CN101791029B

CN101791029B - 一种花果香型柿叶茶的制作方法

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Publication number: CN101791029B
Application number: CN2010101034488A
Authority: CN
Inventors: 陈玉琼; 倪德江; 余志�; 张苏丹; 罗正荣; 周继荣
Original assignee: Huazhong Agricultural University
Current assignee: Huazhong Agricultural University
Priority date: 2010-01-27
Filing date: 2010-01-27
Publication date: 2011-12-28
Anticipated expiration: 2030-01-27
Also published as: CN101791029A

Abstract

本发明属于园艺产品综合利用领域，涉及一种花果香型柿叶茶的制作方法。其步骤包括1)采摘色泽翠绿和无病虫害的柿树的新鲜嫩叶；2)将鲜叶置于茶叶揉切机中揉切，重复揉切2次，将其制成颗粒状，得揉切叶；3)将揉切叶置发酵盘中，保持叶厚度为15～20cm，发酵温度为30～35℃，相对湿度为50～70％，堆积发酵时间为12h，得到发酵叶；4)将发酵叶置烘干机上烘制2次，第一次烘制温度为100～120℃，使柿叶的含水量至10～15％；第二次烘制温度为80～90℃，使柿叶的含水量至3～5％，得到柿叶茶成品。本发明的柿叶茶具有高锐的花果香，汤色为橙红或橙黄色，滋味为甜醇等特色。本发明的柿叶茶适合机械化生产。

Description

一种花果香型柿叶茶的制作方法

技术领域

本发明属于园艺产品综合利用领域，具体涉及一种花果香型柿叶茶的制作方法。

背景技术

柿叶为柿科(Ebenaceae)植物，其分类命名为DiospyrosL.和DiospyroskakiL.f的鲜叶或干制叶。柿叶入药最早见于中国明朝《滇南本草第一卷》“柿花”项下，曰：“经霜叶敷臃疮”(兰茂，明)。《本草再新》中记载柿叶“味苦，性寒，无毒，专入肺经，治咳嗽吐血，止渴生津。”《分类草药性》亦记载柿叶可“治咳嗽气喘，消肺气胀。”《广西中药材标准1990版》收载中药柿叶，其性味“苦、酸、涩、凉”，功能与主治为：“清肺止咳，凉血止血，活血化癖，降血压。用于咳喘，肺气胀，各种内出血，高血压，脑动脉硬化症，冠心病”(广西壮族自治区卫生厅，1992)。柿叶含有丰富的营养成分，含蛋白质11％-15％、水解氨基酸13％左右、可溶性糖类5％-8％、维生素C1000mg/kg、黄酮3070.1mg/kg(沈隽主编，1993)。传统的柿叶茶制备工艺较为简单，一般加工步骤为：柿叶采收-选择-修整-清洗-沥干-漂烫-冷水浸泡-烘炒与熏蒸-晒干-切碎(长度为0.5-1.0cm)-包装-成品。现有的非专利文献中也有一些论述，例如作者林娇芬(林娇芬，揉捻和干燥方法对柿叶茶品质的影响，食品科技，2007，(32)5：214-217；林娇芬，自然摊放萎凋工艺对柿叶茶品质改进的影响，福建农林大学学报，2007，(36)1：102-105)；石棉芹(石棉芹，柿叶茶加工技术研究，食品工业，2002，(23)6：46-48)；马建锁(马建锁，柿叶茶的制作工艺，食品科学，1998，(19)8：68-68)。在公开的专利文献中如申请号97108626；申请号98113001；02113621；99113413也有涉及到柿叶茶的加工，属于传统工艺的制作方法。然而，利用传统工艺制作的柿叶茶青腥气和苦涩味严重，消费者很难接受，严重影响柿产业的发展。本发明在大量实验的基础上，提出了一种加工花果香型柿叶茶的制作新工艺，为消费者提供了一种新奇的柿叶茶产品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺陷，根据柿叶的物理及化学特性，采用新的制作方法，制作一种花果香型柿叶茶，使其达到“汤色橙红(黄)，香气为高锐、花果香显露，滋味为甜醇，口感较好的品质要求。本发明制作的柿叶茶既具有颗粒的外形，又有花果香的品质，不仅为消费者提供了一种新奇的柿叶茶产品，还为广大柿农提供了一条致富途径。

本发明通过以下技术方案实现：

一种花果香型柿叶茶的制作方法，其制作步骤包括将鲜叶揉切、堆积发酵、干燥、包装，在加工过程中使所述产品的外形为颗粒状，香气为高锐的花果香，汤色为橙红(黄)，其滋味为甜醇。其制作步骤还包括：

