CN102813015A - 一种特色茶叶制造技术 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种特色茶叶制造技术，它是将茶鲜叶原料通过萎凋、揉捻、发酵、初烘后，进行闷堆，所述的闷堆是当初烘摊晾至50℃左右时，装入布袋也可直接堆集起来，稍加压实，时间2-3小时，然后再经及时复烘、足干提香，制造出别具特色的茶叶新产品。本发明外形条索紧细，色泽乌润，毫尖金黄，内质香气高瑞持久，具甜花香，滋味醇厚绵滑回甘，汤色橙红明亮金圈显，叶底红中带黄，细嫩匀整似花朵。

Description

一种特色茶叶制造技术

技术领域

本发明属于茶叶制造领域。

背景技术

北方绿茶产区，茶叶产品结构单一，以名优绿茶为主，生产期短，不但茶树资源利用率低，且不能满足大众多元化消费需求。与本发明最相关最接近的是条形红茶制造技术，如云南“滇江”、安徽“祁红”、湖南“湘红”、四川“川红”，以及河南的“信阳红”等，现在所采取的工艺方法是：茶树鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥。其品质特点一般是：外形条索紧细，色泽乌黑油润，内质香气高锐持久，滋味醇浓鲜爽，汤色红艳或红亮，叶底红明软亮匀整。因地域和级别不同，其外形内质稍有差异。主要缺点是对茶树品种、地域、加工设备等要求严格，适应低纬度的南方茶区生产。而北方绿茶区按此工艺方法制造，因茶树品种、光照、温湿度及制造设备等差异而导致发酵困难，所制红茶叶底花青，青草气明显，滋味苦涩或淡薄，品质不高，难以推广。

现有专利检索，四川红茶的加工方法(申请号：200910164316)，其特征是：将采摘的单芽或者一芽一叶初展嫩梢的鲜茶叶经过萎凋、揉捻后进行发酵，发酵后的茶叶经微波脱水和做形，再簸拣回潮和烘干后即得成品。

发明内容

本发明的目的是丰富茶叶产品花色，提高资源利用率和附加值，解决绿茶区制造红茶时发酵困难的技术问题，提高茶叶内在品质。

本发明的技术方案：将茶鲜叶原料通过萎凋、揉捻、发酵、初烘后，进行闷堆，

所述的闷堆是当初烘叶摊晾至50℃左右时，装入布袋也可直接堆集起来，稍加压实并用湿布覆盖，保持叶温40℃-50℃之间，时间2-3小时，

然后再经及时复烘、足干提香，制造出别具特色的茶叶新产品。

本发明技术原理是：

茶树鲜叶通过萎凋提高叶内多酚氧化酶等各种酶的活性，为发酵奠定基础，散失水分便于揉捻成形。揉捻是叶细胞损伤，茶汁外溢，利于发酵，并增强茶汤滋味，塑造外形。发酵是利用酶的活性促进叶内各种物质发生复杂的化学变化，达到产品设计要求的品质特点。初烘是利用高温抑制或钝化酶的活性，固定品质，散发水分。闷堆是利用湿热作用和非酶性氧化作用，进一步促进叶绿素、多酚类等内含物质转化，去除茶叶中的青草气和苦涩味，丰富内含物质种类，协调比例，使香气高雅持久，滋味醇厚绵滑回甘，汤色橙红明亮，叶底红中带黄似花朵，改善和提高了品质。复烘和足干，进一步发展香气滋味，充分干燥便于贮藏。

本发明的优点和积极效果是：

本发明的最大优点是不受茶树品种、地域、自然条件、季节和制茶设备制约，一般茶区均可生产。工艺技术容易掌握，生产量可大可小，依市场需求和加工能力而定。品质独特、新颖，饮用和观赏价值兼备，有利于市场推广，开发潜力大。效果是既丰富了茶叶产品种类，满足大众多元化消费需求，又可提高茶树资源利用率和产品附加值，从而促进农民增收和茶产业发展。

本发明茶叶产品外形条索紧细，色泽乌润，毫尖金黄，内质香气高锐持久，具甜花香，滋味醇厚绵滑回甘，汤色橙红明亮金圈显，叶底红中带黄，细嫩匀整似花朵。

本发明技术创新点

1、本发明的产品初制工艺与传统红条茶初制工艺相比，在发酵工序之后增加了“闷堆”工序，有效解决了北方绿茶产区制作红茶发酵困难而产生的青草气和苦涩味重的问题。

2、中国六大茶类中，绿茶为完全不发酵茶，红茶为完全发酵茶，其余茶类均介于两者之间，黄茶、黑茶初制采用先绿后红的做法，青茶、白茶则采用先红后绿的做法。该茶引入黄茶初制中独有“闷堆”技术，从工艺讲属先红后黄的做法。

