CN105594885B - 酒酿毛豆腐及其制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于食品领域，具体涉及一种酒酿毛豆腐及其制作方法。所述酒酿毛豆腐，包括如下重量份的原料：5‑20份大豆、0.05‑0.15份白醋、0.2‑0.5份辣蓼草和0.03‑0.1份酒曲。本发明的有益效果为：本发明提供的酒酿毛豆腐是一种生态天然的营养食品，先将酒曲、白醋和辣蓼草汁液放入脱脂大豆生浆中，制成点浆水，之后制作酒酿毛豆腐，使所得酒酿毛豆腐味道更加醇厚，营养成分更容易被人体吸收，对降低胆固醇，保护心脑血管有积极作用，制备过程中经过发酵，使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，更容易被人体吸收，且经烹饪后味道特别鲜美。

Description

酒酿毛豆腐及其制作方法
技术领域
本发明属于食品领域，具体涉及一种酒酿毛豆腐及其制作方法。
背景技术
大豆含有丰富植物蛋白质，最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。如果把大豆和肉类食品、蛋类食品搭配着来吃，其营养可以和蛋、奶的营养相比，甚至还超过蛋和奶的营养。大豆最常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质。
豆腐是一种以大豆为主要原料的食物，发展至今，豆腐已品种齐全，花样繁多，俱有风味独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿延年的美食佳品。毛豆腐是安徽驰名中外的一道传统名菜，它是通过发酵法使得普通豆腐的表面生长出一层白色绒毛得到，发酵食品对人体健康非常有好处，因为经过发酵后的食品有利于消化吸收。
发明内容
为了解决现有技术存在的上述问题，本发明提供了一种酒酿毛豆腐及其制作方法。
本发明所采用的技术方案为：
一种酒酿毛豆腐，包括如下重量份的原料：5-20份大豆、0.05-0.15份白醋、0.2-0.5份辣蓼草和0.03-0.1份酒曲。
进一步的，所述酒酿毛豆腐包括如下重量份的原料：8-15份大豆、0.08-0.12份白醋、0.3-0.4份辣蓼草和0.04-0.07份酒曲。
进一步的，所述酒酿毛豆腐包括如下重量份的原料：12份大豆、0.1份白醋、0.3份辣蓼草和0.05份酒曲。
本发明提供一种上述的酒酿毛豆腐的制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将部分大豆清洗、压榨、去除豆油，得到脱脂大豆；
步骤2、向所述脱脂大豆中加入其质量3-8倍的水，浸泡3-12小时，将所述脱脂大豆打碎、过滤，得到脱脂大豆生浆；
步骤3、将辣蓼草捣碎、过滤，得到辣蓼草汁液，并向所述脱脂大豆生浆中加入白醋、酒曲和辣蓼草汁液，搅拌均匀，室温下静置2-4天，得到点浆水；
步骤4、将剩余大豆清洗，浸泡加入其质量3-8倍的水，浸泡3-12小时，将所述大豆打碎、加热至沸腾后，过滤得到豆浆；
步骤5、将所述点浆水倒入所述豆浆中，搅拌均匀，静置1-3小时，倒入模具中，加压、沥干水分，得到豆腐；
步骤6、将所得豆腐切块，温度控制在12-20℃，发酵3-5天，得到所述酒酿毛豆腐。
进一步的，步骤1中所述大豆与步骤4中所述大豆的质量比为1:30-40。
进一步的，步骤1中，大豆经清洗后，可以直接进行压榨，去除豆油，得到脱脂大豆；或者将大豆在125℃左右炒热后，再进行压榨，去除豆油，得到脱脂大豆。步骤5中所述模具为压豆腐的木框。步骤5中所述点浆水倒入豆浆时，豆浆的温度为75-80℃。
辣蓼草中含有毛霉菌、根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能更好地促进这些微生物的生长繁殖。与酒曲协同作用，有益于毛豆腐发酵。
大豆营养全面，含量丰富，其中的蛋白质的含量不仅高，而且质量好，大豆蛋白质的氨基酸组成和动物蛋白质近似，其中氨基酸比较接近人体需要的比值，所以容易被消化吸收。有降低血脂，保护血管细胞，预防心血管疾病的作用。此外，大豆制品对病后调养、减肥、细腻肌肤亦很有好处。本发明提供的制作方法得到的酒酿毛豆腐，经过发酵，使其中植物蛋白转化成多种氨基酸，更容易被人体吸收，且经烹饪后味道特别鲜美。
