CN104304531A - 一种普洱茶酵母发酵技术 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种普洱茶酵母发酵技术，包括以下步骤：1）清洗、2）发酵、3）翻茶、4）堆垛、5）自然干燥和6）精制，本发明中采用了发酵室发酵，同时配合酵母菌辅助发酵，增加了普洱茶的细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，提高了普洱茶品质，可增加普洱茶水浸出物、茶色素、氨基酸等品质成分含量；本发明采用酵母菌发酵技术生产普洱茶，可以明显缩短发酵时间，提高生产效率。本发明方法生产出的普洱茶色泽鲜艳、形态饱满、外形美观、香气高透、营养丰富，泡出的普洱茶清香味甜、味道可口，保持原有色、香、味、形和营养成分。

Description

一种普洱茶酵母发酵技术

技术领域

 本发明涉及一种普洱茶酵母发酵技术。

背景技术

普洱茶茶性温和，暖胃不伤胃，这点对熟普洱茶尤为明显，普洱茶的后发酵是一系列酶促氧化和微生物活动复杂的变化过程。肝火旺盛的人易激动或冲动，急燥易怒，适合喝生普降火气，每天4杯普洱茶就可以使容易瘙痒或易长痤疮的肌肤得到缓解，而且口干或口苦等等虚火症状会逐渐消除。 在用普洱茶对人血压心率及脑血流图的影响研究中，何国藩、林月蝉等认为饮普洱茶后脑血管的生理状态和脑血流动力学状态都发生了变化。数据显示饮用普洱茶可能具有降脂、改善胰岛素抗拒及预防心血管疾病的效果。由离体实验及动物实验的结果，普洱茶抽出物具有明显的抗氧化活性，清除自由基，降低LDI不饱和脂肪酸的数量及增加LDL生育酚的含量，以降低LDL的氧化敏感度。推论饮用普洱茶可预防动脉粥状硬化及心血管疾病的发生。 云南昆明天然药物研究所教授梁明达、胡美英等人通过实验发现，普洱茶杀癌细胞的作用最为强烈，甚至常人喝茶百分之一的浓度就有明显的作用。实验表明，普洱茶具有多种丰富的抗癌微量成分，如Q-胡萝卜素，维生素B1，B2，C，E等。在普洱茶饮用过程中所产生的保健效果，其中，咖啡碱对人体有许多积极作用。

普洱茶在制作过程中，发酵是决定普洱茶口感和效果的重要步骤，现有技术中的普洱茶，大多是自然堆垛在发酵室内进行自然发酵，发酵过程中添加微生物辅助发酵，该发酵方式较为简陋，发酵效率低下，发酵完成后的普洱茶内部含有的细菌较多。

基于上述问题，需要提供一种新的普洱茶发酵方法，以提高普洱茶的口感和效果，同时保证茶水饮用的健康性。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种普洱茶酵母发酵技术，该方法发酵后的普洱茶具有较佳的养生效果，同时口感较佳。

为解决上述问题，本发明采用如下技术方案：

一种普洱茶酵母发酵技术，包括以下步骤：

1）清洗，选取普洱茶原茶，加入质量比150-200%的温水进行浸泡，温水水温25℃-35℃，浸泡时间1-2.5h，浸泡完成后，采用消毒后的木棍进行搅拌，搅拌时间10-15min，搅拌完成后，过滤掉水分，而后将过滤完成的普洱茶原茶放置在发酵室内发酵；

2）发酵，在发酵室内添加酵母菌，普洱茶原茶与酵母菌的质量比为100：0.1，控制发酵室温度26℃-33℃，空气湿度85℃-88℃，普洱茶原茶温度22℃-26℃，发酵时间8-10h，每隔1h检查空气湿度，在发酵期间保持85℃-88℃的空气湿度；

3）翻茶，对发酵过程中的普洱茶原茶进行翻茶，在发酵1h-2h时进行第一翻茶，在发酵2h-3h时进行第二翻茶，在发酵3h-5h时进行第三次翻茶，在发酵5h-10h时进行第四次翻茶，在翻茶过程中，保持普洱茶原茶堆垛均匀，堆垛高度2cm-5cm，在翻茶过程中加入酵母菌，每次酵母菌的添加量为0.1mg-0.2mg，以保证发酵的效率，酵母菌在添加时，先将酵母菌兑水，而后均匀散在普洱茶原茶的表面；

4）堆垛，发酵完成后，取出普洱茶原茶，放置在密封的空间中进行自然堆垛，堆垛时的空气适度≤30%，空气温度22℃-28℃，堆垛时间6-7天；

5）自然干燥，对堆垛完成的普洱茶原茶进行自然干燥，干燥时间3-5天；

6）精制，对干燥完成后的普洱茶原茶茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得发酵完成的普洱茶成品。

