CN111647485A - 一种高活力富硒碎米荠酒曲及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明是提供一种高活力富硒碎米荠酒曲及其制备方法，是以干稻谷为原料，包括制固体粉，制酒曲混合液粉，制酒曲坯，保温发酵，室外晾晒制干圆柱形酒曲坯，将干燥圆柱形酒曲坯置于密封装置中，将富硒碎米荠植物与干稻谷粉、陈酒曲及钙与锌等微量元素加温水搅拌压制成圆酒曲胚，通过发酵晾晒至成干富硒碎米荠酒曲，该酒曲富含多种对人体有益的微量元素硒及D‑核糖；工序短，操作简单，成本低。且生产工艺简单。具有具大的经济和社会效益。
Description
技术领域：
本发明属于食品及其生产方法，提供一种酒曲及其制备方法，特别是涉及一种高活力富硒碎米荠酒曲及其制备方法。
背景技术：
随着人们生活水平的不断提高，人们对酒等食品饮料的要求也在不断的变化提高，如市场上出现了多种具有功能性的酒品饮料产品，而随着人们对健康食品需要的增加，如各种富硒产品的不断勇现，当前酒类的饮料制品中，富硒酒类的产品还是不多，而富硒的酒曲产品则更少。
目前，现有的酒曲是传统米酒、白酒、黄酒等酿造工艺的主要糖化发酵剂，它一般是使用纯稻谷或按一定比例配合的大麦或是以纯小麦等为原料，经粉碎加水压制成砖块状曲坯，放置于曲室内依靠自然界带入的各种野生菌在原料上自然培育，获得各种有益于发酵的微生物，培养周期若干天，再经风干即成酒曲；制成的酒曲经数个月的贮藏，称为陈曲。
一般普通的酒曲是靠自然界的多种微生物参与发酵，形成了糖化型淀粉酶为主体的多种酶系。由于酒曲制作时原料是生料制曲，当前的成熟的自然的酒曲其各种酶系不纯且酶活力不高。
另一方面，现市场上还没有或少有功能性的酒曲，如富硒酒曲等。同时也没有使用富硒的酒药草制备富硒酒曲产品，如何使用富硒碎米荠制备富硒酒曲产品。碎米荠草或叫碎米荠(Cardamine hirsuta L.)十字花科、碎米荠属一年生小草本，一般高15-35厘米。茎直立或斜升，下部有时淡紫色，上部毛渐少。基生叶具叶柄，顶生小叶肾形或肾圆形；茎生叶具短柄；全部小叶两面稍有毛，总状花序生于枝顶，花小，花梗纤细；萼片绿色或淡紫色，长椭圆形，外面有疏毛；花瓣白色，倒卵形。而碎米荠草种植于富硒土壤中，其则会通过光合作用将富硒土壤中的硒合成硒代半胱氨酸的有机成分，即为富硒碎米荠草植物，而将富硒碎米荠植物与干稻谷粉、陈酒曲及钙与锌等微量元素加温水搅拌压制成圆酒曲胚，通过发酵晾晒至干富硒碎米荠酒曲。
发明内容：
本发明是提供一种高活力富硒碎米荠酒曲及其制备方法，是以干稻谷为原料，包括制固体粉，制酒曲混合液粉，制酒曲坯，保温发酵，室外晾晒制干圆柱形酒曲坯，将干燥圆柱形酒曲坯置于密封装置中，将富硒碎米荠植物与干稻谷粉、陈酒曲及钙与锌等微量元素加温水搅拌压制成圆酒曲胚，通过发酵晾晒至成干富硒碎米荠酒曲，该酒曲富含多种对人体有益的微量元素硒及D-核糖；具有具大的经济和社会效益。
本发明公开一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，以干稻谷为原料，其是包括如下步骤：
(1)制固体粉，按质量比，将富硒碎米荠8-15％，干稻谷65-85％，锌、钙颗粒3-8％，分别粉碎后混合为固体粉末；
(2)制酒曲混合液粉，将上述固体粉末、陈酒曲菌粉、和温山泉水按质量比为55-75：6-15：50-70混合为制酒曲混合液粉，
(3)制酒曲坯，将酒曲混合液粉置于直径1.5-2.5厘米，深0.8-1.5 厘米圆块模凹槽中挤压成圆柱形酒曲坯；
