CN109287779A - 圣种六堡茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

一种圣种六堡茶的加工方法，步骤为：（1）选用春季采摘得到的圣种和优良茶树品种的新梢成熟叶为原料；（2）杀青；（3）揉捻；（4）将揉捻后的茶叶放入发酵场地进行渥堆发酵，温度为30～45℃；发酵10～15天后，摊开进行自然阴干；（5）将阴干后的茶叶放入蒸锅中，利用蒸汽蒸5～10分钟后，停止通入蒸汽；茶叶含水率控制在30～45%；（6）将含水率在30～45%的茶叶立即放入发酵场地进行渥堆发酵，温度为45～55℃；发酵30～50天后，摊开在室内进行自然阴干，至含水率20%以下；（7）提香；（8）陈化；（9）包装得到产品。本方法可充分提高茶园鲜叶利用率，丰富产品结构，缩短生产周期并去除六堡茶产品中普遍存在的发酵味和仓味。

Description

圣种六堡茶的加工方法

技术领域

本发明涉及六堡茶的加工技术领域，特别是一种以圣种茶叶为原料加工六堡茶的方法。

背景技术

六堡茶是广西特有的名茶，属黑茶类。产于浔江、贺江、桂江、郁江、柳江以及红水河两岸的山区，而以梧州苍梧县六堡乡所产的最为著名。广西六堡茶在历史上的年产量和销售量都很大，辉煌至极。

现行的六堡茶后发酵渥堆工期长达70天左右；成品凉置阴干和窖仓陈化时间更是长至3～5年；生产周期长，影响市场销售和企业经济效益。因工艺处理的不规范和工艺自身缺陷而使大多产品品质欠纯正，显露发酵味和风霉味(俗称仓味)，口感不爽。这是部分茶叶饮众不接受六堡茶的主要原因，影响市场扩大。

随着生活水平的提升，通过现有的六堡茶的生产工艺生产得到的六堡茶，在发酵周期和提升品质方面己不够理想，因此如何缩短六堡茶的发酵周期并提高六堡茶的品质已经成为急需解决的问题。公开文献也报道了一些六堡茶的加工方法，例如：

1、中国专利：一种六堡茶快速发酵方法，申请号：201711375384.5，申请日：2017.12.19，申请人：广西壮族自治区亚热带作物研究所（广西亚热带农产品加工研究所），地址：530002广西壮族自治区南宁市邕宁路22号，发明人：张芬、温立香、彭静茹、黄欣欣、李建强、黄寿辉、檀业维，摘要：本发明涉及茶叶加工技术领域，具体是一种六堡茶快速发酵方法。本发明包括以下步骤：(1)发酵晒青毛茶为原料，将一种复合酶按照每kg茶叶对应5～7.5万U酶活力的比例取用，并溶解到增湿的水中，然后喷洒到晒青毛茶上，茶叶增湿到含水率26%，搅拌均匀。(2)将增湿后的茶叶按照25～30kg/份装到竹篓中，不要压实。(3)将装篓的茶叶放入茶叶发酵机内进行发酵，每隔3～4天翻堆一次，发酵18～20天即可完成发酵。该方法制可以加速茶叶中茶多酚的分解速度，提高氨基酸和茶褐素的含量，制得的六堡茶滋味醇厚，陈香显露，汤色红浓，叶底红匀。

2、中国专利：一种六堡茶加工工艺，申请号：201710226138.7，申请日：2017.04.08，申请人：柳州市雨滴餐饮管理有限公司，地址：545000广西壮族自治区柳州市柳北区北站路5号院内原药检所临街6号门面，发明人：姚兆义，摘要：本发明公开了一种六堡茶加工工艺，其特征在于，在茶叶预处理工序中采取ZnO/Ti1O2复合纳米光催化材料配合紫外光灯对茶叶进行处理，降解茶叶中残留的农药；在闷堆工艺中添加降解微生物菌剂，烟曲霉、枯草芽孢杆菌和埃希氏菌产生的生物酶可进一步降解茶叶中还未被分解的残留农药；在干燥工序中采用紫外线烘干机进行干燥，可杀死茶叶中的细菌和真菌等微生物，为后续的渥堆和陈化提供无杂菌的加工环境，同时紫外线还可进一步降解残留的农药。本发明提供的六堡茶加工工艺可去除残留的农药，同时六堡茶还具有高品质的“香、浓、陈、醇”。