本发明的有益效果为：本发明提供的酒酿毛豆腐是一种生态天然的营养食品，先将酒曲、白醋和辣蓼草汁液放入脱脂大豆生浆中，制成点浆水，之后制作酒酿毛豆腐，使所得酒酿毛豆腐味道更加醇厚，营养成分更容易被人体吸收，对降低胆固醇，保护心脑血管有积极作用。
具体实施方式
实施例1
一种酒酿毛豆腐，包括如下重量份的原料：5Kg大豆、50ml白醋(约50g)、200g辣蓼草和30g酒曲。
其制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将部分大豆清洗、压榨、去除豆油后得到脱脂大豆；
步骤2、向所述脱脂大豆中加入其质量3倍的水，浸泡3小时，将所述脱脂大豆打碎、过滤，得到脱脂大豆生浆；
步骤3、将辣蓼草捣碎、过滤，得到辣蓼草汁液，并向所述脱脂大豆生浆中加入白醋、酒曲和辣蓼草汁液，搅拌均匀，室温下静置2天，得到点浆水；
步骤4、将剩余大豆清洗，浸泡加入其质量3倍的水，浸泡3小时，将所述大豆打碎、加热至沸腾后，过滤得到豆浆；步骤1中所述大豆与步骤4中所述大豆的质量比为1:30。
步骤5、将所述点浆水倒入所述豆浆中，豆浆的温度为75℃左右，搅拌均匀，静置1小时，倒入压豆腐的木框中，加压、沥干水分，得到豆腐；
步骤6、将所得豆腐切块放置于竹条上，温度控制在12℃左右，发酵3天，毛酶菌繁殖，豆腐表面长出细细绒毛，得到所述酒酿毛豆腐。
实施例2
一种酒酿毛豆腐，包括如下重量份的原料：20Kg大豆、150ml白醋、500g辣蓼草和100g酒曲。
其制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将部分大豆清洗，在125℃左右炒热后，再进行压榨、去除豆油，得到脱脂大豆；
步骤2、向所述脱脂大豆中加入其质量8倍的水，浸泡12小时，将所述脱脂大豆打碎、过滤，得到脱脂大豆生浆；
步骤3、将辣蓼草捣碎、过滤，得到辣蓼草汁液，并向所述脱脂大豆生浆中加入白醋、酒曲和辣蓼草汁液，搅拌均匀，室温下静置4天，得到点浆水；
步骤4、将剩余大豆清洗，浸泡加入其质量8倍的水，浸泡12小时，将所述大豆打碎、加热至沸腾后，过滤得到豆浆；步骤1中所述大豆与步骤4中所述大豆的质量比为1:40。
步骤5、将所述点浆水倒入所述豆浆中，豆浆的温度为80℃左右，搅拌均匀，静置3小时，倒入压豆腐的木框中，加压、沥干水分，得到豆腐；
步骤6、将所得豆腐切块放置于竹席上，温度控制在20℃左右，发酵5天，毛酶菌繁殖，豆腐表面长出细细绒毛，得到所述酒酿毛豆腐。
实施例3
一种酒酿毛豆腐，包括如下重量份的原料：8Kg大豆、80ml白醋、300g辣蓼草和40g酒曲。
其制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将部分大豆清洗，在125℃左右炒热后，再进行压榨、去除豆油，得到脱脂大豆；
步骤2、向所述脱脂大豆中加入其质量3.5倍的水，浸泡5小时，将所述脱脂大豆打碎、过滤，得到脱脂大豆生浆；
步骤3、将辣蓼草捣碎、过滤，得到辣蓼草汁液，并向所述脱脂大豆生浆中加入白醋、酒曲和辣蓼草汁液，搅拌均匀，室温下静置3天，得到点浆水；
步骤4、将剩余大豆清洗，浸泡加入其质量3.5倍的水，浸泡5小时，将所述大豆打碎、加热至沸腾后，过滤得到豆浆；步骤1中所述大豆与步骤4中所述大豆的质量比为1:35。
步骤5、将所述点浆水倒入所述豆浆中，豆浆的温度为75℃左右，搅拌均匀，静置1.5小时，倒入压豆腐的木框中，加压、沥干水分，得到豆腐；
步骤6、将所得豆腐切块放置于竹席上，温度控制在15℃左右，发酵4天，毛酶菌繁殖，豆腐表面长出细细绒毛，得到所述酒酿毛豆腐。
实施例4
一种酒酿毛豆腐，包括如下重量份的原料：15Kg大豆、150ml白醋、500g辣蓼草和70g酒曲。
其制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将部分大豆清洗、压榨、去除豆油后得到脱脂大豆；
步骤2、向所述脱脂大豆中加入其质量5倍的水，浸泡8小时，将所述脱脂大豆打碎、过滤，得到脱脂大豆生浆；
步骤3、将辣蓼草捣碎、过滤，得到辣蓼草汁液，并向所述脱脂大豆生浆中加入白醋、酒曲和辣蓼草汁液，搅拌均匀，室温下静置60小时，得到点浆水；
步骤4、将剩余大豆清洗，浸泡加入其质量5倍的水，浸泡8小时，将所述大豆打碎、加热至沸腾后，过滤得到豆浆；步骤1中所述大豆与步骤4中所述大豆的质量比为1:36。
步骤5、将所述点浆水倒入所述豆浆中，豆浆的温度为80℃左右，搅拌均匀，静置2小时，倒入压豆腐的木框中，加压、沥干水分，得到豆腐；