3、本发明制造的茶叶别具特色，近似于红茶，但又不同于红茶，这与“闷堆”工序有直接关系。由于发酵程度轻于传统红茶，经“闷堆”内含物质发生复杂变化，然后通过干燥固定和发展品质，形成独有的品质特点。

具体实施方式

本发明将红茶初制中的关键工艺技术与黄茶初制中的独有工序紧密结合，形成新的茶叶制造工艺技术，即：鲜叶——萎凋——揉捻——发酵(不完全发酵)——初烘——闷堆——复烘——足干提香，从而制造出别具特色的茶叶新产品。具体详述如下：

1、鲜叶要求

特级茶鲜叶原料以一芽一、二叶为主，其中一芽一叶占50％以上，一芽二叶占50％以下。

一级茶鲜叶原料以一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占60％以上，一芽三叶及对夹叶40％以下。鲜叶要求细嫩匀齐完整，新鲜洁净。鲜叶进厂时分级验收，分级管理，分级付制。

2、初制技术

(1)初制工艺

鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——初烘——闷堆——复烘——足干提香。

(2)初制技术

萎凋：萎凋采用室内自然萎凋的方式。萎凋室空气流通，无阳光直射，室内温度20℃——28℃之间均可。空气相对湿度60％——70％。方法是将鲜叶均匀地摊放在摊晾平台上，厚度10-20cm.摊晾平台以不锈钢材料为好，上有小孔透气，下面装有风扇，间歇输送自然风。一般每间隔90分钟停止送风30分钟，并翻抖1次，使萎凋均匀一致。萎凋时间，春季气温较低时7-8小时。夏季5-6小时。萎凋至鲜叶青臭气消失，花香显露，叶色由鲜绿较为暗绿，叶面失去光泽，柔软如棉，紧握成团，松手不易弹散，有粘性，嫩梗折而不断为适温。萎凋叶含水量63％——65％之间。减重率31％——35％之间。

揉捻：采用炒青绿茶初制常用的45型、55型揉捻机均可。对揉捻环境无特殊要求。投叶量以装满距揉桶上沿5cm左右为适度。一般45型揉捻机投萎凋适度叶25kg，55型揉捻机投35kg。揉捻时间嫩叶80——90分钟。中等嫩度叶及老叶揉100——120分钟。压力调节一般掌握“轻-重-轻”原则。嫩叶揉捻时先空揉20分钟→轻压20分钟→中压20分钟→重压20分钟→空揉5-10分钟下机。揉捻程度掌握：茶叶成条率90％以上，细胞损伤率80％以上，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面用手紧握时，茶汁能从指缝挤出，但不流滴。

发酵：在可控温控湿的发酵室内进行。温度25℃-28℃，湿度90％以上，空气流通。摊叶厚度10-20cm，发酵时间6小时左右，方法是将揉捻适度的叶子用竹簸盛装置于发酵室内的发酵架上，并用较厚的湿布覆盖发酵叶，将发酵室温湿度控制在适宜范围。发酵过程翻拌1-2次。使发酵均匀。发酵适度时，叶色黄红，花果香略带青气，即可初烘。

初烘：自动烘干机，热风温度110℃-120℃.百叶烘干机，热风温度90℃-100℃，摊叶厚1-1.5cm。烘干时间10分钟左右。烘至含水量45％左右，手握成团，松手即散，不粘手，条索卷缩，叶色乌褐下机摊晾。

闷堆：这是本发明产品初制独有工序，以弥补发酵不足，去除苦涩滋味，使茶汤滋味醇厚绵滑回甘，并保持汤色橙红，叶底红中带黄如花的重要措施。方法是：当初烘叶摊晾至50℃左右时，装入布袋或堆集起来，稍加压实并用湿布覆盖，保持叶温40℃-50℃之间，时间2-3小时，然后及时复烘。

复烘：自动烘干机或百叶烘干机均可。温度80℃-90℃，摊叶厚度3-4cm，烘时15-20分钟，烘至含水量6-8％时下机摊晾60分钟。

足干提香：在提香机中进行。温度60℃-70℃，摊叶厚度3-4cm，时间120分钟，至含水量4-5％，手捻茶条成粉末即可。晾至室温包装入库。

Claims (1)

1.一种特色茶叶制造技术，其特征在于，将茶鲜叶原料通过萎凋、揉捻、发酵、初烘后，进行闷堆，

所述的闷堆是当初烘摊晾至50℃左右时，装入布袋也可直接堆集起来，稍加压实并用湿布覆盖，保持叶温40℃-50℃之间，时间2-3小时，然后再经及时复烘、足干提香后制得。