(4)保温发酵，将上步圆柱形酒曲坯外形周圈上沾满陈酒曲菌粉，置于发酵窒内的发酵装置中，于沾满陈酒曲菌粉上覆盖上保温层，于密闭状态下保温发酵18-30小时，至沾满陈酒曲菌粉上的圆柱形酒曲坯外形周圈上长满白毛；控制保温发酵温度在22-29℃；为发酵圆柱形酒曲坯；
(5)室外晾晒制干圆柱形酒曲坯，将发酵圆柱形酒曲坯置于室外在光照的条件下，自然晾晒60-80小时，除去水分，为干燥圆柱形酒曲坯；
(6)将干燥圆柱形酒曲坯置于密封装置中，密封保藏30-48小时，即为高活力富硒碎米荠酒曲产品。
所述一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，其所述富硒碎米荠为含硒量在1.2-2.0g/kg植物有机硒的碎米荠干草。
优选的，是所述温山泉水是将富硒矿物质水先烧开至100℃温度后，自然冷却至45-55℃的水，控制富硒矿物质水中的主要微量元素的质量含量为硒 0.003-0.016，钾1.10-2.380，钠11.20-33.80，钙3.45-13.10。
进一步的，是所述的陈酒曲菌粉包括如下质量比的根霉菌和酵母菌 18.1-30.6Wt％，D-核糖菌1.2-3.4Wt％，假丝酵母4.1-4.6Wt％，枯草芽胞杆菌2.6-3.5Wt％，嗜热蛋白分解菌10.2-12.3Wt％，余量为固形物，控制陈酒曲菌粉的含活菌数为＞360亿/克。
进一步的，步骤(4)保温发酵是于密闭状态下控制升温速度为0.3-0.5℃/h，升温至26-28℃条件下保温22-28小时。
优选的，是控制步骤(5)干燥圆柱形酒曲坯的水份含量为0.5-2.5Wt％。
本发明公开的一种高活力富硒碎米荠酒曲及其制备方法，其制备工艺简单
，其具体制备工艺如下：将食药两用含植物有机硒的干碎米荠用高速粉碎机粉碎至粉状、干稻谷、锌、钙颗粒→分别粉碎→混合粉→制酒曲坯→保温发酵→室外晾晒→密封保藏→高活力富硒碎米荠酒曲产品。
本发明使用富硒碎米荠和干稻谷为原料，制备富硒酒曲产品，富硒碎米荠草其是通过光合作用使富硒土壤中的硒合成硒代半胱氨酸的有机成分从而形成富硒碎米荠草和陈酒曲及钙与锌等微量元素加温水搅拌压制成圆酒曲胚产品，其富硒碎米荠酒曲产品，活力高含活菌数在＞360亿/克以上。并且富含硒量。二是微生物发酵的更加彻底，发酵效果良好，制得的酒曲坯表面干燥，固定成型，且曲坯内菌丝生长完整。
一、利用本发明方法制备的高活力富硒碎米荠酒曲，或叫“富硒酵母”经相关检测机构江西省食品发酵研究所检测，硒含量高，
生产单位：本发明人公司，
委托送检单位：宜春某农业相关局富硒办公室，(第三方机构送检)
产品名称：富硒碎米荠酒曲(富硒酵母)
样品数量：150克，
样品状态描述：固体、散装，
样品编号：WT2019100166，
检测项目：含硒量
检测依据：GB5009.93-2017，第一法，
单位，mg/Kg，
实测结果，1.44×102，
检出限，0.002。
二、利用本发明方法制备的高活力富硒碎米荠酒曲酿制醋后得到的“富硒米醋”产品，经相关检测机构江西省食品发酵研究所检测，硒含量，
生产单位：本发明人公司，
委托送检单位：宜春某农业相关局富硒办公室，(第三方机构送检)
产品名称：富硒米醋
样品数量：250克，
样品状态描述：固体、散装，
样品编号：WT2019100166，
检测项目：含硒量
检测依据：GB5009.93-2017，第一法，
单位，mg/L，
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检出限，0.002。
三、利用本发明方法制备的高活力富硒碎米荠酒曲酿制醋后得到的“富硒黄酒”产品，经相关检测机构江西省食品发酵研究所检测，硒含量高，
生产单位：本发明人公司，
委托送检单位：宜春市农业农村局富硒办公室，(第三方机构送检)
产品名称：富硒黄酒
样品数量：250克，
