CN104222353A

CN104222353A - 一种茯砖茶提香技术

Info

Publication number: CN104222353A
Application number: CN201410488281.XA
Authority: CN
Inventors: 秦俊哲; 任金玫
Original assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Current assignee: Shaanxi University of Science and Technology
Priority date: 2014-09-22
Filing date: 2014-09-22
Publication date: 2014-12-24

Abstract

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其涉及一种茯砖茶提香方法。包括制备茯砖茶固体发酵剂、原料预处理、加香菇汁、接种、压块和发花干燥以及烘焙处理，本发明通过向茯砖茶中添加固体发酵剂，该固体发酵剂能够缩短茯砖茶发酵周期，发花茂盛，砖内金花颗粒大，从而增加了茯砖茶香气；其次，在茯砖茶加工的过程中加入香菇汁，不仅提升茯砖茶香气，香菇口味鲜美，香味浓郁，而且营养丰富有显著的预防保健作用。本发明通过以上处理能有效解决目前茯砖茶存在的口感不丰富、香气不浓郁的问题，本发明使用的提香工艺简单、绿色环保、是充分利用夏秋茶资源和开发香菇深加工的有效途径，市场前景广阔。

Description

一种茯砖茶提香技术

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，尤其涉及一种茯砖茶提香方法。

背景技术

茯砖茶为黑茶类的一种，属于后发酵茶,在泡饮时，要求汤红不浊，香清不粗，味厚不涩。特别要求砖内“金花”(冠突散囊菌)普茂，且有菌花清香。有研究表明，茯砖茶具有多种活性成分，故其具有帮助消化、调理肠胃、改善睡眠等作用，长期饮用具有显著降血脂和一定的降血糖、减肥、延缓衰老等功效。因而越来越受到人们的青睐。

传统的茯砖茶加工多以夏秋茶叶为原料，采用自然发酵方法，成品茶的口感缺乏春茶鲜嫩的清香，其滋味主要来源于发酵过程产生的菌花香。目前生产的茯砖茶大都存在以下几个问题:(1)发酵周期长，且发花效果不稳定，进而导致茯砖茶香气和滋味不够浓郁；(2)多以粗制黑毛茶作为原料，口感不够丰富。以上这些严重影响茯砖茶产品的感官质量，也影响到茯砖茶产品的销量。申请号201310516961.3，申请公布号CN103583716A。发明名称为“一种茶叶提香方法”，将需提香的茶叶和茶叶末按5:1至5:2的比例放在茶叶盘中。在50‐80℃的提香设备中提香20‐30min，提香设备继续升温，在达到150‐160℃时取出茶叶、冷却，该方法的最大缺点是高温破坏了金花菌的益生活性，且能耗大，会增加企业成本，不适合大众消费者，难以实现大规模推广。

申请号201310529313.1，申请公布号CN103518899A。发明名称为“山楂茯砖茶及其制作方法”，采用山楂和黑茶配兑，其工艺包括茶叶拼配、气蒸、气蒸后将山楂粉末和黑茶按照一定的比例混匀、压制定型、发花干燥。该方法中，山楂的加入增加了茯砖茶的助消化功能，但并未解决提升砖茶香气等问题。

现有提香技术研究主要集中在高温烘焙提香方面，此法在增强口感的同时也破坏了茶叶中的活性成分，且费时长，能耗大，对茶叶的外形和品质都有影响。那么如何在茯砖茶加工过程中保留其功效成分，且能够增加其香气，提升茯砖茶品质，是当前茯砖茶加工中需要解决的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术缺点，提供一种能够在茯砖茶加工过程中不仅能保留其功效成分，且能够增加其香气，提升茯砖茶品质的茯砖茶提香方法。

为解决上述问题，本发明采取的技术方案为：包括以下步骤：

1)制备固体纯菌种发酵剂：

按质量比为7:2:1将冠突散囊菌麸皮培养物、KH₂PO₄、MgSO₄配制成固体纯菌种发酵剂；

2)原料预处理：

将黑毛茶去杂，分级筛选，将筛选得到的黑毛茶初次气蒸后渥堆发酵直至茶叶软化；

3)拌料：

向渥堆发酵后的黑毛茶中加入香菇汁，其中，黑毛茶与香菇汁的质量比为100:20，最终调节茶叶含水量为28‐32％；

4)接种：

将步骤3)加拌料后的黑毛茶二次气蒸，二次气蒸后向其中加入固体纯菌种发酵剂，其中固体纯菌种发酵剂与黑毛茶的质量比为0.2:100；

5)压块和发花干燥：

将步骤4)接种后的黑毛茶，压成茶砖，用白棉纸包装后置于温度为27‐29℃、相对湿度为70‐75％的发酵室中发酵7天，从第8天开始室温升至35℃，每天增加1℃，但最高不超过42℃，当茶砖的水分降至11-10％时，室温提高为50℃烘干一天，使茶砖水分降至8％以下时出发酵室，即得成品茶；

