CN105831311A - 一种利用夏秋毛茶加工茯砖茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用夏秋毛茶加工茯砖茶的方法，采用原料快速陈化、金花菌粉的制备、筛制拼配、汽蒸渥堆、加湿蒸茶、接种、压制定型、调控发花、干燥等步骤制得茯砖茶，通过控制茶叶和环境温湿度以及应用微生物接种技术，加速原料陈化，诱导调控冠突散囊菌的生长繁殖，既缩短了产品加工周期，又促进了“金花”的生长，减少杂菌污染，提高了产品品质的稳定性。

Description

一种利用夏秋毛茶加工茯砖茶的方法

技术领域

本发明涉及一种茯砖茶的加工方法，属于茶叶加工领域。

背景技术

茯砖茶是目前所有茶类中加工工艺最复杂、生产周期最长、工艺最独特的黑茶类产品，其中的“金花”（学名冠突散囊菌），是决定茯砖茶品质好坏的核心指标。传统茯砖茶由于毛茶原料要至少经过2年左右的存放，待内含物质转化后，才能用于茯砖茶的加工，且发花时间较长，“金花”颗粒较小，茶砖品质较不稳定，为此科研人员进行了大量的研究。目前，多数的研究是通过调节温湿度，加速茯砖茶产品的醇化速度或是通过添加酶类物质加速毛茶原料的陈化，以提高茯砖茶的醇化度；在接种发花工艺方面，多是通过添加冠突散囊菌孢子，增加“金花”数量，提高发花效率。如中国专利CN104814178 B，记载了一种茯砖茶醇化方法，通过在密闭环境中对茯砖茶成品进行温度和湿度的控制处理，加速了茶叶内含物质的转化。中国专利CN102524442 A，记载了一种提高茯砖茶醇化度的方法，是通过调节辐照过的毛茶原料堆放的温湿度，并加入纤维素酶酶解茶叶原料，进行降酸处理后，筑制加工茯砖茶。上述技术的醇化工艺较为复杂，应用成本较高。中国专利CN101579024 B，记载了一种金花茶的人工接种生产方法，是在人工接种金花菌后，对接种茶叶进行渥堆发酵、汽蒸软化、发花、干燥等处理制得金花茶产品。中国专利CN102524442 B，记载了一种黑茶发花工艺，采用在蒸茶后添加冠突散囊菌孢子粉，然后在100-110℃条件下高温灭菌15分钟后，进入发花干燥环节。上述技术接种后进行的汽蒸软化和高温灭菌处理，降低了冠突散囊菌的活性，发花周期较长，且由于接入的菌种单一，茯砖茶的品质风味差异减少，产品特征不明显。

发明内容

本发明目的在于提供一种适用于工业化生产的茯砖茶加工新方法，解决茯砖茶加工过程中加工周期较长、发花率不高、品质不稳定和香气低沉的问题。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：一种利用夏秋毛茶加工茯砖茶的方法主要工艺步骤有：原料快速陈化、金花菌粉的制备、筛制拼配、汽蒸渥堆、加湿蒸茶、接种、压制定型、调控发花和干燥。

本发明技术方案中的加工步骤按如下方式操作：

（1） 原料快速陈化：利用高温蒸汽加热毛茶原料，提高毛茶含水量至12-18%，控制茶堆温度为50-70℃，通过湿热作用促进毛茶中化学成分的转化，加速陈化过程，陈化时间24-48小时，期间翻堆一次，至茶叶带黏汁后，再自然陈化1-3个月，至茶叶颜色转为深黄或褐色时，即可用于茯砖茶的加工；

（2）金花菌粉的制备：接种3-5种纯化的冠突散囊菌于添加10%茯茶汁的PDB培养基中，25-30℃静置培养5-7天，得到OD₆₀₀值0.6-0.8的孢子悬液，再按照10%的质量比接种孢子悬液于麸皮培养基，26-30℃恒温培养2-5天后得到麸曲，将其粉碎过筛后既得金花菌粉；

（3）筛制拼配：将陈化好的黑毛茶或晒青毛茶进行筛制处理，根据产品类别按照茶叶等级进行原料拼配；

（4）汽蒸渥堆：将拼配好的毛茶原料在120℃的蒸汽蒸5-40分钟后，转入密封式保温渥堆罐，在60-70℃往复旋转渥堆3-12小时，至茶叶发出醇香味；

（5）加湿蒸茶：根据茶叶水分情况，加入茶汁或饮用水使得茶叶含水量在22-34%之间，按照产品规格计算得出的付料量将搅拌均匀的茶叶装入蒸茶桶中，用110-140℃高温蒸汽，汽蒸20-60秒，以有效杀灭茶叶中的有害菌；

（6）接种：按照0.1‰-1‰的重量比添加金花菌粉至加湿蒸茶后的原料，以促进金花菌种的快速繁殖，缩短发花时间；

（7）压制定型：搅拌均匀后，利用不同规格的紧压茶模具进行压制定型，确保茶叶松紧度适宜，将晾置好的茶砖从模具内取出，去除毛边，用包装纸包好，移入发酵室；

（8）调控发花：发花前期通过38-45℃的高热作用，高温加速茶砖表面水分的散失，后降至26-30℃达到茶砖中金花的最适温度，发酵室湿度控制在50%-85%，减少表面霉变，缩短发花周期；