样品状态描述：固体、散装，
样品编号：WT2019100166，
检测项目：含硒量
检测依据：GB5009.93-2017，
单位，mg/L，
实测结果，0.093，
检出限，0.002。
四、利用本发明方法制备的高活力富硒碎米荠酒曲，制备的“富硒发糕”经相关检测机构江西省食品发酵研究所检测，硒含量高，
生产单位：本发明人公司，
委托送检单位：宜春市农业农村局富硒办公室，(第三方机构送检)
产品名称：富硒发糕
样品数量：250克，
样品状态描述：固体、散装，
样品编号：WT2019100166，
检测项目：含硒量
检测依据：GB5009.93-2017，第一法，
单位，mg/Kg，
实测结果，0.27，
检出限，0.002。
具体实施方式：下面结合实施例对本发明作进一步的详细说明。
本发明在下述具体实施方式中各原料均可通过市售获得，同时其各原料之间的配比均指是质量比或为质量百分比。本发明的实施例中使用的各菌种中如假丝酵母，枯草芽孢杆菌等均是从市场上购买，如从“中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心”购买。可采用现有的发酵培养基与发酵培养方法如固态发酵培养方法获得大规模产量产品。
实施例1
本发明所用的原料，以干稻谷为主要原料，所用温山泉水是为富硒矿物质水，所述温山泉水是将富硒矿物质水先烧开至100℃温度后，自然冷却至45-55℃的水，控制富硒矿物质水的矿物质水中主要微量元素的质量含量为硒0.003-0.016，钾1.10-2.380，钠11.20-33.80，钙3.45-13.10，溶解性总固体123.00-204.0。本发明的具体实施方式中上述富硒矿物质水中的各微量元素的含量，按现有技术的质量比关系确定。
本发明实施方式中使用的陈酒曲菌粉包括如下质量比的根霉菌和酵母菌 18.1-30.6Wt％，D-核糖菌1.2-3.4Wt％，假丝酵母4.1-4.6Wt％，枯草芽胞杆菌2.6-3.5Wt％，嗜热蛋白分解菌10.2-12.3Wt％，余量为固形物，控制陈酒曲菌粉的含活菌数为＞360亿/克。即要求酵母菌含活菌数量相对要较高。所述D-核糖菌是能使酿制的酒中能含有大量的D-核糖。本发明所用的各菌种如根霉菌、酵母菌均可通过市售获得。而D-核糖菌可按现有的发酵培养基与发酵培养方法进行生产培养制备。
如D-核糖菌的发酵培养基也可使用如下组分培养基包括麦麸38％、豆粕粉28％、碳酸钙粉2.1％、酵母浸膏0.8％、蛋白胨1.8％、葡萄糖2.0％、硫酸锰1.4％、硫酸铵0.9％、富硒矿物质水补足100％，pH自然，35.8-38.1℃培养60-80h得到。或者是使用PDA培养基，于PDA液体培液，pH自然，37℃培养90h得到，其培养基中的各组分按现有配比配置。
本发明一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，具体工艺如下，
(1)制固体粉，将富硒碎米荠8-15％，干稻谷65-85％，锌、钙颗粒3-8％，分别粉碎后混合为固体粉末；所述富硒碎米荠为含硒量为1.2-2.0g/kg植物有机硒碎米荠干草；
(2)制酒曲混合液粉，将上述固体粉末、陈酒曲菌粉、和温山泉水按质量比为55-75：6-15：50-70混合为制酒曲混合液粉，所述温山泉水是将富硒矿物质水先烧开至100℃温度后，自然冷却至45-55℃的水，控制富硒矿物质水的矿物质水中主要微量元素的质量含量为硒0.003-0.016，钾1.10-2.380，钠 11.20-33.80，钙3.45-13.10；所述的陈酒曲菌粉包括如下质量比的根霉菌和酵母菌18.1-30.6Wt％，D-核糖菌1.2-3.4Wt％，假丝酵母4.1-4.6Wt％，枯草芽胞杆菌2.6-3.5Wt％，嗜热蛋白分解菌10.2-12.3Wt％，余量为固形物，控制陈酒曲菌粉的含活菌数为＞360亿/克；所谓的固形物是指除上述菌外的固体物如制培养基的蛋白胨、葡萄糖等；
