无机硒，降低酒的品质；第二种是采用富硒大米等天然富硒粮食做原料，这种方式成本过高；第三种是在酿造过程中添加富硒酵母等工业化富硒产物，这样会也会增加成本。上述三种方法都存在明显的缺点，明显限制了富硒酒行业的发展。当前的专利中，还没有采用富硒麦芽来制造富硒麦芽酒曲或作为酿造富硒酒的原料的先例。
本发明利用谷物发芽酿酒的特点，利用麦子发芽、麦芽发酵、酿酒发酵把无机硒转化为有机硒能力，结合麦芽糖和黄酒生产工艺的特点，提出了生产富硒麦芽酒曲、富硒酒的方法，不但降低了生产富硒酒的成本，同时还提高了酒质量。
发明内容
本发明根据谷物发芽酿酒的基本原理，结合种子发芽对硒的转化的能力，提供了一种富硒酒的酿造方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：一种富硒麦曲和富硒酒的生产方法，其特征在于，先把小麦（或大麦）转化为富硒麦芽，然后利用富硒麦芽为原料生产富硒麦曲和富硒酒。该发明中的生产方法，包括以下几个步骤。
一、制富硒麦芽。
（A）把干净、无霉变、无虫蛀的当年产小麦（或大麦）放在300ppm以下的亚硒钠溶液中，在20-25摄氏度黑暗环境下浸泡约20小时。
（B）把浸泡后的小麦（或大麦）沥干，放在20-30摄氏度的黑暗通风的环境下发芽，保持湿度在80%-90%左右，每隔12小时用与浸泡时相同浓度的亚硒酸钠溶液喷洒1次，共3次。以后每隔12小时喷洒清水1次。
（C）当麦芽长到0.5厘米高时，把麦芽用清水洗干净。
二、制富硒麦芽酒曲。
（D）把（C）中的富硒麦芽烘干，使含水率在20%-30%左右，把富硒麦芽压成每粒3-5片，使麦芽表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长，然后加入陈年酒曲制成块状，放入曲室里，按照不同的工艺进行培养，即可得到用于生产富硒酒的富硒麦芽酒曲。
三、酿造富硒酒。
（E）按照黄酒酿造工艺，选米->精白->浸米->蒸饭，在蒸饭的过程中加入一定比例的(C)中制作的富硒麦芽，作为酿酒原料，然后落罐，再加水、加入富硒麦芽酒曲、酒母混合均匀，发酵，然后按照酿酒工艺进行后发酵、压榨、澄清、消毒生产即可得到富硒黄酒。
（F）按照白酒酿造工艺，在酿造的过程中，以富硒麦芽替换部分普通酿酒谷物，或以富硒麦芽酒曲替换普通酒曲，无需改变工艺，即可酿造出富硒白酒。
（G）按照啤酒酿造工艺，在酿造的过程中，直接以富硒麦芽替换普通麦芽，无需改变啤酒酿造工艺，即可酿造出富硒啤酒。
此发明采用三级富硒转化技术，利用麦子发芽、麦芽糖发酵、黄酒发酵把无机硒转化为有机硒，可以生产出富硒酒。同时，由于麦子在发芽过程中会产生糖化酶、蛋白酶，采用富硒麦芽酒曲，可以提升酿酒发酵速度、增加产量、提高品质。
具体实施方式
根据本发明的原理，联合生产富硒麦芽糖、富硒黄酒的方法如下。
（1）把优质小麦20公斤放在200升50ppm的亚硒钠溶液中，在20摄氏度黑暗环境下浸泡24小时。
（2）把浸泡后的小麦放在25摄氏度，湿度85%的黑暗通风的环境下发芽，每隔12小时用50ppm的亚硒钠溶液清水喷洒1次，共3次。
（3）然后每隔12小时在麦芽的上喷洒清水1次，直到麦芽生长到0.5厘米左右。
（4）把（3）中的富硒麦芽烘干，使含水率在20-30%左右，把富硒麦芽压成每粒3-5片，使麦芽表皮破裂，淀粉外露，然后制成块状，放入曲室里，并控制合适的温度和湿度，按照翻曲->堆曲->出曲等工序，即可制得富硒麦芽酒曲。
（5）选择千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42，精米率在90%以上，淀粉含量高的糯米50公斤，加入10公斤富硒麦芽，按照酿造工艺进行浸泡->蒸煮->冷却->落缸。
（6）在落缸时，加入10公斤富硒麦芽酒曲，20公斤的酒母，以及适量的水，然后按照后发酵、压榨、澄清、消毒的工艺要求进行酿造，即可得到含有机硒0.04mg/kg的富硒黄酒。
采用上述方式只是采用本发明生产富硒麦曲和富硒酒的一个实例。任何采用本发明中制作的富硒麦芽酒曲替换部分普通酒曲，或者采用富硒麦芽替换部分大米、谷物等酿酒原料，实现酿造富硒黄酒、白酒、啤酒的方法，都属于本发明的范围。

Claims (3)

1.一种富硒酒曲和富硒酒的生产方法，其特征在于，先把小麦（或大麦）转化为富硒麦芽，然后利用富硒麦芽为原料生产富硒麦芽酒曲，或者以富硒麦芽为酿酒原料生产出富硒酒。
2.根据权利要求1所述的一种富硒酒曲和富硒酒的生产方法，其特征是：利用富硒麦芽为原料，生产出富硒麦芽酒曲，然后以富硒麦芽酒曲代替传统酒曲，从而生产富硒酒。
3.根据权利要求1所述的一种富硒酒曲和富硒酒的生产方法，其特征是：直接采用富硒麦芽作为酿酒原料，从而酿造出富硒酒。
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