CN104381480B - 一种提高大叶种夏秋圆饼红茶品质的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种提高大叶种夏秋圆饼红茶品质的加工方法,属于茶叶加工技术领域。包括以下步骤:采摘一芽二叶或三叶的新鲜云南大叶种夏秋茶为原料,包括鲜叶采摘、晒青、做青、揉捻、发酵、干燥、做红、筛分除杂、压制、提香工序,最后获得高品质红茶产品。本发明通过对红茶传统工艺技术的改进和优化,去除传统夏秋茶红茶的苦涩味,提高茶叶的香气,并将内质风味和性价比的优势进行提升,为消费者提供一种价格实惠、香气高长,汤色红亮、滋味醇爽,叶底红亮的优质红茶。本发明对改善红茶品质、研发高档次优质红茶、提高产品附加值、增加茶农和企业的经济效益具有很大的意义。

Description

一种提高大叶种夏秋圆饼红茶品质的加工方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种提高大叶种夏秋圆饼红茶品质的加工方法,属于食品加工技术领 域,涉及茶叶加工技术。
背景技术
[0002] 红茶是世界茶叶市场的主角,占全球茶叶销量的80%左右。红茶也是我国六大茶 类中最具影响力的代表之一,在国际市场上同样有着较高的声誉。国内目前也己经掀起了 饮用红茶的热潮,涌现出许多的新茶品,如桂圆香的金骏眉、广东丹霞高香茶等,这些红茶 都具有花香、蜜香等特色,深受大众喜爱和追捧。
[0003] 根据季节变化和茶叶生产的间歇,人们把茶叶分为春茶,夏茶,秋茶三种。目前我 国茶叶的生产多限于春茶生产,夏秋茶所占比例很小,大量的夏秋茶资源被浪费。不采摘夏 秋茶的主要原因是夏秋季茶叶中茶多酚含量高、氨基酸和芳香物质含量低,加工成茶叶后 滋味浓涩带苦味,香气差,茶叶品相不佳,市场接受程度低,价格低廉。并且加之于山区茶叶 生产成本高,很多企业和茶农不愿意生产夏秋茶,宁愿撂荒长树。实际上,优质的夏秋茶鲜 叶资源的弃之不用不仅仅是很大的浪费,也降低了企业和茶农的经济效益。
[0004] 研宄表明,在未进行加工的茶鲜叶中一般能检测出30多种基础芳香物质,而通过 红茶各个加工工序后,鲜叶多种香气前提物质经加工过程可以形成300-400多种香气物质, 所以说绝大部分红茶的香气是在茶叶加工过程中产生的。除此外,也有研宄表明大叶种新 鲜茶叶内含物质要高于小叶种,也就是说大叶种鲜叶中含有的香气前体物质也应该相应的 比小叶种茶叶的要丰富。
[0005] 目前有研究把乌龙茶的摇青工艺运用在红茶加工中,旨在提高茶叶品质,增加香 气。但实际操作中发现,在摇青过程中茶叶鲜叶因为机械碰撞,会导致茶鲜叶产生红边、枯 叶等情况,制成的茶叶成品不易成形,有较多茶碎末,茶叶损耗较大。本发明采用新的做青 手法,既能增加茶叶香气、提高茶叶品质,又能使茶叶萎凋完全,降低茶叶损耗。
[0006] 传统红茶加工工艺包括萎凋、揉捻、发酵、干燥这四个部分,绝大部分红茶都是采 用一次性完全发酵,有时候会出现发酵不足或发酵过度的情况,发酵不足会使红茶滋味淡 薄、香气不足,发酵过度会使红茶汤色暗淡、滋味酸馊,从而造成很大的损失。本发明采用的 新的发酵方法,把发酵分为两次进行,经过二次发酵不仅使生产加工中发酵程度更易于控 制,而且红茶汤色和叶底颜色明显优于只采用一次发酵的红茶。