3、中国专利：一种六堡茶制茶工艺，申请号：201510002525.3，申请日：2015.01.05，申请人：梧州市天誉茶业有限公司，地址：543003广西壮族自治区梧州市龙圩区茗园路9号，发明人：吴燕，摘要：本发明公开了一种六堡茶制茶工艺，包括下述步骤：(1)选茶叶；(2)渥堆；(3)发酵；(3)摊堆；(4)蒸煮；(5)焗压；(6)开箱晾干；(7)陈化。本发明的一种六堡茶制茶工艺，利用该种制茶方法制备的六堡茶具有生产周期短、品质好的特点。

4、中国专利：六堡茶的制备方法，申请号201610492131.5，申请日：2016.06.29，申请人：梧州市中茗茶业有限公司，地址：543000广西壮族自治区梧州市西江四路扶典上冲25号第贰幢1～4层，发明人李访，摘要：本发明公开了一种六堡茶的制备方法，涉及茶叶加工技术领域，方法包括如下步骤：原料、筛分风选、拼配、初发酵、首次摊晾、渥堆发酵、二次晾置、汽蒸、压笠、陈化。与现有技术相比，本制备方法由于增加了初发酵和首次摊晾步骤，进一步促使茶叶茶多酚非酶性氧化作用，使茶黄素、茶红素等有色物质增加，使其色、香、味加厚；六堡茶“红、浓、陈、醇”特点更加突出。与传统六堡茶制茶工艺相比较，解决了传统六堡茶制茶工艺时间较长的问题。

5、中国专利：一种六堡茶的快速发酵工艺，申请号：201510002523.4，申请日：2015.01.05，申请人梧州市天誉茶业有限公司，地址：543003广西壮族自治区梧州市龙圩区茗园路9号，发明人：吴燕，摘要：本发明公开了一种六堡茶的快速发酵工艺，包括下述步骤：(1)选茶叶；(2)渥堆；(3)发酵。本发明的一种六堡茶快速发酵工艺，具有减少人力成本、缩短发酵周期的特点，按照该种发酵工艺发酵六堡茶茶叶茶味更好。

6、中国专利：提高六堡茶品质的制备方法，申请号：201711243024.X，申请日：2017.11.30，申请人：梧州市中茗茶业有限公司，地址：543000广西壮族自治区梧州市西江四路扶典上冲25号第贰幢1～4层，发明人：李访，摘要：本发明公开了一种提高六堡茶品质的制备方法，涉及茶叶加工技术领域；它包括以下步骤：A、将复蒸后的六堡茶茶叶在发酵室中摊开凉置，当茶叶自然冷却至室温后，配置发酵液并对茶叶进行喷淋，放置36小时～48小时，再压制成茶块；B、将步骤A得到的茶块装入竹篓，再将竹篓放入阴凉湿润的陈化仓中；C、每隔30天检查一次竹篓内茶块的含水率，使茶块的含水率维持在20%～30%，180天—200天后陈化完成，得到六堡茶成品。与现有技术相比，本发明可以解决现有六堡茶在制作过程中容易受环境影响而导致品质不稳定的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种圣种六堡茶的加工方法，该生产方法不仅大大缩短生产周期并去除六堡茶产品中普遍存在的发酵味和仓味，得到的六堡茶独具特殊风格的高爽馥郁茶香。

本发明是这样实现的：

一种圣种六堡茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选配：选用春季采摘得到的无农药、无激素和无化学药品污染的圣种和优良茶树品种的新梢成熟叶为原料，用藤筐或竹筐承装；圣种和优良茶树品种的新梢成熟叶的重量比为1:（0.3～0.5）；优良茶树品种的新梢成熟叶是从有机种植的福云6号（福建省的品种）、福鼎大白茶（福建省的品种）、桂平西山茶（广西贵港市桂平西山）或桂绿1号（广西桂林茶叶科学研究所培育）的其中一种或两种以上茶树上采摘得到；优选的：新梢成熟叶，即新梢芽下面的第4～6叶，叶子完全长开，叶子呈淡紫色；经研究发现，制备六堡茶时，必须采用本发明的原料配比才能实现产品兼具岩茶的高爽甜滑茶香和六堡茶的醇和柔顺滋味，汤色清沏金黄明亮。

