CN108450580A - 一种老陈红茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种老陈红茶的加工方法，包括采茶、风选、筛选、委凋、揉捻、轻发酵、一次烘干、重发酵、二次烘干、老陈发酵、提香贮存11个加工工艺，加工生产出一种香醇而韵味十足的老陈红茶。本发明选取50年以上老茶树萌发的新茶作原材料，并经过风选和筛选两道工序，选取质量最佳的茶叶进行深度加工，经过三次发酵工艺，最大限度增大茶叶中的茶红素，并经过窖藏发酵2年左右，全方位提高红茶的纯度与风味，利用茶叶发酵过程中叶子自动卷缩的特性，在发酵的过程中就完成圆饼状红茶的造型，一举两得。

Description

一种老陈红茶的加工方法

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种老陈红茶的加工方法。

背景技术

红茶，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90％以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。我国红茶品种以祁门红茶最为著名，为我国第二大茶类。红茶属全发酵茶，是以适宜的茶树新牙叶为原料，经萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等一系列工艺过程精制而成。萎凋是红茶初制的重要工艺，红茶在初制时称为“乌茶”，发酵室红茶加工过程中最重要的一步工序，红茶因其干茶冲泡后的茶汤和叶底色呈红色而得名。中国红茶品种主要有：日照红茶、祁红、昭平红、霍红、滇红、越红、泉城红、泉城绿、苏红、川红、英红、东江楚云仙红茶等，尤以祁门红茶最为著名。

现有的红茶发酵大多经过一次简单的发酵，如中国专利103392840A或104171046A，发酵过程简单，虽然均达到红茶的加工目的，但无法将茶叶内的茶红素完全提炼出来，缺乏老陈红茶独特的香味。

经过本公司相关技术人员数年的红茶加工研制，本公司技术人员希望并已着手加工一种圆饼状的老陈红茶，希望利用红茶发酵过程茶叶自由卷缩的特性，将红茶发酵的过程与造型的过程同时进行。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种老年红茶的加工方法，成功加工生产出一种多重发酵后的老陈红茶。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种老陈红茶的加工方法，包括以下步骤：

a、采茶：清明前晴天上午采摘一芽两叶或一芽三叶的50年以上老茶树萌发出的新鲜茶叶；

b、风选：茶叶采摘当日将采集到的新茶置于风机口进行筛选，收集优质新茶，去除杂质和/或劣质新茶；

c、筛选：茶叶采摘当日将收集到的优质新茶置于孔径10～12mm的网筛上进行筛选，收集筛下茶叶；

d、委凋：将上述收集到的筛下新茶摊放在萎凋槽中通过热风控制温度进行萎凋，摊放厚底5～6cm，萎凋温度为35～38℃，萎凋时间为6～9h，委凋过程中每1h翻动一次茶叶；

e、揉捻：将上述委凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为2/3机位，空压揉捻，全程采用轻揉捻；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，揉捻温度30～35℃，湿度85～90％；

f、轻发酵：将揉捻后的茶叶团打散、拉直，将拉直后的茶叶放入发酵室发酵，温度38～43℃，湿度75～80％，发酵时间3～4h；

g、一次烘干：将轻发酵结束后的茶叶置于热风机中烘至含水量35～40％，一次烘干过程中温度63～65℃，热风湿度20～25％；

h、重发酵：将一次烘干后茶叶置于空气流通的阴凉室温下自由冷却到室温，之后打散茶叶团，拉直，平铺放入发酵尺中，挤压成茶饼，置于发酵室中重发酵，温度35～38℃，湿度80～85％，发酵时间8～12h；

i、二次烘干：将重发酵结束后的茶叶置于热风机中烘至含水量9～11％，二次烘干过程中温度80～85℃，热风湿度25～30％；

j、老陈发酵：将二次烘干后茶饼置于空气流通的阴凉室温下自由冷却到室温，保持室内空气湿度20～25％，再次挤压茶饼，放入新的发酵尺中，紫外杀菌30～35min后置于紫砂坛中，密封入窖窖藏，窖藏时间20～24个月；

k、提香贮存：将出窖后茶饼抖落在簸箕中，置于空气流通的阴凉环境下通风1～2h，然后置于空气流通阳光下暴晒3～4h，每小时轻轻翻动一次茶饼，空气温度25～30℃，晒后冷却至室温，真空密封包装，干燥贮存。

