CN109699766A - 制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种制备发酵茶的方法，包括以下步骤：1)提供黑曲霉菌种；2)提供埃莫森罗萨氏菌菌种；3)将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为35重量％至65重量％，然后灭菌，从而提供发酵用茶叶培养基；4)利用所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种的组合对所述发酵用茶叶培养基进行发酵，从而得到发酵茶。本发明还提供了用本发明所述的方法制备的发酵茶及其应用。本发明采用黑曲霉和埃莫森罗萨氏菌的组合来发酵茶叶，发挥了两种菌种的优势，使得发酵更稳定安全，发酵周期短，物质转换化充分。

Description

制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用

技术领域

本发明属于茶叶加工领域，具体涉及制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。

背景技术

普洱茶作为中国传统名茶，其贸易始于唐、闻名于宋、极盛于清。原产于我国云南西双版纳地区，因早期集散地在云南普洱县而得名。在现代，由于其良好的保健作用和独特的香气和滋味，日益受到世人青睐，与此同时，人们对于普洱茶的品质要求也越来越高，而普洱茶后发酵是普洱茶产业发展中的核心工艺，也是决定熟茶品质的关键点。发酵工艺研究及其水平的提高在普洱茶行业科技升级中举足轻重，对普洱茶产业发展具有巨大的推动作用。

传统的渥堆发酵方式，是将毛茶堆在发酵车间，撒上一定量的水，依靠环境微生物自然感染进行，受季节和环境条件的影响很大，发酵时间在45-60天，物种种类不明、杂菌多、发酵过程不稳定导致产品质量不稳定，致使每批茶的口感及品质千差万别，每一批产品的各项指标差异性也很大，难以实现规范化生产。

普洱茶虽然是中西部地区特色产业出口创汇的第一大拳头产品，但行业本身的技术含量较低。长期以来，主要是干茶叶的买进卖出的纯贸易行为，缺乏应用现代科学技术提升行业的技术水平和增加产品的技术含量。

普洱茶发酵工艺有利于打开茶叶高科技系列产品终端市场，带动行业持续、稳定增收，促进云南茶产业的持续、稳定、良性发展，从而解决整个茶产业技术含量低的问题。并且，能够利用各方面资源，进行资源整合，使各项资源优势转变为经济优势，带动和促进地方经济结构调整，同时可使整个云南茶产业进入现代化生产模式，使得产业链可持续发展。

因此，需要对普洱茶发酵加工的工艺进行进一步研究，以开发能够获得质量稳定、发酵周期短、所含有益物质的组成及含量与传统普洱茶接近的发酵茶的制备工艺。

发明内容

为解决上述现有技术中所存在的问题，本发明提供了制备发酵茶的方法，用该方法制备的发酵茶及其应用。

具体而言，本发明提供了：

(1)一种制备发酵茶的方法，包括：

1)提供黑曲霉菌种；

2)提供埃莫森罗萨氏菌菌种；

3)将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为35重量％至65重量％，然后灭菌，从而提供发酵用茶叶培养基；

4)利用所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种的组合对所述发酵用茶叶培养基进行发酵，从而得到发酵茶。

(2)根据(1)所述的方法，其中所述黑曲霉菌种进行生长发酵的条件为：在28-40℃下进行3-25天；所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵的条件为：在40-55℃下进行7-25天。

(3)根据(1)所述的方法，其中步骤4)包括：

i)在所述发酵用茶叶培养基中，使所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者进行生长发酵，得到发酵中间产物；和

ii)在所述发酵中间产物中，使所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者进行生长发酵，从而得到发酵茶。

(4)根据(3)所述的方法，其中在步骤i)中，将所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种同时接种于所述发酵用茶叶培养基中，然后使其中的一者进行生长发酵；或者，将所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者接种于所述发酵用茶叶培养基中，使其进行生长发酵，得到发酵中间产物，然后将所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者接种于所述发酵中间产物中。