（2）杀青：将上述的茶叶利用微波杀青机杀青3～5分钟，温度控制在200～250℃；杀青还可以放在阳光下晒20～30分钟，放在阳光下杀青得到的六堡茶香气会更浓。

（3）揉捻：将杀青后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，分二次揉捻：第一次是将茶叶揉卷成条，退出，用40～50℃的热风吹5～8分钟，然后再次放到揉捻机内揉捻，揉捻15～20分钟。

（4）冷发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵场地进行渥堆发酵，温度为30～45℃；发酵10～15天后，在20～30℃环境下，摊开进行自然阴干，至含水率12～15%；如果在春天或雨季空气湿度过大，使用空调房干燥；渥堆时茶叶中加入清水，加入的清水与茶叶的重量比为（10～20）:100；加入清水使得茶叶发酵更好。为了使茶叶进一步更好发酵，茶叶上盖一层干净的湿棉布。清水采用山泉水为佳，使用山泉水前，需检查是否符合饮用标准，不允许含有有害物质。

（5）加湿：将阴干后的茶叶放入蒸锅中，利用蒸汽蒸5～10分钟后，停止通入蒸汽；茶叶含水率控制在30～45%。

（6）热发酵：将含水率在30～45%的茶叶立即放入发酵场地进行渥堆发酵，温度为45～55℃；发酵30～50天后，摊开在室内进行自然阴干，至含水率20%以下。

（7）提香：利用不含重金属的铁锅进行加热到200～300℃后，停止加热，将茶叶倒入锅中，并不断翻动茶叶，利用锅体散发出的热量对茶叶进行烘焙提香，使茶叶含水率低于12%；达到高香六堡茶的香气特征并促使显露和产生出炒青绿茶的清香和岩茶的浓郁香韵。

（8）陈化：将提香后的茶叶压成茶饼，放到竹筐并移入陈化室或陈化仓中进行陈化，陈化时间为45～55天。

（9）成品：将陈化后的茶叶用干净的牛皮纸包装，放到纸盒或木盒内，即可得到产品。

优选的：所述的牛皮纸是利用松木制成的牛皮纸；利用松木制成的牛皮纸包六堡茶，能避免茶叶产生霉味，且增加六堡茶的香味。

圣种茶叶产于广西壮族自治区南宁市横县的南山。茶园主要分布在南山寺及南山主峰一带，海拔高约800～1000米左右，这里山色秀丽，松木翠竹，绿荫浓郁，云雾弥漫，气候温和，年平均气温20℃左右，雨量充沛，年降雨量1500毫米以上，土层深厚，质地疏松。茶树多为中叶种品种，芽壮毫密，叶薄而柔。

本发明的圣种六堡茶的加工方法利用圣种和优良茶树品种的新梢成熟叶为原料，可充分提高南山茶园鲜叶利用率，丰富产品结构和提高企业的经济效益，采用冷发酵和热发酵工艺结合生产六堡茶，冷发酵确立最佳技术参数，基本完成六堡茶的后发酵，获取醇厚甘和品质，不需考究“金花”菌的含有量，打破传统六堡茶制茶工艺；其次进行热发酵进一步完成六堡茶的后发酵，同时初步灭菌和去掉发酵味和霉味；再进行烘焙彻底灭菌和完全去除发酵味和霉味，发挥茶叶特有清香；然后将烘焙后的茶叶进一步提升香气，达到圣种六堡茶的香气特征并促使显露和产生出炒青绿茶的清香和岩茶的浓郁香韵，不需长时间的后发酵及陈化，实现六堡茶后发酵及陈化从3～5年的漫长时间缩短至50天左右，不仅大大缩短生产周期并去除产品中普遍存在的发酵味和仓味，获取独具特殊风格的高爽馥郁茶香的六堡茶优质新产品。使新产品兼具岩茶的高爽甜滑茶香和六堡茶的醇和柔顺滋味，汤色清沏金黄明亮，在六大茶类中品质风格独具一格，达到目前同类茶品不可具备的优质高品位的目标；以获得较传统六堡茶较高的市场占有率和经济效益。

