CN104336198A - 黑茯茶热发酵工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及黑茯茶技术领域，尤其涉及一种黑茯茶热发酵工艺，其包括如下步骤，经过冷发酵的黑毛茶在蒸茶前将茶叶加热至130～160℃，将茶叶自然堆积进行渥堆，渥堆时间为6～10小时，本发明先将茶叶加热至高温，杀灭杂菌，并为渥堆提供足够的能量，提高发酵的效率。
Description
技术领域
本发明涉及黑茯茶技术领域，特别是涉及一种黑茯茶热发酵工艺。
背景技术
黑茶是六大基本茶类之一，黑茯茶是黑茶中最具特色的产品，是后发酵茶。黑毛茶的基本工艺流程是杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。而黑茯茶在黑毛茶的工艺基础上进一步加工，经过选料、筛制、渥堆、压制、发花、烘干等工序，从而生成特有的“金花”成分，“金花”是在加工制作中通过发花这么一道特殊的程序，专门在黑茶的砖块中培养一种叫做“冠突散囊菌”的冠突曲霉物质。金花干嗅便具有一种黄花的淡淡的清香味道，而将带有金花这种特殊菌类的茯茶泡饮时，那种花香变融入茶汤之中，化作茶的滋味而更加醇厚微涩，清醇不粗、口感强劲，并且金花可以有效地促进调节新陈代谢，起到保健和病理预防作用。
黑茯茶的制作过程中对金花有关键影响的工序是发酵、发花，其中发酵在现有技术中一般采用渥堆发酵，如在申请号为：201110226938.1、专利名称为“茯豪茶的制作方法”的中国发明专利申请中，其先在茶叶中加入茶汁然后发酵渥堆12～15天，烘干后再在茶叶中加入茶汁，然后发酵渥堆12～24小时，采用这种发酵工艺操作复杂，并且需要茶叶中的微生物进行呼吸代谢释放能量提高堆温，从而为酶促反应提供微生物热，因此效率较低，发酵的时间较长。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，而提供一种黑茯茶热发酵工艺，其将茶叶加热至高温，杀灭杂菌，并为渥堆提供足够的能量，提高发酵的效率。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种黑茯茶热发酵工艺，包括如下步骤，经过冷发酵的黑毛茶在蒸茶前将茶叶加热至130～160℃，将茶叶自然堆积进行渥堆，渥堆时间为6～10小时。
进一步的，通过汽蒸的方式将茶叶加热至140～150℃，汽蒸的压力为4～6kg，汽蒸的时间为30～80秒。
优选的，通过汽蒸的方式将茶叶加热至150℃，汽蒸的压力为5kg，汽蒸的时间为30秒。
进一步的，渥堆的时间为8小时。
进一步的，将茶叶堆积在敞口的发酵仓中，渥堆的高度为1.5米。
本发明的有益效果是：一种黑茯茶热发酵工艺，其包括如下步骤，经过冷发酵的黑毛茶在蒸茶前将茶叶加热至130～160℃，将茶叶自然堆积进行渥堆，渥堆时间为6～10小时，本发明先将茶叶加热至高温，杀灭杂菌，并为渥堆提供足够的能量，提高发酵的效率。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步详细的说明，并不是把本发明的实施范围限制于此。
实施例一。
本实施例的黑茯茶热发酵工艺，其包括如下步骤，经过冷发酵的黑毛茶在蒸茶前将茶叶加热至130～160℃，将茶叶自然堆积进行渥堆，渥堆时间为6～10小时。在黑茯茶加工过程中 ，经过冷发酵后，按照本发明的热发酵工艺进行加工，然后再进行蒸茶、发花等其他工序。本发明的热发酵工艺先将茶叶加热至高温，杀灭杂菌，并为渥堆提供足够的能量，提高发酵的效率。在该渥堆条件下，茶叶会散发一定热量，从而堆温有所降低，但是由于微生物的呼吸代谢，堆温降低的速率比较慢，为微生物的活动提供了良好的环境，发酵效率较高。发酵过程中，微生物大量繁殖，尤其是黑曲霉，黑曲霉是分泌胞外酶极为丰富的菌种，可以分泌纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶、糖化酶等水解裂解酶以及多酚氧化酶，通过酶促反应使茶色素不断增加，纤维素、果胶、蛋白质等大量水解裂解，有利于增进茶叶在制成后茶汤的醇和滋味。
优选的，通过汽蒸的方式将茶叶加热至140～150℃，汽蒸的压力为4～6kg，汽蒸的时间为30～80秒。茶叶在加热过程中进行搅拌，从而加热均匀。
更加优选的，通过汽蒸的方式将茶叶加热至150℃，汽蒸的压力为5kg，汽蒸的时间为30秒，此时渥堆的时间为8小时。
优选的，将茶叶堆积在敞口的发酵仓中，渥堆的高度为1.5米。
本发明所说的冷发酵是指，将茶叶进行渥堆使其在自然条件下发酵，渥堆时将茶叶一层层堆积起来，压实，按8：1～12：1的比例打水，冷发酵的时间为一个月以上，发酵时间越长越好，但以不超过两年为宜。进行冷发酵后，再通过色选、拼配、热发酵、称茶、蒸茶、紧压、发花、干燥等工序进行加工。
其中，色选是指，经过冷发酵后，茶梗及部分较差的茶叶变色，通过色选机对茶叶进行筛选，去掉茶叶中的茶梗、黄叶，提高茶叶的品质。
拼配为茶叶加工的传统工艺，通过拼配提高茶叶品质，优选的，上身10%，中身85%，下身5%；其中，春茶70%，夏茶30%。
称茶，根据茶砖的规格要求准确称茶。
蒸茶时将热发酵后的茶叶进行汽蒸，蒸汽的压力为4--6kg，蒸茶时间为8～10秒，杀灭杂菌，软化茶叶，，增强粘性，便于压制成茶砖。
紧压是指通过模具将茶叶压制成茶砖。
发花，将茶砖送入烘房进行加热，烘房温度26～30℃，发花时间为28天～32天。发花是冠突散囊菌繁殖的重要环节。也可以按传统加工方法，发花时间为10～12天。发花过程中，冠突散囊菌分泌的多种胞外酶和各种代谢产物对茶叶发生作用，有助于使茶叶中的茶多酚、儿茶素、茶氨酸、茶多糖、生物碱等衍变成茯茶素等物质，从而加快茶叶色、香、味的转化和功能性成分的生成。
干燥，将茶砖继续放在烘房中加热，烘房温度每天增加2℃，干燥时间为7～9天，经干燥后，茶砖的含水量为12%～14%。通过干燥减少茶砖中的水分，防止茶砖在存放过程中变质。
最后应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细地说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。
Claims (5)
1.黑茯茶热发酵工艺，其特征在于：包括如下步骤，经过冷发酵的黑毛茶在蒸茶前将茶叶加热至130～160℃，将茶叶自然堆积进行渥堆，渥堆时间为6～10小时。
2.根据权利要求1所述的黑茯茶热发酵工艺，其特征在于：通过汽蒸的方式将茶叶加热至140～150℃，汽蒸的压力为4--6kg，汽蒸的时间为30--80秒。
3.根据权利要求2所述的黑茯茶热发酵工艺，其特征在于：通过汽蒸的方式将茶叶加热至150℃，汽蒸的压力为5kg，汽蒸的时间为30秒。
4.根据权利要求3所述的黑茯茶热发酵工艺，其特征在于：渥堆的时间为8小时。
5.根据权利要求1所述的黑茯茶热发酵工艺，其特征在于：将茶叶堆积在敞口的发酵仓中，渥堆的高度为1.5米。
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