(5)根据(3)所述的方法，其中在使所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵之前，还包括将其分别各自在不含其他菌种的培养用茶叶培养基中进行预培养的步骤，以提供黑曲霉种子茶叶和埃莫森罗萨氏菌种子茶叶；其中所述培养用茶叶培养基的含水量为基于茶叶干重计为30重量％至65重量％，并且所述培养用茶叶培养基与所述发酵用茶叶培养基采用种类相同的茶叶；并且其中所述黑曲霉菌种的预培养在28-40℃下进行3-5天，所述埃莫森罗萨氏菌菌种的预培养在40-55℃下进行3-5天。

(6)根据(5)所述的方法，其中当将所述黑曲霉种子茶叶接种于所述发酵用茶叶培养基中时，按照所述黑曲霉种子茶叶与所述发酵用茶叶培养基的重量比为1:(10-20)的比例接种；当将所述黑曲霉种子茶叶接种于所述发酵中间产物中时，按照所述黑曲霉种子茶叶与所述发酵中间产物的重量比为1:(10-20)的比例接种；其中当将所述埃莫森罗萨氏菌种子茶叶接种于所述发酵用茶叶培养基中时，按照所述埃莫森罗萨氏菌种子茶叶与所述发酵用茶叶培养基的重量比为1:(10-20)的比例接种；当将所述埃莫森罗萨氏菌种子茶叶接种于所述发酵中间产物中时，按照所述埃莫森罗萨氏菌种子茶叶与所述发酵中间产物的重量比为1:(10-20)的比例接种。

(7)根据(1)所述的方法，其中所述茶叶选自普洱茶、绿茶、红茶、黄茶、白茶和青茶；优选地，所述茶叶选自普洱茶晒青毛茶、绿茶初制茶、红茶初制茶、黄茶初制茶、白茶初制茶和青茶初制茶。

(8)根据(1)所述的方法，其中所述方法在无菌条件下进行。

(9)一种由根据(1)-(8)中任一项所述的方法制备的发酵茶，其中以发酵茶的干重计，所述发酵茶包含8重量％至15重量％的茶多酚、0.6重量％至1.5重量％的没食子酸及其衍生物、20重量％至28重量％的水浸提物。

(10)根据(9)所述的发酵茶在食品、保健品、化妆品中的应用；优选地，所述发酵茶用作原料或添加剂。

本发明与现有技术相比具有以下优点和积极效果：

1.本发明用分离自传统普洱茶渥堆发酵中的有益微生物黑曲霉(Aspergillusniger)和埃莫森罗萨氏菌(Rasamsonia emersonii)，采用两种菌种的组合来发酵茶叶，发挥了两种菌种的优势，从而实现了人为控制发酵茶的品质形成。

2.本发明的发酵工艺和条件，使每种菌的单独作用发挥到最大，使得每种菌的发酵周期可明显缩短，同时可使微生物发酵作用充分，物质转换化充分，且提高了发酵产品质量的稳定性。

3.本发明通过对发酵工艺及条件的摸索，使得获得的发酵茶(例如普洱茶)的生化成分(包括茶多酚、没食子酸及其衍生物、水浸提物含量)及感官指标优良，并且汤色红浓透亮，滋味甘滑醇厚，香气浓郁独特。

4.本发明采用组合菌种发酵，茶叶培养基经过灭菌处理，发酵过程没有杂菌和有害菌群的参与，提高了发酵的安全性。

5.本发明的发酵过程可以在独立的空间中进行，发酵过程可控，不受季节、环境条件等外界因素的影响，获得的发酵茶质量稳定。

6.本发明操作简单，加工方便，适于工业生产。

具体实施方式

以下通过具体实施方式的描述对本发明作进一步说明，但这并非是对本发明的限制，本领域技术人员根据本发明的基本思想，可以做出各种修改或改进，但是只要不脱离本发明的基本思想，均在本发明的范围之内。

本发明提供了一种制备发酵茶的方法，包括以下步骤：

1)提供黑曲霉菌种；

2)提供埃莫森罗萨氏菌菌种；

3)将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为35重量％至65重量％，然后灭菌，从而提供发酵用茶叶培养基；

4)利用所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种的组合对所述发酵用茶叶培养基进行发酵，从而得到发酵茶。