(1)采摘色泽翠绿和无病虫害的新鲜柿树的嫩叶，得到鲜叶；

(2)将所述的鲜叶置于茶叶揉切机中揉切，重复揉切2次，转速34r/min，时间0.5min，将其制成颗粒状，得到揉切叶；

(3)将揉切叶置于发酵盘中，保持叶厚度为15～20cm，发酵温度为30～35℃，相对湿度为50～70％，堆积发酵时间为12h，得到发酵叶；

(4)将发酵叶置于烘干机上烘制2次，第一次烘制的温度为100～120℃，使柿叶的含水量为10～15％；第二次烘制温度为80～90℃，使柿叶的含水量为3～5％，得到柿叶茶成品；

(5)成品柿叶茶经过检验后，包装入库，即为柿叶茶成品。

本发明具有以下积极效果：

1、丰富了柿叶茶的种类，为消费者提供更多的选择，满足了消费者的需求。

2、提高了柿叶茶品质：利用该工艺制作的柿叶茶，其外形呈颗粒状，色泽乌润，内质汤色橙红(黄)，香气高锐、花果香显露，滋味甜醇，品质明显优于目前的柿叶茶品种。

3、本发明的工艺适合机械化生产，制作工效高，品质稳定：只涉及2种机械，完全实现机械化加工，台时产量达到80～100kg/h。由于该发明的柿叶茶是全程机械化操作，工艺参数可控，品质十分稳定。

4、新型柿叶茶价格比传统工艺加工的要高出2倍，提高了柿叶茶的经济价值。

表1本发明与现有技术相比的有益效果

比较项目	本发明的技术特征	相关文献的技术特征	本发明相对于相关文献的突出效果
				揉切	采用揉切机将鲜叶制成颗粒状	现有文献报道的是对干柿叶进行粉碎，或对杀青叶进行揉捻成条状。尚无文献报道对鲜叶揉切。	鲜叶揉切一方面有利于形成颗粒的形状，粉末少，另一方面有利于内含物质的充分接触，促进发酵过程形成花果香味。
堆积发酵	在自制发酵盘上进行，提出发酵盘规格、发酵温度、相对湿度和发酵时间。	尚无文献报道柿叶茶加工采用发酵工艺。	提出发酵盘规格(长宽高：60cm40cm30cm)和工艺参数：叶厚度20cm，温度控制35℃，湿度控制70％，时间12h。特色在于：应用发酵技术，促使内含成分的变化，形成香气花果香的品质。
				干燥	在一般的茶叶烘干机中进行。	文献中有干燥的报道，但工艺参数有差异。	提出干燥2次烘干，第一次温度120℃，柿叶含水量10％；第二次温度为90℃，柿叶含水量3％。特色在于：第一次干燥钝化酶活性，第二次干燥稳定柿叶茶品质。
创新点总结	本发明对柿叶茶加工工艺进行革新，研究手段先进，数据翔实可靠。	除干燥工序外，较少对柿叶茶加工的其他关键工序进行研究，研究缺乏系统性，且使用的方法较简单。	本发明提出了柿叶茶加工的新工艺，通过对比试验，确定出相关工艺参数，完全实现机械化加工，不仅制作工效高，而且生产效益高，经济效益好。

附图说明

图1：是本发明正交试验柿叶茶多酚含量的影响的作图。

图2：是本发明正交试验柿叶茶可溶性糖含量的影响的作图。

图3：是是本发明正交试验柿叶茶氨基酸含量的影响的作图。

图4：是本发明正交试验柿叶茶氨基酸含量的影响的作图。

图5：传统工艺生产的柿叶茶香气总离子流图。

图6：是本发明的工艺生产的柿叶茶香气总离子流图。

具体实施方式

实施例1：堆积发酵单因素优化：

采摘柿树的新鲜嫩叶，要求鲜叶绿色，无病虫叶，按揉切、堆积发酵、干燥的工艺流程操作(见本说明书的《发明内容》)。揉切是在在6CRQ-20型转子揉切机(浙江富阳茶叶机械厂)中进行，转速34r/min，时间0.5min，反复揉切2次，堆积发酵在自制发酵盘(长*宽*高：60cm*40cm*30cm)中进行，干燥在6CH-1.3型连续烘干机(浙江绿峰机械有限公司产品)中进行(烘制2次，第一次温度为100～120℃，使柿叶含水量至10～15％；第二次烘制温度为80～90℃，使柿叶含水量至3～5％)，最后包装出厂。为了实现产品和工艺的最优化，设定了不同发酵温度试验(温度梯度依次设计为20℃，常温，30℃和35℃)，不同发酵相对湿度试验(梯度依次设计为60％、70％、80％、90％和自然湿度)，不同发酵时间试验(2h，4h，6h，8h，10和12h)。每处理重复3次。分析柿叶茶感官品质和理化指标，结果列于表2-6。分析表明，随着发酵气温的增高，香气逐渐转好，在30℃时香气最好，有花果香出现，且持续时间较久，温度继续增加则出现发闷的现象，不利于香气物质的转化。在相对湿度为70％和自然条件下的相对湿度为75％时，香气、汤色、滋味等品质的综合指数较高，香气高，持续时间长久，汤色较好，滋味甜醇，品质较好。发酵的相对湿度过高则发酵偏重，品质受到不利影响。发酵时间少于4h时，香气以青气较重，滋味也有明显的青味。发酵时间在6-10h之间时，香气转变明显，逐渐转变成令人愉悦的香气类型，滋味也发生变化，以甜醇为主，口感较好。发酵时间超过12h则香气低闷，发酵过重，品质逐渐下降。

