CN103141636B - 一种岩青兰茶的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种岩青兰茶的制备方法。包括以下步骤：在7～9月，从岩青兰草展叶开始采收，0～8℃贮存，去杂分级清洗；蒸汽杀青，100℃以上，7～15min，然后摊开；用热风脱水，含水质量45～55%，然后切成1.5～2.5cm；品温在35～45℃揉捻20～40min；然后渥堆发酵，渥堆温度25～35℃，湿度85～95％，含水量55～60%，发酵18～26h，使物料颜色呈黄褐或黑褐色；用清水漂洗2遍，干燥至含水量为3～5%；在5.5～7.5个标准大气压力下，使用模具压制成型后包装，即得成品。本发明产品完整保存了岩青兰的营养成分和有益成分，易于携带，方法简单，不使用粘合剂和脱模剂一次压制成型，易于工业化生产。

Description

一种岩青兰茶的制备方法

技术领域

[0001] 本发明属于制茶技术领域，涉及一种岩青兰茶的制备方法。

背景技术

[0002] 岩青兰别名毛尖草，是唇形科青兰属植物，含有多种黄酮类活性物质和镁、鉄、 锌、钙等微量元素。具有增加冠脉血流量，改善微循环，通心利尿，解热消炎的功效，可广泛 用于喉痛咳嗽，胸脘胀满等，全草可代茶。

[0003] 目前岩青兰茶制品还不普及，制茶工艺还沿用传统的方法，不够科学，也不适于工 业化生产推广，产品的质量难以控制，特别在产品型状方面，全部是散叶包装，不易于携带， 制约了产品的销售。

发明内容

[0004] 本发明的目的是提供一种岩青兰茶的制备方法。

[0005] 本发明是通过以下技术方案实现的：

[0006] -种岩青兰茶的制备方法，包括以下步骤：

[0007] ( 1)原料的采收与贮青：在7〜9月前后，从岩青兰草展叶开始采收，采收后在0〜 8°C贮存，进行去杂、分级、清洗；

[0008] (2)杀青：采用蒸汽杀青，温度在100°C以上，时间为7〜15min，杀青后立即摊开；

[0009] (3)脱水切分：用热风将杀青后的物料脱水，控制物料含水质量45〜55%，然后将 切成1. 5〜2. 5cm的长度；

[0010] (4)揉捻：保持品温在35〜45°C，将切分后的物料进行揉捻20〜40min ;

[0011] (5)渥堆发酵：将揉捻后的物料渥堆发酵，控制渥堆温度25〜35°C，相对湿度 85〜95%，物料含水量55〜60%，发酵18〜26小时，使物料颜色呈黄褐或黑褐色；

[0012] (6)漂洗干燥；渥堆发酵结束后用清水漂洗2遍，自然干燥或毛火干燥至含水量为 3 〜5% ;

[0013] (7)产品成型：将含水量为3〜5%的物料，在5. 5〜7. 5个标准大气压力下，使用 模具压制成型后包装，即得成品。

[0014] 进一步地，所述步骤（4)揉捻时，先空压卷叶起条后，再加压重揉，使茶条卷紧，再 松压轻揉，抖散压紧的茶团。

[0015] 所述步骤（4)揉捻时，揉捻室要求低温高湿，室温控制在20°C〜24°C，相对湿度 85% 〜90%。

[0016] 所述步骤（5)渥堆发酵时，室温控制在24°C〜25°C，空气湿度不低于95%，物料温 度在28〜32°C。

[0017] 原料的采收与贮青：从岩青兰草展叶始即可采收，一般在7〜9月前后进行，采收 后尽快将初步去杂的毛建草贮存在〇°C〜8°C下，用筛式分级机将原料分为大小3级，以备 分别加工，去除杂物后用清水将分级的原料清洗干净。

[0018] 杀青可采用蒸汽杀青或辐射杀青，温度控制在10(TC以上，注意使物料均匀受热， 叶色发青变软为度；其中嫩叶嫩杀，老叶老杀，根据原料老嫩程度，透闷结合，出锅后的杀青 叶立即摊开散水气和降低叶温；杀青程度从两个方面衡量，一是以杀青叶含水率来表示，二 是以杀青叶外观叶像来表示，杀青叶适度的标志是，叶色由鲜绿转为暗绿，手捏叶软，略有 粘性，嫩茎弯折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消失，略带茶香。

