CN104026271A - 一种绿茶的加工工艺 - Google Patents

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张德勋
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Abstract

本发明公开了一种绿茶的加工工艺，包括以下步骤：鲜叶采摘；分段萎凋：将鲜叶在萎凋架上先保持低温0～10℃1～3小时，再在常温下吹自然风继续萎凋至鲜叶失重率达25～30%；滚筒杀青：温度为200～280℃，杀青时间为40-50秒；微波补杀：经滚筒杀青后的茶叶放入微波机内补杀，温度为40-60℃，时间为50～70秒；理条成型；分三次烘干：初烘温度为50～70℃，时间10-20分钟，二烘温度为60～80℃，时间5-7分钟，三烘采用远红外烘干提香机，烘干温度80～100℃，时间3-5分钟；提香：采用远红外提香机，温度为100～160℃，至茶叶含水量为4.5～6.0%，提香完成，摊晾冷却后为成品绿茶。采用本发明加工的绿茶在色、香和口感上实现了全面品质提升。

Description

一种绿茶的加工工艺
技术领域
本发明涉及一种茶叶的加工工艺，尤其涉及一种具有形绿、汤绿、香高三大特征的绿茶的加工工艺。
背景技术
绿茶为不发酵茶，是中国的主要茶类。绿茶按其加工工艺的不同可分为炒青、烘青、晒青和蒸青四大类，加工方法各不相同，但其基本工序相同，即为杀青、揉捻、干燥三个过程。在此基础上，根据对绿茶品质的不同要求，在基本工序上增加了不同的工艺，其中，目前应用最多的传统绿茶加工工艺包括摊放、杀青、揉捻和干燥，但经过本发明人的长期观察，按这种传统工艺加工的绿茶在绿茶的高品质特性上始终难以如意，如难以保持外形和茶汤的高度绿色，香味不够纯正、浓郁。
专利申请号为“201110088271.3”的发明专利申请，公开了一种绿茶加工保绿的方法，该方法包括摊放、杀青、揉捻和干燥的处理步骤，在揉捻与干燥处理步骤之间，包括低温冷冻处理的步骤；所述干燥处理是真空干燥处理，具体为：（1）低温冷冻处理：先预冻：将含水率为25~60%的绿茶在制品置于密闭容器中，在-45~-15℃的温度下保持1~12h；再冷冻：冷冻处理温度为-20℃~-4℃；处理时间为1~12h；（2）真空干燥处理：低温冷冻处理完毕后，抽真空，并在15~35℃温度下保持1~12h。该发明通过增加冷冻和干燥工艺来保持绿色和提高香味，虽然具有不错的效果，但其工艺所需设备比较昂贵，处理过程较为复杂，提高了生产成本，所以难以推广、普及。
发明内容
本发明的目的就在于为了解决上述问题而提供一种具有形绿、汤绿、香高三大特征的绿茶的加工工艺。
为了达到上述目的，本发明采用了以下技术方案：
本发明所述绿茶的加工工艺，包括以下步骤：
（1） 鲜叶采摘：采摘茶树一芽或一芽一叶鲜叶为原料；
（2） 分段萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋架筛网上，厚度为2～3cm，先保持低温为0～10℃，让低温放置时间为1～3小时，以延缓失水速度，然后再在常温下吹自然风继续萎凋，至鲜叶失重率达25～30%；
（3） 滚筒杀青：使用滚筒杀青机进行杀青，温度为200～280℃，杀青时间为40-50秒；
（4） 微波补杀：经滚筒杀青机杀青后的茶叶放入微波机内再次杀青，温度为40-60℃，时间为50～70秒；
（5） 理条成型：采用理条机理条，理条成型后的茶叶及时摊晾5～10min后进入步骤（6）；
（6） 烘干：分三次烘干：初烘：烘干温度为50～70℃，时间10-20分钟，二烘：烘干温度为60～80℃，时间5-7分钟。三烘：采用远红外烘干提香机，烘干温度80～100℃，时间3-5分钟。
（7） 提香：采用远红外提香机，温度为100～160℃，至茶叶含水量为4.5～6.0%，提香完成，从中取出的茶叶及时摊晾冷却后为成品绿茶。
具体地，所述步骤（1）中，所述茶树鲜叶为适宜加工绿茶的茶树品种的芽和叶；所述步骤（3）中，所述滚筒杀青机采用常规的滚筒杀青机；所述步骤（4）中，所述微波机采用常规的微波机；所述步骤（5）中，所述理条机采用常规的理条机；所述步骤（6）中，所述烘干机采用常规的烘干机；所述步骤（7）中，所述远红外提香机采用公开技术中的远红外提香机。
本发明的有益效果在于：
本发明通过增加分段萎凋和微波补杀两个工序，快速抑制了茶叶的酶活性，较好地保证了鲜叶原料的完整性，促使成品绿茶具有形绿、味醇、香高三大特征，并在烘干工序中采用三次烘干方法，增进了绿茶在色、香和口感上的全面品质提升。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步具体描述：
实施例1：
按以下步骤加工绿茶：
（1） 鲜叶采摘：采摘一芽或一芽一叶的乌蒙早无性系良种茶树鲜叶；
（2） 分段萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋架筛网上，厚度为2～3cm，保持低温为5℃，放置时间为2小时，然后在常温下吹自然风继续萎凋，至鲜叶失重率达28%；摊放程度掌握：摊放2～3h后翻1次，操作要轻，抖散均匀，当鲜叶叶面光泽消失，叶色转为深暗绿，青草气基本消失，散发花果清香，手捏叶质较柔软时，鲜叶摊放适度；
（3） 滚筒杀青：使用ZQS--5型或其它常规滚筒杀青机进行杀青，投叶量为50kg/h，温度为220℃，杀青时间为50秒；
（4） 微波补杀：经滚筒杀青机杀青后的茶叶放入微波机内再次杀青，温度为50℃，时间为1分钟；
（5） 理条成型：采用理条机，投叶量为1.5kg/次，温度为130℃，时间为3min，理条成型后的茶叶含水量在50%之间，理条成型后的茶叶及时摊晾5min后进入步骤（6）；理条程度：理条适度的茶叶成条，松紧自然，有峰苗似雀舌；
（6） 烘干：分三次烘干：初烘：烘干温度为50℃，时间20分钟，二烘：烘干温度为60℃，时间7分钟。三烘：采用远红外烘干提香机，烘干温度80℃，时间5分钟。
（7） 提香：采用远红外提香机，温度为150℃，至茶叶含水量为5.0%，提香完成，从中取出的茶叶及时摊晾冷却后为成品绿茶。
实施例2：
按以下步骤加工绿茶：
（1） 鲜叶采摘：采摘一芽或一芽一叶的乌蒙早无性系良种茶树鲜叶；
（2） 分段萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋架筛网上，厚度为2～3cm，保持低温为2℃，放置时间为1小时，然后在常温下吹自然风继续萎凋，至鲜叶失重率达30%；摊放程度掌握：摊放2～3h后翻1次，操作要轻，抖散均匀，当鲜叶叶面光泽消失，叶色转为深暗绿，青草气基本消失，散发花果清香，手捏叶质较柔软时，鲜叶摊放适度；
（3） 滚筒杀青：使用ZQS--5型或其它常规滚筒杀青机进行杀青，投叶量为50kg/h，温度为280℃，杀青时间为40秒；
（4） 微波补杀：经滚筒杀青机杀青后的茶叶放入微波机内再次杀青，温度为60℃，时间为50秒；
（5） 理条成型：采用理条机，投叶量为1.5kg/次，温度为150℃，时间为5min，理条成型后的茶叶含水量在55%之间，理条成型后的茶叶及时摊晾10min后进入步骤（6）；理条程度：理条适度的茶叶成条，松紧自然，有峰苗似雀舌；
（6） 烘干：分三次烘干：初烘：烘干温度为60℃，时间15分钟，二烘：烘干温度为70℃，时间6分钟。三烘：采用远红外烘干提香机，烘干温度90℃，时间4分钟。
（7） 提香：采用远红外提香机，温度为110℃，至茶叶含水量为6.0%，提香完成，从中取出的茶叶及时摊晾冷却后为成品绿茶。
实施例3：
按以下步骤加工绿茶：
（1） 鲜叶采摘：采摘一芽或一芽一叶的乌蒙早无性系良种茶树鲜叶；
（2） 分段萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋架筛网上，厚度为2～3cm，保持低温为10℃，放置时间为3小时，然后在常温下吹自然风继续萎凋，至鲜叶失重率达30%；摊放程度掌握：摊放2～3h后翻1次，操作要轻，抖散均匀，当鲜叶叶面光泽消失，叶色转为深暗绿，青草气基本消失，散发花果清香，手捏叶质较柔软时，鲜叶摊放适度；
（3） 滚筒杀青：使用ZQS--5型或其它常规滚筒杀青机进行杀青，投叶量为50kg/h，温度为240℃，杀青时间为45秒；
（4） 微波补杀：经滚筒杀青机杀青后的茶叶放入微波机内再次杀青，温度为53℃，时间为55秒；
（5） 理条成型：采用理条机，投叶量为1.5kg/次，温度为135℃，时间为3.5min，理条成型后的茶叶含水量在51%之间，理条成型后的茶叶及时摊晾6min后进入步骤（6）；理条程度：理条适度的茶叶成条，松紧自然，有峰苗似雀舌；
（6） 烘干：分三次烘干：初烘：烘干温度为70℃，时间10分钟，二烘：烘干温度为80℃，时间5分钟。三烘：采用远红外烘干提香机，烘干温度100℃，时间3分钟。
（7） 提香：采用远红外提香机，温度为150℃，至茶叶含水量为5.2%，提香完成，从中取出的茶叶及时摊晾冷却后为成品绿茶。
上述各实施例均能加工得到本发明所述具有形绿、味醇、香高三大特征的绿茶，在此基础上还有更多具体的加工方法难以穷举，不再赘述。