(3)制酒曲坯，将酒曲混合液粉置于直径1.5-2.5厘米，深0.8-1.5 厘米圆块模凹槽中挤压成圆柱形酒曲坯；
(4)保温发酵，将上步圆柱形酒曲坯外形周圈上沾满陈酒曲菌粉，置于发酵窒内的发酵装置中，于沾满陈酒曲菌粉上覆盖上保温层，于密闭状态下保温发酵18-30小时，至沾满陈酒曲菌粉上的圆柱形酒曲坯外形周圈上长满白毛；控制保温发酵温度在22-29℃；为发酵圆柱形酒曲坯；所述的保温发酵优选的是是于密闭状态下控制升温速度为0.3-0.5℃/h，升温至 26-28℃条件下保温23-25小时。所述圆柱形酒曲坯外形周圈上沾满陈酒曲菌粉是控制沾满陈酒曲菌粉的量不超过步骤(2)所需陈酒曲菌粉的一半。
(5)室外晾晒制干圆柱形酒曲坯，将发酵圆柱形酒曲坯置于室外在光照的条件下，自然晾晒60-80小时，除去水分，为干燥圆柱形酒曲坯；进一步的是，控制干燥圆柱形酒曲坯的水份含量为0.5-2.5Wt％。
(6)将干燥圆柱形酒曲坯置于密封装置中，密封保藏30-48小时，即为高活力富硒碎米荠酒曲产品。
利用本发明方法制备的高活力富硒碎米荠酒曲产品，具有富硒特点，同时酒曲的活力高，经检测各项技术指标均符合食品卫生质量要求。经检测本发明的高活力富硒碎米荠酒曲产品中的相关的技术指标如下表1，
表1:
说明：上表中的各微量元素的含量单位为mg/L，即每KG的高活力富硒碎米荠酒曲中含有上述各质量的微量元素的物质。蛋白按GB 50095-2010食品中蛋白质的测定，D-核糖和活菌数，按现有方法测定。下述各实施例中制备的高活力富硒碎米荠酒曲的各项技术指示如表1。下述未说明之处均与上述的内容相同。
实施例2
本发明所用的原料，以干稻谷为主要原料，所用温山泉水是为富硒矿物质水，所述温山泉水是将富硒矿物质水先烧开至100℃温度后，自然冷却至45-55℃的水，控制富硒矿物质水的矿物质水中主要微量元素的质量含量为硒0.004-0.015，钾1.06-2.18，钠11.7-31.90，钙3.56-12.8，溶解性总固体 183.0。本发明的具体实施方式中上述富硒矿物质水中的各微量元素的含量，按现有技术的质量比关系确定。
本发明实施方式中使用的陈酒曲菌粉包括如下质量比的根霉菌和酵母菌21.1Wt％，D-核糖菌2.4Wt％，假丝酵母4.16Wt％，枯草芽胞杆菌3.5Wt％，嗜热蛋白分解菌12.3Wt％，余量为固形物，所谓的固形物是指除上述菌外的固体物如制培养基的蛋白胨、葡萄糖等；控制陈酒曲菌粉的含活菌数为361 亿/克。即要求酵母菌含活菌数量相对要较高。所述D-核糖菌是能使酿制的酒中能含有大量的D-核糖。本发明所用的各菌种如根霉菌、酵母菌均可通过市售获得。而D-核糖菌可按现有的发酵培养基与发酵培养方法进行生产培养制备。
如D-核糖菌的发酵培养基也可使用如下组分培养基包括麦麸36％、豆粕粉29％、碳酸钙粉2.1％、酵母浸膏0.8％、蛋白胨1.8％、葡萄糖2.0％、硫酸锰1.4％、硫酸铵0.9％、富硒矿物质水补足100％，pH自然，35.8-38.1℃培养72h得到。或者是使用PDA培养基，于PDA液体培液，pH自然，37℃培养80h得到，其培养基中的各组分按现有配比配置。
本发明一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，具体工艺如下，
(1)制固体粉，将富硒碎米荠8-15％，干稻谷65-85％，锌、钙颗粒3-8％，分别粉碎后混合为固体粉末；所述富硒碎米荠为含硒量为1.5g/kg植物有机硒碎米荠干草；