[0019] 使用蒸气杀青主要注意：又透又闷，透闷结合，先闷后透，多透少闷，透是敞口透气 杀青，闷是加盖闷气杀青，透杀使水蒸气和青草气迅速散发，如果掌握得当，叶色往往较为 翠绿，如果透杀时间过长，可能造成杀青不匀不透，闷杀是利用杀青时水蒸气温度使叶温迅 速上升到80. C而且受热均匀能杀透，杀匀，如闷杀过度，则叶片黄熟，香味低淡。

[0020] 揉捻的目的是破坏叶细胞组织，揉出茶汁，以利发酵转化，揉捻后茶汁聚叶表，干 燥后色泽乌润有光泽，细胞组织破坏越充分；揉捻要掌握好轻重和时机，兼顾茶叶内质和外 形，促进茶多酚，芳香物质和叶绿素发生变化，揉捻一般分2- 3次进行，每次揉捻后都要解 块筛分，解散团块，散热降温，分别老嫩，使揉捻均匀，充分揉捻是发酵的必要条件，若揉捻 不足，细胞损伤不充分，将使发酵不良，茶汤滋味单薄，叶底易花青，检查揉捻程度，如细胞 损伤率在80%以上，叶品90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，黏附于茶条表面，用手紧 握，茶汁溢而不成滴流为度。

[0021] 将揉捻后的物料渥堆发酵，控制渥堆温度25°C〜35°C，相对温度85〜95%，物料 含水量55〜60%，发酵18〜26小时，使物料颜色呈黄褐或黑褐色，至此渥堆结束。当渥堆温 度上升到45°C时，摊开降温散热。渥堆场所须保持洁净，防止杂菌污染，保持空气新鲜，为发 酵提供足够的氧气，同时随时排除发酵产生的二氧化碳。发酵温度、湿度、通气是影响发酵 质量的重要条件，叶温在30°C左右最适，室温控制住24°C -25°C为宜，空气湿度保持住95% 以上为好，相对湿度越低，发酵叶表层水分蒸发越快，正常发酵受阻，发酵室应喷汽洒水，保 持高湿。发酵要消耗大量氧气，释放出二氧化碳，发酵室要保持空气流通，摊叶厚度影响叶 温和通气，用木制发酵盒和竹筐、摊叶厚度l〇-15cm，嫩叶和小叶薄摊，老叶和大叶厚摊，气 温低厚摊，气温高薄摊，上盖湿布和覆盖物，保温保湿，以促进化学变化进行。发酵不足时， 有青草气，叶色花杂，茶团不易解散；发酵过度，摸之有泥滑感，有酸馊气味；酵适度85%左 右，发酵叶达到紫铜色，发酵叶青草气消失，有花果香或甜酒糟香气，叶表面附着茶汁被叶 肉吸收，粘性小，茶团容易解散。

[0022] 渥堆结束后将发酵的合格产品使用清水漂洗2遍，达到充分洗掉发酵微生物和发 酵副产品和其他杂质的目的，然后进入洁净室自然干燥或毛火干燥，进行干燥的中途，当含 水量约3% - 5%，使用成型模具，在压力5. 5 - 7. 5个标注大气压，即5. 5*105-7. 5*105帕的压 力下，保持30秒一60秒，压制成型。干燥可达到迅速破坏酶活性，停止发酵的效果，干燥后 的产品保持了岩青兰特有的色、香、味和有效成分；一次压制成的差，可以为条型、园饼型、 和园球型或其他需要的型状，不使用黏合剂、脱模剂和崩解剂，然后包装，即得成品。

[0023] 依据本发明生产的产品完整保存了岩青兰的营养成分和有益成分，易于携带，制 备方法简单，不使用粘合剂和脱模剂一次压制成型，易于工业化推广，有极大的市场潜力。

具体实施方式

[0024] 实施例1

[0025] -种岩青兰茶的制备方法，包括以下步骤：

[0026] ( 1)原料的采收与贮青：在7〜9月前后，从岩青兰草展叶开始采收，采收后在0〜 5°C贮存，进行去杂、分级、清洗；

[0027] (2)杀青：采用蒸汽杀青，温度在100°C，时间为lOmin，杀青后立即摊开；

[0028] (3)脱水切分：用热风将杀青后的物料脱水，控制物料含水质量45%，然后将切成 2. 5cm的长度；

[0029] (4)揉抢：保持品温在38 C，将切分后的物料进彳丁揉抢20min ;