本发明所述的“茶叶”可以为经杀青、干燥等初制工艺的初制茶叶，包括普洱茶晒青毛茶、绿茶初制茶、红茶初制茶、黄茶初制茶、白茶初制茶和青茶初制茶。

本文所用的术语“潮水”是指对茶叶人为加水至一定含水量。

本文所用的术语“晒青毛茶”和“初制茶”均是本领域的常用术语，本领域的技术人员理解并知晓这些术语的含义，故不赘述。

本发明对不同发酵时期渥堆微生物进行分离，找到了影响普洱茶发酵过程中品质形成的关键性微生物，包括主要的真菌和细菌等有益微生物，并对其进行人工培养，掌握其生长代谢规律。通过将其中两种有益微生物(黑曲霉和埃莫森罗萨氏菌)接入灭菌后的茶叶中进行发酵，并控制温度、含氧量、二氧化碳等指标来控制其生长，可以缩短发酵时间(20天左右)，生产出高品质的普洱熟茶。

本发明进一步发现，用黑曲霉和埃莫森罗萨氏菌组合进行茶叶发酵，并且将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为35重量％至65重量％，能够发挥两种菌种各自的优势，从而得到品质优良且稳定的发酵茶。优选地，使茶叶含水量为大于45重量％至60重量％。

当上述含水量低于35重量％时，随着含水量降低，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，同时在发酵相同时间的情况下发酵产物中茶多酚、没食子酸及其衍生物减少逐渐明显；当上述含水量高于65重量％时，随着含水量增加，菌株生长速度变化不明显，但发酵后的茶叶形态不佳，条索不清晰。

本发明进一步优化了适合两种菌种组合发酵的工艺和条件，在本发明的方法中，所述黑曲霉菌种进行生长发酵的条件优选为：在28-40℃下进行3-25天；所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵的条件优选为：在40-55℃下进行7-25天。在本发明的一个实施方案中，可以在上述发酵条件的基础上，在所述发酵用茶叶培养基中，使所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者进行生长发酵，发酵完成后(在本文中，可以将这时得到的发酵产物称为“发酵中间产物”)，再在所述发酵中间产物中，使所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者进行生长发酵，从而得到发酵茶。

本发明以上述分别适合这两种菌种的发酵条件进行组合发酵，使得每种菌的发酵周期可明显缩短，同时可使微生物发酵作用充分，物质转换化充分，且提高了发酵产品质量的稳定性。

在本发明的方法中，当黑曲霉的发酵温度低于28℃时，随着温度降低，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，低于15℃则只有很少量生长；当发酵培养的温度高于40℃时，随着温度增加，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，当培养温度高于50℃时菌株不生长；当埃莫森罗萨氏菌的发酵温度低于40℃时，随着温度降低，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，低于35℃则只有很少量生长；当发酵培养的温度高于55℃时，随着温度增加，菌株接种后在培养基上的生长速度减缓逐渐明显，当培养温度高于60℃时菌株不生长。

更优选地，所述黑曲霉菌种进行生长发酵的温度为30-37℃，发酵时间为7-15天；所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵的温度为45-50℃，发酵时间为10-15天。

在本发明的一个实施方案中，可以将所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种同时接种于所述发酵用茶叶培养基中，然后在合适的温度下使其中的一者进行生长发酵，获得发酵中间产物后，再在该发酵中间产物中，使所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者进行生长发酵。

优选地，将所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者接种于所述发酵用茶叶培养基中，使其进行生长发酵，得到发酵中间产物后，再将所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者接种于所述发酵中间产物中，使其进行生长发酵，从而得到发酵茶。

优选地，先将所述黑曲霉菌种接种于所述发酵用茶叶培养基中，使其进行生长发酵，得到发酵中间产物后，再将所述埃莫森罗萨氏菌菌种接种于所述发酵中间产物中，使其进行生长发酵，从而得到发酵茶。