(2)制酒曲混合液粉，将上述固体粉末、陈酒曲菌粉、和温山泉水按质量比为65：15：60混合为制酒曲混合液粉，所述温山泉水是将富硒矿物质水先烧开至100℃温度后，自然冷却至50℃的水，控制富硒矿物质水的矿物质水中主要微量元素的质量含量为硒0.004-0.015，钾1.06-2.18，钠11.7-31.90，钙3.56-12.8；控制陈酒曲菌粉的含活菌数为＞360亿/克；
(3)制酒曲坯，将酒曲混合液粉置于直径1.5-2.5厘米，深0.8-1.5 厘米圆块模凹槽中挤压成圆柱形酒曲坯；
(4)保温发酵，将上步圆柱形酒曲坯外形周圈上沾满陈酒曲菌粉，置于发酵窒内的发酵装置中，于沾满陈酒曲菌粉上覆盖上保温层，于密闭状态下保温发酵18-30小时，至沾满陈酒曲菌粉上的圆柱形酒曲坯外形周圈上长满白毛；控制保温发酵温度在22-29℃；为发酵圆柱形酒曲坯；所述的保温发酵优选的是是于密闭状态下控制升温速度为0.3℃/h，升温至28℃条件下保温24小时。
(5)室外晾晒制干圆柱形酒曲坯，将发酵圆柱形酒曲坯置于室外在光照的条件下，自然晾晒60-80小时，除去水分，为干燥圆柱形酒曲坯；进一步的是，控制干燥圆柱形酒曲坯的水份含量为2.5Wt％。
(6)将干燥圆柱形酒曲坯置于密封装置中，密封保藏30-48小时，即为高活力富硒碎米荠酒曲产品。
实施例3
本发明所用的原料，以干稻谷为主要原料，所用温山泉水是为富硒矿物质水，所述温山泉水是将富硒矿物质水先烧开至100℃温度后，自然冷却至50℃的水，控制富硒矿物质水的矿物质水中主要微量元素的质量含量为硒0.004-0.015，钾1.06-2.18，钠11.7-31.90，钙3.56-12.8，溶解性总固体 185.0。本发明的具体实施方式中上述富硒矿物质水中的各微量元素的含量，按现有技术的质量比关系确定。
本发明实施方式中使用的陈酒曲菌粉包括如下质量比的根霉菌和酵母菌30Wt％，D-核糖菌1.4Wt％，假丝酵母4.6Wt％，枯草芽胞杆菌2.56Wt％，嗜热蛋白分解菌10.2Wt％，余量为固形物，所谓的固形物是指除上述菌外的固体物如制培养基的蛋白胨、葡萄糖等；控制陈酒曲菌粉的含活菌数为360 亿/克。即要求酵母菌含活菌数量相对要较高。所述D-核糖菌是能使酿制的酒中能含有大量的D-核糖。本发明所用的各菌种如根霉菌、酵母菌均可通过市售获得。而D-核糖菌可按现有的发酵培养基与发酵培养方法进行生产培养制备。
如D-核糖菌的发酵培养基也可使用如下组分培养基包括麦麸36％、豆粕粉29％、碳酸钙粉2.1％、酵母浸膏0.8％、蛋白胨1.8％、葡萄糖2.0％、硫酸锰1.4％、硫酸铵0.9％、富硒矿物质水补足100％，pH自然，35.8-38.1℃培养72h得到。或者是使用PDA培养基，于PDA液体培液，pH自然，37℃培养80h得到，其培养基中的各组分按现有配比配置。
本发明一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，具体工艺如下，
(1)制固体粉，将富硒碎米荠15％，干稻谷80％，锌、钙颗粒5％，分别粉碎后混合为固体粉末；所述富硒碎米荠为含硒量为1.5g/kg植物有机硒的碎米荠干草；
(2)制酒曲混合液粉，将上述固体粉末、陈酒曲菌粉、和温山泉水按质量比为75：15：65混合为制酒曲混合液粉，所述温山泉水是将富硒矿物质水先烧开至100℃温度后，自然冷却至50℃的水，控制富硒矿物质水的矿物质水中主要微量元素的质量含量为硒0.004-0.015，钾1.06-2.18，钠11.7-31.90，钙3.56-12.8；控制陈酒曲菌粉的含活菌数为＞360亿/克；