[0030] (5)渥堆发酵：将揉捻后的物料渥堆发酵，控制渥堆温度32°C，相对湿度85%，物 料含水量57%，发酵20小时，使物料颜色呈黄褐或黑褐色；

[0031] (6)漂洗干燥；渥堆发酵结束后用清水漂洗2遍，自然干燥或毛火干燥至含水量为 3% ；

[0032] (7)产品成型：将含水量为3%的物料，在5. 5个标准大气压力下，使用模具压制成 型后包装，即得成品。

[0033] 实施例2

[0034] 一种岩青兰茶的制备方法，包括以下步骤：

[0035] (1)原料的采收与贮青：在7〜9月前后，从岩青兰草展叶开始采收，采收后在3〜 6°C贮存，进行去杂、分级、清洗；

[0036] (2)杀青：采用蒸汽杀青，温度在102°C，时间为15min，杀青后立即摊开；

[0037] (3)脱水切分：用热风将杀青后的物料脱水，控制物料含水质量48%，然后将切成 1. 5cm的长度；

[0038] (4)揉捻：保持品温在35°C，将切分后的物料进行揉捻30min，揉捻时，先空压卷叶 起条后，再加压重揉，使茶条卷紧，再松压轻揉，抖散压紧的茶团，揉捻室要求低温高湿，室 温控制在20°C〜24°C，相对湿度85%〜90%。

[0039] (5)渥堆发酵：将揉捻后的物料渥堆发酵，室温控制在24°C〜25°C，空气湿度不低 于95%，控制渥堆温度25°C，相对湿度87%，物料含水量55%，发酵24小时，使物料颜色呈黄 褐或黑褐色；

[0040] (6)漂洗干燥；渥堆发酵结束后用清水漂洗2遍，自然干燥或毛火干燥至含水量为 4% ；

[0041] (7)产品成型：将含水量为4%的物料，在6个标准大气压力下，使用模具压制成型 后包装，即得成品。

[0042] 实施例3

[0043] 一种岩青兰茶的制备方法，包括以下步骤：

[0044] (1)原料的采收与贮青：在7〜9月前后，从岩青兰草展叶开始采收，采收后在5〜 8°C贮存，进行去杂、分级、清洗；

[0045] (2)杀青：采用蒸汽杀青，温度在105°C，时间为7min，杀青后立即摊开；

[0046] (3)脱水切分：用热风将杀青后的物料脱水，控制物料含水质量52%，然后将切成 2cm的长度；

[0047] (4)揉抢：保持品温在40 C，将切分后的物料进彳丁揉抢35min ;

[0048] (5)渥堆发酵：将揉捻后的物料渥堆发酵，控制渥堆温度35°C，相对湿度92%，物

Claims (4)

1. 一种岩青兰茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： (1) 原料的采收与贮青：在7〜9月前后，从岩青兰草展叶开始采收，采收后在0〜8°C 贮存，进行去杂、分级、清洗； (2) 杀青：采用蒸汽杀青，温度在100°C以上，时间为7〜15min，杀青后立即摊开； (3) 脱水切分：用热风将杀青后的物料脱水，控制物料含水质量45〜55%，然后将切成 1. 5〜2. 5cm的长度； (4) 揉捻：保持品温在35〜45°C，将切分后的物料进行揉捻20〜40min ; (5) 渥堆发酵：将揉捻后的物料渥堆发酵，控制渥堆温度25〜35°C，相对湿度85〜 95%，物料含水量55〜60%，发酵18〜26小时，使物料颜色呈黄褐或黑褐色； (6) 漂洗干燥；渥堆发酵结束后用清水漂洗2遍，自然干燥或毛火干燥至含水量为3〜 5% ； (7) 产品成型：将含水量为3〜5%的物料，在5. 5〜7. 5个标准大气压力下，使用模具 压制成型后包装，即得成品。

2. 根据权利要求1所述的岩青兰茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（4)揉捻时，先 空压卷叶起条后，再加压重揉，使茶条卷紧，再松压轻揉，抖散压紧的茶团。

3. 根据权利要求1或2所述的岩青兰茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（4)揉捻 时，揉捻室要求低温高湿，室温控制在20°C〜24°C，相对湿度85%〜90%。

4. 根据权利要求1或2所述的岩青兰茶的制备方法，其特征在于，所述步骤（5)渥堆发 酵时，室温控制在24°C〜25°C，空气湿度不低于95%，物料温度在28〜32°C。