优选的，步骤(b)中，所述风选方法如下：

调节风机功率2000W，将采摘到的新茶置于风机口2m处自由坠落，收集距离风机口3～3.2m内的一芽两叶茶叶，2.5～3m内的一芽三叶茶叶，除去2.5m以内的泥土或泥沙杂质和/或3.2m外的单片茶叶或杂树叶。

优选的，步骤(h)中，所述发酵尺为一导热式网盘，所述网盘直径0.5～1m，网盘孔径0.1～0.15mm。

进一步地，所述网盘深度3～4cm，网盘上划分为无数个直径3～5cm的小圆盘，各小圆盘之间通过1mm厚的导热网隔开；

进一步地，其特征在于，所述发酵尺网盘直径0.6m，网盘深3cm，小网盘直径3cm。

优选的，步骤(h)中，所述重发酵方法如下：

将冷却至室温的一次烘干后茶叶抖散，平铺在发酵尺上的小圆盘中，铺至茶叶与圆盘最上方平齐，平铺结束覆盖一层湿润纱布，拉紧纱布至纱布完全平铺在圆盘上方，纱布四角拉至圆盘下方系牢，将圆盘置于发酵室中重发酵，温度35～38℃，湿度80～85％，发酵时间8～12h；

优选的，步骤(j)中，所述老陈发酵方法如下：

将二次烘干后的茶饼放入新的发酵尺的小圆盘内，补充零散茶叶至茶饼完全装满小圆盘，压盖；将压盖后的发酵尺放入大型紫砂坛中，放置3～5层，密封，然后置于3～5m深的黄泥土窖洞中窖藏发酵20～24个月。

优选的，老陈发酵过程中，所述发酵尺压盖方法为采用直径0.62m的木质圆盖压盖装满茶饼的发酵尺，所述圆盖厚度3cm。

在本发明提供的技术方案中，所述暴晒后茶饼真空包装前经紫外线杀菌30～35min，所述包装器皿为圆柱形纸筒或铁罐或真空塑料袋，所述包装规格为500g/袋或500g/罐。

本发明的有益效果是：

1、本发明提供了一种老陈红茶的加工方法，经过三次发酵工艺，最大限度增大茶叶中的茶红素，并经过窖藏发酵2年左右，全方位提高红茶的纯度与风味，制得一种香醇而韵味十足的老陈红茶；

2、本发明采用本公司自主研发的发酵尺盛装茶叶进行重发酵和老陈发酵，利用茶叶发酵过程中叶子自动卷缩的特性，在发酵的过程中就完成圆饼状红茶的造型，一举两得；同时通过本发明加工出的红茶茶饼直径3～5cm，高度3～4cm，一颗茶饼就能浸泡出500ml的红色茶汤，取用容易，每颗茶饼可泡茶1～7次，且均具茶味；

3、本发明选取50年以上老茶树萌发的新茶作原材料，并经过风选和筛选两道工序，选取质量最佳的茶叶进行深度加工，成功制得一种香醇而韵味十足的老陈红茶。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进一步作详细的说明，但本发明提供的技术方案不仅包括实施例中展现的内容。

实施例1

本实施提供了一种老陈红茶的加工方法，所述加工时间耗时24个月零1天，老陈发酵时间23个月零20天，加工出的红茶茶饼表面红黑色，具有较浓的茶香味，单独咀嚼时味道甜醇，咀嚼5h后口中还含有淡淡的茶香。

本实施例具体加工过程如下：

步骤一、采茶：清明前晴天上午采摘一芽两叶或一芽三叶的50年以上老茶树萌发出的新鲜茶叶；

步骤二、风选：茶叶采摘当日将采集到的新茶置于风机口进行筛选，风选时调节风机功率2000W，将采摘到的新茶置于风机口2m处自由坠落，收集距离风机口3m到3.2m内的一芽两叶茶叶，2.5m到3m内的一芽三叶茶叶，除去2.5m以内的泥土、泥沙，和3.2m外的单片茶叶、杂树叶；

