CN100500013C

CN100500013C - 普洱茶陈化加工方法

Info

Publication number: CN100500013C
Application number: CNB2006100110740A
Authority: CN
Inventors: 邓雅然
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-07-26
Filing date: 2006-07-26
Publication date: 2009-06-17
Anticipated expiration: 2026-07-26
Also published as: CN1899059A

Abstract

本发明提供一种普洱茶陈化加工方法，经过真空加热回潮，接种黑曲霉菌、青霉菌、根霉菌和酵母菌，在40-65℃温度条件下加氧发酵后，经筛分、压制、干燥、消毒后得普洱茶产品。本发明方法既提高了发酵茶叶的品质，保证每批次茶叶具有相同的质量，规模化生产指标稳定，加之生产过程是在密闭容器内进行，不仅易于操作及控制，使茶叶发酵、陈化均匀，品质稳定，而且还确保茶叶的卫生条件，尤其是加氧、恒温、恒湿，使菌种快速繁殖的同时，彻底消除了发酵过热而引起的茶叶碳化以及茶底腐烂、灰份高、不卫生等质量问题，确保产品质量和产量的提高，用本发明方法生产出来的普洱茶，具有汤色红浓明亮，无霉味，叶底完好、有活性，滑口、回甘、醇和等特色。

Description

普洱茶陈化加工方法

技术领域

本发明涉及一种茶叶加工方法，尤其是一种普洱茶陈化加工方法。

背景技术

普洱茶不仅汤色红润明亮，口味回甘，气味醇浓陈香，而且还具有清热解毒，止渴生津，健胃暖胃，提神醒脑，降血脂、降胆固醇、减肥、抗癌、防癌等多种功效，长期品饮普洱茶有益于身体健康。根据不同的加工方法，常将普洱茶分为生茶和熟茶两种。生茶经杀青、揉捻、自然干燥、蒸压成型而得，经10年、20年的自然陈化后，得滋味爽口、甘滑，色泽红浓明亮，香气陈香纯正，叶底红褐鲜亮，匀齐有活性的老茶，此茶为普洱茶中的上品。熟茶是将晒青毛茶，经过长达50—60天的地面渥堆发酵后，再经通沟、凉干、装袋堆放继续仓储陈化而得。不论是生茶还是熟茶，仓储陈化时间越长，其品质越好，味道越陈香，所以在所有的茶叶中，只有普洱茶最具收藏价值。但现有的普洱茶发酵工艺却存在着下列不足：一是生茶陈化期太长，不利于提高产量，且收藏条件及环境较为特殊，除保持恒定温度及湿度外，还要求具备良好的通风条件，且无异味。二是熟茶的堆放环境不卫生，所用发酵菌菌种均来自堆放环境，难以控制菌种的纯度，在发酵中产生的热量，容易使渥堆中心茶碳化，或发酵不均匀，造成茶叶灰份含量高，茶底叶腐烂程度大，产量质量受影响。另因四季温度不一样，渥堆的时间也不一样，生产全靠人工经验，难以做到每一批次感观指标一样，无法实现规模化的标准茶叶生产，因此，直接影响茶的品质及稳定性。鉴于传统普洱茶的发酵加工工艺存在诸多的缺点及普洱茶的加工工艺仍属落后的作坊式加工，既无技术控制手段，更难标准化生产，极大的制约了普洱茶的发展。因此，完全有必要研究、开发新的普洱茶发酵工艺，以满足市场需求。

发明内容

为克服现有普洱茶发酵时间长，碳化、茶底腐烂程度高，质量不稳定，卫生条件差，品质无保障等不足，本发明提供一种质量稳定，标准化、机械化生产能力高，品质好的普洱茶陈化加工方法。