当将发酵温度控制在40℃时，黑曲霉和埃莫森罗萨氏菌可以同时发酵，但优选以分别适合两种菌的发酵条件使两者分别发酵，这样更有利于控制最终物质成分的种类及含量。

在将所述黑曲霉菌种接种于发酵用茶叶培养基或发酵中间产物中使其进行生长发酵之前，还优选包括将其在不含其他菌种的培养用茶叶培养基中在28-40℃下培养3-5天的预培养步骤，以提供黑曲霉种子茶叶。其中所述培养用茶叶培养基的含水量为基于茶叶干重计为30重量％至65重量％。含水量优选略低于发酵用茶叶培养基的含水量，该含水量下，更利于种子茶叶产孢子，接种后，可使发酵用菌快速生长。所述培养用茶叶培养基优选与所述发酵用茶叶培养基采用种类相同的茶叶。

对于埃默森罗萨氏菌而言，为保证埃默森罗萨氏菌的活性，优选地，在将所述埃莫森罗萨氏菌菌种接种于发酵用茶叶培养基或发酵中间产物中使其进行生长发酵之前，还包括将其在不含其他菌种的培养用茶叶培养基中在40-55℃下培养3-5天的预培养步骤，以提供埃莫森罗萨氏菌种子茶叶。其中所述培养用茶叶培养基的含水量为基于茶叶干重计为35重量％至65重量％，所述培养用茶叶培养基优选与所述发酵用茶叶培养基采用种类相同的茶叶。

种类相同的茶叶为品种相同的茶叶，例如均为普洱茶，或者均为绿茶或黄茶或白茶或青茶或红茶；更优为选加工阶段也相同的茶叶，例如均为普洱茶晒青毛茶、绿茶初制茶、白茶初制茶、黄茶初制茶、青茶初制茶或红茶初制茶。

在不预先制备种子茶叶的情况中，可以以大于或等于10⁵个的孢子量将黑曲霉菌种接种于发酵培养基或发酵中间产物中，例如以10⁵数量级的孢子量接种；埃莫森罗萨氏菌的接种量可以为按照发酵用茶叶培养基重量(g)或发酵中间产物重量(g)与埃莫森罗萨氏菌的斜面种子表面积(cm²)比为例如100:1进行接种。

优选地，按照所述黑曲霉种子茶叶与所述发酵用茶叶培养基或所述发酵中间产物的重量比为1:(10-20)的比例接种所述黑曲霉种子茶叶以进行所述生长发酵。优选地，按照所述埃莫森罗萨氏菌种子茶叶与所述发酵用茶叶培养基或所述发酵中间产物的重量比为1:(10-20)的比例接种所述埃莫森罗萨氏菌种子茶叶以进行所述生长发酵。

在本发明中，黑曲霉菌种可以通过本领域已知的任何方式提供。例如，在本发明的一个具体实施方案中，将黑曲接种到PDA斜面或平板上(或其他适于生长的固体培养基)在28-40℃下恒温培养3-5天。也可用PDA或其他适于生长的液体培养基进行活化扩大培养，培养温度28-40℃，摇床恒温培养(100-200rmp/分钟)3-5天。由此提供黑曲霉菌种。该黑曲霉菌种可以保存于甘油管或牛奶管中，置于-80℃下保存。

埃莫森罗萨氏菌菌种可以通过本领域已知的任何方式提供。例如，在本发明的一个具体实施方案中，将埃莫森罗萨氏菌接种到PDA斜面或平板上(或其他适于生长固体培养基)在40-55℃下恒温培养3-5天。也可用PDA或其他适于生长的液体培养基进行活化扩大培养，培养温度40-55℃，摇床恒温培养(100-200rmp/分钟)3-5天。由此提供埃莫森罗萨氏菌菌种。该埃莫森罗萨氏菌菌种可以保存于甘油管或牛奶管中，置于-80℃下保存。

在本发明的一个具体实施方案中，黑曲霉来自传统普洱茶渥堆发酵，经分离纯化培养后所得。本发明优选使用已于2016年7月5日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC，北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏的保藏编号为CGMCCNO.12763的黑曲霉(Aspergillus niger)菌株。该菌株的保藏信息已在之前的中国专利申请中公开。

在本发明的一个具体实施方案中，埃莫森罗萨氏菌来自传统普洱茶渥堆发酵，经分离纯化培养后所得。本发明优选使用已于2014年1月6日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC，北京市朝阳区北辰西路1号院3号)，保藏的保藏编号为CGMCC NO.8684(或TMCC70008)的埃莫森罗萨氏菌(Rasamsonia emersonii)菌株。该菌株的保藏信息已在之前的中国专利申请中公开。