[0007] 对于红茶的保质期众说纷纭,大部分的红茶保质期都在12-18个月之间,这是由于 红茶在贮藏期间香气和一些内含物质会随着时间的推移而挥发,使茶叶滋味淡薄、无明显 香气。本发明采用红茶压饼的方法,通过对贮藏了 is个月相同加工工艺的红茶散茶和饼茶 进行感官评定和内含物质对比研宄,发现饼茶的品质明显优于散茶。本发明不仅延长了红 茶保质期,最大程度保留红茶中的香气物质,而且使红茶不易压碎、方便携带。
发明内容
[0008]本发明的目的在于针对云南大叶种夏秋茶中滋味苦涩、香气不高、芳香物质容易 挥发等不足的问题,提供一种改善其品质的加工方法,该加工方法操作简单、成本低、效率 高,有效解决了红茶种类中夏秋茶苦涩、香气不高、保质期短等问题,制成价格实惠、香气高 长,汤色红亮、滋味醇爽,叶底红亮、保质期长的优质红茶。
[0009]为实现上述目的,本发明采用技术方案,包括以下步骤:
[0010]鲜叶采摘:采摘一芽二叶、一芽三叶的云南大叶种夏秋茶;
[0011 ] 晒青:将鲜叶在日光下晒15-20min,期间翻动2-3次;
[0012]做青:做青包括瞭青和抖青两个工艺交替进行,瞭青是把茶鲜叶在温度:22-25°C, 空气相对湿度:75_8〇 %的恒温恒湿室进行摊晾;抖青是把茶鲜叶收拢成长条状,双手拢住 叶子往前或向后抖翻叶子,以全部抖翻完叶子为一次抖青。将晒青后的茶鲜叶移入恒温恒 湿室摊晾30min;首先抖青三次,晾青6〇min;然后抖青四次,晾青uomin;最后抖青五次,晾 青3-8h,使鲜叶含水率降至62 %左右为宜;
[0013]揉捻:将做青后鲜叶用揉捻机进行揉捻处理,揉捻时间为80-90min,使条索紧结; [0014]发酵:将揉捻叶放入箩筐内进发酵室进行发酵处理,盖上用水浸过的湿布,以保持 发酵叶含水量,提高叶温,发酵室温度控制在3〇°C左右,湿度为90 %左右,发酵时间6-8h。发 酵程度为70 %左右,发酵至鲜叶青草气消失、花香显露时为适度;
[0015]干燥:将发酵叶置于茶叶烘焙机进行烘干,温度为110-120°C,时间为15min。烘干 后茶叶在室温下摊晾60min;
[0016]筛分、除杂:剔除干燥后茶叶中的茶梗及其夹杂物;
[0017]做红:将筛分除杂后的茶叶放入竹筐中,再把竹筐放入发酵室中,发酵室温度控制 在35 °C左右,湿度为90 %左右,发酵时间24h。发酵程度为95 %左右,发酵茶叶至果香显露、 叶底呈红黄色时为适度;由于在发酵室中进行的二次发酵会比一次发酵的茶叶叶底和茶汤 颜色更加红亮,所以把此工艺称之为做红;
[0018]压制:将做红后的茶叶称量357克放入铁笼中,用蒸气蒸5-10S左右,茶叶变软后装 入模中,用茶叶压饼机冲压至紧。冲压后稍放置冷却定型,时间约30min,然后脱模;
[0019]提香:将压制后的茶饼置于茶叶烘焙机上进行烘培提香,烘培温度为8〇-9(rc,时 间为100-120min,茶叶含水量在5-6%左右为宜。
[0020]综上所述,茶鲜叶的生化组成是奠定优质红茶的基础,而合理的加工工艺是红茶 品质形成的重要条件。所以本发明通过合理的实验设计和大量的实践,最终研制出可以改 善云南大叶种夏秋茶苦涩味和提高茶叶香气、延长红茶保质期的红茶加工方法,这对改善 红茶品质、节约利用社会茶叶资源、研发高档次优质红茶、增加茶农和企业的经济效益、推 动茶叶产业健康发展具有重要意义。本发明的方法先进科学,工艺简便易行,能耗少,效率 高,有利于推广。