本发明通过下列技术方案实现：一种普洱茶陈化加工方法，其特征在于通过下列工艺步骤：

A、将晒青毛茶送入真空度为280—350mmHg的密闭容器内，通蒸汽加热回潮1—3分钟，得含水量为18—25％的回潮茶叶；

B、按下列质量比取菌种：

黑曲霉菌 40—60％

青霉菌 10—20％

根霉菌 10—20％

酵母菌 15—35％

混合上述菌种后，按菌种∶水＝1—3∶100的质量比，将菌种溶于水中得含菌水；

D、按茶叶∶水＝100∶5—20的质量比，将B步骤的含菌水与A步骤的回潮茶叶进行混合，控制茶叶总含水量为28—35％；

E、将D步骤的茶叶分层放置在封闭容器内，在40—65℃温度条件下通入氧气，控制氧气含量至80％后，发酵4—5天；

F、重复E步骤3—5次，经筛分、压制、干燥、消毒后得普洱茶产品。

本发明所述菌种即：黑曲霉菌(Asper·gillus niger)，青霉菌(Penieilliun)，根霉菌(Rhizopus)，酵母菌均为市购新产品。其中黑曲霉菌能生产胞内、胞外两类酶，有20多种水解酶，可分解多糖、脂肪、蛋白质、天然纤维、果胶和可溶性化合物等有机物，其水解产物为单糖，氨基酸水化果胶和可溶性碳水化合物，可使茶叶内的有效成分易于渗出，是形成普洱茶甘滑、醇厚的品质关键。青霉菌能产生多种酶类及有机酸，对普洱茶的醇化和品质具有辅助作用。根霉菌所产生的淀粉酶活力较高，能产生有机酸和酯类物质，是形成普洱茶粘滑和醇厚品质的关键。酵母菌是普洱茶陈化工艺中的优势菌种，可提高普洱茶的品质，使普洱茶具备陈香、醇、甘、滑等品质特点。

本发明所述密闭容器为一带空间的壳体，壳体上设有进、出料口及进、出气孔，壳体内的空间设置分层隔板。

本发明与现有技术相比具有下列优点和效果：采用上述方案，即使用纯度一致且比例固定的组合菌种在特定的温度、含水量、含氧量条件下进行分层发酵，既提高了发酵茶叶的品质，保证每批次茶叶具有相同的质量，使规模化生产指标稳定，另由于整个生产过程都在密闭容器内进行，不仅易于操作及控制，使茶叶发酵、陈化均匀，品质稳定，而且还确保茶叶的卫生条件，尤其是加氧、恒温、恒湿，使菌种快速繁殖的同时，彻底消除了发酵过热而引起的茶叶碳化以及茶底腐烂、灰份高、不卫生等质量问题，确保产品质量和产量的提高，用本发明方法生产出来的普洱茶，具有汤色红浓明亮，无霉味，叶底完好、有活性，滑口、回甘、醇和等特色。

附图说明

图1为本发明使用的密闭容器结构示意图。

图中，1为壳体，壳体内设置多层分隔板2，茶叶分层放置于分隔板2上，壳体1一侧设有门3，用于进、出茶叶，门3上设有温度计、湿度计4、真空表5、氧气流量表6，壳体1下部设有进气孔7、8，用于向壳体1内供氧和供蒸汽，壳体1上部设有出气孔9、10，用于抽真空和排气。

具体实施方式

实施例1

A、将晒青毛茶送入真空度为280mmHg的密闭容器内，通蒸汽加热回潮3分钟，得含水量为18％的回潮茶叶；

B、按下列质量比取菌种：

黑曲霉菌 40％

青霉菌 20％

根霉菌 10％

酵母菌 30％

混合上述菌种后，按菌种∶水＝1∶100的质量比，将菌种溶于水中得含菌水；

D、按茶叶∶水＝100∶20的质量比，将B步骤的含菌水与A步骤的回潮茶叶进行混合，控制茶叶总含水量为35％；

E、将D步骤的茶叶分层放置在封闭容器内，在40℃温度条件下通入氧气，控制氧气含量至80％后，发酵4天；

F、重复E步骤3次，经筛分、压制、干燥、消毒后得普洱茶产品。

实施例2

A、将晒青毛茶送入真空度为350mmHg的密闭容器内，通蒸汽加热回潮1分钟，得含水量为25％的回潮茶叶；

B、按下列质量比取菌种：

黑曲霉菌 60％

青霉菌 15％

根霉菌 10％

酵母菌 15％

混合上述菌种后，按菌种∶水＝3∶100的质量比，将菌种溶于水中得含菌水；

D、按茶叶∶水＝100∶5的质量比，将B步骤的含菌水与A步骤的回潮茶叶进行混合，控制茶叶总含水量为28％；

E、将D步骤的茶叶分层放置在封闭容器内，在65℃温度条件下通入氧气，控制氧气含量至80％后，发酵5天；

F、重复E步骤5次，经筛分、压制、干燥、消毒后得普洱茶产品。

Claims

1、一种普洱茶陈化加工方法，其特征在于通过下列工艺步骤实现：

B、按下列质量比取菌种：

黑曲霉菌 40—60％

青霉菌 10—20％

根霉菌 10—20％

酵母菌 15—35％

C、按茶叶∶含菌水＝100∶5—20的质量比，将B步骤的含菌水与A步骤的回潮茶叶进行混合，控制茶叶总含水量为28—35％；

D、将C步骤的茶叶分层放置在封闭容器内，在40—65℃温度条件下通入氧气，控制氧气含量至80％后，发酵4—5天；

E、重复D步骤3—5次，经筛分、压制、干燥、消毒后得普洱茶产品。