(3)制酒曲坯，将酒曲混合液粉置于直径1.5-2.5厘米，深0.8-1.5 厘米圆块模凹槽中挤压成圆柱形酒曲坯；
(4)保温发酵，将上步圆柱形酒曲坯外形周圈上沾满陈酒曲菌粉，置于发酵窒内的发酵装置中，于沾满陈酒曲菌粉上覆盖上保温层，于密闭状态下保温发酵30小时，至沾满陈酒曲菌粉上的圆柱形酒曲坯外形周圈上长满白毛；控制保温发酵温度在25-28℃；为发酵圆柱形酒曲坯；所述的保温发酵优选的是是于密闭状态下控制升温速度为0.5℃/h，升温至29℃条件下保温24小时。
(5)室外晾晒制干圆柱形酒曲坯，将发酵圆柱形酒曲坯置于室外在光照的条件下，自然晾晒60-80小时，除去水分，为干燥圆柱形酒曲坯；进一步的是，控制干燥圆柱形酒曲坯的水份含量为2.0Wt％。
(6)将干燥圆柱形酒曲坯置于密封装置中，密封保藏30-48小时，即为高活力富硒碎米荠酒曲产品。用于制备了富硒米醋等。
实施例4
本发明所用的原料，以干稻谷为主要原料，所用温山泉水是为富硒矿物质水，所述温山泉水是将富硒矿物质水先烧开至100℃温度后，自然冷却至45-55℃的水，控制富硒矿物质水的矿物质水中主要微量元素的质量含量为硒0.004-0.015，钾1.06-2.18，钠11.7-31.90，钙3.56-12.8，溶解性总固体 183.0。本发明的具体实施方式中上述富硒矿物质水中的各微量元素的含量，按现有技术的质量比关系确定。
本发明实施方式中使用的陈酒曲菌粉包括如下质量比的根霉菌和酵母菌21.1Wt％，D-核糖菌2.4Wt％，假丝酵母4.16Wt％，枯草芽胞杆菌3.5Wt％，嗜热蛋白分解菌12.3Wt％，余量为固形物，所谓的固形物是指除上述菌外的固体物如制培养基的蛋白胨、葡萄糖等；控制陈酒曲菌粉的含活菌数为361 亿/克。即要求酵母菌含活菌数量相对要较高。所述D-核糖菌是能使酿制的酒中能含有大量的D-核糖。本发明所用的各菌种如根霉菌、酵母菌均可通过市售获得。而D-核糖菌可按现有的发酵培养基与发酵培养方法进行生产培养制备。
如D-核糖菌的发酵培养基也可使用如下组分培养基包括麦麸36％、豆粕粉29％、碳酸钙粉2.1％、酵母浸膏0.8％、蛋白胨1.8％、葡萄糖2.0％、硫酸锰1.4％、硫酸铵0.9％、富硒矿物质水补足100％，pH自然，35.8-38.1℃培养72h得到。或者是使用PDA培养基，于PDA液体培液，pH自然，37℃培养80h得到，其培养基中的各组分按现有配比配置。
本发明一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，具体工艺如下，
(1)制固体粉，将富硒碎米荠10％，干稻谷85％，锌、钙颗粒5％，分别粉碎后混合为固体粉末；所述富硒碎米荠为含硒量为1.8g/kg植物有机硒的碎米荠干草；
(2)制酒曲混合液粉，将上述固体粉末、陈酒曲菌粉、和温山泉水按质量比为65：15：60混合为制酒曲混合液粉，所述温山泉水是将富硒矿物质水先烧开至100℃温度后，自然冷却至50℃的水，控制富硒矿物质水的矿物质水中主要微量元素的质量含量为硒0.004-0.015，钾1.06-2.18，钠11.7-31.90，钙3.56-12.8；控制陈酒曲菌粉的含活菌数为＞362亿/克；
(3)制酒曲坯，将酒曲混合液粉置于直径1.5-2.5厘米，深0.8-1.5 厘米圆块模凹槽中挤压成圆柱形酒曲坯；
(4)保温发酵，将上步圆柱形酒曲坯外形周圈上沾满陈酒曲菌粉，置于发酵窒内的发酵装置中，于沾满陈酒曲菌粉上覆盖上保温层，于密闭状态下保温发酵18-30小时，至沾满陈酒曲菌粉上的圆柱形酒曲坯外形周圈上长满白毛；控制保温发酵温度在22-29℃；为发酵圆柱形酒曲坯；所述的保温发酵优选的是是于密闭状态下控制升温速度为0.3℃/h，升温至28℃条件下保温24小时。
