CN108029797A - 一种红茶制备方法 - Google Patents

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熊昌云
白廷文
彭远菊
闫刚
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23F—COFFEE; TEA; THEIR SUBSTITUTES; MANUFACTURE, PREPARATION, OR INFUSION THEREOF
    • A23F3/00—Tea; Tea substitutes; Preparations thereof
    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23F3/06—Treating tea before extraction; Preparations produced thereby
    • A23F3/08—Oxidation; Fermentation

Abstract

本发明公开了一种红茶制备方法，包括依次操作的鲜叶采摘、晾青、抖青、日光萎凋、摇青、发酵、二次连续杀青、揉捻、烘焙、静置“回阳”、复烘、成品入库十二个步骤，和现有技术相比增加了抖青、二次连续杀青、静置回阳等步骤，抖青的方法能快速散失叶片表面水分，二次连续杀青能让鲜叶发酵过程中残留的青草味去除，促进蜜香的形成，静置“回阳”能保留住茶叶醇浓的蜜香，口感也更为醇厚；通过本发明所述方法制备的红茶可兼顾香气和滋味。

Description

一种红茶制备方法
技术领域
本发明涉及红茶技术领域，特别涉及一种红茶制备方法。
背景技术
红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其汤色及叶底均以红色为主调，故名红茶。对于品茗者来说，红茶的香气和滋味有着重要作用。
但是现有的红茶制备方法中对香气、滋味二者兼顾性较差。
发明内容
本发明的目的是在于克服现有技术的不足，提供了一种兼顾香气、滋味的红茶制备方法。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种红茶制备方法，其特征是，包括以下步骤：
S1，鲜叶采摘：
以大叶种茶树鲜叶为原料；
S2，晾青：
将采摘的鲜叶放到萎凋槽晾青，摊叶厚度5-10cm，鼓风2-3h，直到鲜叶表面看不见水分，叶面柔软，失去光泽度为止；
S3，抖青：
双手翻抖晾青后的鲜叶，上下重复抖动4-5次，翻抖后均匀铺平，静置5-6h；
S4，日光萎凋：
静置后的鲜叶通过日光萎凋，根据日光的光照强度，萎凋1-2h，期间翻抖1-2次，保证萎凋均匀，避免鲜叶晒干，萎凋叶的含水量保持在60-65％范围；
S5，摇青：
萎凋叶通过茶叶摇青机摇青，每次的投叶量30-40kg，设置转速500转/min，摇青时间30min，直到萎凋叶的青草气散失，花香显露为止；
S6，发酵：
摇青叶移入发酵筐中，置于控温控湿的发酵室中发酵，控制温度25-30℃，摊放厚度为12-15cm，发酵时间6-7h，直到75-85％的茶叶颜色变为红黄色或红铜色；
S7，二次连续杀青：
发酵叶进行二次连续杀青，第一次电磁杀青，杀青温度250-280℃，电磁杀青直至发酵叶叶质柔软，梗折不断，无青草味，有明显的蜜香；然后第二次微波杀青，杀青温度280-300℃，微波杀青时杀匀杀透，直到发酵叶中的异杂味消除，散发出纯净蜜香为止；S8，揉捻：
用揉捻机(轻压)或手轻揉经二次连续杀青后的茶叶，时间15-20min，揉捻后静置4-5h；
S9，烘焙：
揉捻叶放入烘干机中烘焙，控制温度110-120℃，烘焙时间35-40min，烘焙至茶叶含水量范围为14-16％，茶叶尚软，梗折不断，叶色变红色偏暗，金毫显露为止；
S10，静置“回阳”：
将初烘的茶叶转入食品级塑料内袋，密封，无氧静置7-8小时，室温控制25-30℃；
S11，复烘：
复烘温度90℃，摊叶厚度4-6cm，时间40-60min；
S12,成品入库：
复烘后的茶叶冷却后装箱入库。
进一步地，S1步骤中的原料为云南大叶种茶树鲜叶，采摘时以一芽二叶为主，一芽一叶为辅。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
其一、云南大叶种茶树鲜叶叶片较大、叶质柔软较薄，采用抖青的方法能快速散失叶片表面水分；
其二、发酵叶进行杀青，打破了传统的滇红茶加工工艺(无杀青工艺)特点，此工艺能让鲜叶发酵过程中残留的青草味去除，促进蜜香的形成；
其三、烘焙后的茶叶密封，无氧静置7-8小时，保留住茶叶醇浓的蜜香，口感也更为醇厚；
其四、通过本发明公开方法制备的红茶能够兼顾香气和滋味。
具体实施方式