（9）干燥：发花结束后，将发酵室温度逐渐升到40-50℃，至茶叶含水量8-10%。

由于采用上述技术方案，本发明具有如下优点：

1.利用湿热作用，对原料进行预处理，使得原料的陈化时间由原来的2年以上缩短至3个月以内；

2.通过在保温密封罐内旋转式渥堆，对渥堆原料的往复翻转，保证了毛茶原料渥堆程度的均匀性；

3.接种环节，接入金花菌粉后不再进行高温处理，较蒸茶前接种、接种后高温灭菌和人工添加单一冠突散囊菌种，冠突散囊菌孢子萌发早、颗粒饱满，抑制了黑霉、青霉等杂菌的生长，缩短了发花周期；

4.调控发花环节，通过前期38-45℃高温加速茶砖表面水分的散失，后期再降至26-30℃，通过梯度控温发花，减少霉菌的滋生和烧心情况的出现，缩短了发花周期，提高了产品品质的稳定性。

具体实施方式

通过如下步骤制得茯砖茶：

（1）原料快速陈化：利用高温蒸汽加热毛茶原料，提高毛茶含水量至16%，控制茶堆温度为60℃，陈化36小时，期间翻堆一次，再自然陈化3个月即可用于茯砖茶的加工；

（2）金花菌粉的制备：接种3种纯化的冠突散囊菌于添加10%茯茶汁的PDB培养基中，28℃静置培养5天，得到OD₆₀₀值0.6的孢子悬液，再按照10%的质量比接种孢子悬液于麸皮培养基，28℃恒温培养4天后得到麸曲，将其粉碎过100目筛后既得金花菌粉；

（3） 筛制拼配：将陈化好的黑毛茶或晒青毛茶根据产品类别进行原料拼配；

（4）汽蒸渥堆：将拼配好的原料用120℃的蒸汽蒸15分钟后，转入密封的保温渥堆罐，往复旋转8小时；

（5）加湿蒸茶：根据茶叶水分情况，加入茶汁或饮用水使得茶叶含水量为28%，按照1kg产品规格计算得出的付料量将搅拌均匀的茶叶装入蒸茶桶中，用130℃高温蒸汽，汽蒸40秒；

（6）接种：按照0.4‰的重量比添加金花菌粉；

（7）压制定型：搅拌均匀后，利用相应的紧压茶模具进行压制定型，将晾置好的茶叶从模具内取出，去除毛边，用包装纸包好，移入发酵室；

（8）调控发花：发花前期通过40℃的高热作用，高温加速茶砖表面水分的散失，后降至28℃达到茶砖中金花的最适温度，发酵室湿度控制在50%-85%，直至茶叶内部金花普茂；

（9） 干燥：发花结束后，按每天升温3℃的速度逐渐将发酵室温度升到45℃，至茶叶含水量为8%时，停温，经检验合格后送至包装车间包装入库。

Claims (7)

1.一种利用夏秋毛茶加工茯砖茶的方法，其特征在于主要工艺步骤为：1）原料快速陈化、2）金花菌粉的制备、3）筛制拼配、4）汽蒸渥堆、5）加湿蒸茶、6）接种、7）压制定型、8）调控发花和9）干燥。

2.根据权利要求1所述的一种利用夏秋毛茶加工茯砖茶的方法，其特征在于选用的毛茶原料是用茶树夏秋鲜叶按黑毛茶或晒青毛茶工艺加工而成，以利于快速陈化工艺的实现。

3.根据权利要求1所述的一种利用夏秋毛茶加工茯砖茶的方法，其特征在于步骤1）原料加速陈化是利用湿热作用加速毛茶中化学成分的转化，其具体为：毛茶原料含水量控制在12-18%，茶堆温度控制在50-70℃时，陈化时间控制在24-48小时，期间翻堆一次，至茶叶带黏汁后，再自然陈化1-3个月，至茶叶颜色转为深黄或褐色。

4.根据权利要求1所述的一种利用夏秋毛茶加工茯砖茶的方法，其特征在于步骤2）金花菌粉的制备，是接种3-5种纯化的冠突散囊菌于添加10%茯茶汁的PDB培养基中，25-30℃静置培养5-7天，得到OD₆₀₀值0.6-0.8的孢子悬液，再按照10%的质量比接种孢子悬液于麸皮培养基，26-30℃恒温培养2-5天后得到麸曲，将其粉碎过筛而得。

5.根据权利要求1所述的一种利用夏秋毛茶加工茯砖茶的方法，其特征在于步骤4）汽蒸渥堆，是将拼配好的毛茶原料经高温汽蒸后，转入密封式渥堆罐，毛茶在保温的渥堆罐中往复旋转，从而保证原料渥堆程度的均匀性。

6.根据权利要求1所述的一种利用夏秋毛茶加工茯砖茶的方法，其特征在于步骤6）接种，是在蒸茶后按照0.1‰-1‰的重量比进行金花菌粉的添加。

7.根据权利要求1所述的一种利用夏秋毛茶加工茯砖茶的方法，其特征在于步骤8）调控发花，是发花前期通过高温加速茶砖表面水分的散失，后降至26-30℃达到茶砖中金花的最适生长温度，从而达到缩短发花期，减少表面霉变的目的。