表2本发明的工艺中柿叶茶不同发酵温度处理的感官品质评价

注：审评因子权数分配：香气(35％)、滋味(35％)、汤色(20％)、叶底(10％)，外形及干茶色泽仅做参考，不计评分。

表3本发明的工艺中柿叶茶不同发酵湿度处理的感官品质评价

表4本发明的工艺中柿叶茶不同发酵时间处理的感官品质评价

表5不同发酵温度对柿叶茶主要品质成分分析结果

注：表中同一列字母表示经LSR法检验在0.01或0.05水平差异显著。a，b：p＜0.05，A，B：p＜0.01

表6不同发酵相对湿度对柿叶茶主要品质成分分析结果

表7不同发酵时间对柿叶茶主要品质成分分析结果

实施例2：堆积发酵条件的正交优化：

采摘柿树新鲜嫩叶，要求鲜叶绿色，无病虫叶，按实施例1的工艺操作。揉切在6CRQ-20型转子揉切机(浙江富阳茶叶机械厂)中进行，反复揉切2次，堆积发酵在自制发酵盘(长*宽*高：60cm*40cm*30cm)中进行，干燥在6CH-1.3型连续烘干机(浙江绿峰机械有限公司)中进行(烘制2次，第一次温度100～120℃，使柿叶含水量至10～15％；第二次烘制温度为80～90℃，使柿叶含水量至3～5％)，最后包装出厂。设置发酵温度(25℃、30℃、35℃)、发酵时间(8h、10h、12h)、发酵的相对湿度(55％、70％、85％)三因素三水平正交试验(见表7)，结果见表9-17和图1-4。结果如下：品质综合较佳的是第五个和第七个处理，即H5：30℃、70％、12h和H7：35℃、55％、12h。在这两个工艺参数下，茶汤色泽橙红，香气高锐、甜香，滋味甜醇，口感较好，易被消费者接受。

表8正交设计表

表9本发明的工艺中柿叶茶正交试验处理的感官品质

表10正交试验对柿叶茶多酚成分分析结果

表11正交试验对柿叶茶可溶性糖成分分析结果

表12正交试验对柿叶茶氨基酸成分分析结果

注：数字带“*”表示差异达到F_0.05显著水平。“**”表示差异达到F_0.01极显著水平。

表13正交试验对柿叶茶氨基酸成分多重比较表

表14正交试验对柿叶茶黄酮成分分析结果

注：数字带“*”表示差异达到F_0.05显著水平。“**”表示差异达到_F0.01极显著水平。

表15正交试验对柿叶茶黄酮成分多重比较表

表16正交试验对柿叶茶黄酮成分多重比较表

注：表中同一列字母表示经LSR法检验在0.01或0.05水平差异显者。a，b：p＜0.05，A，B：p＜0.01

表17正交试验对柿叶茶黄酮成分多重比较表

注：表中同一列字母表示经LSR法检验在0.01或0.05水平差异显著。a，b：p＜0.05，A，B：p＜0.01。

实施例3：本发明的工艺与传统工艺的比较

本发明工艺：采摘新鲜嫩叶，鲜叶绿色，无病虫叶，按揉切、堆积发酵、干燥的工艺流程操作。揉切在6CRQ-20型转子揉切机(浙江富阳茶叶机械厂产品)中进行，反复2次，堆积发酵在自制发酵盘(长*宽*高：60cm*40cm*30cm，叶厚度15cm～20cm，温度控制30℃～35℃，湿度控制50％～70％，时间12h)中进行，干燥在6CH-1.3型连续烘干机(浙江绿峰机械有限公司产品)中进行(烘干2次，第一次温度100℃～120℃，柿叶含水量10％～15％；第二次温度为80℃～90℃，柿叶含水量3～5％)，最后包装出厂。