(5)室外晾晒制干圆柱形酒曲坯，将发酵圆柱形酒曲坯置于室外在光照的条件下，自然晾晒60-80小时，除去水分，为干燥圆柱形酒曲坯；进一步的是，控制干燥圆柱形酒曲坯的水份含量为2.5Wt％。
(6)将干燥圆柱形酒曲坯置于密封装置中，密封保藏30-48小时，即为高活力富硒碎米荠酒曲产品。
利用本发明方法制备的高活力富硒碎米荠酒曲出酒率高，特别是制备的糯米酒富含硒元素，酿制的糯米酒品质好，酒曲活力高等。利用本实施例的产品用于制备富硒米糕产品。
以上所述仅为本发明之较佳实施例而己，并非以此限制本发明的实施范围，凡熟悉此项技术者，运用本发明的原则及技术特征，所作的各种变更及装饰，皆应涵盖于本权利要求书所界定的保护范畴之内。
Claims (6)
1.一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，以干稻谷为原料，其特征是包括如下步骤：
（1）制固体粉，按质量比，将富硒碎米荠8-15%，干稻谷65-85%，锌、钙颗粒3-8%，分别粉碎后混合为固体粉末；
（2）制酒曲混合液粉，将上述固体粉末、陈酒曲菌粉、和温山泉水按质量比为55-75：6-15：50-70混合为制酒曲混合液粉，
（3）制酒曲坯，将酒曲混合液粉置于直径1.5-2.5厘米，深0.8-1.5厘米圆块模凹槽中挤压成圆柱形酒曲坯；
（4）保温发酵，将上步圆柱形酒曲坯外形周圈上沾满陈酒曲菌粉，置于发酵窒内的发酵装置中，于沾满陈酒曲菌粉上覆盖上保温层，于密闭状态下保温发酵18-30小时，至沾满陈酒曲菌粉上的圆柱形酒曲坯外形周圈上长满白毛；控制保温发酵温度在22-29℃；为发酵圆柱形酒曲坯；
（5）室外晾晒制干圆柱形酒曲坯，将发酵圆柱形酒曲坯置于室外在光照的条件下，自然晾晒60-80小时，除去水分，为干燥圆柱形酒曲坯；
（6）将干燥圆柱形酒曲坯置于密封装置中，密封保藏30-48小时，即为高活力富硒碎米荠酒曲产品。
2.根据权利要求1所述一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，其特征是所述富硒碎米荠为含硒量在1.2-2.0g/kg植物有机硒碎米荠干草。
3.根据权利要求1所述一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，其特征是所述温山泉水是将富硒矿物质水先烧开至100℃温度后，自然冷却至45-55℃的水，控制富硒矿物质水中的主要微量元素的质量含量为硒0.003-0.016，钾1.10-2.380，钠11.20-33.80，钙3.45-13.10。
4.根据权利要求1所述一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，其特征是所述的陈酒曲菌粉包括如下质量比的根霉菌和酵母菌18.1-30.6Wt%，D-核糖菌1.2-3.4 Wt %，假丝酵母4.1-4.6 Wt %，枯草芽胞杆菌2.6-3.5 Wt%，嗜热蛋白分解菌10.2-12.3 Wt%，余量为固形物，控制陈酒曲菌粉的含活菌数为＞360亿/克。
5.根据权利要求1所述一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，其特征是步骤（4）保温发酵是于密闭状态下控制升温速度为0.3-0.5℃ /h，升温至26-28℃ 条件下保温22-28小时。
6.根据权利要求1所述一种高活力富硒碎米荠酒曲的制备方法，其特征是控制步骤（5）干燥圆柱形酒曲坯的水份含量为0.5-2.5 Wt%。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200911 |