步骤三、筛选：茶叶采摘当日将风选收集到的优质新茶置于孔径12mm的网筛上进行筛选，收集筛下茶叶；

步骤四、委凋：将上述收集到的筛下新茶摊放在萎凋槽中通过热风控制温度进行萎凋，摊放厚底5cm，萎凋温度为38℃，萎凋时间为8h，委凋过程中每1h翻动一次茶叶；

步骤五、揉捻：将上述委凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为2/3机位，空压揉捻，全程采用轻揉捻；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，手触摸时不刺手，揉捻温度35℃，湿度90％；

步骤六、轻发酵：将揉捻后的茶叶团打散、拉直，将拉直后的茶叶放入簸箕中置于发酵室发酵，温度40℃，湿度80％，发酵时间3h；

步骤七、一次烘干：将轻发酵结束后的茶叶置于热风机中烘至含水量35％，一次烘干过程中温度65℃，热风湿度25％；

步骤八、重发酵：将一次烘干后茶叶置于空气流通的阴凉室温下自由冷却到室温，之后打散茶叶团，拉直，平铺放入发酵尺中，铺至茶叶与圆盘最上方平齐，所述发酵尺为一导热式网盘，网盘直径0.6m，网盘孔径0.1mm，网盘深度3cm，网盘上划分为无数个直径3cm的小圆盘，各小圆盘之间通过1mm厚的导热网隔开；平铺结束覆盖一层湿润纱布，拉紧纱布至纱布完全平铺在圆盘上方，纱布四角拉至圆盘下方系牢，将圆盘置于发酵室中重发酵，温度38℃，湿度80％，发酵时间12h；

步骤九、二次烘干：将重发酵结束后的茶叶置于热风机中烘至含水量11％，二次烘干过程中温度80℃，热风湿度25％；

步骤十、老陈发酵：将二次烘干后茶饼置于空气流通的阴凉室温下自由冷却到室温，保持室内空气湿度25％，将茶饼放入新的发酵尺的小圆盘内，补充零散茶叶至茶饼完全装满小圆盘，紫外杀菌35min，采用直径0.62m、厚度3cm的木质圆盖压盖装满茶饼的发酵尺；将压盖后的发酵尺放入大型紫砂坛中，放置3层，密封，然后置于4m深的黄泥土窖洞中窖藏发酵24个月；

步骤十一、提香贮存：将出窖后茶饼抖落在簸箕中，置于空气流通的阴凉环境下通风2h，然后置于空气流通阳光下暴晒4h，每小时轻轻翻动一次茶饼，暴晒时室外温度27℃，晒后冷却至室温，采用锡纸罐真空密封包装，500g/罐，干燥贮存。

在本实施中，耗时24个月零1d，成功加工出老陈红茶100kg，每个红茶饼平均重9g，本实施例随机选取100颗茶饼，通过观察，茶饼基本完整，无太大损害。

在本实施例中，选取700ml的透明玻璃杯100只分别冲泡茶饼，每颗红茶泡水500ml，开水温度98℃，第一次冲泡时2m开外就能闻到香醇的茶香味，茶汤深红色，茶味较浓，后味十足；第二次冲泡时茶汤深红色，茶味较浓，后味十足；第三次冲泡时茶汤红色，香醇可口，韵味甘甜；第四次冲泡时茶汤浅红，香醇可口，韵味甘甜；第五次冲泡时茶汤黄色，茶味较淡，清香可口；第六次冲泡时茶汤浅黄色，靠近茶杯仍能闻到淡淡茶香；第七次冲泡时茶汤带有淡淡的黄色，茶汤带有淡淡的茶香味。