6)烘焙处理：

将得到的成品茶在90℃下烘焙1‐1.5小时，提高茶香。

所述的冠突散囊菌麸皮培养物按照以下方法制得：

将冠突散囊菌悬液按照3mL/100g接种于已灭菌的麸皮培养基上，在27‐29℃下培养，培养8天后，将培养物在35‐38℃洁净环境下真空干燥，磨碎过筛，得到冠突散囊菌麸皮纯培养物，其中冠突散囊菌菌悬液浓度为(2～9)×10⁷个/mL。将接种后的黑毛茶倒入砖茶模具内通过压茶机或手筑方式将黑毛茶压成砖块。

所述的烘焙在烘箱中进行。

所述的步骤2)中的初次汽蒸温度为121℃‐125℃，时间为3‐5min。

所述的渥堆发酵温度为45‐55℃，时间为6‐24h。

所述的步骤4)中的二次气蒸温度为121‐125℃，时间为15‐30s。

称取一定量的鲜香菇或干香菇，切片后在菇水比为1:20的不锈钢锅中，用90‐95℃水萃取1h，过滤即得香菇汁。

采用香菇丝代替步骤3)中的香菇汁，具体步骤为:向渥堆发酵后的黑毛茶中加入香菇丝混匀，混匀后加入茶汁，最终调节茶叶含水量为28‐32％，其中，香菇丝和黑毛茶的质量比为1:5。

采用干香菇丝代替步骤3)中的香菇汁，具体步骤为：向渥堆发酵后的黑毛茶中加入干香菇丝混匀，混匀后加入茶汁，最终调节茶叶含水量为28‐32％，其中，干香菇丝和黑毛茶的质量比为1:9。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：本发明通过向茯砖茶中添加固体发酵剂，该固体发酵剂能够缩短茯砖茶发酵周期，发花茂盛，砖内金花普茂从而增加了茯砖茶香气；其次，在茯砖茶加工的过程中加入香菇汁，不仅提升茯砖茶香气，香菇口味鲜美，香味浓郁，而且营养丰富有显著的预防保健作用。本发明通过以上处理能有效解决目前茯砖茶存在的口感不丰富、香气不浓郁的问题，本发明使用的提香工艺简单、绿色环保、是充分利用夏秋茶资源和开发香菇深加工的有效途径，市场前景广阔。

更进一步，在茯砖茶加工的过程中加入香菇丝或者干香菇丝，不仅提升茯砖茶香气，香菇口味鲜美，香味浓郁，而且营养丰富有显著的预防保健作用。

附图说明

图1为本发明制备的茯砖茶示意图一；

图2为本发明制备的茯砖茶示意图二。

具体实施方式

以下结合实施例对本发明做进一步详细说明：

实施例1：

1)制备茯砖茶固体发酵剂：

将冠突散囊菌悬液接种于灭过菌的麸皮培养基上，在27℃下培养，培养8天后，将培养物在35‐38℃洁净环境下真空干燥，磨碎过筛，按质量比为7:2:1将冠突散囊菌麸皮培养物、KH₂PO₄、MgSO₄配制成固体纯菌种发酵剂，其中，每 100g已灭菌的麸皮培养基上接种3mL浓度为(2～9)×10⁷个/mL的冠突散囊菌悬液；

2)原料预处理：

将黑毛茶去杂，分级筛选，将筛选得到的黑毛茶在温度为121‐125℃初次气蒸3‐5min，气蒸后在温度为45‐55℃渥堆发酵6‐24h，使茶叶内物质发生转化和软化；

3)拌料：

称取一定量的鲜香菇或干香菇，切片后在菇水比为1:20的不锈钢锅中，用90‐95℃水萃取1h，过滤即得香菇汁，

向渥堆发酵后的黑毛茶中加入香菇汁，其中黑毛茶与香菇汁的质量比为100:20，最终调节茶叶含水量为28-32％；

4)接种：

将步骤3)加拌料后的黑毛茶在温度为121‐125℃二次气蒸，二次气蒸15‐30s后向其中加入固体纯菌种发酵剂，其中固体纯菌种发酵剂与黑毛茶的质量比为0.2:100；