具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
实施例1，一种红茶制备方法，步骤如下：
1、采摘云南大叶种茶树鲜叶为原料，采摘以一芽二叶为主，一芽一叶为辅；
2、将采摘的鲜叶放到萎凋槽晾青，摊叶厚度6cm，鼓风2.5h，直到鲜叶表面看不见水分，叶面柔软，失去光泽度为止；
3、双手翻抖晾青后的鲜叶，上下重复抖动5次，翻抖后均匀铺平，静置6h；
4、静置后的鲜叶通过日光萎凋，在中午11点日照较强时，萎凋1h，期间翻抖2次，保证萎凋均匀，避免鲜叶晒干；
5、萎凋叶通过茶叶摇青机摇青，每次的投叶量30kg，设置转速500转/min，摇青时间30min，直到茶叶的青草气散失，花香显露为止；
6、摇青叶移入发酵筐中，置于控温控湿的发酵室中发酵，控制温度25℃，茶叶摊放厚度为13cm，发酵时间6.5h，直到80％的茶叶颜色变为红黄色或红铜色；
7、将发酵后的茶叶进行二次连续杀青，第一次电磁杀青，杀青温度260℃，电磁杀青直至发酵叶叶质柔软，梗折不断，无青草味，有明显的蜜香；然后第二次微波杀青，杀青温度290℃，微波杀青时杀匀杀透，直到发酵叶中的异杂味消除，散发出纯净蜜香为止；
8、用揉捻机(轻压)或手轻揉经二次连续杀青后的茶叶，时间18min，揉捻后静置5h；
9、揉捻叶放入烘干机中烘焙，控制温度115℃，烘焙时间40min，烘焙至茶叶测定水分为15％、茶叶尚软、梗折不断，叶色变红色偏暗、金毫显露为止；
10、将烘焙的茶叶转入食品级塑料内袋，密封，无氧静置7小时，室温控制25℃；
11、复烘温度90℃，摊叶厚度5cm，时间40min；
12、复烘后的茶叶冷却后装箱入库。
实施例2，一种红茶制备方法，步骤如下：
1、采摘云南大叶种茶树鲜叶为原料，采摘以一芽二叶为主，一芽一叶为辅；
2、将采摘的鲜叶放到萎凋槽晾青，摊叶厚度5cm，鼓风2h，直到鲜叶表面看不见水分，叶面柔软，失去光泽度为止；
3、双手翻抖晾青后的茶叶鲜叶，上下重复抖动4次，翻抖后均匀铺平，静置5h；
4、静置后的鲜叶通过日光萎凋，在下午2点日照较强时，萎凋1.5h，期间翻抖2次，保证萎凋均匀，避免鲜叶晒干；
5、萎凋叶通过茶叶摇青机摇青，每次的投叶量40kg，设置转速500转/min，摇青时间30min，直到萎凋叶的青草气散失，花香显露为止；
6、摇青叶移入发酵筐中，置于控温控湿的发酵室中发酵，控制温度30℃，摊放厚度为12cm，发酵时间6h，直到75％的茶叶颜色变为红黄色或红铜色；
7、将发酵叶进行二次连续杀青，第一次电磁杀青，杀青温度250℃，电磁杀青直至茶叶叶质柔软，梗折不断，无青草味，有明显的蜜香；然后第二次微波杀青，杀青温度280℃，微波杀青时杀匀杀透，直到发酵叶中的异杂味消除，散发出纯净蜜香为止；
8、用揉捻机(轻压)或手轻揉经二次连续杀青后的茶叶，时间15min，揉捻后静置4h；
9、揉捻叶放入烘干机中烘焙，控制温度110℃，烘焙时间35min，烘焙至茶叶测定水分为16％、茶叶尚软、梗折不断，叶色变褐红色为止；
10、将烘焙的茶叶转入食品级塑料内袋，密封，无氧静置7.5小时，室温控制30℃；
11、复烘温度90℃，摊叶厚度4cm，时间50min；
12、复烘后的茶叶冷却后装箱入库。
实施例3，一种红茶制备方法，步骤如下：
1、采摘云南大叶种茶树鲜叶为原料，采摘以一芽二叶为主，一芽一叶为辅；
2、将采摘的鲜叶放到萎凋槽晾青，摊叶厚度10cm，鼓风3h，直到鲜叶表面看不见水分，叶面柔软，失去光泽度为止；
3、双手翻抖晾青后的鲜叶叶，上下重复抖动5次，翻抖后均匀铺平，静置5h；
4、静置后的鲜叶通过日光萎凋，在下午4点日照较弱时，萎凋2h，期间翻抖2次，保证萎凋均匀，避免鲜叶晒干；
5、萎凋叶通过茶叶摇青机摇青，每次的投叶量35kg，设置转速500转/min，摇青时间30min，直到萎凋叶的青草气散失，花香显露为止；
6、摇青叶移入发酵筐中，置于控温控湿的发酵室中发酵，控制温度27℃，茶叶摊放厚度为15cm，发酵时间7h，直到85％的茶叶颜色变为红黄色或红铜色；
7、将发酵叶进行二次连续杀青，第一次电磁杀青，杀青温度280℃，电磁杀青直至茶叶叶质柔软，梗折不断，无青草味，有明显的蜜香；然后第二次微波杀青，杀青温度300℃，微波杀青时杀匀杀透，直到发酵叶中的异杂味消除，散发出纯净蜜香为止；
8、用揉捻机(轻压)或手轻揉经二次连续杀青后的茶叶，时间20min，揉捻后静置5h；
9、揉捻叶放入烘干机中烘焙，控制温度120℃，烘焙时间40min，烘焙至茶叶测定水分为14％、茶叶尚软、梗折不断，叶色变红色偏暗、金毫显露为止；
10、将烘焙后的茶叶转入食品级塑料内袋，密封，无氧静置8小时，室温控制27℃；
11、复烘温度90℃，摊叶厚度6cm，时间60min；
12、复烘后的茶叶冷却后装箱入库。