在本实施例中，由于当地海拔较低，大气压强较低，水在98℃就已完全沸腾。

实施例2

本实施例采用与实施例1相同的加工方法，仅改变部分加工条件，老陈发酵时间20个月，总耗时20个月零11天。

本实施例具体加工过程如下：

步骤一、采茶：清明前晴天上午采摘一芽两叶或一芽三叶的50年以上老茶树萌发出的新鲜茶叶；

步骤二、风选：茶叶采摘当日将采集到的新茶置于风机口进行筛选，风选时调节风机功率2000W，将采摘到的新茶置于风机口2m处自由坠落，收集距离风机口3m到3.2m内的一芽两叶茶叶，2.5m到3m内的一芽三叶茶叶，除去2.5m以内的泥土、泥沙，和3.2m外的单片茶叶、杂树叶；

步骤三、筛选：茶叶采摘当日将风选收集到的优质新茶置于孔径10mm的网筛上进行筛选，收集筛下茶叶；

步骤四、委凋：将上述收集到的筛下新茶摊放在萎凋槽中通过热风控制温度进行萎凋，摊放厚底6cm，萎凋温度为35℃，萎凋时间为9h，委凋过程中每1h翻动一次茶叶；

步骤五、揉捻：将上述委凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为2/3机位，空压揉捻，全程采用轻揉捻；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，手触摸时不刺手，揉捻温度33℃，湿度85％；

步骤六、轻发酵：将揉捻后的茶叶团打散、拉直，将拉直后的茶叶放入簸箕中置于发酵室发酵，温度38℃，湿度75％，发酵时间4h；

步骤七、一次烘干：将轻发酵结束后的茶叶置于热风机中烘至含水量40％，一次烘干过程中温度65℃，热风湿度20％；

步骤八、重发酵：将一次烘干后茶叶置于空气流通的阴凉室温下自由冷却到室温，之后打散茶叶团，拉直，平铺放入发酵尺中，铺至茶叶与圆盘最上方平齐，所述发酵尺为一导热式网盘，网盘直径0.6m，网盘孔径0.1mm，网盘深度3cm，网盘上划分为无数个直径3cm的小圆盘，各小圆盘之间通过1mm厚的导热网隔开；平铺结束覆盖一层湿润纱布，拉紧纱布至纱布完全平铺在圆盘上方，纱布四角拉至圆盘下方系牢，将圆盘置于发酵室中重发酵，温度35℃，湿度80％，发酵时间10h；

步骤九、二次烘干：将重发酵结束后的茶叶置于热风机中烘至含水量11％，二次烘干过程中温度85℃，热风湿度25％；

步骤十、老陈发酵：将二次烘干后茶饼置于空气流通的阴凉室温下自由冷却到室温，保持室内空气湿度30％，将茶饼放入新的发酵尺的小圆盘内，补充零散茶叶至茶饼完全装满小圆盘，紫外杀菌35min，采用直径0.62m、厚度3cm的木质圆盖压盖装满茶饼的发酵尺；将压盖后的发酵尺放入大型紫砂坛中，放置3层，密封，然后置于4m深的黄泥土窖洞中窖藏发酵20个月；

步骤十一、提香贮存：将出窖后茶饼抖落在簸箕中，置于空气流通的阴凉环境下通风2h，然后置于空气畅通的温室中采用花色灯光直接照射茶饼，室内温度30℃，照射时间4h，照射结束后紫外杀菌35min，采用锡纸罐真空密封包装，500g/罐，干燥贮存。

在本实施例中，由于红茶出窖时间为冬季，空气温度较低，光照时间较短，光照强度较弱，采用灯光照射的方式进行提香，灯光功率300W，每平米茶饼上方放置一盏黄色照射灯。

在本实施例中，成功加工生产老陈红茶250kg，红茶质量合格，品质与实施例1生产的红茶相当，茶香四溢，香醇可口，韵味十足。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。

Claims (8)