步骤6、将所得豆腐切块放置于竹条上，温度控制在18℃左右，发酵100小时，毛酶菌繁殖，豆腐表面长出细细绒毛，得到所述酒酿毛豆腐。
实施例5
一种酒酿毛豆腐，包括如下重量份的原料：12Kg大豆、100ml白醋、300辣蓼草和50g酒曲。
其制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将部分大豆清洗、压榨、去除豆油后得到脱脂大豆；
步骤2、向所述脱脂大豆中加入其质量4倍的水，浸泡6小时，将所述脱脂大豆打碎、过滤，得到脱脂大豆生浆；
步骤3、将辣蓼草捣碎、过滤，得到辣蓼草汁液，并向所述脱脂大豆生浆中加入白醋、酒曲和辣蓼草汁液，搅拌均匀，室温下静置72小时，得到点浆水；
步骤4、将剩余大豆清洗，浸泡加入其质量4倍的水，浸泡6小时，将所述大豆打碎、加热至沸腾后，过滤得到豆浆；步骤1中所述大豆与步骤4中所述大豆的质量比为1:36。
步骤5、将所述点浆水倒入所述豆浆中，豆浆的温度为75℃左右，搅拌均匀，静置1.5小时，倒入压豆腐的木框中，加压、沥干水分，得到豆腐；
步骤6、将所得豆腐切块放置于竹席上，温度控制在15℃左右，发酵4天，毛酶菌繁殖，豆腐表面长出细细绒毛，得到所述酒酿毛豆腐。
本发明实施例1至5提供的酒酿毛豆腐是一种生态天然的营养食品，先将酒曲、白醋和辣蓼草汁液放入脱脂大豆生浆中，制成点浆水，之后制作酒酿毛豆腐，使所得酒酿毛豆腐味道更加醇厚，营养成分更容易被人体吸收，对降低胆固醇，保护心脑血管有积极作用。
本发明不局限于上述最佳实施方式，任何人在本发明的启示下都可得出其他各种形式的产品，但不论在其配方或组份上作任何变化，凡是具有与本申请相同或相近似的技术方案，均落在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种酒酿毛豆腐，其特征在于：包括如下重量份的原料：5-20份大豆、0.05-0.15份白醋、0.2-0.5份辣蓼草和0.03-0.1份酒曲；
所述酒酿毛豆腐的制作方法，包括如下步骤：
步骤1、将部分大豆清洗、压榨、去除豆油，得到脱脂大豆；
步骤2、向所述脱脂大豆中加入其质量3-8倍的水，浸泡3-12小时，将所述脱脂大豆打碎、过滤，得到脱脂大豆生浆；
步骤3、将辣蓼草捣碎、过滤，得到辣蓼草汁液，并向所述脱脂大豆生浆中加入白醋、酒曲和辣蓼草汁液，搅拌均匀，室温下静置2-4天，得到点浆水；
步骤4、将剩余大豆清洗，加入其质量3-8倍的水，浸泡3-12小时，将所述大豆打碎、加热至沸腾后，过滤得到豆浆；
步骤5、将所述点浆水倒入所述豆浆中，搅拌均匀，静置1-3小时，倒入模具中，加压、沥干水分，得到豆腐；
步骤6、将所得豆腐切块，在12-20℃下发酵3-5天，得到所述酒酿毛豆腐。
2.根据权利要求1所述的酒酿毛豆腐，其特征在于：包括如下重量份的原料：8-15份大豆、0.08-0.12份白醋、0.3-0.4份辣蓼草和0.04-0.07份酒曲。
3.根据权利要求1所述的酒酿毛豆腐，其特征在于：包括如下重量份的原料：12份大豆、0.1份白醋、0.3份辣蓼草和0.05份酒曲。
4.权利要求1-3任一所述的酒酿毛豆腐的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
步骤1、将部分大豆清洗、压榨、去除豆油，得到脱脂大豆；
步骤2、向所述脱脂大豆中加入其质量3-8倍的水，浸泡3-12小时，将所述脱脂大豆打碎、过滤，得到脱脂大豆生浆；
步骤3、将辣蓼草捣碎、过滤，得到辣蓼草汁液，并向所述脱脂大豆生浆中加入白醋、酒曲和辣蓼草汁液，搅拌均匀，室温下静置2-4天，得到点浆水；
步骤4、将剩余大豆清洗，加入其质量3-8倍的水，浸泡3-12小时，将所述大豆打碎、加热至沸腾后，过滤得到豆浆；
步骤5、将所述点浆水倒入所述豆浆中，搅拌均匀，静置1-3小时，倒入模具中，加压、沥干水分，得到豆腐；
步骤6、将所得豆腐切块，在12-20℃下发酵3-5天，得到所述酒酿毛豆腐。
5.根据权利要求4所述的酒酿毛豆腐的制作方法，其特征在于：步骤1中所述大豆与步骤4中所述大豆的质量比为1:30-40。
6.根据权利要求4所述的酒酿毛豆腐的制作方法，其特征在于：步骤5中所述模具为压豆腐的木框。
7.根据权利要求4所述的酒酿毛豆腐的制作方法，其特征在于：步骤5中所述点浆水倒入豆浆时，豆浆的温度为75-80℃。
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