CN103666923A

CN103666923A - 一种甜酒曲的制备方法

Info

Publication number: CN103666923A
Application number: CN201310697684.0A
Authority: CN
Inventors: 蒙金妹
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-12-11
Filing date: 2013-12-11
Publication date: 2014-03-26

Abstract

一种甜酒曲的制备方法。具体包括：该酒曲是由大米、尖叶辣蓼草、较甜的陈酒曲组成，制作过程是先分别将大米和辣蓼草经过粉碎，接着混合均匀，然后将混合物捏成小丸子，同时将两粒陈酒曲碾成粉末状，并均匀的撒在新做的小丸子上，经过24小时发酵后，小丸子面上长一层谈白色的绒毛，并闻有香味，酒曲制作成功。通过实施本发明，利用大米为原料，而大米容易组织，而且价格低廉，形成的酒曲产品成本低。利用辣蓼草为辅助原料，辣蓼草不但廉价且容易得到，重要的是辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。同时可有效抑制病原性微生物等杂菌，从而较好地保证了酒药中有益微生物的正常生长繁殖。

Description

一种甜酒曲的制备方法

技术领域

本发明属于酒曲制备技术领域，具体涉及到一种甜酒曲的制备方法。

背景技术

甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长(也有说：黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。

甜酒曲是一种根菌，传统的甜酒曲制作过程如下：

1.培菌：取一片馒头或面包，厚一二厘米，暴露在空气中一二小时，然后放入小塑料袋里，用喷壶喷湿，再把袋口扎紧。放在黑暗的地方。如温度在20℃以上，二三天后馒头的表面甚至沾有馒头屑的塑料袋壁会长有疏松的白色绒毛，在白色绒毛上散布一点一点的小黑灰，像煤灰大小，这就是根霉的菌落。

2.观察菌丝和假根：用解剖针从馒头上挑出一些带有黑点的根霉，尽量不带或少带馒头屑。放在载玻片的水滴中，仔细摊开，但不要拉开连着的菌丝。盖上盖玻片，在显微镜下可以看到根霉的菌丝没有横隔。菌丝向四方蔓延，跟馒头或基质接触的地方，长在像根一样的突起，但没有像种子植物根一样的复杂结构，所以叫假根。联系两处假根的菌丝叫匍匐菌丝。

3.观察孢子囊：从假根处找到丛生的直立菌丝，在它们的顶端长有孢子囊。长孢子囊的菌丝叫孢子囊柄。移动玻片，寻找几个处于不同发育阶段的孢子囊，再做比较，可以了解它的成熟过程。原来根霉的孢子囊的顶端膨大呈球形，孢子都聚生在孢子囊柄顶端膨大处，外面被以薄膜，孢子囊成熟后，薄膜裂开，散出孢子。可以在根霉菌落里看到孢子完全散落，只剩膨大顶端的孢子囊柄。

根菌培养时，其工艺过程要求很严，根霉时水分不要加得过多，否则馒头或面包会湿烂，细菌就会大量繁殖。

发明内容

本发明的目的就是提供全新的一种甜酒曲的制备方法。具体包括：该酒曲是由大米、尖叶辣蓼草、较甜的陈酒曲组成，制作过程是先分别将大米和辣蓼草经过粉碎，接着混合均匀，然后将混合物捏成小丸子，同时将两粒陈酒曲碾成粉末状，并均匀的撒在新做的小丸子上，经过24小时发酵后，小丸子面上长一层谈白色的绒毛，并闻有香味，酒曲制作成功。通过实施本发明，利用大米为原料，而大米容易组织，而且价格低廉，形成的酒曲产品成本低。利用辣蓼草为辅助原料，辣蓼草不但廉价且容易得到，重要的是辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。同时可有效抑制病原性微生物等杂菌，从而较好地保证了酒药中有益微生物的正常生长繁殖。

柳叶蓼，又名：绵毛酸模叶蓼。一年生草本，茎直立，多分枝，表面有多数紫红色小斑点，叶互生，披针形，深绿色，圆锥花序顶生或腋生，花小，绿白色或粉红色，密生；花子房卵圆形，瘦果卵圆形，扁平，期初夏。辣蓼草是作为传统绍兴酒药重要的配方成分之一，不仅因为它廉价且容易得到，更重要的是，它对稳定和提高酒药的质量起着十分重要的作用。柳叶蓼还能促进微生物生长，自然界中各类微生物在其生命活动过程中都需要多种营养物质，主要包括水、碳源、氮源、矿物元素、生长素等。而生长素对于微生物的生长具有重要的意义，因为它们是微生物内各类酶的辅基成分，一旦缺乏这些物质，酶就没有活力，微生物的生命活动也就停止了。而辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。传统绍兴酒药中的微生物以根霉最多，酵母次之。根霉菌为需氧型微生物，而酵母菌虽然为兼性厌氧型微生物，但在有氧条件下有利于酵母菌的生长繁殖。因此，无论是根霉还是酵母菌，在有氧条件下均有利于其生长繁殖。早糙米粉颗粒较细，若不添加辣蓼草粉制作酒药，其结构比较致密，不利于氧的通透性，对曲心的微生物生长繁殖不利。因此在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉后，大大增加了酒药的疏松性，提高了酒药的透气性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在酒药表面，还在其内部均能较好的生长繁殖，从而大大提高酒药的质量。

