CN101142953A

CN101142953A - 接种真菌微生物加工普洱茶的方法

Info

Publication number: CN101142953A
Application number: CNA2007100663245A
Authority: CN
Inventors: 梁名志; 赵永昌; 夏丽飞; 陈继伟; 陈林波; 李树红; 段志芬; 杨盛美
Original assignee: Tea Research Institute Yunnan Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Tea Research Institute Yunnan Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2007-10-29
Filing date: 2007-10-29
Publication date: 2008-03-19
Anticipated expiration: 2027-10-29
Also published as: CN101142953B

Abstract

一种接种真菌微生物加工普洱茶的方法，普洱茶渥堆发酵第一天，将黑曲霉(Aspergillus niger)芙曲和青霉(Penicillum sp.)芙曲按1～2∶1的比例混合后，按混均芙曲与茶坯重量比1∶125～250的比例加入到普洱茶加工生产过程中；普洱茶渥堆发酵第二天，按酿酒酵母(Saccharomyces sp.)菌液与茶坯重量比1∶250～500的比例把酿酒酵母菌液加入到普洱茶加工生产过程中，然后归堆盖上发酵布；控制发酵堆温在40℃～65℃之间，适时进行翻堆控制含水率在14％～20％，当茶叶含水率在20％以上时，必须每天通一次沟；茶叶含水率在14％～20％时，每隔3～5天通一次沟；在制时间缩短，保留了丰富的水浸出物、适宜的茶多酚和氨基酸，新增了一定量的咖啡碱、水化果胶、茶黄素和茶褐素，品质较自然渥堆发酵的优越与稳定，微生物指标达到红绿茶同等水平。

Description

接种真菌微生物加工普洱茶的方法

技术领域：

本发明涉及三种真菌微生物在普洱茶加工中的技术应用，属生物技术领域。

背景技术：

当前普洱茶的生产，主要通过增湿茶坯创造微生物滋生繁殖的有利环境，利用空气中悬浮的微生物自然着生于茶坯上产生胞外酶而引发一系列的化学反应进行渥堆发酵，后又通沟，经自然风(晾)干就加工成普洱茶。当前这种加工普洱茶法，存在：茶叶在制时间长，需要50～60天，资金周转慢，因不同产地、不同季节有异造成品质不稳定，茶叶损耗大，损耗率20％～30％，让人对其卫生安全不放心等有障于普洱茶健康发展的诸多因素。利用现代生物接种技术创新普洱茶加工工艺已势在必行。

微生物是普洱茶渥堆发酵过程中的关键物质，在其生产过程中微生物种类繁多，合理接入有益菌种，可使普洱茶产品品质稳定且向好的方向发展，同时抑制不良微生物的生长，从而综合提高普洱茶品质。

发明内容：

本发明的目的是应用现代生物技术提出一种接种真菌微生物加工普洱茶的方法，在普洱茶的渥堆发酵过程中接入三种人工培养的有益真菌，通过菌种的不同比例控制和优势菌种的快速繁殖，能有效缩短普洱茶发酵时间，提高品质和卫生质量，实现普洱茶高效、卫生、优质化生产。

本发明提出的接种真菌微生物加工普洱茶的方法，包括以下步骤：

1)第一次人工接种：普洱茶渥堆发酵第一天，将黑曲霉(Aspergillus niger)芙曲和青霉(Penicillum sp.)芙曲按1～2∶1的比例混合后，按混均芙曲与茶坯重量比1∶125～250的比例加入到普洱茶加工生产过程中；

2)第二次人工接种：普洱茶渥堆发酵第二天，按酿酒酵母(Saccharomycessp.)菌液与茶坯重量比1∶250～500的比例把酿酒酵母菌液加入到普洱茶加工生产过程中，然后归堆盖上发酵布；

3)翻堆：控制发酵堆温在40℃～65℃之间，适时进行翻堆；

4)风干：控制含水率在14％～20％，当茶叶含水率在20％以上时，必须每天通一次沟；茶叶含水率在14％～20％时，每隔3～5天通一次沟。

上述的步骤1)中黑曲霉芙曲和青霉芙曲混合后的芙曲用5倍的水进行溶解洗脱、过滤，然后再把滤液用水稀释20～25倍喷洒至待渥堆发酵的茶坯上。

上述的步骤2)中酿酒酵母菌液用40～50倍的水稀释后喷洒到茶坯上。

上述的步骤3)中，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆。

上述的步骤4)中，通沟方式采用交叉通沟，即先按顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行，如此循环往复至含水率在14％以下才可起堆。