1.一种老陈红茶的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

a、采茶：清明前晴天上午采摘一芽两叶或一芽三叶的50年以上老茶树萌发出的新鲜茶叶；

b、风选：茶叶采摘当日将采集到的新茶置于风机口进行筛选，收集优质新茶，去除杂质和/或劣质新茶；

c、筛选：茶叶采摘当日将收集到的优质新茶置于孔径10～12mm的网筛上进行筛选，收集筛下茶叶；

d、委凋：将上述收集到的筛下新茶摊放在萎凋槽中通过热风控制温度进行萎凋，摊放厚底5～6cm，萎凋温度为35～38℃，萎凋时间为6～9h，委凋过程中每1h翻动一次茶叶；

e、揉捻：将上述委凋后的茶叶放入揉捻机中，投放量为2/3机位，空压揉捻，全程采用轻揉捻；揉捻结束时，芽叶紧卷成条，揉捻温度30～35℃，湿度85～90％；

f、轻发酵：将揉捻后的茶叶团打散、拉直，将拉直后的茶叶放入发酵室发酵，温度38～43℃，湿度75～80％，发酵时间3～4h；

g、一次烘干：将轻发酵结束后的茶叶置于热风机中烘至含水量35～40％，一次烘干过程中温度63～65℃，热风湿度20～25％；

h、重发酵：将一次烘干后茶叶置于空气流通的阴凉室温下自由冷却到室温，之后打散茶叶团，拉直，平铺放入发酵尺中，挤压成茶饼，置于发酵室中重发酵，温度35～38℃，湿度80～85％，发酵时间8～12h；

i、二次烘干：将重发酵结束后的茶叶置于热风机中烘至含水量9～11％，二次烘干过程中温度80～85℃，热风湿度25～30％；

j、老陈发酵：将二次烘干后茶饼置于空气流通的阴凉室温下自由冷却到室温，保持室内空气湿度20～25％，再次挤压茶饼，放入新的发酵尺中，紫外杀菌30～35min后置于紫砂坛中，密封入窖窖藏，窖藏时间20～24个月；

k、提香贮存：将出窖后茶饼抖落在簸箕中，置于空气流通的阴凉环境下通风1～2h，然后置于空气流通阳光下暴晒3～4h，每小时轻轻翻动一次茶饼，空气温度25～30℃，晒后冷却至室温，真空密封包装，干燥贮存。

2.根据权利要求1所述的一种老陈红茶的加工方法，其特征在于，步骤(b)中，所述风选方法如下：调节风机功率2000W，将采摘到的新茶置于风机口2m处自由坠落，收集距离风机口3～3.2m内的一芽两叶茶叶，2.5～3m内的一芽三叶茶叶，除去2.5m以内的泥土或泥沙杂质和/或3.2m外的单片茶叶或杂树叶。

3.根据权利要求1所述的一种老陈红茶的加工方法，其特征在于，步骤(h)中，所述发酵尺为一导热式网盘，所述网盘直径0.5～1m，网盘孔径0.1～0.15mm。

4.根据权利要求3所述的一种老陈红茶的加工方法，其特征在于，所述网盘深度3～4cm，网盘上划分为无数个直径3～5cm的小圆盘，各小圆盘之间通过1mm厚的导热网隔开。

5.根据权利要求3或4任意一项所述的一种老陈红茶的加工方法，其特征在于，所述发酵尺网盘直径0.6m，网盘深3cm，小网盘直径3cm。

6.根据权利要求1所述的一种老陈红茶的加工方法，其特征在于，步骤(h)中，所述重发酵方法如下：

将冷却至室温的一次烘干后茶叶抖散，平铺在发酵尺上的小圆盘中，铺至茶叶与圆盘最上方平齐，平铺结束覆盖一层湿润纱布，拉紧纱布至纱布完全平铺在圆盘上方，纱布四角拉至圆盘下方系牢，将圆盘置于发酵室中重发酵，温度35～38℃，湿度80～85％，发酵时间8～12h。

7.根据权利要求1所述的一种老陈红茶的加工方法，其特征在于，步骤(j)中，所述老陈发酵方法如下：

将二次烘干后的茶饼放入新的发酵尺的小圆盘内，补充零散茶叶至茶饼完全装满小圆盘，压盖；将压盖后的发酵尺放入大型紫砂坛中，放置3～5层，密封，然后置于3～5m深的黄泥土窖洞中窖藏发酵20～24个月。

8.根据权利要求7所述的一种老陈红茶的加工方法，其特征在于，老陈发酵过程中，所述发酵尺压盖方法为采用直径0.62m的木质圆盖压盖装满茶饼的发酵尺，所述圆盖厚度3cm。