CN102388995A - 一种黑茶加工方法 - Google Patents

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付铁红
付铁毅
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Abstract

本发明涉及一种黑茶加工方法。它是:①通过提高鲜叶质量,全部采用一芽二、三叶和同等嫩度的对夹叶、单片茶树鲜叶为原料,②增加控温控湿模拟日光萎凋,③控温控湿渥堆发酵,④在干燥环节后增加了控温、控时提香技术,经上述工艺、技术加工出的黑茶品质特征为:外形匀整成条,色泽乌黑油润,开汤色泽金黄明亮、鲜艳,滋味醇厚回甘有果蜜香,香气浓郁绵长,叶底绿褐匀齐。

Description

一种黑茶加工方法
技术领域
[0001] 本发明属食品加工领域,具体是指一种黑茶加工方法。 背景技术
[0002] 黑茶最早起始于明朝初期陕西泾阳,已有600余年的历史。我国现在湖南、湖北、 广西、四川、云南、陕西仍在生产。绿色的新鲜茶叶,是经过何种制作工序变成黑茶的呢?早期,四川生产的黑茶,由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区,由于交通不便,运输困难,必须减少体积,蒸压成团块。在加工成团块的工程中,要经过二十多天的湿坯堆积,所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色,并形成了茶品的独特风味,这即是黑茶之由来。黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶,叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色黝黑或黑褐,故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差别,有湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水怄堆发酵后干燥而成,统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶类中,独具浓醇陈香的品种。黑茶, 在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上,都具有其独特的标准与风味,形成了同其它茶类不同,独占一个“黑”字的茶类。黑茶传统制作工艺为:杀青一揉捻(成形)一渥堆(发醇)一干燥(晒干或炒干、烘干)。成品茶大体分为散茶和紧压茶(饼形、沱形、砖形、柱形等等)。茶叶属黑茶类,轻度或中度发酵,介于红茶与绿茶之间。黑茶的感官特征为:干茶色泽黑褐,汤色黄褐或红褐,清澈明亮(发酵过度茶汤也有混浊现象),滋味纯正, 香气平和,叶底褐绿。主要供西部少数民族地区及蒙古、俄罗斯、西亚等地消费。计划经济时期为国家二类商品,统购统销。改革开放后,生产经营放开,多渠道流通。
[0003] 由于传统大宗黑茶茶叶含梗量较多(最高有超过15% ),含水量也较高(最高超过13% ),茶叶加工粗放,品质质量差距幅度很大,质量很不稳定。
[0004] 近30余年我国经济高速发展,人民生活质量普遍提高,膳食结构发生很大改变, 高血脂、高血压、高血糖人群急剧增加,并向年轻化发展。日本、中国等国研究人员发现,黑茶具有显著降“三高”作用。加之黑茶茶性温和,刺激性较弱,适应更广泛人群饮用,特别是在黑茶保健机理的广泛宣传及生产经营企业和市场大力推介下,黑茶近10年的生产量和市场需求逐年快速增长,特别是在中高端消费市场上受到追捧,出口香港、澳门、台湾、日本、东南亚地区数量显著增加。质量稳定、品质独特、安全卫生的高档次黑茶出现严重不足的现象。
[0005] 针对本发明对现有科技文献的检索:
[0006] 安化黑茶及全系列产品的加工方法(中国专利申请号:200710035535),其特征在于:包括了以下的生产、加工方式和方法:鲜叶采扎和管理;杀菁;炒茶;揉捻;渥堆;干燥; 初制;复制;装包;入库;并可以以此为基础进一步进行各种产品的深加工等。
[0007] 一种黑茶薄片的制作方法(中国专利申请号:200910044766)它包括的工艺制作步骤有杀青、揉捻、渥堆、干燥、蒸压成型等,其特征在于:在上述工艺过程的干燥和蒸压成型之间增加了一个两蒸两制冷渥堆的工艺步骤。 发明内容
