CN1868319A - 毛豆腐的制作方法 - Google Patents

Abstract

毛豆腐的制作方法，其特征是首先进行制浆、点浆、装模定型和切块，再在15℃－25℃的环境温度下，经过3－5天，直至在豆腐表面长出均匀细密的绒毛而完成乳化，经油炸，最后以黄精、西洋参、当归、姜、蒜、辣椒和适量的盐、糖为烹调辅料，烹调后真空包装，或过油后直接真空包装并与烹调辅料分装，本发明方法通过调节温度在一年四季当中均能生产，产品口味纯正。其熟食品配上中药材，不仅营养丰实，味美可口，而且具有很好的保健功效。本发明方法不需要外加凝固剂、消泡剂。

Description

毛豆腐的制作方法

技术领域：

本发明涉及食品的加工方法，更具体地说是毛豆腐的加工方法

背景技术：

黄豆是植物中的果仁食品，含有大量的氨基酸、蛋白质、粗纤维、淀粉、维生素群、钙、铁、锌、硒、铬等多种微量元素。绿色天然，健康营养。

豆腐的食用方法多种多样，但大多是以经过制浆、点浆和装模定型后的豆腐直接销售，食用时需要再加工。

毛豆腐源于明朝洪武年间的安徽黄山与九华山之间的太平湖畔——沙济镇，其味鲜美、营养丰富。但长期以来都是民间零星制作，工艺各异、配方不一，口味也参差不齐，只限于春秋季节的自然温度里生产。整体是以粗加工、鲜生食品沿街叫卖为主，无法保鲜，更无法进入大商品流通。

发明内容：

本发明是为避免上述现有技术所存在的不足之处，提供一种工艺合理、配方科学、适于工业化生产，并且产品在一段较长的时间内都能够保质保鲜的毛豆腐的制作方法。

本发明方法的特点是按如下步骤操作：

a、制浆

精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6-10小时豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；

b、点浆

取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟；

c、装模定型切块：

经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；

d、乳化

将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃-25℃；经过3-5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；

e、按以下重量份制备烹调辅料：

每份烹调辅料的构成为：九华黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，以及适量的盐和糖；

f、按以下两种方式之一进行包装：

第一、经烹饪，包装：

乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：

豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；

第二、豆腐与烹调辅料分装：

乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成；

与已有技术相比，本发明有益效果体现在：

1、本发明将豆腐经过乳化产生绒毛即生成大量的氨基酸群和维生素就象种子发芽一样人工制成营养素，乳化后的豆腐松软爽口，鲜美无比。

2、本发明方法通过调节温度在一年四季当中均能生产，产品口味纯正。其熟食品配上中药材，不仅营养丰实，味美可口，而且具有很好的保健功效。

3、本发明方法不同于其它豆制品，不需要外加凝固剂、消泡剂，仅仅用普通豆腐淅出的淋浆水点浆即能制作。再度分离出的水又可循环使用，可谓是一举两得。

以下通过具体实施方式对本发明作进一步描述：

具体实施方式：

按如下步骤进行操作：

a、制浆

精选优质黄豆用水清洗，去除杂质后清洗浸泡6-10小时，按照自然温度，在夏天需要浸泡6小时，冬天需要浸泡10小时，春秋季节介于二者之间。浸泡过程中可以在6小时左右观察一次：将豆瓣搓开，如充分膨胀中间无硬质即可上机磨碎，有硬质的会影响产量，需继续浸泡到膨胀柔软为止。

浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；

b、点浆

取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟；起初豆浆成乳液状，搅拌后成鱼卵状。如成花朵状则证明淋浆水的份量不足，需渐渐增加直至鱼卵状为止。这样制作的豆腐松软爽口，回味无穷。

c、装模定型切块：

经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；

具体操作是：在定型车间设置一条拉带流水线工作台，用塑料，木质或金属制成的定型模具放置其上，模具的结构为：下有底板、上有盖板、其外周有活动框架，底板和盖板可以随意取下，边长1米左右，呈正方。操作过程是：先放底板，在底板的外周套上活动框架，形成开盖的模箱，模箱高度为3公分，在模箱内放置滤布，滤布常规采用纤维布，并以棉纱布为最好，滤布的大小是应能将随后注入在模箱内的浆料整体包住，滤布亦成与盒同样的正方形，滤布在盒内的放置是与活动框架成对角线。在滤布摆放平整后浇些凉水，一方面使滤布定位，另一方面避免豆腐成型后粘住拉不下，随后用瓢具舀浆料渐渐均匀地放进模箱内。待模箱装满后将滤布的四角叠起盖在浆料的上面，合上盖板在拉带上进行传送，进入加压位置后，将模箱逐个垒起放置在承压钢架上，一般五箱为好，在承压钢架的上方为钢梁压顶，模箱摆放平整后用千斤顶稍加压力，使豆腐淅水定型，压力不能太大，否则过于结实，口感不松脆，不加压力容易破碎。实际操作标准是：豆腐装入在模箱内时的高度与模箱的高度3公分相同，加压后的豆腐在1.8-2.5公分的厚度。加压完成后退出千斤顶，拿下盖板，掀起滤布四角后再重新盖上盖板，将整个模具上下翻转180°。取出底板和活动框架，掀掉滤布，按包装要求可切成长条形、正方形、三角形、菱形和圆形等。切好后进入下道工序乳化。在工作台的四周有围槽，用于收集淅出的淋浆水，以便下次点浆循环使用。

d、乳化

将切好的豆腐块平整放在竹架上，每块之间应留有间隙，间隙的大小应使豆腐在乳化后长出的绒毛不会相互粘住。设置环境温度为15℃-25℃；24小时后豆腐表面开始零星长出浅浅的白色绒毛，3-5天后绒毛渐渐均匀细密，如同乳小鸡的乳毛长短，即已乳化成熟，可以进入下道工序烹制了。

乳化车间可以是温度较为恒定的地下室，也使用空调房，内设多层多组可堆叠、可组装的竹架，一般每组20层左右。

e、按以下重量份制备烹调辅料：

每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；

f、按以下两种方式之一进行包装：

第一、经烹饪，包装：

乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：

豆腐10份、辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水少了汤味不能完全渗入坯中，必须充分渗入才能形成其独特的美味，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成品，成品可以采用真空软包装或罐头等其它包装形式，食用时用微波炉稍稍加热即可。

第二、豆腐与烹调辅料分装：

乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成；这种方式形成半成品，可以作为各类火锅的配菜。

Claims (1)

1、毛豆腐的制作方法，其特征是按如下步骤操作：

a、制浆

精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6-10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；

b、点浆

取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0.8-1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12-16分钟；

c、装模定型切块

经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；

d、乳化

将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃-25℃；经过3-5天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已乳化成熟；

e、按以下重量份制备烹调辅料

每份烹调辅料的构成为：黄精2份、西洋参1份、当归0.5份、姜1份、蒜2份、辣椒2份，适量的盐和糖；

f、按以下两种方式之一进行包装：

第一、经烹饪，包装：

乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：

豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；

第二、豆腐与烹调辅料分装：

乳化好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。