氧化是自然界中一类比较常见的化学反应。制作酒药的主要原料早糙米粉的主要成分以淀粉为主，另外还含有丰富的蛋白质、脂肪等物质，这些物质都是微生物赖以生长繁殖的基础。酒药一旦发生氧化反应，不仅会使酒药外观发黄，产生不愉快的异味，更为严重的是，将破坏酒药中的正常营养成分，进而影响到酒药中微生物的正常生长繁殖。例如，米粉中的脂肪类物质被氧化后产生脂肪酸，会破坏酒药中的酸度环境，在一定程度上将抑制微生物的生长繁殖。而辣蓼草中含量丰富的黄酮类等活性物质具有较强的抗氧化能力，能较好地抑制米粉中脂肪等物质的氧化，从而能较长时间地保持酒药中营养成分不受破坏，有效保证了酒药在贮存过程中不变质。而根据多种文献报道，辣蓼草的提取物对痢疾杆菌、白喉杆菌、变形杆菌、鼠伤寒杆菌、绿胀杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、腊样杆菌、八叠杆菌等多种病原性微生物均有较好的抑制作用。这也是辣蓼草作为中草药的重要原因。因此，在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉未，可有效抑制病原性微生物等杂菌，从而较好地保证了酒药中有益微生物的正常生长繁殖。

本发明是通过以下技术方案来实现的：

一种甜酒曲的制备方法，技术方案中包括如下步骤：

1、原料组成及配比：大米70～75％、尖叶辣蓼草25～30％，较甜的陈酒曲2粒。

2、大米原料处理：将大米用温水泡至能用手指捏成粉状即可，然后再滤干水分备用。

3、尖叶辣蓼草原料处理：采摘辣蓼草时，选上部带白色的嫩茎叶，并以农历8月前后采摘为好，然后洗净晾干，切碎备用。

4、酒曲制作：分别将大米和叶辣蓼草碎粉至能过120目，接着混合均匀，然后将混合物捏成小丸子，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做好后平摆于容器内，同时将两粒陈酒曲碾成粉末状，并均匀的撒在新做的小丸子上，再盖上较厚的干净毛巾，经过24小时发酵后，当小丸子面上长一层谈白色的绒毛，并闻有香味时，酒曲制作成功。

5、成品酒曲：在阴凉处将酒曲晾晒至含水量低于10％既得成品酒曲，然后将制作好的酒曲分装于塑料袋中，放置于阴凉处，并保持干燥。

本发明既有如下优点：

1、本发明所提出的甜酒曲其组分组成时配方独特，生产过程工艺简单，容易实施。

2、通过实施本发明，利用大米为原料，而大米容易组织，而且价格低廉，形成的酒曲产品成本低。

3、通过实施本发明，利用辣蓼草为辅助原料，辣蓼草不但廉价且容易得到，重要的是辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。在酒曲原料中添加辣蓼草粉后，大大增加了酒药的疏松性，提高了酒药的透气性，使得根霉菌及酵母菌等微生物不仅在酒曲表面，还在其内部均能较好的生长繁殖，从而大大提高酒曲的质量。另外，根据多种文献报道，辣蓼草的提取物对痢疾杆菌、白喉杆菌、变形杆菌、鼠伤寒杆菌、绿胀杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌、腊样杆菌、八叠杆菌等多种病原性微生物均有较好的抑制作用。这也是辣蓼草作为中草药的重要原因。因此，在酒药中添加一定比例的辣蓼草粉未，可有效抑制病原性微生物等杂菌，从而较好地保证了酒药中有益微生物的正常生长繁殖。

4、通过实施本发明，所生产出来的酒曲应用于甜酒生产，甜酒以其独特的风味，而深受人们的青睐。

具体实施方式

现结合实施例对本发明进行详细的说明：

一种甜酒曲的制备方法，具体实施方式如下：

Claims

1.一种甜酒曲的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

(1)原料组成及配比：大米70～75％、尖叶辣蓼草25～30％，较甜的陈酒曲2粒；

(2)大米原料处理：将大米用温水泡至能用手指捏成粉状即可，然后再滤干水分备用；

(3)尖叶辣蓼草原料处理：采摘辣蓼草时，选上部带白色的嫩茎叶，并以农历8月前后采摘为好，然后洗净晾干，切碎备用；

(4)酒曲制作：分别将大米和叶辣蓼草碎粉至能过120目，接着混合均匀，然后将混合物捏成小丸子，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做好后平摆于容器内，同时将两粒陈酒曲碾成粉末状，并均匀的撒在新做的小丸子上，再盖上较厚的干净毛巾，经过24小时发酵后，当小丸子面上长一层谈白色的绒毛，并闻有香味时，酒曲制作成功；

(5)成品酒曲：在阴凉处将酒曲晾晒至含水量低于10％既得成品酒曲，然后将制作好的酒曲分装于塑料袋中，放置于阴凉处，并保持干燥。