传统工艺：采摘新鲜嫩叶，鲜叶绿色，无病虫叶，按杀青、揉捻、干燥的工艺流程操作。杀青采用三种方式，一是在6CST-40型滚筒连续杀青机(浙江绿峰机械有限公司产品)中进行(温度120～140℃)，二是蒸青(时间3min)，三是水潦青(沸水，1.5min)。揉捻在6CR-45揉捻机中进行(浙江绿峰机械有限公司，加压轻-重-轻，时间15min)。干燥在6CH-1.3型连续烘干机(浙江绿峰机械有限公司产品)中进行(温度为80℃～90℃，柿叶含水量3～5％)，最后包装出厂。

结果(表17，图5-6)表明：在新的加工工艺下鲜叶内一些内含物质发生了变化，去除了柿叶茶中的粗青气味，滋味也发生转变，变的鲜甜爽口，而不再有粗、酸、涩的味道。香气分析表明，新工艺所致柿叶茶香气内含成分明显比传统产品的种类多，主要表现在醇类、醛类和烯烃类的含量多。

表18本发明工艺柿叶茶与传统工艺柿叶茶的感官品质比较

注：因不同茶类审评要求与权数分配不同，故不计评分。

表19不同加工工艺下柿叶茶香型相似率

实施例4：

采摘新鲜柿树的嫩叶，要求鲜叶绿色，无病虫叶，按实施例1的工艺流程操作。揉切在6CRQ-20型转子揉切机(浙江富阳茶叶机械厂产品)中进行，反复揉切2次，堆积发酵在自制发酵盘(长*宽*高：60cm*40cm*30cm，叶厚度15cm，发酵温度控制30℃，相对湿度为50％，发酵时间为12h)中进行，干燥在6CH-1.3型连续烘干机(浙江绿峰机械有限公司产品)中进行(烘制2次，第一次烘制的温度为100℃，使柿叶茶含水量至15％；第二次烘制温度为80℃，使柿叶茶含水量至5％)，将柿叶茶检验，包装入库，即为本发明的柿叶茶产品。

实施例5：

采摘新鲜柿树的嫩叶，要求鲜叶绿色，无病虫叶，按实施例1的工艺流程操作。揉切在6CRQ-20型转子揉切机(浙江富阳茶叶机械厂)中进行，反复揉切2次，堆积发酵在自制发酵盘(长*宽*高：60cm*40cm*30cm，叶厚度20cm，发酵温度为35℃，相对湿度为70％，发酵时间为12h)中进行，干燥在6CH-1.3型连续烘干机(浙江绿峰机械有限公司产品)中进行(烘制2次，第一次烘制温度120℃，使柿叶茶含水量至10％；第二次烘制温度为90℃，使柿叶茶含水量至3％)，将柿叶茶检验，包装入库，即为本发明的柿叶茶产品。

主要参考文献

1、林娇芬等，自然摊放萎凋工艺对柿叶茶品质改进的影响，福建农林大学学报(自然科学版)，2007，(36)1：102-105

2、林娇芬等，揉捻和干燥方法对柿叶茶品质的影响，食品科技，2007，(32)5：214-217

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5、石锦芹等，柿叶茶加工技术研究，食品工业，2002，(23)6：46-48

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12江维克等，柿叶--一种具有巨大开发潜力的资源[J].贵阳中医学院学报，1997，19(2)：52--53.

13、兰茂(明)，《滇南本草》整理组整理.《滇南本草第一卷》[Ml.云南人民出版社，1975：332--335.

14、广西壮族自治区卫生厅，广西中药材标准1990版[M].广西：广西科学技术出版社，1992：70--71.

Claims

1.一种花果香型柿叶茶的制作方法，其特征在于，将新鲜的柿叶揉切，堆积发酵，干燥，保持其香气为高锐的花果香，汤色为橙红或橙黄，使其滋味为甜醇，其加工步骤如下：

(1)采摘色泽为翠绿色和无病虫害的新鲜柿树的嫩叶，得到原料鲜叶；

(2)将所述的原料鲜叶置于茶叶揉切机中揉切，转速34r/min，时间0.5min，重复揉切2次，得到揉切叶；

(3)将揉切叶置于发酵盘中堆积发酵，保持叶厚度为15～20cm，发酵温度为30～35℃，相对湿度为50～70％，发酵时间为12h，得到发酵叶；

(4)将发酵叶置于烘干机上烘制2次，第一次烘制的温度为100～120℃，使柿叶的含水量至10～15％；第二次烘制温度为80～90℃，使柿叶的含水量至3～5％，得到柿叶茶成品。

2.权利要求1所述的方法在柿叶茶生产中的应用。