优选地，在所述发酵培养过程中，每4-7天进行一次翻堆。

优选地，在本发明中，灭菌在115-121℃下进行15-30分钟，以保证培养基为无菌状态。

优选地，本发明的方法的所有操作(包括接种、培养)在无菌条件下进行，以保证整个发酵过程不被其他杂菌污染。优选地，本发明的方法采用黑曲霉和埃莫森罗萨氏菌的单一菌株进行组合发酵。

优选地，本发明的所述方法还包括：将所得发酵茶干燥至含水量为基于茶叶干重计为小于10重量％。这样既适于发酵茶水分散失的稳定，又同时兼顾了经济成本。干燥可采用以下方式：在常温下，在通风处自然风干、用吹风机或大风扇吹干；或者在烘箱内低温30-50℃恒温烘干。术语“常温”是本领域的常用术语，其具有本领域通常所理解的含义。通常，常温是指25℃正负5℃。

本发明方法的发酵方式包括但不限于三角瓶发酵、发酵盘发酵、发酵槽发酵、发酵罐发酵。

本发明的方法可以用于发酵多种茶，包括普洱茶、绿茶、红茶、黄茶、白茶和青茶，其中最优选普洱茶。

在普洱茶的情况中，优选为普洱茶晒青毛茶。在绿茶、红茶、黄茶、白茶和青茶的情况中，优选为初制茶原料。

用本发明的方法所获得的发酵茶可以是散茶、紧压茶、发酵茶提取物等形式。

本发明另一方面还提供了一种由本发明所述的方法制备的发酵茶，其中以发酵茶的干重计，所述发酵茶包含8重量％至15重量％的茶多酚、0.6重量％至1.5重量％的没食子酸及其衍生物、20重量％至28重量％的水浸提物。

在一些实施方案中，以发酵茶的干重计，本发明所述的方法制备的发酵茶包含10重量％至14重量％的茶多酚、0.7重量％至1.0重量％的没食子酸及其衍生物、23重量％至25重量％的水浸提物。

本文在提及“没食子酸”时所用术语“其衍生物”是本领域常用术语，是指没食子酸发生甲基化、乙酰基化等结构变化后形成的物质，包括3-O-甲基没食子酸、4-O-甲基没食子酸、没食子酸甲酯、没食子酸乙酯及没食子酸脱羧基产物(焦性没食子酸)等。

本发明另一方面提供了本发明所述的发酵茶在食品、保健品、化妆品中的应用。

优选地，在所述应用中，所述发酵茶用作原料或添加剂。

本发明的发酵茶可直接冲泡饮用，也可开发为茶粉、茶饮料等产品。

以下通过例子的方式进一步解释或说明本发明的内容，但这些例子不应被理解为对本发明的保护范围的限制。

实施例

实施例所用材料和仪器的来源如下：

黑曲霉(Aspergillus niger)菌株为在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏的保藏编号为CGMCC No.12763的黑曲霉(Aspergillus niger)。

埃莫森罗萨氏菌(Rasamsonia emersonii)菌株为在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)保藏的保藏编号为CGMCC No.8684的埃莫森罗萨氏菌(Rasamsonia emersonii)。

普洱晒青毛茶得自勐海茶业有限责任公司

PDA固体培养基的配方为：200g土豆、10g葡萄糖、20g琼脂粉，加水煮30分钟，加水定容至1L。

实施例1：用黑曲霉和埃莫森罗萨氏菌发酵普洱晒青毛茶(用种子茶叶接种发酵)

本发明中黑曲霉和埃莫森罗萨氏菌发酵普洱晒青毛茶的步骤如下：

(1)黑曲霉(Aspergillus niger)种子茶叶的制备

将普洱晒青毛茶潮水至含水量为基于茶叶干重计为30％，121℃高压湿热灭菌30分钟，得到培养用茶叶培养基。超净台提前紫外杀菌30分钟，以大于或等于10⁵个的孢子量接种所述黑曲霉菌种于培养用茶叶培养基中，搅拌均匀。37℃恒温培养4天，制成黑曲霉种子茶叶。