具体实施方式

为了更加详细的介绍本发明，下面结合实施例，对本发明做进一步说明。

实施例1

采用以下步骤即可生产得到圣种六堡茶：

（1）原料选配：选用春季采摘得到的圣种和优良茶树品种的新梢成熟叶为原料，新梢成熟叶是新梢芽下面的第4～6叶；圣种和优良茶树品种的新梢成熟叶的重量比为1:（0.3～0.5）；优良茶树品种的新梢成熟叶是从有机种植的福云6号、福鼎大白茶、桂平西山茶或桂绿1号的其中一种或两种以上茶树上采摘得到。

（2）杀青：将上述的茶叶利用微波杀青机杀青3～5分钟，温度控制在200～250℃。

（3）揉捻：将杀青后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，分二次揉捻：第一次是将茶叶揉卷成条，退出，用40～50℃的热风吹5～8分钟，然后再次放到揉捻机内揉捻，揉捻15～20分钟；

（4）冷发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵场地进行渥堆发酵，温度为30～45℃；发酵10～15天后，在20～30℃环境下，摊开进行自然阴干，至含水率12～15%；如果在春天或雨季空气湿度过大，使用空调房干燥。为了使茶叶进一步更好发酵，茶叶上盖一层干净的湿棉布。清水采用山泉水为佳，使用山泉水前，需检查是否符合饮用标准，不允许含有有害物质。

（5）加湿：将阴干后的茶叶放入蒸锅中，利用蒸汽蒸5～10分钟后，停止通入蒸汽；茶叶含水率控制在30～45%。

（6）热发酵：将含水率在30～45%的茶叶立即放入发酵场地进行渥堆发酵，温度为45～55℃；发酵30～50天后，摊开在室内进行自然阴干，至含水率20%以下。

（7）提香：利用不含重金属的铁锅进行加热到200～300℃后，停止加热，将茶叶倒入锅中，并不断翻动茶叶，利用锅体散发出的热量对茶叶进行烘焙提香，使茶叶含水率低于12%；达到高香六堡茶的香气特征并促使显露和产生出炒青绿茶的清香和岩茶的浓郁香韵。

（8）陈化：将提香后的茶叶压成茶饼，放到竹筐并移入陈化室或陈化仓中进行陈化，陈化时间为45～55天。

（9）成品：将陈化后的茶叶用干净的牛皮纸包装，放到纸盒或木盒内，即可得到产品。

优选的：所述的牛皮纸是利用松木制成的牛皮纸。

实施例2

采用以下步骤即可生产得到圣种六堡茶：

（1）原料选配：选用春季采摘得到的圣种和优良茶树品种的新梢成熟叶为原料，新梢成熟叶是新梢芽下面的第4～6叶；圣种和优良茶树品种的新梢成熟叶的重量比为1:（0.3～0.5）；优良茶树品种的新梢成熟叶是从有机种植的福云6号、福鼎大白茶、桂平西山茶或桂绿1号的其中一种或两种以上茶树上采摘得到。

（2）杀青：将上述的茶叶放在阳光下晒20～30分钟。

（3）揉捻：将杀青后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，分二次揉捻：第一次是将茶叶揉卷成条，退出，用40～50℃的热风吹5～8分钟，然后再次放到揉捻机内揉捻，揉捻15～20分钟；

（4）冷发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵场地进行渥堆发酵，渥堆时茶叶中加入清水，加入的清水与茶叶的重量比为（10～20）:100；加入清水使得茶叶发酵更好温度为30～45℃；发酵10～15天后，在20～30℃环境下，摊开进行自然阴干，至含水率12～15%；如果在春天或雨季空气湿度过大，使用空调房干燥。为了使茶叶进一步更好发酵，茶叶上盖一层干净的湿棉布。清水采用山泉水为佳，使用山泉水前，需检查是否符合饮用标准，不允许含有有害物质。