作为优选的技术方案，在进行步骤1）时，对普洱茶原茶进行高温杀青，杀青温度为100℃-150℃。

作为优选的技术方案，在进行步骤2）时，保持发酵室的密封性。

本发明的有益效果是：本发明中采用了发酵室发酵，同时配合酵母菌辅助发酵，增加了普洱茶的细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，提高了普洱茶品质，可增加普洱茶水浸出物、茶色素、氨基酸等品质成分含量；本发明采用酵母菌发酵技术生产普洱茶，可以明显缩短发酵时间，提高生产效率。本发明方法生产出的普洱茶色泽鲜艳、形态饱满、外形美观、香气高透、营养丰富，泡出的普洱茶茶清香味甜、味道可口，保持原有色、香、味、形和营养成分。

具体实施方式

    下面对本发明的优选实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

一种普洱茶酵母发酵技术，包括以下步骤：

1）清洗，选取普洱茶原茶，加入质量比150-200%的温水进行浸泡，温水水温25℃-35℃，浸泡时间1-2.5h，浸泡完成后，采用消毒后的木棍进行搅拌，搅拌时间10-15min，搅拌完成后，过滤掉水分，而后将过滤完成的普洱茶原茶放置在发酵室内发酵；

2）发酵，在发酵室内添加酵母菌，普洱茶原茶与酵母菌的质量比为100：0.1，控制发酵室温度26℃-33℃，空气湿度85℃-88℃，普洱茶原茶温度22℃-26℃，发酵时间8-10h，每隔1h检查空气湿度，在发酵期间保持85℃-88℃的空气湿度；

3）翻茶，对发酵过程中的普洱茶原茶进行翻茶，在发酵1h-2h时进行第一翻茶，在发酵2h-3h时进行第二翻茶，在发酵3h-5h时进行第三次翻茶，在发酵5h-10h时进行第四次翻茶，在翻茶过程中，保持普洱茶原茶堆垛均匀，堆垛高度2cm-5cm，在翻茶过程中加入酵母菌，每次酵母菌的添加量为0.1mg-0.2mg，以保证发酵的效率，酵母菌在添加时，先将酵母菌兑水，而后均匀散在普洱茶原茶的表面；

4）堆垛，发酵完成后，取出普洱茶原茶，放置在密封的空间中进行自然堆垛，堆垛时的空气适度≤30%，空气温度22℃-28℃，堆垛时间6-7天；

5）自然干燥，对堆垛完成的普洱茶原茶进行自然干燥，干燥时间3-5天；

6）精制，对干燥完成后的普洱茶原茶茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得发酵完成的普洱茶成品。

在进行步骤1）时，对普洱茶原茶进行高温杀青，杀青温度为100℃-150℃。

在进行步骤2）时，保持发酵室的密封性。

本发明的有益效果是：本发明中采用了发酵室发酵，同时配合酵母菌辅助发酵，增加了普洱茶的细胞膜透性，促进多酚类物质的酶促氧化，提高了普洱茶品质，可增加普洱茶水浸出物、茶色素、氨基酸等品质成分含量；本发明采用酵母菌发酵技术生产普洱茶，可以明显缩短发酵时间，提高生产效率。本发明方法生产出的普洱茶色泽鲜艳、形态饱满、外形美观、香气高透、营养丰富，泡出的普洱茶茶清香味甜、味道可口，保持原有色、香、味、形和营养成分。

实施例1

包括以下步骤：

1）清洗，选取普洱茶原茶，加入质量比200%的温水进行浸泡，温水水温35℃，浸泡时间2.5h，浸泡完成后，采用消毒后的木棍进行搅拌，搅拌时间15min，搅拌完成后，过滤掉水分，而后将过滤完成的普洱茶原茶放置在发酵室内发酵；

2）发酵，在发酵室内添加酵母菌，普洱茶原茶与酵母菌的质量比为100：0.1，控制发酵室温度33℃，空气湿度88℃，普洱茶原茶温度26℃，发酵时间10h，每隔1h检查空气湿度，在发酵期间保持88℃的空气湿度；

3）翻茶，对发酵过程中的普洱茶原茶进行翻茶，在发酵2h时进行第一翻茶，在发酵2h-3h时进行第二翻茶，在发酵5h时进行第三次翻茶，在发酵10h时进行第四次翻茶，在翻茶过程中，保持普洱茶原茶堆垛均匀，堆垛高度5cm，在翻茶过程中加入酵母菌，每次酵母菌的添加量为0.2mg，以保证发酵的效率，酵母菌在添加时，先将酵母菌兑水，而后均匀散在普洱茶原茶的表面；