5)压块和发花干燥：

将步骤4)接种后的黑毛茶倒入砖茶模具内通过压茶机将黑毛茶压成茶砖，用白棉纸包装后置于温度为27‐29℃、相对湿度为70‐75％的发酵室中发酵7天，从第8天开始室温升至35℃，每天增加1℃，但最高不超过42℃，当茶砖的水分降至11-10％时，室温提高为50℃烘干一天，使茶砖水分降至8％以下时出发酵室，即得成品茶；

6)烘焙处理：

将得到的成品茶在90℃的烘箱中烘焙1-1.5小时，使茶砖进一步增香。

实施例2：

1)制备茯砖茶固体发酵剂：

将冠突散囊菌悬液接种于灭过菌的麸皮培养基上，在27‐29℃下培养，培养8天后，将培养物在35‐38℃下真空干燥，磨碎过筛，再按质量比为7:2:1将冠突散囊菌麸皮培养物、KH₂PO₄、MgSO₄配制成固体纯菌种发酵剂，其中，每100g已灭菌的麸皮培养基上接种3mL浓度为4×10⁷个/mL的冠突散囊菌悬液；

2)原料预处理：

将黑毛茶去杂，分级筛选，将筛选得到的黑毛茶在温度为121‐125℃以上初次气蒸3‐5min，气蒸后在45‐55℃渥堆发酵6‐24h使茶叶内物质发生转化和软化；

3)拌料：

将一定量的鲜香菇，切成2‐3mm长的丝得到香菇丝，向渥堆发酵后的黑毛茶中加入香菇丝混匀，混匀后加入茶汁，最终调节茶叶含水量为28‐32％，其中，香菇丝和黑毛茶的质量比为1:5；

4)接种：

将步骤3)拌料后的黑毛茶在温度为121‐125℃以上进行二次气蒸15‐30s，二次气蒸后向其中加入固体纯菌种发酵剂，其中固体纯菌种发酵剂与黑毛茶的质量比为0.2:100；

5)压块和发花干燥：

将步骤4)接种后的黑毛茶，倒入砖茶模具内通过手筑方式将黑毛茶压成茶砖，用白棉纸包装后置于温度为27‐29℃、相对湿度为70‐75％的发酵室中发酵7 天，从第8天开始室温升至35℃，每天增加1℃，但最高不超过42℃，当茶砖的水分降至11-10％时，室温提高为50℃烘干一天，使茶砖水分降至8％以下时出发酵室，即得成品茶；

6)烘焙处理：

将得到的成品茶在120℃的烘箱中烘焙0.5-1小时，使茶砖增香，得到茯砖茶。

实施例3：

1)制备茯砖茶固体发酵剂：

将冠突散囊菌悬液接种于灭过菌的麸皮培养基上，在27‐29℃下培养，培养8天后，将培养物在35‐38℃下真空干燥，磨碎过筛，再按质量比为7:2:1将冠突散囊菌麸皮培养物、KH₂PO₄、MgSO₄配制成固体纯菌种发酵剂，其中，每3mL浓度为9×10⁷个/mL的冠突散囊菌悬液接种于100g已灭菌的麸皮培养基上；

2)原料预处理：

将黑毛茶去杂，分级筛选，将筛选得到的黑毛茶在温度为121‐125℃初次气蒸3‐5min，气蒸后在45‐55℃渥堆发酵6‐24h直至茶叶软化；

3)拌料：

将一定量的鲜香菇，切成2‐3mm长的丝得到香菇丝，将得到的香菇丝进行护色处理后在50‐55℃通风条件下烘干即得干香菇丝，

向渥堆发酵后的黑毛茶中加入干香菇丝混匀，混匀后加入茶汁，最终调节茶叶含水量为28‐32％，其中，干香菇丝和黑毛茶的质量比为1:9；

4)接种：

将步骤3)拌料后的黑毛茶在温度为121‐125℃进行二次气蒸15‐30s，二次气蒸后向其中加入固体纯菌种发酵剂，其中固体纯菌种发酵剂与黑毛茶的质量比为0.2:100；

5)压块和发花干燥：

将步骤4)接种后的黑毛茶，倒入砖茶模具内通过手筑方式将黑毛茶压成茶砖，用白棉纸包装后置于温度为27-29℃、相对湿度为70-75％的发酵室中发酵7天，从第8天开始室温升至35℃，每天增加1℃，但最高不超过42℃，当茶砖的水分降至11-10％时，室温提高为50℃烘干一天，使茶砖水分降至8％以下时出发酵室，即得成品茶；