（5）加湿：将阴干后的茶叶放入蒸锅中，利用蒸汽蒸5～10分钟后，停止通入蒸汽；茶叶含水率控制在30～45%。

（6）热发酵：将含水率在30～45%的茶叶立即放入发酵场地进行渥堆发酵，温度为45～55℃；发酵30～50天后，摊开在室内进行自然阴干，至含水率20%以下。

（7）提香：利用不含重金属的铁锅进行加热到200～300℃后，停止加热，将茶叶倒入锅中，并不断翻动茶叶，利用锅体散发出的热量对茶叶进行烘焙提香，使茶叶含水率低于12%；达到高香六堡茶的香气特征并促使显露和产生出炒青绿茶的清香和岩茶的浓郁香韵。

（8）陈化：将提香后的茶叶压成茶饼，放到竹筐并移入陈化室或陈化仓中进行陈化，陈化时间为45～55天。

（9）成品：将陈化后的茶叶用干净的牛皮纸包装，放到纸盒或木盒内，即可得到产品。

优选的：所述的牛皮纸是利用松木制成的牛皮纸。

应用实施例

1、广西横县谢某，在广西某茶叶有限公司的茶话会上，利用实施例2的方法制备得到六堡茶（陈化时间50天）与从市场上购买得到某品牌的两种5年的六堡茶（其中一个是用冷发酵制备，另一种是热发酵制备）采用相同的泡茶方法，给10位横县本地茶叶专家品鉴，10位茶叶专家一致认为利用实施例2的方法制备得到六堡茶香味更浓郁，兼具岩茶的高爽甜滑茶香和六堡茶的醇和柔顺滋味，无发酵味和仓味，汤色清沏金黄明亮，味道较另外两种茶叶更佳，另外两种茶叶有发酵味和仓味。

Claims (3)

1.一种圣种六堡茶的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）原料选配：选用春季采摘得到的圣种和优良茶树品种的新梢成熟叶为原料，所述圣种和优良茶树品种的新梢成熟叶的重量比为1:（0.3～0.5）；优良茶树品种的新梢成熟叶是从有机种植的福云6号、福鼎大白茶、桂平西山茶或桂绿1号的其中一种或两种以上茶树上采摘得到；

（2）杀青：将上述的茶叶利用微波杀青机杀青3～5分钟，温度控制在200～250℃；

（3）揉捻：将杀青后的茶叶采用揉捻机进行揉捻，分二次揉捻：第一次是将茶叶揉卷成条，退出，用40～50℃的热风吹5～8分钟，然后再次放到揉捻机内揉捻，揉捻15～20分钟；

（4）冷发酵：将揉捻后的茶叶放入发酵场地进行渥堆发酵，温度为30～45℃；发酵10～15天后，在20～30℃环境下，摊开进行自然阴干，至含水率12～15%；

（5）加湿：将阴干后的茶叶放入蒸锅中，利用蒸汽蒸5～10分钟后，停止通入蒸汽；茶叶含水率控制在30～45%；

（6）热发酵：将含水率在30～45%的茶叶立即放入发酵场地进行渥堆发酵，温度为45～55℃；发酵30～50天后，摊开在室内进行自然阴干，至含水率20%以下；

（7）提香：利用不含重金属的铁锅进行加热到200～300℃后，停止加热，将茶叶倒入锅中，并不断翻动茶叶，利用锅体散发出的热量对茶叶进行烘焙提香，使茶叶含水率低于12%；

（8）陈化：将提香后的茶叶压成茶饼，放到竹筐并移入陈化室或陈化仓中进行陈化，陈化时间为45～55天；

（9）包装：将陈化后的茶叶用干净的牛皮纸包装，放到纸盒或木盒内，即可得到产品。

2.根据权利要求1所述的圣种六堡茶的加工方法，其特征在于：步骤（2）中的杀青还可以放在阳光下晒20～30分钟。

3.根据权利要求1所述的圣种六堡茶的加工方法，其特征在于：步骤（4）中渥堆时茶叶中加入清水，加入的清水与茶叶的重量比为（10～20）:100。