具体实施方式
[0021]以下结合具体情况对本发明的具体实施方式作进一步详细说明。
[0022]本发明在具体实施中是由以下步骤实现的:
[0023]鲜叶采摘:采摘大叶种夏秋季节一芽二叶、一芽三叶、叶张完整、叶质肥厚的云南 大叶种夏秋茶。
[0024]晒青:将鲜叶薄摊于竹扁内,摊放厚度为3cm左右,晒青于上午7-10时或下午3-6时 在日光下晒15-20min,期间翻动2-3次,使晒青程度均匀一致。晒青直至茶鲜叶第一片嫩叶 微微下垂,光泽消失。
[0025]做青:做青包括晾青和抖青两个工艺交替进行,晾青是把茶鲜叶在温度:22-25°C, 空气相对湿度:75-80 %的恒温恒湿室进行摊晾;抖青是把茶鲜叶收拢成长条状,双手拢住 叶子往前或向后抖翻叶子,以全部抖翻完叶子为一次抖青。将晒青后的茶鲜叶移入恒温恒 湿室摊瞭30tnin;首先抖青三次,瞭青6〇min。然后抖青四次,瞭青120min;最后抖青五次,瞭 青3-8h,使鲜叶含水率降至62%左右为宜;大叶种夏秋茶红茶品质形成的关键在做青过程, 也就是通过晾青与抖青的交替进行,促使青叶形成“走水”规律,产生“还阳”与“退青”的现 象,从而使青叶梗与叶脉中的水分及可溶性内含物向叶片转移,水分通过气孔逐步散发,可 溶物则与叶内含物结合、转化,形成更高级的香味物质。
[0026]揉捻:将做青后鲜叶用揉捻机进行揉捻处理,揉捻时间为80-9〇min,揉捻方式采用 空揉20min-轻揉20min-重揉30min-轻揉20min。揉捻室避免阳光直射,保持室内空气新鲜。 揉捻使条索紧结,无松散折叠现象,手紧握茶坯,有茶汁向外溢出,松手后茶团不松散,茶坯 局部发红,有较浓的青草气味为适宜;揉捻的目的是茶鲜叶经揉捻后叶细胞损伤,茶汁外 溢,产生酶促氧化反应,增进茶汤的浓度,为形成红茶特有的色香味奠定基础。
[0027]发酵:将揉捻叶放入箩筐内进发酵室进行发酵处理,盖上用水浸过的湿布,以保持 发酵叶含水量,提高叶温,发酵室温度控制在30°C左右,湿度为90 %左右,发酵时间6-8h。发 酵程度为70%左右,发酵至鲜叶青草气消失、花香显露时为适度。
[0028]干燥:将发酵叶置于茶叶烘焙机进行烘干,温度为110-120°C,时间为15min。烘干 后茶叶在室温下摊晾60min。
[0029]筛分、除杂:将干燥后茶叶剔除茶梗及其夹杂物,使叶底匀齐、滋味纯正。
[0030]做红:将筛分除杂后的茶叶放入竹筐中,再把竹筐放入发酵室中,发酵室温度控制 在35 °C左右,湿度为90 %左右,发酵时间24小时。发酵程度为95 %左右,发酵茶叶至果香显 露、叶底呈红黄色时为适度;由于在发酵室中进行的二次发酵会比一次发酵的茶叶叶底和 茶汤颜色更加红亮,所以把此工艺称之为做红。
[0031]压制:将做红后的茶叶称量357克放入铁笼中,用蒸气蒸5-l〇s左右,茶叶变软后装 入模中,用茶叶压饼机冲压至紧。冲压后稍放置冷却定型,时间约30min,然后脱模。
[0032]提香:将压制后的茶饼置于茶叶烘焙机上进行烘培提香,烘培温度为80-90°C,时 间为100-120min,茶叶含水量在5-e%左右为宜,以用手握刺手,用力即有断脆声,用指捏茶 即成粉末,梗子易折断,有浓烈的茶香为宜。