(2)第一阶段发酵

将普洱晒青毛茶潮水至含水量为基于茶叶干重计为50重量％，121℃高压湿热灭菌30分钟，得到发酵用茶叶培养基。按照黑曲霉种子茶叶与发酵用茶叶培养基的重量比为1:15接入之前培养好的黑曲霉种子茶叶，37℃恒温培养8天。

(3)埃默森罗萨氏菌(Rasamsonia emersonii)种子茶叶的制备

按照下文实施例2中所述的方法制备埃默森罗萨氏菌PDA斜面种子。

为保证埃默森罗萨氏菌的活性，在第一阶段发酵期间，进行埃默森罗萨氏菌种子茶叶的准备。将普洱晒青毛茶潮水至含水量为基于茶叶干重计为50重量％，121℃高压湿热灭菌30分钟，得到培养用茶叶培养基。超净台提前紫外杀菌30分钟，以接种量为培养用茶叶培养基重量(g)与PDA斜面种子表面积(cm²)之比为100:1接入埃默森罗萨氏菌，搅拌均匀。50℃恒温培养4天，制成埃默森罗萨氏菌种子茶叶。

(4)第二阶段发酵

第一阶段发酵结束后，按照埃默森罗萨氏菌种子茶叶与步骤(2)发酵完成的茶叶培养基(即发酵中间产物)的重量比为1:15接入之前培养好的埃默森罗萨氏菌种子茶叶，50℃培养12天。发酵结束。

(5)将所得发酵茶在常温下，在通风处自然摊晾，干燥至含水量为基于茶叶干重计为小于10重量％。

依据国标检测方法(国际GB法)，对2016年普洱熟茶7572及本实施例发酵茶中的与品质密切相关的茶多酚、没食子酸及其衍生物、水浸出物的含量进行测定。检测结果如下：

检测结果显示，发酵茶中茶多酚、没食子酸及其衍生物、水浸出物等有益物质含量均接近传统普洱茶。发酵茶经感官审评人员审评，对茶汤的汤色、香气和滋味进行综合打为90分(满分100分)，茶汤汤色红浓明亮，陈香明显，口感顺滑。

实施例2：用埃莫森罗萨氏菌和黑曲霉发酵普洱晒青毛茶(用PDA斜面菌种直接接种发酵)

本发明中埃莫森罗萨氏菌和黑曲霉发酵普洱晒青毛茶的步骤如下：

(1)埃莫森罗萨氏菌及黑曲霉菌株种子菌株的制备

采用PDA培养基(葡萄糖10g，土豆200g，琼脂20g，加水煮30分钟，加水定容至1L)配制斜面，斜面配好后121℃高压湿热灭菌30分钟。待斜面凝固成型，在超净台内进行操作，部分斜面接入埃默森罗萨氏菌，50℃恒温培养4天，制成埃默森罗萨氏菌种子菌株，待用。其余斜面接入黑曲霉，37℃恒温培养4天，制成黑曲霉种子菌株，待用。

(2)茶叶培养基制作

将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为50重量％，充分混匀，121℃灭菌30分钟，得到发酵用茶叶培养基。

(3)第一阶段发酵

将步骤(1)中培养的埃默森罗萨氏菌种子菌株接种于步骤(2)所述的发酵用茶叶培养基中，接种量为发酵用茶叶培养基重量(g)与斜面种子表面积(cm²)比为100:1接入菌种，搅拌均匀。50℃恒温培养13天。

(4)第二阶段发酵

第一阶段发酵结束后，以大于或等于10⁵个的孢子量接种所述黑曲霉种子菌株于步骤(3)发酵完成的茶叶培养基(即发酵中间产物)中，搅拌均匀。37℃恒温培养9天，发酵结束。

(5)将所得发酵茶在常温下在通风处自然摊晾，干燥至含水量为基于茶叶干重计为小于10重量％。

依据国标检测方法(国际GB法)，对2016年普洱熟茶7572及本实施例发酵茶中的与品质密切相关的茶多酚、没食子酸及其衍生物、水浸出物的含量进行测定。检测结果如下：