4）堆垛，发酵完成后，取出普洱茶原茶，放置在密封的空间中进行自然堆垛，堆垛时的空气适度≤30%，空气温度28℃，堆垛时间7天；

5）自然干燥，对堆垛完成的普洱茶原茶进行自然干燥，干燥时间5天；

6）精制，对干燥完成后的普洱茶原茶茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得发酵完成的普洱茶成品。

经检测分析，所得到的普洱茶色泽鲜艳、形态饱满、外形美观、香气高透、营养丰富，泡出的普洱茶茶清香味甜、味道可口，保持原有色、香、味、形和营养成分，保存周期长。

实施例2

包括以下步骤：

1）清洗，选取普洱茶原茶，加入质量比150%的温水进行浸泡，温水水温25℃，浸泡时间1h，浸泡完成后，采用消毒后的木棍进行搅拌，搅拌时间10min，搅拌完成后，过滤掉水分，而后将过滤完成的普洱茶原茶放置在发酵室内发酵；

2）发酵，在发酵室内添加酵母菌，普洱茶原茶与酵母菌的质量比为100：0.1，控制发酵室温度26℃，空气湿度85℃，普洱茶原茶温度22℃，发酵时间8，每隔1h检查空气湿度，在发酵期间保持85℃的空气湿度；

3）翻茶，对发酵过程中的普洱茶原茶进行翻茶，在发酵1h时进行第一翻茶，在发酵2h-3h时进行第二翻茶，在发酵3h时进行第三次翻茶，在发酵8h时进行第四次翻茶，在翻茶过程中，保持普洱茶原茶堆垛均匀，堆垛高度2cm，在翻茶过程中加入酵母菌，每次酵母菌的添加量为0.1mg，以保证发酵的效率，酵母菌在添加时，先将酵母菌兑水，而后均匀散在普洱茶原茶的表面；

4）堆垛，发酵完成后，取出普洱茶原茶，放置在密封的空间中进行自然堆垛，堆垛时的空气适度≤30%，空气温度22℃，堆垛时间6天；

5）自然干燥，对堆垛完成的普洱茶原茶进行自然干燥，干燥时间3天；

6）精制，对干燥完成后的普洱茶原茶茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得发酵完成的普洱茶成品。

    经检测分析，所得到的普洱茶色泽鲜艳、形态饱满、外形美观、香气高透、营养丰富，泡出的普洱茶茶清香味甜、味道可口，保持原有色、香、味、形和营养成分，保存周期长。

    以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。

Claims (3)

1.一种普洱茶酵母发酵技术，其特征在于，包括以下步骤：

1）清洗，选取普洱茶原茶，加入质量比150-200%的温水进行浸泡，温水水温25℃-35℃，浸泡时间1-2.5h，浸泡完成后，采用消毒后的木棍进行搅拌，搅拌时间10-15min，搅拌完成后，过滤掉水分，而后将过滤完成的普洱茶原茶放置在发酵室内发酵；

2）发酵，在发酵室内添加酵母菌，普洱茶原茶与酵母菌的质量比为100：0.1，控制发酵室温度26℃-33℃，空气湿度85℃-88℃，普洱茶原茶温度22℃-26℃，发酵时间8-10h，每隔1h检查空气湿度，在发酵期间保持85℃-88℃的空气湿度；

3）翻茶，对发酵过程中的普洱茶原茶进行翻茶，在发酵1h-2h时进行第一翻茶，在发酵2h-3h时进行第二翻茶，在发酵3h-5h时进行第三次翻茶，在发酵5h-10h时进行第四次翻茶，在翻茶过程中，保持普洱茶原茶堆垛均匀，堆垛高度2cm-5cm，在翻茶过程中加入酵母菌，每次酵母菌的添加量为0.1mg-0.2mg，以保证发酵的效率，酵母菌在添加时，先将酵母菌兑水，而后均匀散在普洱茶原茶的表面；

4）堆垛，发酵完成后，取出普洱茶原茶，放置在密封的空间中进行自然堆垛，堆垛时的空气适度≤30%，空气温度22℃-28℃，堆垛时间6-7天；

5）自然干燥，对堆垛完成的普洱茶原茶进行自然干燥，干燥时间3-5天；

6）精制，对干燥完成后的普洱茶原茶茶通过圆筛、抖筛、飘筛，分清大小、长短、粗细、轻重，去头脚茶，剔除杂质，分级归堆，包装，得发酵完成的普洱茶成品。

2.根据权利要求1所述的普洱茶酵母发酵技术，其特征在于：在进行步骤1）时，对普洱茶原茶进行高温杀青，杀青温度为100℃-150℃。

3.根据权利要求1所述的普洱茶酵母发酵技术，其特征在于：在进行步骤2）时，保持发酵室的密封性。