本发明的优点或积极效果：由于优势菌种较多、在制时间缩短，较常规大生产的50天～60天缩短16～26天，保留了丰富的水浸出物、适宜的茶多酚和氨基酸，新增了一定量的咖啡碱、水化果胶、茶黄素和茶褐素，品质较自然渥堆发酵的优越与稳定，微生物指标达到红绿茶同等水平，改善普洱茶卫生安全，综合提高普洱茶质量和竞争力。经接种黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉(Penicillumsp.)和酿酒酵母(Saccharomyces sp.)三种真菌的快速发酵普洱茶：保留了丰富的水浸出物(含量高于40.0％)、适宜的茶多酚(含量为13.0％～15.0％)和氨基酸(含量为0.5％～1.0％)；汤色红浓明亮、滋味浓醇甘爽、香气甜陈浓郁，品质优；卫生质量高，大肠杆菌远低于国家农业部无公害茶行业标准(NY5244--2004)和云南省普洱茶地方标准(DB53/103-2006)的限量要求，达到红绿茶同等水平；生产时间短，在制时间少于36天；茶叶损耗小，损耗小于15％等优点，极大地解决了普洱茶传统生产法存在的弊端。

具体实施方式：

1、潮水与第一次人工接种

在潮水时，把人工培养的黑曲霉(Aspergillus niger)芙曲、青霉(Penicillum sp.)芙曲按1∶1或2∶1比例混合，按芙曲与茶坯重量比1∶250或1∶125的量把芙曲放入盛水容器中，用5倍的水进行溶解洗脱、过滤，然后再把滤液用水稀释20～25倍喷洒至待渥堆发酵的茶坯上。此外茶叶的潮水量必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同，而掌握渥堆发酵的潮水量；一般茶叶越嫩或在雨季发酵，潮水量要少，反之则要多。此次潮水不宜一次到位，以免影响第二次人工接种。

2、翻水与第二次人工接种

潮水发酵第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”，以使水分分布均匀；在此过程中，按1∶500或1∶250的菌液与茶坯重量比把人工培养的酿酒酵母(Saccharomyces sp.)菌液放入盛水容器中，用40～50倍的水稀释后喷洒到茶坯上，然后归堆至1.2米高左右盖上发酵布即可。

3、翻堆及风干

根据发酵程度、发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。在生产中，渥堆叶温从第二天开始逐渐升高，第三天即可达50℃以上，一般5～10天翻堆一次，主要以渥堆发酵的堆温为依据，其间，严格控制发酵堆温在40℃～65℃之间，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆。翻堆时，要求茶叶无团块，翻拌要均匀。翻堆次数与青毛茶的老嫩度有关，青毛茶的老嫩度愈低，渥堆发酵需翻堆的次数就愈少。经过几个翻堆轮次后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊晾风干。当茶叶含水率在20％以上时，必须每天通一次沟；茶叶含水率在14％～20％的，每隔3～5天通一次沟。通沟方式应采用交叉通沟，即先按顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行，如此循环往复至含水量在14％以下才可起堆。

Claims

1.一种接种真菌微生物加工普洱茶的方法，其特征是包括以下步骤：

3)翻堆：控制发酵堆温在40℃～65℃之间，适时进行翻堆；

2.根据权利要求1所述的接种真菌微生物加工普洱茶的方法，其特征是把步骤1)中黑曲霉芙曲和青霉芙曲混合后的芙曲用5倍的水进行溶解洗脱、过滤，然后再把滤液用水稀释20～25倍喷洒至待渥堆发酵的茶坯上。

3.根据权利要求1所述的接种真菌微生物加工普洱茶的方法，其特征是把步骤2)中酿酒酵母菌液用40～50倍的水稀释后喷洒到茶坯上。

4.根据权利要求1所述的接种真菌微生物加工普洱茶的方法，其特征是步骤3)中，堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆。

5.根据权利要求1所述的接种真菌微生物加工普洱茶的方法，其特征是步骤4)中，通沟方式采用交叉通沟，即先按顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行，如此循环往复至含水率在14％以下才可起堆。