检测结果显示，发酵茶中茶多酚、没食子酸及其衍生物、水浸出物等有益物质含量均接近传统普洱茶。发酵茶经感官审评人员审评，对茶汤的汤色、香气和滋味进行综合打为85分(满分100分)，茶汤汤色红浓明亮，香气明显，滋味醇和。

按照实施例1的方法进行以下例子，关键参数(未列出的参数与实施例1相同)和评价结果列于表1中。

表1

Claims (10)

1.一种制备发酵茶的方法，包括：

1)提供黑曲霉菌种；

2)提供埃莫森罗萨氏菌菌种；

3)将茶叶潮水至含水量为基于茶叶干重计为35重量％至65重量％，然后灭菌，从而提供发酵用茶叶培养基；

4)利用所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种的组合对所述发酵用茶叶培养基进行发酵，从而得到发酵茶。

2.根据权利要求1所述的方法，其中所述黑曲霉菌种进行生长发酵的条件为：在28-40℃下进行3-25天；所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵的条件为：在40-55℃下进行7-25天。

3.根据权利要求1所述的方法，其中步骤4)包括：

i)在所述发酵用茶叶培养基中，使所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者进行生长发酵，得到发酵中间产物；和

ii)在所述发酵中间产物中，使所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者进行生长发酵，从而得到发酵茶。

4.根据权利要求3所述的方法，其中在步骤i)中，将所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种同时接种于所述发酵用茶叶培养基中，然后使其中的一者进行生长发酵；或者，将所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的一者接种于所述发酵用茶叶培养基中，使其进行生长发酵，得到发酵中间产物，然后将所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种中的另一者接种于所述发酵中间产物中。

5.根据权利要求3所述的方法，其中在使所述黑曲霉菌种和所述埃莫森罗萨氏菌菌种进行生长发酵之前，还包括将其分别各自在不含其他菌种的培养用茶叶培养基中进行预培养的步骤，以提供黑曲霉种子茶叶和埃莫森罗萨氏菌种子茶叶；其中所述培养用茶叶培养基的含水量为基于茶叶干重计为30重量％至65重量％，并且所述培养用茶叶培养基与所述发酵用茶叶培养基采用种类相同的茶叶；并且其中所述黑曲霉菌种的预培养在28-40℃下进行3-5天，所述埃莫森罗萨氏菌菌种的预培养在40-55℃下进行3-5天。

6.根据权利要求5所述的方法，其中当将所述黑曲霉种子茶叶接种于所述发酵用茶叶培养基中时，按照所述黑曲霉种子茶叶与所述发酵用茶叶培养基的重量比为1:(10-20)的比例接种；当将所述黑曲霉种子茶叶接种于所述发酵中间产物中时，按照所述黑曲霉种子茶叶与所述发酵中间产物的重量比为1:(10-20)的比例接种；其中当将所述埃莫森罗萨氏菌种子茶叶接种于所述发酵用茶叶培养基中时，按照所述埃莫森罗萨氏菌种子茶叶与所述发酵用茶叶培养基的重量比为1:(10-20)的比例接种；当将所述埃莫森罗萨氏菌种子茶叶接种于所述发酵中间产物中时，按照所述埃莫森罗萨氏菌种子茶叶与所述发酵中间产物的重量比为1:(10-20)的比例接种。

7.根据权利要求1所述的方法，其中所述茶叶选自普洱茶、绿茶、红茶、黄茶、白茶和青茶；优选地，所述茶叶选自普洱茶晒青毛茶、绿茶初制茶、红茶初制茶、黄茶初制茶、白茶初制茶和青茶初制茶。

8.根据权利要求1所述的方法，其中所述方法在无菌条件下进行。

9.一种由根据权利要求1-8中任一项所述的方法制备的发酵茶，其中以发酵茶的干重计，所述发酵茶包含8重量％至15重量％的茶多酚、0.6重量％至1.5重量％的没食子酸及其衍生物、20重量％至28重量％的水浸提物。

10.根据权利要求9所述的发酵茶在食品、保健品、化妆品中的应用；优选地，所述发酵茶用作原料或添加剂。