[0033]实施例一:一种提高大叶种夏秋红茶品质的加工方法,采用以下工艺步骤:采摘云 南省西双版纳州動海县南懦山的一芽二叶、一芽三叶的大叶种夏秋茶的鲜叶,将鲜叶薄摊 于竹扁内,于上午10时在日光下晒20min,期间翻动3次,将晒青后的茶鲜叶移入恒温恒湿室 摊晾30min;首先抖青三次,晾青60min;然后抖青四次,晾青l2〇min;最后抖青五次,晾青5h; 将做青后鲜叶进行揉捻处理,揉捻时间为90min;把揉捻叶放入箩筐内进发酵室进行发酵, 盖上用水浸过的湿布,发酵室温度为3〇°C,湿度为89%,发酵时间6小时,发酵至鲜叶青草气 消失、花香显露即止;马上将发酵叶置于茶叶烘焙机进行烘干,温度为12(TC,时间为15min; 烘干后茶叶在室温下摊晾60min并剔除茶梗及其夹杂物;将筛分除杂后的茶叶放入竹筐中, 醉至温度揑制在35 C左右,湿度为90%左右,发酵时间24小时。 对寸做J后的氽叶、量357克放入铁笼中,用蒸气蒸5秒钟左右,茶叶变软后装入模中,用茶叶 压饼机冲压至紧。冲压后稍放置冷却定型,时间约3〇min,然后脱模。最后把压制后的茶饼置 于茶叶烘焙机上进行烘培提香,烘培温度为9〇°C,时间为120min。茶叶含水率为6%。
[0034]采用上述方法制成的云南大叶种夏秋圆饼红茶,价格实惠、品质优异,具有香气高 长,汤色红亮、叶底红亮、滋味醇爽、保质期长的特点。

Claims (2)

1. 一种提高大叶种夏秋圆饼红茶品质的加工方法,其特征在于,它包括下述步骤: (1)采摘一芽二叶、一芽三叶、叶张完整、叶质肥厚的茶鲜叶为原料; 将第一步所得鲜叶于上午7-10时或下午3-6时进行晒青,期间翻动2-3次; (3)将第二步所得晒青叶移入恒温丨旦湿室摊咏3〇min;首先抖青二次,瞭青6〇min;然后 抖青四次,瞭青120min;最后抖青五次,瞭青3-8小时; ⑷将第三步所得做青叶用揉捻机揉捻80-90niin; ⑸将第四步所得揉捻叶放入箩筐内进发酵室发酵6-8小时; (6)将第五步所得发酵叶在温度为110_120°C的烘焙机烘15min后,在室温下摊瞭 60min; 将第六步所得干燥叶进行筛分除杂,剔除茶梗及其夹杂物; (8)将第七步所得筛分除杂后茶叶放入发酵室中,发酵室温度控制在35°C,湿度为 90%,发酵时间24小时; ⑼将第八步所得做红后的茶叶称量357克,压制成饼; (10)将第九步所得的茶饼放入温度为80-90°C的烘焙机烘100-120min,制得高品质大 叶种夏秋圆饼红茶; 其中步骤(3)中所述抖青是指把茶鲜叶收拢成长条状,双手拢住叶子往前或向后抖翻 叶子,以全部抖翻完叶子为一次抖青;晒青、抖青、晾青工序应相互交替进行,并遵循“看青 做青”的原则,使茶叶青草气味消除,花香果香溢出为止; 其中步骤(9)中称量357克茶叶放入铁笼中,用蒸气蒸5-10s,茶叶变软后装入模中,用 茶叶压饼机冲压至紧,冲压后稍放置冷却定型,时间3〇min,然后脱模成型。
2.根据权利要求1所述的方法,其特征在于,其中步骤(5)中将揉捻后茶叶放入箩筐内 进发酵室进行发酵处理,属于第一次发酵;而其中步骤(8)中的发酵工艺属于二次轻发酵, 经二次发酵后的红茶汤色变得更加红艳,所以此工艺也可称为做红工艺。
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