[0008] 本发明的目的是针对传统黑茶外形粗旷、香气平淡、质量不稳,时有食品安全问题发生的缺陷,①通过提高鲜叶质量(全部采用一芽二、三叶和同等嫩度的对夹叶、单片茶树鲜叶为原料),②增加控温控湿模拟日光萎凋,③控温控湿渥堆发酵,④控温控时提香技术, 制做出一种质量稳定,饮用安全,便于批量生产,感官审评外形勻齐美观,滋味醇厚回甘,香气浓郁绵长,具有独特风格的高端黑名茶。
[0009] 实现本发明目的的技术方案如下:
[0010] ①鲜叶:采用一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶,剔出粗老叶和木质化茶梗,鲜叶进厂后室温下摊凉1小时,
[0011] ②鲜叶处理:鲜叶要求在如下的密封、保温环境内处理,温度21〜24°C,湿度 80 〜85%,
[0012] 可控模拟日光萎凋处理15〜20分钟,使鲜叶减率在8〜12 %之间,鲜叶透出清香为宜,
[0013] ③杀青:温度340〜380°C,时间7〜8分钟,
[0014] ④揉捻:无压揉捻20分钟,轻压揉捻15分钟下机解块待用,
[0015] ⑤渥堆发酵:要求在密封、保温的环境下,用容量相同的自制竹筐渥堆发酵,
[0016] 技术指标:温度28°C (士3°C),湿度80〜85%,时间为10小时士 1小时,
[0017] ⑥干燥:温度85〜110°C烘至含水量彡8%即可
[0018] ⑦提香:110°C烘40〜45分钟,180°C提香5分钟,至含水量< 5%即可。
[0019] 本发明的积极效果是,在传统制茶工艺上进行大胆创新,在鲜叶杀青前增加了可控模拟日光萎凋处理,在渥堆发酵环节利用成熟设备,采用控温、控湿、控时发酵,在干燥环节后增加了控温、控时提香技术。
[0020] 经上述工艺、技术加工出的黑茶“汉踪乌金”品质特征为:外形勻整成条,色泽乌黑油润,开汤色泽金黄明亮、鲜艳,滋味醇厚回甘有果蜜香,香气浓郁绵长,叶底绿褐勻齐。
附图说明
[0021] 图1是本发明的工艺技术流程图。 具体实施方式
[0022] 结合图1的工艺技术流程图,本发明制作过程如下:
[0023] ①鲜叶:采用一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶,剔出粗老叶和木质化茶梗,鲜叶进厂后室温下摊凉1小时。
[0024] ②鲜叶处理:在自制鲜叶处理车间进行。房间要求密封、保温。温度由专用或家用空调控制,湿度用湿度机控制,采用红外线加热灯模拟日光处理。
[0025] 技术指标:温度21〜24°C,湿度80〜85%,鲜叶处理时间与鲜叶采摘季节、天气及车间容量有关,一般在控制温度、湿度范围内,模拟日光处理15〜20分钟,使鲜叶减率在 8〜12%之间,鲜叶透出清香为宜。[0026] ③杀青:采用浙江上洋机械110型滚筒炒干机,投叶量35kg/筒,温度340〜 380°C,时间7〜8分钟。
[0027] ④揉捻:采用浙江上洋机械55型揉捻机,上叶量35kg/筒,无压揉捻20分钟,轻压揉捻15分钟下机解块待用。
[0028] ⑤渥堆发酵:在自制发酵车间进行。房间要求密封、保温。温度由专用或家用空调加红外加热灯控制,湿度用湿度机控制。
[0029] 技术指标:温度28°C (士3°C ),湿度80〜85%,在容量相同的自制竹筐内渥堆发酵,上叶量40kg/筐,时间为10小时(士 1小时,因春、夏、秋三季茶鲜叶内质不同而有区别)。
[0030] ⑥干燥:采用浙江上洋机械热风烘干机,温度85〜110°C烘至含水量彡8%即可。
[0031] ⑦提香:采用浙江上洋机械的电子控温提香机,110°C烘40〜45分钟,180°C提香 5分钟,至含水量< 5%即可。
[0032] 每个关键环节工作人员经培训后上岗操作,保证技术措施的严格执行,从而产品质量稳定,风格独特。

Claims (1)

1. 一种黑茶加工方法,其特征在于:①鲜叶:采用一芽二、三叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶,剔出粗老叶和木质化茶梗,鲜叶进厂后室温下摊凉1小时,②鲜叶处理:鲜叶要求在如下的密封、保温环境内处理,温度21〜24°C,湿度80〜 85%,可控模拟日光萎凋处理15〜20分钟,使鲜叶减率在8〜12%之间,鲜叶透出清香为且,③杀青:温度340〜380°C,时间7〜8分钟,④揉捻:无压揉捻20分钟,轻压揉捻15分钟下机解块待用,⑤渥堆发酵:要求在密封、保温的环境下,用容量相同的自制竹筐渥堆发酵, 技术指标:温度28 °C (士 3 °C ),湿度80〜85 %,时间为10小时士 1小时,⑥干燥:温度85〜110°C烘至含水量彡8%即可,⑦提香:110°C烘40〜45分钟,180°C提香5分钟,至含水量< 5%即可。
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