Claims (2)

1.一种红茶制备方法，其特征是，包括以下步骤：
S1，鲜叶采摘：
以大叶种茶树鲜叶为原料；
S2，晾青：
将采摘的鲜叶放到萎凋槽晾青，摊叶厚度5-10cm，鼓风2-3h，直到鲜叶表面看不见水分，叶面柔软，失去光泽度为止；
S3，抖青：
双手翻抖晾青后的鲜叶，上下重复抖动4-5次，翻抖后均匀铺平，静置5-6h；
S4，日光萎凋：
静置后的鲜叶通过日光萎凋，根据日光的光照强度，萎凋1-2h，期间翻抖1-2次，保证萎凋均匀，避免鲜叶晒干，萎凋叶的含水量保持在60-65％范围；
S5，摇青：
萎凋叶通过茶叶摇青机摇青，每次的投叶量30-40kg，设置转速500转/min，摇青时间30min，直到萎凋叶的青草气散失，花香显露为止；
S6，发酵：
摇青叶移入发酵筐中，置于控温控湿的发酵室中发酵，控制温度25-30℃，摊放厚度为12-15cm，发酵时间6-7h，直到75-85％的茶叶颜色变为红黄色或红铜色；
S7，二次连续杀青：
发酵叶进行二次连续杀青，第一次电磁杀青，杀青温度250-280℃，电磁杀青直至发酵叶叶质柔软，梗折不断，无青草味，有明显的蜜香；然后第二次微波杀青，杀青温度280-300℃，微波杀青时杀匀杀透，直到发酵叶中的异杂味消除，散发出纯净蜜香为止；
S8，揉捻：
用揉捻机(轻压)或手轻揉经二次连续杀青后的茶叶，时间15-20min，揉捻后静置4-5h；
S9，烘焙：
揉捻叶放入烘干机中烘焙，控制温度110-120℃，烘焙时间35-40min，烘焙至茶叶含水量范围为14-16％，茶叶尚软，梗折不断，叶色变红色偏暗，金毫显露为止；
S10，静置“回阳”：
将初烘的茶叶转入食品级塑料内袋，密封，无氧静置7-8小时，室温控制25-30℃；
S11，复烘：
复烘温度90℃，摊叶厚度4-6cm，时间40-60min；
S12,成品入库：
复烘后的茶叶冷却后装箱入库。
2.根据权利要求1所述的一种红茶制备方法，其特征在于，S1步骤中的原料为云南大叶种茶树鲜叶，采摘时以一芽二叶为主，一芽一叶为辅。
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