Claims (1)

1.一种绿茶的加工工艺，其特征在于：包括以下步骤：
（1） 鲜叶采摘：采摘茶树一芽或一芽一叶鲜叶为原料；
（2） 分段萎凋：将鲜叶均匀摊放在萎凋架筛网上，厚度为2～3cm，先保持低温为0～10℃，让低温放置时间为1～3小时，以延缓失水速度，然后再在常温下吹自然风继续萎凋，至鲜叶失重率达25～30%；
（3） 滚筒杀青：使用滚筒杀青机进行杀青，温度为200～280℃，杀青时间为40-50秒；
（4） 微波补杀：经滚筒杀青机杀青后的茶叶放入微波机内再次杀青，温度为40-60℃，时间为50～70秒；
（5） 理条成型：采用理条机理条，理条成型后的茶叶及时摊晾5～10min后进入步骤（6）；
（6） 烘干：分三次烘干：初烘：烘干温度为50～70℃，时间10-20分钟，二烘：烘干温度为60～80℃，时间5-7分钟；三烘：采用远红外烘干提香机，烘干温度80～100℃，时间3-5分钟；提香：采用远红外提香机，温度为100～160℃，至茶叶含水量为4.5～6.0%，提香完成，从中取出的茶叶及时摊晾冷却后为成品绿茶。
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