6)烘焙处理：

将得到的成品茶在120℃的烘箱中烘焙0.5-1小时，使茶砖进一步增香，得到茯砖茶。

参见图1和图2，本发明通过研制一种用于茯砖茶的固体纯菌种发酵剂，该固体纯菌种发酵剂能够缩短茯砖茶发酵周期，使得茯砖茶发花茂盛，茯砖茶砖内金花颗粒大，从而增加了茯砖茶香气；其次，在茯砖茶加工的过程中加入按一定方法萃取的香菇汁，提升茯砖茶香气，香菇口味鲜美，香味浓郁，营养丰富有显著的药用滋补作用。我国香菇年产量占世界香总产量的80％。香菇中的氨基酸异常丰富，构成蛋白质的20种氨基酸，香菇就有18种，其中包含8种必需氨基酸。此外，香菇中还含有香菇精、月桂醇、鸟苷酸等66种风味化合物，使香菇具有浓郁的特殊香味；再次，在发酵后、成品茶包装前将其放入80℃烘箱中烘焙60min；通过以上处理能有效解决了目前茯砖茶存在的口感不丰富、香气不浓郁的问题。

Claims

1.一种茯砖茶提香方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)制备茯砖茶固体发酵剂：

2)原料预处理：

3)拌料提香：

向渥堆发酵后的黑毛茶中加入香菇汁，其中，黑毛茶与香菇汁的质量比为100:20，最终调节茶叶含水量为28-32％；

4)接种提香：

5)压块和发花干燥：

将步骤4)接种后的黑毛茶，压成茶砖，用白棉纸包装后置于温度为27-29℃、相对湿度为70-75％的发酵室中发酵7天，从第8天开始室温升至35℃，每天增加1℃，但最高不超过42℃，当茶砖的水分降至10-11％时，室温提高为50℃烘干一天，使茶砖水分降至8％以下时出发酵室，即得成品茶；

6)烘焙提香：

将步骤5)得到的成品茶在90℃下烘焙1-1.5小时，得到茯砖茶。

2.根据权利要求1所述的一种茯砖茶提香方法，其特征在于：所述的冠突散囊菌麸皮培养物按照以下方法制得：

将冠突散囊菌悬液按照3mL/100g接种于已灭菌的麸皮培养基上，在27‐29℃下培养，培养8天后，将培养物在35‐38℃洁净环境下真空干燥，磨碎过筛，得到冠突散囊菌麸皮纯培养物，其中冠突散囊菌菌悬液浓度为(2～9)×10⁷个/mL。

3.根据权利要求1所述的一种茯砖茶提香方法，其特征在于：将接种后的黑毛茶倒入砖茶模具内通过压茶机或手筑方式将黑毛茶压成茶砖。

4.根据权利要求1所述的一种茯砖茶提香方法，其特征在于：所述的烘焙在烘箱中进行。

5.根据权利要求1所述的一种茯砖茶提香方法，其特征在于：所述的步骤2)中的初次汽蒸温度为121℃‐125℃，时间为3‐5min。

6.根据权利要求1所述的一种茯砖茶提香方法，其特征在于：所述的渥堆发酵温度为45‐55℃，时间为6‐24h。

7.根据权利要求1所述的一种茯砖茶提香方法，其特征在于：所述的步骤4)中的二次气蒸温度为121‐125℃，时间为15‐30s。

8.根据权利要求1所述的一种茯砖茶提香方法，其特征在于：称取一定量的鲜香菇或干香菇，切片后在菇水比为1:20的不锈钢锅中，用90‐95℃水萃取1h，过滤即得香菇汁。

9.根据权利要求1所述的一种茯砖茶提香方法，其特征在于：采用香菇丝代替步骤3)中的香菇汁，具体步骤为:向渥堆发酵后的黑毛茶中加入香菇丝混匀，混匀后加入茶汁，最终调节茶叶含水量为28‐32％，其中，香菇丝和黑毛茶的质量比为1:5。

10.根据权利要求1所述的一种茯砖茶提香方法，其特征在于：采用干香菇丝代替步骤3)中的香菇汁，具体步骤为：向渥堆发酵后的黑毛茶中加入干香菇丝混匀，混匀后加入茶汁，最终调节茶叶含水量为28‐32％，其中，干香菇丝和黑毛茶的质量比为1:9。